因?yàn)殚_國(guó)第一宴讓北京玉華臺(tái)飯莊聲名鵲起，也因?yàn)橐粋€(gè)編造的隋煬帝行宮故事，揚(yáng)州人就想憑空奪走了 “玉華臺(tái)” 的歷史榮光。

然而，隋煬帝的行宮中當(dāng)真有一座叫做 “玉華臺(tái)” 的宮殿嗎？“煬帝雷塘土，迷藏有舊樓”，歷史上隋煬帝在揚(yáng)州亡國(guó)敗家，迷樓就像雷塘的陵墓一樣，人們唯恐避之不及，一家飯店在選取字號(hào)時(shí)，會(huì)選用這種不吉利之名嗎？顯然，但凡有點(diǎn)思想的人都不會(huì)去強(qiáng)拉硬扯這樣的無(wú)厘頭故事，好在，明代的《揚(yáng)州府志》明確地告訴我們 ，隋煬帝在揚(yáng)州行宮有：歸雁宮、回流宮、九里宮、松林宮、楓林宮、大雷宮、小雷宮、春草宮、九華宮、光汾宮。而獨(dú)獨(dú)沒(méi)有'玉華臺(tái)'。實(shí)際上，若要梳理清楚這段歷史，我們只需弄清楚二個(gè)問(wèn)題。第一、玉華臺(tái)究竟主打哪些菜？第二、玉華臺(tái)的老板究竟是哪里人？

唐魯孫，出身滿清貴胄之家，是珍妃、瑾妃的堂侄孫。自幼年起，便出入宮廷，對(duì)于老北京的傳統(tǒng)習(xí)俗、風(fēng)土掌故乃至宮廷秘辛了如指掌。在他所著的《中國(guó)吃》一書中，對(duì)玉華臺(tái)的美食進(jìn)行了詳盡的介紹：玉華臺(tái)最初在北京的錫拉胡同，師傅是清代直隸總督兼美食家楊士驤培植出來(lái)的，經(jīng)營(yíng)的是淮安“淮城湯包”。走遍大江南北，玉華臺(tái)的湯包可以說(shuō)是頭一份。也就是說(shuō)淮安的淮城湯包是玉華臺(tái)的主打品牌。

現(xiàn)代著名的散文家、學(xué)者梁實(shí)秋在《雅舍談吃》中介紹，玉華臺(tái)是東堂子胡同楊家的廚子出來(lái)掌勺，所做的湯包是獨(dú)門絕活。 他在評(píng)論唐魯孫先生的《中國(guó)吃》中說(shuō)：“唐魯孫先生見(jiàn)多識(shí)廣。實(shí)在令人佩服。我雖然也在北平長(zhǎng)大。但接觸到的生活面很窄”。不過(guò)他在這篇《讀中國(guó)吃》中卻將玉華臺(tái)和同樣是淮安人開的淮揚(yáng)春認(rèn)定為揚(yáng)州館子，甚至將中將楊毓珣的名字變成了北大女生的名字，主要是這本回憶錄發(fā)表于2020年。梁實(shí)秋又不是圈內(nèi)人，時(shí)間又遠(yuǎn)，記憶模糊是正常現(xiàn)象 。但他卻從另一個(gè)方面證明了玉華臺(tái)的廚師是楊家培養(yǎng)出來(lái)的，淮城湯包是玉華臺(tái)的絕活。

在玉華臺(tái)的介紹中，除了湯包外，鱔魚菜也是鎮(zhèn)店名菜，他們的全鱔席曾獲過(guò)北京政府獎(jiǎng)狀，鱔魚菜是淮揚(yáng)菜中的淮安菜的經(jīng)典，根據(jù)《清稗類鈔》記載：“同、光間，淮安多名庖，治鱔尤有名，勝于揚(yáng)州之廚人，且能以全席之肴，皆以鱔為之，多者可至數(shù)十品。盤也，碗也，碟也，所盛皆鱔也，而味各不同，謂之曰全鱔席。號(hào)稱一百有八品者，則有純以牛羊豕雞鴨所為者合計(jì)之也。”可以說(shuō)玉華臺(tái)傳承的是地地道道的淮安淮揚(yáng)菜。按照有些揚(yáng)州人的觀點(diǎn)，楊家培養(yǎng)出來(lái)的廚師，他做的自然就是淮安淮揚(yáng)菜了，況且事實(shí)也是如此。

