01、18種常用香料的的用法用量

一、花椒

花椒，味芳香，微甜，辛溫麻辣。由于它具有強(qiáng)烈的芳香氣，味辛麻而持久，生花椒味麻旦辣，炒熟后香味溢出，是諸香料之首，也是很好的調(diào)味料，可掩蓋魚(yú)肉不良?xì)馕叮黾酉唐废阄兜淖饔谩?/p>

花椒在醫(yī)藥中有除風(fēng)去邪、驅(qū)寒濕的功能，有堅(jiān)齒發(fā)，明目補(bǔ)五臟，止痛等作用。

調(diào)味常用量(每50kg肉用量，下同)：0.1%至0.15%

二、八角

產(chǎn)地廣東、廣西、云南、陜西、以陜西較多八角又稱(chēng)大料、大茴香。有強(qiáng)烈的香氣，味甜、性辛溫。八角為亞熱帶八角樹(shù)的果實(shí)。為輻射狀的藁葵果，呈八角形。鮮果為綠色，成熟果深紫色，干燥果呈棕紅色。

八角屬中有4個(gè)品種，其中2種有毒，即“莽草和厚皮”八角不可食用，產(chǎn)于我國(guó)長(zhǎng)江下游一些地區(qū)，其形狀類(lèi)似食用八角，特點(diǎn)是角細(xì)瘦而頂端尖，一般稱(chēng)“野八角”，果實(shí)小，色澤淺，呈土黃色，入口后，味苦，口舌發(fā)麻，角形不規(guī)格，呈多角形，每朵都在八個(gè)角以上，有的多達(dá)13個(gè)角，切勿混淆誤食!

八角果所含主要成份為茴香腦類(lèi)樣發(fā)油，在調(diào)味中具有增香作用，經(jīng)肉料吸收能促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，引發(fā)食欲，在藥用中具有溫陽(yáng)、散寒、理氣的作用。

調(diào)味常用量，0.2%至0.6%.

三、肉桂

產(chǎn)地、廣東、廣西、云南、以廣西較多肉桂又名簡(jiǎn)桂、木桂、杜桂等。有強(qiáng)烈的肉桂醛香氣和微甜辛辣，性溫?zé)帷⒙钥?。肉桂為常綠喬木，高達(dá)8-17米，莖桿皮紅棕色，具有肉桂特殊有的芳香和辛甜味，整個(gè)樹(shù)皮厚1.3厘米，作為香辛調(diào)味料主要使用桂皮、桂枝等。主要產(chǎn)于我國(guó)廣東、廣西、海南和云南等地。

肉桂味辛，微甜，具有溫脾和胃，祛風(fēng)散寒，活血利脈作有篤于痢疾肝菌有抑制作用，在調(diào)味方面應(yīng)用普通，可增香、增味，如用于燒魚(yú)、煮肉、鹵蛋等。

調(diào)味常用量：0.12%-0.21%

四、小茴香

產(chǎn)地濕熱帶地區(qū)，廣東、廣西、云南、陜西較多。小茴香又名茴香、小茴等。氣味香辛、溫和、帶有樟腦般氣味，微甜、又略有苦味和有灸舌之感。全國(guó)各地均有裁略。有調(diào)味溫腎散寒和胃理氣等作用，在烹調(diào)魚(yú)、肉時(shí)可去異味，增香氣，出味后，揮發(fā)小茴本身芬芳香氣經(jīng)肉料吸收后，能減輕肉質(zhì)膻味，疏肝開(kāi)胃是配制五香粉的主要原料之一，同是時(shí)還有良好的防腐作用。

