比革鯨粉面評(píng)測(cè)標(biāo)準(zhǔn)（100分）=

環(huán)境與舒適度5+粉面品質(zhì)15+湯頭20+碼20+油20+溫度工藝15+性價(jià)比5

202

嘉味粉面館

評(píng)測(cè)理由：一位叫石柯的朋友推薦的，他推薦過(guò)幾次都不錯(cuò)，之后就會(huì)更大程度的對(duì)他抱以信任。

環(huán)境與舒適度：干干凈凈的店面，不大的外擺，感覺(jué)很利落的樣子。

粉面品質(zhì)：粉不錯(cuò)，細(xì)軟入味；面也在中線以上很多。

湯頭：湯清澈，鮮味不太突出，不曉得為何有些酒味與姜味，不能確定是亂入還是刻意為之，建議多要求老板給肉絲原湯。

碼：肉絲軟爛鮮；雜醬里有臘八豆，不討嫌還蠻可愛(ài)；腐乳蒸肉用的臭貓魚(yú)，滂臭但鮮，好這一口的應(yīng)該會(huì)大愛(ài)。

油：豬油在面里表現(xiàn)更好，粉里可能用量過(guò)小。

溫度工藝：溫度沒(méi)問(wèn)題，粉面下得也漂亮。

性價(jià)比：肉絲雜醬蒸肉8，9，10，絕對(duì)不貴。

結(jié)論：此店端上來(lái)一碗漂亮的粉面就贏了一半，如果豬油和湯的效果還放大一點(diǎn)，那就是個(gè)相當(dāng)優(yōu)秀的店。

評(píng)分：姜姜湖81.5分，強(qiáng)哥78分，新哥79分。

最終分：79.5分

203

呂氏原味牛肉粉面

評(píng)測(cè)理由：某知名粉店老板介紹，同行介紹，這還了得，那要去看看。

環(huán)境與舒適度：屋內(nèi)不大有些悶，還好有外擺。

粉面品質(zhì)：粉很硬，是一點(diǎn)都不入味，導(dǎo)致其它味道都嘗不出了；面沒(méi)問(wèn)題，甚至可以說(shuō)不錯(cuò)。

湯頭：實(shí)話實(shí)說(shuō)，湯頭沒(méi)什么問(wèn)題，干干凈凈的也沒(méi)什么味。

碼：牛肉碼很好，鮮牛腱鹵制，諸味平衡，片大軟爛，口感極佳；豬小腸鹵得也好，咸鮮微甜，不是湘鹵的套路，腸子干凈軟糯，很好吃；肉丸子緊實(shí)，瘦肉比例大，實(shí)惠但有些柴；肉絲碼不記得什么味了，各位懂意思吧？

油：豬油很香。

溫度工藝：溫度還行，粉沒(méi)久煮，面又稍微煮過(guò)了些，下粉的老板娘浙江人，套路跟湖南還是有些小差別。

性價(jià)比：牛肉16，小腸15，肉丸子12，肉絲8元，看上去數(shù)字不小，實(shí)際上越貴的越劃得來(lái)。

結(jié)論：該店不長(zhǎng)沙，但又不是湖南其它地區(qū)的口味，很接近長(zhǎng)沙的原因可能還是長(zhǎng)沙面和蘇派一脈相承吧，該碼子做得是真有水平，擺個(gè)鹵菜攤子都會(huì)排隊(duì)。

評(píng)分：姜姜湖80分，強(qiáng)哥80.5分，新哥76分。

最終分：78.8分

總結(jié)：愉快的早上，兩個(gè)老長(zhǎng)沙粉面館都有不同程度的創(chuàng)新，臘八豆雜醬、臭貓乳蒸肉、小甜口的鹵牛肉鹵小腸碼子，每樣都讓人眼睛一亮。比革鯨是老長(zhǎng)沙老湖南，熱愛(ài)這片從小生長(zhǎng)的土地，熱愛(ài)留存在這片土地上的食物，但比革鯨深知時(shí)代在發(fā)展，經(jīng)濟(jì)在增長(zhǎng)，人類對(duì)美食的要求也會(huì)進(jìn)階，所以比革鯨從來(lái)都不愿守舊，測(cè)評(píng)的評(píng)分表里有一項(xiàng)“創(chuàng)新與傳承”和一項(xiàng)“與時(shí)俱進(jìn)”占相當(dāng)大的比重，發(fā)現(xiàn)都不易，創(chuàng)新則更難，當(dāng)我們發(fā)現(xiàn)有些小創(chuàng)意結(jié)合了當(dāng)?shù)厝说纳盍?xí)慣以及食材的特性，有根有據(jù)邏輯清晰地升華了食物時(shí)，是會(huì)心生敬意的。