這張報(bào)紙中的文章，可能是目前我們已知最早報(bào)道玉華臺(tái)的記錄。1937年4月28日《鐵報(bào)》刊載了《宋哲元賞識(shí)馬廚子》一文，文中披露，宋哲元主政華北期間，非常欣賞玉華臺(tái)的淮安廚師馬少云（玉林），每逢重要宴會(huì)都會(huì)委托他操辦。文中還提到，這家飯店是楊毓珣的父親楊八先生的家廚所開。八先生名士驄，字芰青，是晚清直隸總督楊士驤的弟弟，因酷愛(ài)淮揚(yáng)菜，故其家廚烹制的江淮風(fēng)味，在平津享有盛譽(yù)。玉華臺(tái)的匾額也為楊士驄所題，可以說(shuō)這段文字堪稱迄今為止最為客觀、不摻雜任何商業(yè)目的的記錄，它如同一面明鏡，真實(shí)還原了玉華臺(tái)的歷史淵源。

這里我們著重介紹一下和楊家北大女生同名的楊毓珣，他是袁世凱的女婿，曾任國(guó)民黨陸軍中將，這也是馬玉林、馬玉華能在北京的皇城根下錫拉胡同開店的臺(tái)柱子。請(qǐng)注意這個(gè)時(shí)間是1937年，這個(gè)廚子馬少云（玉林）是淮人。

玉華臺(tái)這家承載著淮安味道的餐飲名店，自北京一路拓展至天津，在津門續(xù)寫著美食傳奇。天津市烹飪協(xié)會(huì)以它的專業(yè)和權(quán)威證實(shí)了馬少云（玉林）就是淮安人。

天津市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心是經(jīng)天津市政府成立的，擔(dān)負(fù)著天津市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)普查、發(fā)掘、整理、保護(hù)、申報(bào)工作的事業(yè)性單位。他們對(duì)馬少云的籍貫也作了權(quán)威性的認(rèn)證?！?/strong>

這本1985年出版的《北京特產(chǎn)風(fēng)味指南》，是改革開放后編寫的《中國(guó)特產(chǎn)風(fēng)味指南》中的北京篇章，值得一提的是，該書由末代皇帝溥儀的胞弟溥杰題寫書名，而溥杰在當(dāng)年也是玉華臺(tái)的常客，對(duì)玉華臺(tái)知根知底。書中介紹，玉華臺(tái)由淮安籍人士馬玉林、馬玉華兄弟創(chuàng)辦。淮揚(yáng)風(fēng)味為淮安和揚(yáng)州合稱。

高成鳶在其著作《飲食之道》中明確指出，北京玉華臺(tái)與天津玉華臺(tái)曾圍繞“誰(shuí)才是正宗玉華臺(tái)”這一問(wèn)題展開了一場(chǎng)激烈的品牌之爭(zhēng)。雙方各執(zhí)一詞，互不相讓，在這場(chǎng)曠日持久的紛爭(zhēng)中，最終是天津玉華臺(tái)在老字號(hào)品牌的法律訴訟中脫穎而出，取得了勝利。究其緣由，是因?yàn)樗麄兡贸隽?946年商業(yè)局注冊(cè)的存案，這份確鑿的歷史檔案成為了他們勝訴的關(guān)鍵證據(jù)，為他們同樣也是正宗的地位提供了堅(jiān)實(shí)有力的支撐。

搜索國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)網(wǎng)站，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，目前玉華臺(tái)商標(biāo)的持有人是天津飲服餐飲服務(wù)責(zé)任有限公司，而北京方面必須在玉華臺(tái)的商標(biāo)前加上首都，以示區(qū)別。這一事實(shí)，恰好印證了高成鳶在相關(guān)論述中的觀點(diǎn)。

而揚(yáng)州人用以支撐觀點(diǎn)的證據(jù)，源于李紅義憑空杜撰的文章《張福祉的心》。暫且不論作者李紅義是否真的對(duì)張福祉進(jìn)行過(guò)采訪，但凡稍有頭腦的人，都能一眼看出其中邏輯關(guān)系的紊亂。首先，我們不妨仔細(xì)審視一下上面這段文字，是不是有一種似曾相識(shí)之感？它像不像是《宋哲元賞識(shí)馬廚子》的改頭換面之作？只不過(guò)，故事中的楊八爺搖身一變成了揚(yáng)州人，原本對(duì)淮菜的喜愛(ài)也換成了對(duì)老家里下河鱔魚的思念，于是揚(yáng)八爺?shù)睦相l(xiāng)馬玉華、馬玉林兄弟理所當(dāng)然地也被這個(gè)李紅義變成了揚(yáng)州人。