調(diào)味常用量：1%至0.5%

五、丁香

產(chǎn)地馬來(lái)西亞、坦桑尼亞、廣東也有。丁香又名公丁香、子丁香。其氣味強(qiáng)烈芳香、濃郁。味辛麻辣。公丁香是丁香花蕾干制而成，成品為桃娘科植丁香的花蕾，干燥后可入藥，本品味辛、性溫、有溫胃降逆，溫腎助陽(yáng)功效，可用治胃寒呃逆，嘔吐和腎虛陽(yáng)痿、寒濕、帶下等癥。丁香與郁金香相忌不宜同用。成品呈短棒狀，上端這花瓣包含，呈圓球形，下部呈圓柱形、略扁，基部漸狹小，表面呈棕色、粒糙。

丁香有強(qiáng)烈的芳香味，可調(diào)味，制香精，也可入藥，不治脾骨虛寒，并傳溫上止痛和胃暖腎，降逆止嘔。出味后揮發(fā)丁香本身香氣，經(jīng)肉料吸收后，能增進(jìn)食欲，食之齒留余香。

六、月桂(香葉)

產(chǎn)地廣東、廣西。丁香又名桂葉、香葉、天竺桂。味芳香文雅，香氣清涼帶辛香和苦味。月桂為常綠喬木，香葉就是月桂的葉子，產(chǎn)于江蘇福建。

香葉廣冷用于肉制湯類(lèi)，燒烤、腌漬品、罐頭等的調(diào)味，增香矯味的作用。因其食有檸檬烯等成份，所以具有殺菌和防腐的功效。

調(diào)味常用量：0.01%至0.02%

七、姜

姜又稱(chēng)生姜、白姜。姜科植物的根莖鮮用式用姜汁入藥，味辛、性微溫，真解表咳，溫中止嘔，解毒功效。可用治風(fēng)寒感冒，咳嗽多痰骨胃寒嘔吐以及吃魚(yú)蟹中毒吐瀉等癥。它含有精油、揮發(fā)油、色素、姜烯酸等。

姜味辛，性微溫，是常用的調(diào)味香辛料，對(duì)于魚(yú)、肉均有去腥臭、增鮮作用，姜還起發(fā)汗解表，止嘔、解毒的功能，現(xiàn)代科學(xué)研究，姜還含有植物殺菌素，抗氧化作用。

常用調(diào)味使用量：2%至3%

八、干辣椒

辣椒又名香椒，辣茄、海椒等。味辛溫、辣味重、有利激性。辣椒的辣味主要是辣椒素和揮發(fā)油的作用。

辣椒性辛、熱、辣，能掩蓋魚(yú)、肉腥氣，增加食欲，促進(jìn)胃液分泌，溫中散寒，除溫、提神興奮，幫且消化，促進(jìn)血液循環(huán)，增加機(jī)體的抗病能力。

九、砂仁

砂仁又名縮砂密、宿砂仁、陽(yáng)春砂仁等。氣芳香而濃烈，味辛、微苦。砂仁為姜科植物砂仁種子的種仁。產(chǎn)于廣東、廣西、云南、福建等亞熱帶地區(qū)。

砂仁味辛、性溫，有行氣寬中止痛，健脾消脹，安胎止嘔的功以胼以加香調(diào)味，增強(qiáng)食欲。在肉食加工中可去異味，增加香味，使肉味美可口。

常用調(diào)味使用量：0.2%至0.6%.

十、沙姜

產(chǎn)地廣東、廣西、臺(tái)灣省。沙姜又名三奈、山奈。為姜科，多年生、宿根草本植物的塊狀根莖，有特殊香氣，沙姜是制做肉脯不可缺少的香料，在制做扒雞、熏雞、鹽局雞等時(shí)必需的增香調(diào)料，近年來(lái)，在西式調(diào)味料中也廣冷使用沙姜。

沙姜味辛、溫、無(wú)毒，心腹冷痛及牙痛等作用。

常用調(diào)味料使用量：0.15%～0.3%

十一、肉豆蔻

肉豆蔻又稱(chēng)肉果、玉果。產(chǎn)于我國(guó)海南、廣東、廣西、云南、福建等熱帶或亞熱帶地區(qū)。肉豆蔻科植物喬木肉豆蔻的種仁。焙干式煨干入藥、味甜、性溫，有溫脾開(kāi)胃、行氣止瀉等癥。

