烤魚(yú)這東西，看著熱鬧，做起來(lái)得抓住幾個(gè)死理兒。蒲林村的做法，精髓就在外頭焦脆，里頭嫩得帶汁兒，料還得壓得住魚(yú)的腥氣。咱不搞花架子，直接說(shuō)怎么弄。

草魚(yú)或者鯰魚(yú)都成，兩斤左右最順手。讓魚(yú)攤老板從脊背剖開(kāi)，別切斷肚皮，回來(lái)自己再收拾一遍。魚(yú)肚子里那層黑膜，得刮干凈，腥味多半藏那兒。魚(yú)身斜著劃幾刀，深點(diǎn)沒(méi)關(guān)系，好入味。料酒、姜片、蔥段，加點(diǎn)鹽，里外抹勻了，腌它二十分鐘。這時(shí)候別閑著，該備料了。

干辣椒剪段，溫水泡個(gè)五六分鐘，撈出來(lái)瀝著。這樣下鍋不容易糊，辣味還出得透?；ń?、八角、桂皮、香葉，小碗里備齊。郫縣豆瓣醬兩大勺，要剁細(xì)點(diǎn)，發(fā)酵的香味才散得開(kāi)。豆豉來(lái)一小把，同樣剁幾刀。魔芋切厚片，芹菜桿子切段，洋蔥半顆切絲，這些墊底的東西提前準(zhǔn)備好。

腌好的魚(yú)，拿廚房紙吸干水，這點(diǎn)特別要緊。濕漉漉的下鍋，油濺得嚇人，皮也難脆。烤盤(pán)鋪錫紙，魚(yú)皮朝上擺好，刷層薄油?？鞠漕A(yù)熱到200度，放中層，先烤十五分鐘。拿出來(lái)再刷一次油，撒點(diǎn)孜然粉、辣椒粉，回爐調(diào)到220度，接著烤十分鐘。盯著點(diǎn)，魚(yú)皮鼓泡，邊緣發(fā)焦黃就行了。

炒料才是重頭戲，鍋燒熱，倒小半碗菜籽油，燒到微微冒煙。泡過(guò)的辣椒段、花椒先下去，小火煸出棕紅色。緊接著豆瓣醬、豆豉末，得耐心炒，炒到油色紅亮，醬香味沖鼻子。姜末、蒜末這時(shí)候跟進(jìn)，火力調(diào)大點(diǎn)，翻炒半分鐘。加一勺料酒，香味“滋啦”一下就竄上來(lái)了。倒開(kāi)水，水量剛能沒(méi)過(guò)待會(huì)兒的配菜就夠。生抽、蠔油、白糖調(diào)味，咸淡自己嘗一口湯，要偏重點(diǎn)，魚(yú)才夠味。

把魔芋片、芹菜段、洋蔥絲鋪進(jìn)湯里煮。這時(shí)候魚(yú)也烤好了，挪到深點(diǎn)的鐵盤(pán)或者大砂鍋里。煮開(kāi)的料湯連著配菜，一股腦兒澆在魚(yú)身上，尤其刀口里多淋點(diǎn)。關(guān)鍵一步來(lái)了：撒上蒜末、干辣椒段、花椒粒、白芝麻，燒兩勺熱油，得冒青煙那種，“嘩”地潑上去。那叫一個(gè)香，滿廚房都是動(dòng)靜。

最后開(kāi)小火，架在爐子上咕嘟三五分鐘。魚(yú)肉吸了湯汁，配菜也軟乎了，趕緊上桌。吃的時(shí)候記著翻翻底下的菜，越煮越入味。墊底的洋蔥絲，軟糯帶點(diǎn)甜，比魚(yú)也不差。

重點(diǎn)得說(shuō)三遍：魚(yú)要瀝干，油要潑透，料得炒香。少了哪樣，味兒都不正。我試過(guò)用空氣炸鍋先處理魚(yú)，快是快，皮脆里嫩差點(diǎn)意思，還是老實(shí)用烤箱。配菜別貪多，吸味的魔芋、芹菜足夠，土豆萵筍啥的容易渾湯。啤酒倒半瓶進(jìn)湯里代替水？試過(guò)，香味更厚，但別貪杯，苦味搶?xiě)蚓驮懔??；鸷蜻@事沒(méi)譜，家里烤箱脾氣不一樣，盯著顏色最保險(xiǎn)。魚(yú)尾巴翹起來(lái)，邊緣焦黃卷曲，基本就到位了。剩下的，潑油那聲兒響了，這頓飯就算成了。