這是寫小說(shuō)呢，還是寫歷史？用一篇錯(cuò)誤百出的故事來(lái)替代歷史，但凡稍有常識(shí)者都心會(huì)知肚明。楊八爺既然是晚清直隸總督楊士驤的弟弟楊士驄，那他當(dāng)然就是個(gè)淮人，那么他喜愛(ài)的肯定就不是里下河的鱔魚了，他的老鄉(xiāng)同樣也不會(huì)是揚(yáng)州人了。地基崩了，大樓焉有不倒。整篇文章除了吹牛就是自嗨了。

還好，劉心化先生的《戲迷陶醉錄》一書，本是為記錄梅蘭芳等戲曲大師的風(fēng)采而作，卻無(wú)意間為我們揭開了一段鮮為人知的史實(shí)。書中提到，中國(guó)著名學(xué)者、教授兼翻譯家羅念生的妻子馬宛頣，正是“玉華臺(tái)”創(chuàng)始人馬玉華的女兒。她是不折不扣的淮安人。我就問(wèn)，還有誰(shuí)能比他的女兒還清楚父親的籍貫?zāi)兀?/strong>

張玉珠，北京燕京飯店前廚師長(zhǎng)，他是朱殿榮兒子朱治君的徒弟，他知道他師傅是淮安人，他打抱不平地說(shuō)：假的在大聲發(fā)聲，真的淮安人卻沒(méi)有人為他們說(shuō)話。無(wú)論從9月30日算開國(guó)第一宴，還是從10月1日算開國(guó)第一宴，開國(guó)第一宴采用的是淮揚(yáng)菜，且都是淮安廚師烹飪的。朱殿榮的孫子朱幸華說(shuō)，他爺爺是淮安人，直到現(xiàn)在他的戶口本上填的籍貫也是淮安人。“廣陵王聊歷史”啊，看看，又是一位當(dāng)事人發(fā)聲了，你們非要搞得天怨人怒，這樣果真好嗎？

不過(guò)，還得感謝這位叫做“廣陵王聊歷史”的網(wǎng)友，他無(wú)意中揭開了玉華臺(tái)的另一段事實(shí)，原來(lái)張福祉是淮安人的女婿，王杜堃是張福祉的大舅哥，不過(guò)根據(jù)“廣陵王聊歷史”的推理，大舅哥王杜堃是在張福祉結(jié)婚后，由張福祉介紹進(jìn)玉華臺(tái)，拜揚(yáng)州名廚馬玉林、王在富為師的。這就是某些揚(yáng)州人的一貫做法，沒(méi)有證據(jù)就編證據(jù)，對(duì)實(shí)在無(wú)法更改籍貫的，那就給他師傅更改籍貫，給他安一個(gè)揚(yáng)州師傅。

或許“做人不能太廣陵王”，今后會(huì)成為文史界的警語(yǔ)，“廣陵王聊歷史”啊，你今后能不能改一個(gè)網(wǎng)名更靠譜一點(diǎn)，叫“廣陵王說(shuō)評(píng)書”或“廣陵王戲聊歷史”如何？最起碼不會(huì)受人詬病，也不用對(duì)歷史負(fù)責(zé)。王杜堃身為開國(guó)第一宴的主要廚師，早在上世紀(jì)三十年代就在玉華臺(tái)從事烹飪專業(yè)，他在80年代就是國(guó)家特一級(jí)廚師，更是北京民族飯店的淮揚(yáng)菜主廚。其在烹飪領(lǐng)域所取得的成就同樣也遠(yuǎn)非張福祉所能企及。他需要張福祉介紹嗎？你想一想如果王杜堃48年學(xué)習(xí)烹飪，49年就當(dāng)開國(guó)第一宴的第二主廚，可能嗎？呵呵，你什么時(shí)候能改掉你想一出是一出的毛病??！想聊歷史就應(yīng)該拿出實(shí)打?qū)嵉淖C據(jù)來(lái)。畢竟證據(jù)的可信度也要看提供證據(jù)人的素質(zhì)的。

你不得不佩服這位“廣陵王聊歷史”的腦回路，信口雌黃、胡言亂語(yǔ)竟都能如此信手拈來(lái)，六十桌飯而已，這不又開始吹了：揚(yáng)州抽調(diào)去一大批廚師，淮安廚師是給揚(yáng)州廚師打下手的，特別從揚(yáng)州抽調(diào)過(guò)去李魁南是國(guó)宴第一泰斗。不好意思你“魁”字寫錯(cuò)了。

