豬肉脯是豬肉經(jīng)腌制、烘烤的片狀肉制品，它食用方便、制作考究、美味可口、耐貯藏和便于運(yùn)輸，是中式傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品。豬肉脯色澤呈鮮艷的棕紅色，具有口感豐富，咸中微甜，芳香濃郁，余味無(wú)窮，是我們旅游、野餐、聚會(huì)的必備小零食。

01、工藝流程

修整分割→速凍切片→滾揉腌制→貼肉→烘干→烤制→冷卻包裝

02、基礎(chǔ)配料

豬肉、糖、鹽、老抽、生抽、料酒、蠔油、紅曲粉。

03、操作要點(diǎn)

1、修整分割：

將肉塊表面及肌肉的脂肪、筋膜剔除，按照肌肉的自然結(jié)構(gòu)分割成塊，用清水沖洗干凈，浸泡1小時(shí)后取出。

2、速凍切片：

將肉塊在零下35℃速凍，然后順肌纖維方向切成2mm薄片。

3、滾揉腌制：

將稱好的滾揉料液，與切好的肉片放入滾揉機(jī)內(nèi)，滾揉3-5小時(shí)，滾揉10min，間歇20min。然后冷藏庫(kù)腌制8-12小時(shí)。

4、貼肉：

將竹網(wǎng)上刷上植物油，將肉一片片整齊的鋪在竹網(wǎng)上，要求肉片的纖維方向一致，以免烘烤收縮不均勻?qū)е伦冃巍?/p>

5、烘干：

將貼好的肉片放入干燥箱，60-65攝氏度干燥4小時(shí)，中間要對(duì)肉片進(jìn)行翻面，將烘干的肉片取出冷切剝離后，取得半成品。

6、烤制：

在烤盤(pán)上刷上植物油，放入烘干后的半成品，進(jìn)行烤制，烤制溫度220℃，時(shí)間4-6min。

7、冷卻包裝：

將熟制的肉片進(jìn)行自然冷卻，用抽真空包裝。

04、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

色澤醬紅，有光澤。具有豬肉脯特有的香味，無(wú)異味，呈片狀，厚薄均勻，肌纖維明顯，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)糊焦。

來(lái)源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心