肉豆蔻含有樣發(fā)油、脂肪、蛋白質(zhì)等。其性溫、味辛香，有調(diào)味、行氣止瀉，祛溫和胃，收斂固澀作用。在調(diào)料中，可解腥增香。但其精油中有有物質(zhì)肉豆蔻，如食用過(guò)多，今引起細(xì)脆中的脂肪變質(zhì)，使人麻痹，產(chǎn)生昏睡，有損健康。少量使用，具有空營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

常用調(diào)味使用量：0.01%～0.02%.

十二、豆蔻

豆蔻又名圓豆蔻、波蔻等。性溫和，芳香氣濃，味辛略帶辣、高濃度的略帶苦味。

豆蔻含樟腦及揮發(fā)油，具有理氣寬中，開(kāi)胃消食，化溫止嘔和解酒毒的功能。在加工肉食中可增香調(diào)味。

常用調(diào)味使用量：0.02%～0.05%

十三、草果

草果產(chǎn)于云南、廣西、桂州，又稱(chēng)草果仁、草果子。味辛辣，具特異香氣、微苦。為多年生草木植物的果實(shí)。

草果具有燥溫健脾、散寒除痰等功效，在別做肉魚(yú)時(shí)有增香調(diào)味作用。

常用調(diào)味使用量：0.02%～0.05%.

十四、白芷

白芷又稱(chēng)香白芷，杭白芷，川白芷，禹白芷、祁白芷。氣芳香、味微辛苦。白芷為傘形科多年生草木植物的根。

白芷可發(fā)表散風(fēng)，消腫止痛，用于治療感冒頭痛，并具有一定的抗菌能力。因其氣味精芳香，在制作扒雞、燒雞等制品中常用于調(diào)味增香。

調(diào)味常用量：0.01%～0.03%.

十五、胡椒

胡椒又名胡、黑川、白川，產(chǎn)地臺(tái)灣省。成品因其加工不同而分為白胡椒和黑胡椒。胡椒的氣味芳香，有刺激性及強(qiáng)烈的辛辣味。黑胡椒氣味比白胡椒濃。

胡椒中含脂肪油，揮發(fā)油和植物油和植物堿。從藥理上說(shuō)，胡椒芳香辛熱，溫中祛寒，消痰鮮毒。在食品加工中,肉類(lèi)、湯類(lèi)、魚(yú)類(lèi)及腌漬類(lèi)中均起到調(diào)味、增香和防腐作用。

十六、甘草

甘草為豆科植物，產(chǎn)于遼寧，甘草的根和莖，曬干生用，產(chǎn)于東北、華北、陜西、青海等地。甘草含甘草甜素與葡萄糖醛酸等。共性味甘平。具有清熱解毒、潤(rùn)肺止咳、緩急止痛功效、可制氣虛乏力、咽喉腫痛，在食品加工中具有調(diào)解諸味的作用。

十七、陳皮

俗稱(chēng)陳皮，為蕓香料植物多種桔類(lèi)的果皮，鮮用或干燥后入藥，調(diào)味、本品味辛苦，性溫、有和胃燥濕，理氣化痰功效?？芍紊偈硣I吐，脘脹、咳嗽多痰等癥，并可解食魚(yú)、蟹中毒。

十八、香茅

產(chǎn)于云南、廣東、廣西、越南、泰國(guó)

