這兩個月來，隨著中美貿(mào)易局面的緊張，牛肉價格蹭蹭上漲，火鍋餐見秉承著“讓子彈飛一會兒”的原則，于近日，采訪了一些火鍋老板，話題是“牛肉漲價對餐廳的影響有哪些”。

但他們的回答，有點意外。

第1829期

文 | 張冬

牛肉價格瘋長

貨源成大最問題

自3月初，牛肉一直漲價，很多媒體紛紛報道，為餐飲老板們叫苦，諸如“沒了利潤”“賠本活著”“逼上絕路”云云，然而，火鍋餐見實地探訪和采訪后，發(fā)現(xiàn)另有情況。

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，截至4月21日，全國農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場牛肉平均價格達62.36元/公斤，較3月2日起震蕩上行時，累計上漲6.32元，漲幅11.3%。

牛肉最低價時，曾跌破20元/斤，如今逐漸重返30元，一些地區(qū)的零售價甚至逼近、超過40元每斤。

◎牛肉火鍋

這么整下去，簡直是要逼著大家把牛肉當(dāng)期貨來炒，這幾天，巴西蠢蠢欲動，毛遂自薦要接手美國，給咱供牛肉，但了解內(nèi)幕的都知道，巴西牛肉的質(zhì)和量，還能進點步，而且尷尬的是，巴西牛肉大部分沒“廠號”，所謂廠號，簡單來說，類似身份證，是相關(guān)品質(zhì)和資質(zhì)的證明。

老百姓可以買平替、買白牌，但國家對國家，不行。估計一時半會，廠號也下不來，巴西牛肉夠嗆能大量引進，所以，這也造成另一個問題，有廠號的牛肉，變得死貴，像JBS（全球最大的肉食品加工商）件套產(chǎn)品價格，從每噸49500元漲到每噸53200元，單日單噸最高漲幅達1500元，創(chuàng)下行業(yè)紀(jì)錄。

有牛肉，但很貴，你用不用？同樣，烏拉圭、阿根廷、澳洲也都面臨相似問題，至于老美的貨，基本清了零，從數(shù)據(jù)看，美國牛肉對華出口量從2025年2月的每周2000噸，一下子降到3月的不足 54 噸，跟不進口沒啥區(qū)別。

按照常理講，面臨如此嚴(yán)峻形勢，貨源如此短缺，火鍋行業(yè)尤其是牛肉火鍋店，早該急得火燒眉毛了吧。

◎牛肉，牛肉

沒錯，確實很急，但急的不是牛肉漲價。他們甚至不關(guān)心牛肉漲價。

“牛肉漲價我不擔(dān)心，

最怕沒人來”

他們急的，是沒生意。

一位在江蘇某市開牛肉火鍋店（單店）的餐創(chuàng)聯(lián)會員介紹，現(xiàn)在店里用的原切牛肉，一毛錢錢都沒漲，至于鮮牛肉，每天會去菜市場購買，受點影響，但并不大，“牛肉漲價我不擔(dān)心，我還想降點牛肉價格，現(xiàn)在生意太差�！�

在他看來，中美開打貿(mào)易戰(zhàn)，十分遙遠，至于漲關(guān)稅、牛肉漲錢，他絲毫不關(guān)心，他最著急的是沒客流。

至于客流的問題，就不分析了，詳請移步火鍋餐見公號參閱。

◎肉照吃，酒照喝

如果說單店不具普遍性，火鍋餐見又拜訪了一位在河南下沉市場做挺好的牛肉火鍋品牌，目前門店有40多家。

這個火鍋品牌的頭牌就是牛肉，然而，牛肉漲價，跟他們關(guān)系似乎也不大，負責(zé)人表示，截至4月21日，仍未接到廠家漲價的通知，另外，公司領(lǐng)導(dǎo)早有預(yù)判，在特朗普還沒發(fā)瘋前，就囤了大量牛肉，按照現(xiàn)在的行情，握在手里的牛肉，一旦拋售，就是血賺。

不過，對他們而言，即便牛肉漲價，也無所謂，只是門店利潤打薄了些，只要顧客能來，“我們就會千方百計地弄到好牛肉，保證品質(zhì)在線，貿(mào)易戰(zhàn)也只是一時，打下去對誰都沒好處，美國人也不傻�！�

如果說單店是個例，囤牛肉這哥們兒是特例，那么，擁有幾百家店的某牛肉自助火鍋品牌，是不是就快撐不下去了？畢竟體量那么大。

◎自助牛肉火鍋

很可惜，也沒有。問及牛肉漲價是否對生意有影響，對方品牌負責(zé)人表示，生意并未受牛肉漲價影響，一是廠家沒漲價，二是用了平替，至于平替質(zhì)量，其實并不差，反而顧客反饋很好，“美國牛肉進不來，咱就用其他國家的，牛肉又不是老美獨家買賣�！�

