豬腳這東西，看著油膩，處理好了是真香，今天就說(shuō)社區(qū)食堂賣(mài)得特火的那道豬腳悶香芋。你得選前蹄，肉多筋多膠質(zhì)足，比后蹄強(qiáng)，菜場(chǎng)買(mǎi)的時(shí)候讓老板用噴槍燎一遍皮，焦黑的刮干凈，腥臊味兒能去掉大半。焯水這步不能省，冷水下鍋，拍塊老姜扔進(jìn)去，水滾了血沫子全浮上來(lái)，撈得仔細(xì)點(diǎn)，湯底才清亮。

香芋挑沉手的，表皮毛須根少，這種粉糯不水氣。削皮戴手套，黏液沾手癢得很，切滾刀塊別太小，燉久了容易散。鍋里倒點(diǎn)菜籽油燒熱，蔥段、姜片、蒜瓣扔下去爆，滋啦一聲響，香味竄出來(lái)再倒豬腳。中火慢慢煸，油花濺著，皮肉收緊泛出焦黃色，這時(shí)候淋料酒，鍋氣“轟”地沖上來(lái)，膻味就壓住了。

調(diào)味沒(méi)花活兒，生抽提鮮，老抽上色，量得自己看，醬色不夠就再加點(diǎn)。關(guān)鍵動(dòng)作在這兒——香芋塊倒進(jìn)去別急著翻動(dòng)，讓貼著鍋底那面煎出硬殼，再輕輕推兩下，不容易糊。加熱水！涼水一激肉就柴，水量要漫過(guò)食材兩指寬。大火催開(kāi)立刻轉(zhuǎn)小火，鍋蓋留條縫兒，咕嘟著燉。

時(shí)間沒(méi)定數(shù)，得看火候，四十分鐘拿筷子戳戳豬皮，能輕松扎透才行。中間別老掀蓋子，熱氣跑了燉不爛。香芋吸飽肉汁會(huì)脹起來(lái)，用勺背輕推別攪碎。最后那十分鐘盯著點(diǎn)，湯汁收到濃稠掛勺，油亮亮裹著肉，關(guān)火燜五分鐘再開(kāi)蓋。

軟爛不？筷子一夾皮肉分離，香芋用舌尖一抿就化，豬腳膠質(zhì)黏嘴唇。社區(qū)大爺就認(rèn)這個(gè)口感，說(shuō)比高壓鍋壓出來(lái)的有嚼頭。剩的湯汁別浪費(fèi)，拌米飯能吃兩碗。焯水的豬腳沫子打干凈了，燉出來(lái)湯色才透亮，香芋塊煎過(guò)型不散，小火慢燉是笨功夫，可離了這步，味道真差一截。

燉菜急不得，火大了湯干肉還生，盯著鍋比盯著手機(jī)強(qiáng)。廚房飄出這味兒，鄰居一準(zhǔn)兒?jiǎn)柦裉煊肿錾逗貌恕?/p>