作用：出味經(jīng)肉料吸收后，可增加肉質(zhì)芬芳香氣，刺激味蕾，增進(jìn)食欲。

02、常用香料的調(diào)香技巧

一、能起調(diào)色作用的香料

1、姜黃和芥末可賦予食品黃色；

2、紅辣椒和藏紅花可賦予油脂或其他食品紅色；3、黑胡椒可賦予湯料黑色；

4、白胡椒可賦予食品白色；

5、八角和花椒可賦予食品褐色。

二、在火鍋底料中加入篳撥可提升香辣味。

三、豆豉可增加火鍋湯鹵的咸鮮醇厚的味道。

四、冰糖有緩和辣味刺激的作用。

五、有火腿的湯水不可加桂皮和丁香。

六、過(guò)量起副作用的香料

1、豆蔻過(guò)量會(huì)產(chǎn)生澀味和苦味；

2、月桂過(guò)量也有苦味；

3、香菜過(guò)量有化妝品的味道；

4、芹菜、百里香、芥末過(guò)量會(huì)有草藥味。

七、香葉和雞精是一對(duì)絕配

八、香料的組成結(jié)構(gòu)

香料是由主香劑，合香劑，矯香劑，定香劑組成的。

1、主香劑：

是賦予特征香氣的絕對(duì)必要成分，是目標(biāo)香氣的骨骼結(jié)構(gòu)，形成調(diào)香料的主體和輪廓。

2、合香劑：

具有調(diào)和效果，使香氣在深度和幅度上得到擴(kuò)展，更為濃郁，起到將香氣調(diào)節(jié)成或淡雅、或清爽、或強(qiáng)烈、或溫柔、或綿甜、或醇厚的作用。

3、矯香劑：

是一種使用少量即可湊效的暗香成分，對(duì)主體香氣起著緩沖圓和的作用，使香氣更美妙。

4、定香劑：

使各種香氣成分緊密結(jié)合，而得到一定的保留性，使揮發(fā)速度保持均勻。

九、牛鞭不能放八角，會(huì)增加尿臊味，只需要放少許料酒即可。

十、對(duì)部分原料主起抑臭效果的香料

1、牛肉抑臭效果好的依次是：大蒜、洋蔥、丁香、香菜等

2、羊肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、百里香、丁香、香菜等；

3、豬肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、肉豆蔻等；

4、魚(yú)類(lèi)抑臭效果好的依次是：胡椒、大蒜、生姜、肉豆蔻等。

PS：

鼠尾草和丁香，百里香和丁香抑臭效果有相加的效果。

鼠尾草和百里香，大蒜和芹菜則會(huì)使抑臭效果減弱。

十一、對(duì)部分原料主起賦香效果的香料：

1、牛肉賦香效果好的依次為：胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、洋蔥、香菜等；

2、羊肉賦香效果好的依次為：胡椒、肉豆蔻、桂皮、姜、香菜、丁香等；

3、豬肉賦香效果好的依次為：肉豆蔻、鼠尾草、大蔥、月桂、丁香、大蒜等；

4、魚(yú)肉賦香效果好的依次為：生姜、大蒜、洋蔥、胡椒、陳皮、肉豆蔻、香菜等。

賦香調(diào)料的主體香料可占香料總量的40%~50%

十二、常用香料的主要功能歸類(lèi)

1、常用出香味的（16種）：香葉 香果 香籽 茴香 玉果 草果 丁香 八角 煙桂 陳皮 甘菘 桂枝 五加皮 千里香 香砂仁 香茅草

2、常用去血腥異臭的（6種）：白芷 草蔻 枳殼 木香 三奈 良姜

3、常用去土腥的（4種）：紅蔻 白蔻 山楂 毛桃

4、常用代替白糖的（1種）：甘草

5、常用出回味的（2種）：畢拔 當(dāng)歸

6、常用上紅色的（2種）：紅梔子 紅曲米 糖色(火鍋不用這些,全用辣椒提色)

7、常用上本色、黑色的（2種）：多放丁香 木香

十三、部分香料的互補(bǔ)關(guān)系

1、草果—玉果

2、八角—五加皮

3、茴香—千里香

4、香砂仁—香籽

5、陳皮—煙桂

6、香果—丁香

7、良姜—白芷

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