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牛肉丸的制作工藝

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牛肉丸作為一種傳統(tǒng)小吃,以牛肉作為主要原料制作而成,既可作為點心小食,又可作為一道湯菜上筵席。今天來分享一下牛肉丸的制作工藝,成品勁道Q彈,美味鮮香,可以滿足家用和商用。

01、工藝流程

原料選擇及處理→絞肉→打漿→靜置→成型→熟化→包裝封口→速凍→貯存

02、基礎(chǔ)配料

牛肉、豬肉、肥膘、淀粉、食鹽、復(fù)合磷酸鹽、白砂糖、味精、香辛料粉、醬油、牛肉香精、冰水。

03、操作要點

1、原料選擇及處理:

采用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫檢驗合格的冷凍牛肉、豬肉和脂肪,修去筋膜、淤血及其它異物,循環(huán)風(fēng)或者循環(huán)水為傳熱介質(zhì)解凍,解凍至中心溫度-2~4℃。

2、絞肉:

脂肪采用6mm的孔板進行絞制;牛肉、豬肉采用8mm的孔板進行絞制,備用。

3、打漿:

(1)將絞好的牛肉、豬肉放入打漿桶,加入食鹽、磷酸鹽、部分冰水,絞打至鹽溶蛋白溶出,餡料有黏性;

(2)依次加入調(diào)味料、淀粉、脂肪攪拌均勻,料餡的溫度控制在10℃以下。

4、靜置:

環(huán)境溫度0-4℃,靜置時間2-4h。

5、成型:

手工成型,將成型后的丸子加入到50-60℃的溫水中進行定型,時間20-30min。

6、熟化:

將定型的牛肉丸在90℃的水中進行煮制,丸子的中心溫度在72℃時撈出,快速投放到冰水中進行降溫處理。

7、包裝封口:

將冷卻好的牛肉丸撈出、瀝水,進行抽真空包裝。

8、速凍、貯存:

將包裝好的牛肉丸進行速凍,使其快速速凍到-18℃以下,在-18℃以下貯存。

04、小結(jié)

1、在加工過程中,打漿桶、絞肉機的使用應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的特性,設(shè)定工作參數(shù)、速度及工作時間。

2、絞肉應(yīng)少量多次,防止卡刀;要分段絞碎,肥肉、瘦肉應(yīng)分開,先肥后瘦,先皮后肉。

3、原料的選擇與產(chǎn)品的品質(zhì)息息相關(guān),要選擇筋膜少、彈性和光澤度好的原料。

4、淀粉加熱后,會吸水糊化膨脹,黏度增大,便于丸子成型。不過要掌握好淀粉的用量,過少則丸子的黏稠力不足,影響彈力;過多則丸子又容易發(fā)硬,浮力小,入口不爽。

來源:食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心

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