204

劉記粉面館

評(píng)測(cè)理由：強(qiáng)哥說(shuō)是他朋友推薦的，他親測(cè)過(guò)一回，雖然剛開(kāi)不久，感覺(jué)還不錯(cuò)。

環(huán)境與舒適度：店里店外都干凈整潔，外擺空間不大，當(dāng)然，店內(nèi)也不大。

粉面品質(zhì)：粉是立方體，幸虧切得細(xì)，才不至于完全不入味。面在中線以上，脆生生的口感不錯(cuò)。

湯頭：湯清味鮮無(wú)雜味，可見(jiàn)材料新鮮，可謂相當(dāng)優(yōu)秀。

碼：肉絲部位不對(duì)，切法也有些許問(wèn)題，火候還差一丟丟。雜醬調(diào)味接近新華樓，味是不錯(cuò)，能把芡打好就完美了。

油：豬油雖香氣不突出，但干干凈凈無(wú)異味，證明食材用得不差，優(yōu)秀粉店往往能從肉絲碼里補(bǔ)足豬油香氣，店家可往此處做些工作。

溫度工藝：溫度還行，下粉面的水平不錯(cuò)，出品相當(dāng)漂亮，令人賞心悅目。

性價(jià)比：十塊八塊的場(chǎng)合，這邊大多如此，都是高性價(jià)比，誰(shuí)家都不敢要高價(jià)。

結(jié)論：該店出品漂亮，老板做事細(xì)致干凈，開(kāi)業(yè)不足半年，稍微調(diào)整一下可稱好店。

評(píng)分：姜姜湖80分，強(qiáng)哥79.5分。

最終分：79.8分

205

易食六牛羊肉粉面館

評(píng)測(cè)理由：強(qiáng)哥說(shuō)燕姐在做事的店，燕姐是姜姜湖十年前經(jīng)常去吃的店，印象不錯(cuò)，后來(lái)曉得該店老板還是一個(gè)網(wǎng)紅，去看看吧。

環(huán)境與舒適度：店內(nèi)比較寬敞整潔，但是不當(dāng)街，幸虧招牌做得大，站在巷子口還能看見(jiàn)。

粉面品質(zhì)：粉面都在中線附近，論不出好壞。

湯頭：不曉得哪里來(lái)的香料味，不經(jīng)常碰到，導(dǎo)致湯味不那么好分辨，但可以感受到食材還不錯(cuò)，因?yàn)樽屑?xì)咂摸也品不出什么令人不悅的味道。

碼：肉絲是細(xì)肉絲，肉香味有，證明食材還不錯(cuò)，肯定不是前腿，不然早就燉散了，調(diào)味吃不太出，還是沒(méi)有敗味；牛肉碼有點(diǎn)老楊裕興的味道，但跟燕姐之前做的部位和形制都不一樣；剁椒蒸肉有肉香，火候也行。

油：豬油香氣不明確，即便有也被香料味掩蓋。

溫度工藝：溫度沒(méi)問(wèn)題，老板客氣，給每位客人標(biāo)配半個(gè)水煮蛋和黃芽白，目的是增加性價(jià)比，均衡營(yíng)養(yǎng)，客人買(mǎi)不買(mǎi)賬那要另說(shuō)了。

性價(jià)比：三碗粉面買(mǎi)單一共花了32元，燕姐不讓買(mǎi)單，所以匆匆掃碼就走了，具體單價(jià)沒(méi)來(lái)得及看，付錯(cuò)了也說(shuō)不定，反正不貴，性價(jià)比一定是高的。

結(jié)論：跟燕姐之前的粉店不是一個(gè)味，雖然沒(méi)給燕姐面子，但鑒于店老板一片赤誠(chéng)的心，低分也打不出，畢竟食材和性價(jià)比在那里。

評(píng)分：姜姜湖75.5分，強(qiáng)哥76分。

最終分：75.8分

總結(jié)：早上兩家粉店吃得人感慨萬(wàn)千，新開(kāi)五個(gè)月的粉店做得清清澈澈有模有樣；再次見(jiàn)到幾十年經(jīng)驗(yàn)的粉面老手，卻又沒(méi)有吃到過(guò)去的味道。長(zhǎng)沙街頭這些極具煙火氣的粉面店真是特別考驗(yàn)比革鯨，看著這些炎炎夏日還在蒸騰的熱氣里忙碌的大哥大姐們，拋開(kāi)“人情”兩個(gè)字真正是件蠻痛苦的事。