再問一些連鎖化牛肉火鍋品牌，答案基本一致，他們用的牛肉，一部分是國產(chǎn)，一部分來自國外，國產(chǎn)牛肉確實漲了，但確實對利潤影響不大；國外牛肉確實漲了，但他們有自己的渠道，還是能弄到平價優(yōu)貨，也不怎么影響，還有的品牌有自己的養(yǎng)殖場，或者跟某養(yǎng)殖場入股合作，價格依舊平穩(wěn)。

對于非牛肉火鍋類品牌，幾乎清一色反饋，牛肉漲價，對利潤的影響微乎其微，真正影響利潤的，是客流；包括一些烤肉烤串店，也并不覺得牛肉漲價會對餐廳怎么樣，畢竟，客流大時，其他地方總能補過來一些利潤，但客流小時，采購一片生菜葉子，老板都覺得成本高。

一連采訪一二十個品牌，幾乎皆如此。

◎牛肉依舊

這么問下去，大概率沒啥結(jié)果，而且方向貌似偏了。這就好比一個高燒40多度的病人來醫(yī)院看病，醫(yī)生不治高燒，反而盤問起病人手上為啥貼個創(chuàng)口貼，病人肯定認為這醫(yī)生多少有點大病。

那么，牛肉漲價，影響了誰？

“終究是我們，

扛下了所有”

這時候，最著急的，是供應(yīng)鏈企業(yè)和經(jīng)銷商。

俗語云，天塌了，有高個兒頂著。在漲價事件中，高個兒無疑是牛肉廠家，經(jīng)銷商是“次高個”，廠家頂不住時，經(jīng)銷商還能勉強扛一陣兒，實在扛不住的話，那就毀滅吧，累了。

這基本上是廠家和經(jīng)銷商的心態(tài)。

一位牛肉廠家的業(yè)務(wù)員告訴火鍋餐見，清明節(jié)前后，牛肉一天一個價，關(guān)鍵是每次一漲一千塊，這誰受得了！這幾天，牛肉價格略微平穩(wěn)，廠里人才喘一口氣，據(jù)他觀察，感覺老板隨時都會跑路。

◎壓力太大

“美國貨進不來，別的貨能進，但價格高得離譜，我們又不敢給客戶漲價，之前有先例，一漲就跑，萬一價錢回落，用戶可就丟了，只能咬牙硬扛�！痹摌I(yè)務(wù)員介紹，“以前毛利還能到六七個點，現(xiàn)在，基本5個以下。”

最可氣的是，其他牛肉廠家也都按兵不動，死活不肯漲價，這些個大神們都明白，在這個節(jié)骨眼上，是搶客戶的最佳時機，誰先漲價，誰就輸了。

這一點確實跟火鍋店不一樣，火鍋店內(nèi)卷，是降價、打價格戰(zhàn)，供應(yīng)鏈內(nèi)卷，是比看誰不漲價。

浙江一家牛肉供應(yīng)鏈負責(zé)人表示，老客戶一律不漲，新客戶來詢價，則按漲后價格走，他們寧愿不做新客戶，也不愿意丟掉老客戶。

至于經(jīng)銷商方面，雖然都收到了漲價信息，但他們也依舊不給餐飲端漲價，只是默默給自己減點利潤，并祈禱牛肉價格早些回落。

說到底，牛肉不是稀缺資源，客戶才是，拿到手的客戶，誰都舍不得“糟�！�，一旦漲價，無疑是默認關(guān)系破裂。

牛肉漲價，養(yǎng)殖戶總該高興點吧，很可惜，并沒有。

◎啥都“自由”，總有人不自由

火鍋餐見采訪了一位東北養(yǎng)牛場的老板，該老板介紹，牛肉雖然漲價，但“我們生意不好”。

他們的牛肉基本流入了零售市場，價格叫得高，買的人卻少了，多少有點“有價無市”的落寞。

“我們也希望牛肉價格能落一點，顧客買了，我們才能賣得出去�！痹摾习逭f。

這兩年，隨著進口牛肉的增多，很多養(yǎng)牛的散戶退出市場，于他們而言，再不退，牛就得活活餓死——買草料的錢都沒了。

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部數(shù)據(jù)顯示，2024年，全國能繁母牛存欄量同比下降 8%，基礎(chǔ)繁殖能力受損，直接導(dǎo)致當(dāng)前育肥牛出欄量銳減；商務(wù)部聽證會信息顯示，2023 年我國牛肉自給率已從2019 年的80% 降至72%，屠宰企業(yè)平均屠宰量減少32.2%，生產(chǎn)效率顯著下滑。

外國的牛肉進不來，自家的牛又養(yǎng)得少，是造成2025牛肉漲價的主要原因。

◎看著就好吃

不過這兩天，特朗普好像回過些味兒來了，對待關(guān)稅的態(tài)度，也緩和很多，4月23日，《華爾街日報》發(fā)文稱，特朗普正考慮大幅削減對中國進口商品征收的高額關(guān)稅；一名白宮高級官員也表示，美國對華關(guān)稅可能將降至約50%至65%這一稅率區(qū)間。

估計用不多久，牛肉問題就會解決，然而，對于火鍋老板而言，客流減少，才是最大的麻煩。