（圖 /《外來媳婦本地郎》）

遇到新鮮好食材要分享給親密的人，成了粵式人情交流中較高級別禮遇，首先要人們認同食材新鮮是很有價值的，與錢沒有關(guān)系，食材也是獨家資源，且代表著情誼。

?作者|斯通納

?編輯 |Felicia

眾所周知，廣州游玩攻略就圍繞著一個字——“吃”。

“吃喝是恒久不移的主題，其他的行程都是為了消食”，生長在西關(guān)的專欄作家黃愛東西在新書《至味西關(guān)》中寫道。

《至味西關(guān)》

黃愛東西 著

花城出版社，2025-6

廣州美食豐富，自然也難寫。寫一個個美食店可能不如時下博主們的探店視頻；寫各大名菜、名小吃又很像一本菜譜；黃愛東西決定，寫橫切面——就像在顯微鏡下觀察一個植物細胞，有細胞膜、線粒體、葉綠體——飲茶、煲湯、宴請、糖水、點心、大排檔……她想把那些在廣州飲食日常中上演過無數(shù)次的場景，細細看一遍。自然而然，就能看到屬于這座城市的生活方式、世故人情與價值觀。

這個關(guān)于細胞的比喻也來自黃愛東西——她有中山大學(xué)生物系的理科教育背景。而上世紀(jì)90年代各大媒體專欄寫作經(jīng)歷，讓她的文字流暢幽默，時而輸出“干貨”、時而輸出“爆梗”?？催^她以前撰寫的兩性科普專欄的朋友或許已經(jīng)心領(lǐng)神會，這一次，她又要給廣州全城的吃貨“安監(jiān)控” 了？新周刊與黃愛東西聊了聊。

黃愛東西。（圖/肖全 攝）

飲食背后，情感密碼

早茶茶點、私家靚湯、酒樓盛宴、烤乳豬白切雞、粥粉面、糖水小吃……每一個廣州人都有自己的私家覓食地圖，而當(dāng)外地人問他們?yōu)槭裁催x擇A而不是B、C又意味著什么時，未必能說清。黃愛東西前后在西關(guān)生活20多年，在新書里，她像個西關(guān)“臥底”，一邊寫著記憶里的盅盅件件，一邊在閑筆中傳遞出食物背后的情感密碼：

為什么廣州人總要“回家喝湯”？“今晚回家喝湯，意思是煲了鍋湯，其實也就是需要返家吃飯……這話若由當(dāng)事人說出來，除了表示那頓要回家吃，還有些別的意味：一是這頓已經(jīng)計劃好了，是同家人一起的私人時間；其二可能是顯擺，如果正在熱戀或者新婚的人這么說的話?！闫饋戆倌陼r光，是三萬六千五百天，要一直有人非常愛你，才會有三萬煲湯?！?/p>

（圖/《愛你》）

“飲茶”在社交中到底是怎樣的存在？它有沒有被如火如荼的咖啡館取代？“大規(guī)模的家族聚會飲早茶，隆重程度基本次于晚宴。約定俗成地都會全家出現(xiàn)，缺席的話要特別說明”。至于同事、合作伙伴之間，黃愛東西在電話那頭補充道：“飲茶是一個非正式但算是正式的選擇；它是相對于吃飯宴請而言，更輕量級的社交”。

而“打邊爐”“大排檔宵夜”或者“糖水”，幾乎是老廣友情認證?！俺跻娒娴娜?，不會和他們?nèi)ゴ蜻厾t，素昧平生誰知道能不能吃到一個鍋里去。如果是自己請客，保守地上一桌子煎燜燉炒，杯盤碗碟，不失禮就算……那個是少時玩伴，現(xiàn)時狐朋狗友，以及自家人一起吃的?！?/p>

（圖/《求愛敢死隊》）

雖然都是常與朋友共享的食物，這三個場景傳遞的信息也略有不同?！疤撬甑南M相對便宜，你經(jīng)?？梢栽诘昀锩婵吹酱┬７膶W(xué)生結(jié)伴吃甜品，所以我寫，那是一份童年記憶的共享?！秉S愛東西說。

當(dāng)然，這些規(guī)律不是鐵律，因人因家庭而異，不變的是，食物會傳遞情感，也會保存情感，當(dāng)再吃一口時，記憶也會涌上來。如同五條人那句歌詞“這就是生活它活生生，活生生的變成了代言人?！?/p>

（圖/《小巷人家》）

為什么廣州人

“矢志不渝地關(guān)心你的健康”

廣州人的“吃”還包含著一套養(yǎng)生系統(tǒng)。

每個在廣州生活的外地人一定都感受過，“廣州人會矢志不渝地關(guān)注你的健康，他們通過熱情地建議你吃五花八門的湯水、菜肴、燉品來調(diào)理你的身體……這個菜寒涼、那個菜上火。如果你們中間少了那張飯桌、少了茶樓食肆那種轟轟烈烈的人聲和排山倒海的場面，那么廣州人對你的那種滿腔的熱情和愛心，真是不知如何表達才好?！?/p>

甚至當(dāng)你說身體不舒服，他們也會隨口給出一套食療方案來。在這個系統(tǒng)里，食物（包括水果、花朵）的養(yǎng)生屬性被鮮明地提及、認真地對待，“荔枝芒果菠蘿是熱的，黃皮是正氣的……”