好了，馬玉林是淮安廚師已經(jīng)是不爭(zhēng)事實(shí)，無(wú)需要跟你再費(fèi)口舌。根據(jù)北京飯店薪餉領(lǐng)取證明，這六十桌飯就是由玉華臺(tái)調(diào)進(jìn)北京飯店的朱殿榮、王杜堃、孫九富、李福連、楊啟榮、李世忠、王斌、楊啟富、景德旺九名廚師共同完成。北京飯店的西餐廚房10名廚師參加了食材的清洗等前期加工工作。其中淮安人朱殿榮、王杜堃為第一主廚和第二主廚，孫九富制作淮城湯包，無(wú)疑也是淮安廚師，其他人雖然有人說(shuō)他們也是淮安廚師，但我們不能像“廣陵王聊歷史”那樣信口開河，還是留待考證吧。廚師長(zhǎng)、第一主廚、第二主廚都是淮安人，那些所謂淮安人是給揚(yáng)州人打下手的謬論，只不過(guò)是某些揚(yáng)州人吃相難看的強(qiáng)搶豪奪罷了。

必須說(shuō)明的是“廣陵王聊歷史”極力推崇的李魁南，是53年從上海梅龍鎮(zhèn)酒家調(diào)進(jìn)北京飯店的，他和其他揚(yáng)州師傅一樣，沒(méi)人邀請(qǐng)他們參加開國(guó)第一宴，所以揚(yáng)州也不要給自己貼金了，他并非從揚(yáng)州抽調(diào)，他的師傅也不能確定的揚(yáng)州人，他的家傳手藝是揚(yáng)州炒飯，他和朱殿榮年紀(jì)相仿，并且還是朱殿榮的部下，還有第二主廚王杜堃和李魁南都是北京市第一批烹飪技師，李魁南是三級(jí)技師，而王杜堃在他之上，何來(lái)兩位淮安大師在他面前是小桿子之說(shuō)？如果不是朱殿榮英年早逝，妥妥的又是一個(gè)一級(jí)技師，對(duì)了忘了說(shuō)一句，朱殿榮的弟弟朱殿華也參加了傳菜，《北京飯店史聞》記載，他跟李魁南一樣都是后調(diào)進(jìn)北京飯店的，他也是技師職稱，他是理發(fā)師。我就不明白，為什么八十年代前本是一段不爭(zhēng)的歷史，到了九十年代后，就會(huì)被篡改的面目全非了呢？

有些揚(yáng)州人聊歷史，吹牛是出了名的，他的邏輯可以天馬行空，他的例子可以任意胡編，他的觀點(diǎn)從來(lái)都是雙標(biāo)，比如那位“廣陵王聊歷史”，就將《中國(guó)吃》中湯包一段，加上了他自己的想像：“民國(guó)首席美食家唐魯孫，書中寫自己往來(lái)淮城10幾次，吃遍淮城當(dāng)?shù)卮笮∮忻娘埖辏坏烂硕紱](méi)吃出來(lái)，只有一道面點(diǎn)淮城湯包讓他印象深刻，寫進(jìn)了自己書中”?！吨袊?guó)吃》的文章我已經(jīng)貼在文章中，大家可以讀一讀，看看能不能找到一絲這位奇葩作者的意思？無(wú)中生有是他的一貫作風(fēng)，如果按照他的邏輯，禹貢九州，淮安也是揚(yáng)州，而且曾是揚(yáng)州的治所，當(dāng)然淮安也是揚(yáng)州的繼承者，特別是民國(guó)時(shí)期沒(méi)有揚(yáng)州情況下，是不是淮安就是揚(yáng)州，就是淮揚(yáng)？當(dāng)然做過(guò)揚(yáng)州治所的城市很多，揚(yáng)州你怎么敢獨(dú)占？你怎么能獨(dú)占？

其實(shí)跟譚家菜、梅家菜一樣，玉華臺(tái)經(jīng)營(yíng)的就是楊家菜，他的廚師，包括馬玉林、馬玉華都是經(jīng)楊家嚴(yán)格培養(yǎng)出來(lái)的，這樣說(shuō)，應(yīng)該沒(méi)有問(wèn)題吧。淮安和揚(yáng)州因地域相近，習(xí)俗相近，有著共通的味道，本是一榮俱榮，一損俱損關(guān)系，組織噴子進(jìn)行無(wú)厘頭的篡改歷史，甚至污名別人城市，到最后扒拉扒拉自己的歷史，自己的城市其實(shí)更污，不過(guò)這里要說(shuō)明一點(diǎn)，對(duì)于“廣陵王聊歷史”我沒(méi)有將他列為噴子之列，因?yàn)樗喽嗌偕龠€能講點(diǎn)東西，更多的噴子，連做人的底線都沒(méi)有，其實(shí)讀一讀《說(shuō)揚(yáng)州》、《講揚(yáng)州人沒(méi)人格》就能找到他們的影子？

歷史其實(shí)很簡(jiǎn)單，就是拿真的證據(jù)說(shuō)話！