206

代杏干特色粉面館

評(píng)測(cè)理由：星沙名店，據(jù)說(shuō)曾經(jīng)開(kāi)到了長(zhǎng)沙，但為什么沒(méi)有繼續(xù)不得而知。

環(huán)境與舒適度：規(guī)規(guī)矩矩的掛角門(mén)面房，規(guī)規(guī)矩矩的方桌凳子，似乎比長(zhǎng)沙市的粉店顯得更有年代特點(diǎn)，店里也不熱，采光也不錯(cuò)，蠻好。

粉面品質(zhì)：手工切的粉，粉看上去不入味，實(shí)際上很好，也不知是久煮過(guò)還是粉質(zhì)好，總之有些出人意料；手工面，新鮮，Q彈有韌勁，堿味輕。

湯頭：湯鮮味濃，感覺(jué)花了些時(shí)間。

碼：肉絲是標(biāo)準(zhǔn)的老派肉條，粉紅色的新鮮前腿，火候到位，相當(dāng)優(yōu)秀；牛肉部位好，香料味均衡，哪怕小欠一絲火也不至于塞牙；腰肝肚都是鮮貨，口感火候都好，每一樣內(nèi)臟熟度都恰到好處，處理得也干凈，服氣。

油：豬油香氣明確。

溫度工藝：溫度沒(méi)問(wèn)題，出品也算大方，小醋壺很有意思

性價(jià)比：肉絲9元；紅燒牛腩15，腰肝肚20，炒碼利潤(rùn)稍微高點(diǎn)，但性價(jià)比依然高。

結(jié)論：好，好得很，感覺(jué)此店對(duì)食物有著久違的老式的尊重，有理由相信店里亂點(diǎn)都會(huì)好吃，這是個(gè)也許不一定每個(gè)客人都會(huì)豎大拇指，但任你再挑剔的人都不會(huì)覺(jué)得踩雷的好地方。

評(píng)分：姜姜湖84分，強(qiáng)哥81.5分。

最終分：82.8分

207

言西早（涼塘路店）

評(píng)測(cè)理由：相隔不到一公里，也是當(dāng)?shù)厝顺３９忸櫟牡昙摇?/strong>

環(huán)境與舒適度：環(huán)境寬敞明亮，可以算舒適，比另一家只有強(qiáng)不會(huì)弱。

粉面品質(zhì)：粉不入味，導(dǎo)致整碗粉都顯寡淡，不大行；面非常有特點(diǎn)，脆韌彈和堿香一樣不缺，有些竹升面的意思了。

湯頭：湯頭不差，碼子里的原湯味道濃，底湯的味道不明確了。

碼：蒸花豬肉扎實(shí)鮮美，火候到位；所謂的清鮮牛肉香料味重，清是不清，鮮是一點(diǎn)問(wèn)題沒(méi)有，分量奇大；炒碼差點(diǎn)意思，臟器味處理不到位，火候也過(guò)了。

油：三種碼子三種油味，不好評(píng)價(jià)，雖無(wú)明顯豬油香，總之也沒(méi)有異味。

溫度工藝：溫度沒(méi)問(wèn)題，粉面下出來(lái)略顯粗獷。

性價(jià)比：蒸花豬肉15；清鮮牛肉16；腰肝22，兩個(gè)煨碼你看照片就會(huì)覺(jué)得實(shí)惠，炒碼同樣是利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)。

結(jié)論：一樣的是強(qiáng)店，尤其煨碼有特色，食材好分量還足，面質(zhì)也令人眼睛一亮，粉質(zhì)和豬油以及炒功尚有提升空間。

評(píng)分：姜姜湖78.5分，強(qiáng)哥80.5分。

最終分：79.5分

總結(jié)：為什么沒(méi)有早來(lái)星沙！到底是五強(qiáng)縣，似乎長(zhǎng)沙縣的朋友們不怕貴，只要好，可以明確感受到兩家店都是誠(chéng)意滿滿，對(duì)食物滿懷敬意，雖然跟長(zhǎng)沙市內(nèi)的粉面味道有些小區(qū)別，但味型和出品依然在長(zhǎng)沙粉面范疇，這種店開(kāi)到長(zhǎng)沙市也會(huì)要排隊(duì)，星沙真是給長(zhǎng)沙粉面長(zhǎng)臉！

△本文轉(zhuǎn)載自比革鯨公眾號(hào)

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