（圖/視覺中國）

在同系列的另一本書《嶺南掐花》中，她寫了兒時暑天被哄騙著喝消暑茶“五花茶”的故事?！叭路輹r，金銀花被摘下來晾曬，四月份時是木棉花，五月份時她們收集雞蛋花，黃菊和白菊一般去中藥鋪買……它們被分別收集儲存多日之后，終于齊聚一鍋，被煮成了粵版南派的五花茶”。

一切都與此地環(huán)境氣候有關(guān)：“‘嶺南多瘴氣’，在常年高溫高濕的地方，體力消耗大，卻沒有胃口，喝口湯至少保一下底。飲茶、煲湯便漸漸成為一種本地居民都認可的飲食習(xí)慣。”黃愛東西解釋道。

廣東老火靚湯食材之一：曬干的木棉花。（圖/視覺中國）

同樣可以用氣候來解釋的，還有廣州食客對“鮮”的追求?！拔易罱谠颇?，這里夏天很多人吃涼菜，若是在廣東，做好的菜放外面大概4小時就變味了”。所以廣州人愛“鮮”，對食物的最高贊美就是“雞有雞味，菜有菜味”。她在書中寫道，清蒸的魚“要新鮮得它剛離去”。

用來做白切雞的雞最好是“二頭黃”(剛下了一窩雞蛋，正準(zhǔn)備下第二窩的小母雞)，除此之外，還有半閹雞（手術(shù)不成功、剩了一只或者半只雞子的閹雞）——在外地的菜市場這甚至難以對攤主啟齒。

也因為這樣，遇到新鮮好食材要分享給親密的人，成了粵式人情交流中較高級別禮遇。“首先要這個群體共同認同食材新鮮是很有價值的，與錢沒有關(guān)系，食材也是獨家資源，如果TA覺得你不能理解它的好就不會送你；其次TA認為你的廚藝至少不會浪費這個食材?！?/p>

白切雞。（圖/《視覺中國》）

黃愛東西就曾在遇到好吃的雞后全部買下一一送給朋友。所以，如果一個廣州人送你某個食材，那么：一、TA真的對你很好，二、你的飲食審美TA很認可。

幸福積分制，一餐一飯皆是積分

在這座千年商都，吃還尤其講究“意頭”，書中引用了許多懷舊菜牌上的菜名，“燒鳳肝蛇片”“碧綠龍衣鳳爪”“珊瑚錦繡蛋”“發(fā)財好市”“橫財就手”……其中許多叫法日常仍能看到：“珊瑚”（蟹黃）、“鳳凰”（雞蛋）、“鵲”（乳鴿）、“金筍”（紅蘿卜）等。

黃愛東西笑著道：“這座城市許多人做生意，不管是小本生意還是大生意，都有許多不可控的風(fēng)險，可能就需要一些玄學(xué)的武器來平衡一下吧?！鄙倘藗円苍缭缈吹搅诉@種需求，在菜牌尤其是正式宴席的菜牌上大做“意頭”文章?！霸谝粋€每天都在開‘交易會’的地方，這是深入骨髓的商業(yè)文化。”

正是繁榮的商業(yè)宴請、激烈的市場競爭，才催生出對食材、味道極致多樣的開發(fā)。書中講述了20世紀(jì)初西關(guān)茶樓搞點心競爭的盛況，各大茶樓每星期更換一次點心，不能重復(fù)，“1963年到1966年間，‘星期美點’共搞了一百二十八期，每期八咸八甜共十六款，總計二千零四十八款。”

（圖/視覺中國）

商業(yè)發(fā)達的地方，自然有許多人抱著財富夢來來往往。但在她看來，這座城市的原住民其實沒有那么“卷”，清代十三行四大行商家族中有三位都不是本地人。大多本地人“致力于在商貿(mào)流水大平臺上存活發(fā)展成為服務(wù)鏈條中的小環(huán)節(jié)，風(fēng)險可控盡量保底，小本生意求個安身立命，過好自己的小日子，埋頭專注細化到每一天和每一餐……這種相對穩(wěn)定的價值觀和生活儀式，大抵是城中居民們在天天有人中財富大獎的擾攘傳說里，繼續(xù)淡定生活的定海神針”。

她把這套生活觀念稱之為“廣式幸福體系模式”，那是“一整套的價值觀和具體到每個操作細節(jié)的生活儀式，照著做的話，估計能有超過六成的機會還算得上幸?！?。

至于賺錢嘛，“揾食”（粵語，賺錢）而已。產(chǎn)業(yè)鏈千千萬萬，這一環(huán)走不通就走那一環(huán)?！爱?dāng)你面前并不只有華山一條路的時候，就不會給自己和別人那么大的壓力?！?/p>

（圖/《談情說案》）

黃愛東西回憶，她曾有同學(xué)家里是開餛飩店的，家人要求他賣300碗餛飩面才可以出去玩，而不是三門課考300分——因為他家人認為，能讀書光宗耀祖當(dāng)然好，不能讀至少還可以回家賣面。

她寫道：“這座沒有冬天的冬雨城市 ，天際時常會出現(xiàn)富貴的彩虹天梯，地上則由萬家燈火的安樂茶飯托底。久而久之，資深城民們都知道，你可以試著去登天梯，也可如常忙碌營役，坐下來扒飯站起來開工，繼續(xù)攢積分。”

生活的操作指南就是：好好吃飯。

作者丨斯通納

編輯丨Felicia

校對丨嚴(yán)嚴(yán)

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