作者 | 吃卜寶

前不久，一個“瀕臨滅絕”的東北詞語在互聯(lián)網(wǎng)上翻紅了——女士菜。

有網(wǎng)友曬出東北老餐館的菜單，“女士菜”的字樣下面，是不少甜口菜——鍋包肉、拔絲地瓜、藍莓山藥、芝士玉米……

△東北名菜——鍋包肉。（圖/視覺中國）

“東北菜為啥要分男女？”“女士菜是只有女士能吃嗎？”年輕人紛紛表示好奇和不解，甚至開始了爭論。鮮少有人關(guān)注到的是，“女士菜”標簽的背后，或許是一場關(guān)于東北地域文化、社會變遷的集體記憶。

“再點幾個女士菜吧！”

記得小時候在東北的餐桌上，好像總能聽到這樣一句話。它往往出現(xiàn)在家庭聚餐、請客吃飯的場景中，可能是點菜的人主動提出，也可能來自服務(wù)員的溫馨提醒。接著，鍋包肉、拔絲地瓜、雪綿豆沙等甜口菜品便悉數(shù)登場了。

△拔絲地瓜。（圖/圖蟲創(chuàng)意）

在現(xiàn)在的東北，幾乎沒人這么點菜了。鍋包肉早就是東北菜的代表之一，不帶任何性別。

但在過去的語境中，“女士菜”的說法，似乎是東北獨特的“餐桌禮儀”。

在東北，一些分量大的葷菜會被稱為“硬菜”，像是醬骨頭、鐵鍋燉、熘肉段……在餐桌上，這些“大魚大肉”往往會成為主菜，但也相對油膩、重口。

△東北鐵鍋燉。（圖/圖蟲創(chuàng)意）

在大力發(fā)展工業(yè)生產(chǎn)時期的東北地區(qū)，從事重工業(yè)生產(chǎn)的男性體力消耗大。同時，因為東北的氣候寒冷，人們更喜歡吃偏咸、能補充體力的菜。

但也是同一時期，男女平等觀念被倡導(dǎo)，形成了“婦女能頂半邊天”的社會認同。女性廣泛參與社會勞動，經(jīng)濟地位和社會地位都得到提升。她們所偏愛的酸甜、清淡口味，便同樣在餐桌上被重視與關(guān)照。

△甜口的鍋包肉。（圖/圖蟲創(chuàng)意）

因此，一種流傳的說法是，對應(yīng)著餐桌“硬菜”的需求，“女士菜”隨之出現(xiàn)。這些菜往往是酸甜口的，清新、不油膩，是東北餐桌上重要的口味補充。

另一種說法是，“女士菜”是作為和“下酒菜”的區(qū)分。飯局上如果有喝酒的人，需要點咸口的“下酒菜”，但對不喝酒的人也要照顧到。畢竟下酒菜隨便“叨兩口”就行，而不喝酒的人是有自己想吃的菜的。所以一些情境中，“女士菜”也叫“小孩菜”，它更像是一個功能性的分類，指向的是“非飲酒者”偏好的菜品。

△東北人的一桌團圓菜。（圖/視覺中國）

而也有人提出，“女士菜”一種隱含的意義是“精致”。

畢竟，如果飯局上只有小雞燉蘑菇、排骨燉豆角，總歸顯得不那么“高端”。而帶有造型、烹飪步驟精細的女士菜，除了口味上的差異化，觀賞性也更佳。因此一段時間內(nèi)，東北各大餐廳曾經(jīng)爭相在菜單里加入所謂“女士菜”，也是一種提高餐廳菜品精致度的表現(xiàn)。

△《漫長的季節(jié)》劇中舞廳老板說起鍋包肉的做法來頭頭是道，頗為講究。（圖/電視劇《漫長的季節(jié)》）

而在今天，東北年輕人的飲食早就更加個性化，“女士菜”幾乎是屬于留存在童年記憶里的古早詞語了。

所謂的東北“女士菜”，其實是一眾“甜口”“清淡”菜品的代稱。你可以將“女士菜”的說法理解為過去東北社會語境下的一種禮貌。它只是具有地域特征以及特定時代背景下的所謂“紳士行為”，是一種口味上的關(guān)照，并非強調(diào)性別差異。

在東北，“女士菜”的菜量可不小，在桌上也并非“只給女性吃”。只是在傳統(tǒng)觀念濃厚的工業(yè)時代，男性被期望展現(xiàn)出粗獷、豪爽、喜歡“大魚大肉”和飲酒的形象，從而不會公開表達對甜食的喜愛。但其實這些酸甜、解膩的菜，大部分人都很喜歡。

△鞍鋼工廠。（圖/視覺中國）

對此，一位網(wǎng)友很好地做出了解釋：東北的“女士菜”全名“一群糙老爺們自己想吃甜的卻不好意思說怕被說吃甜的不夠爺，于是乎找了個借口說是給在座的女士點的實際上是給自己吃的甜口菜” 。

倘若我們暫時拋開標簽劃分，這些曾經(jīng)被歸類為“女士菜”的東北菜品，必能平等地征服所有人。

比如名聲顯赫的鍋包肉，如今堪稱互聯(lián)網(wǎng)上最出圈的東北標簽之一。它的誕生，其實也源于對賓客口味的關(guān)照。

據(jù)說，清光緒年間，哈爾濱道臺府膳長鄭興文為了招待大量到來的外國賓客，改良了傳統(tǒng)的咸鮮口菜品“焦燒肉條”。他創(chuàng)造性地將烹汁改為水果熘汁，加入了糖、醋、番茄醬、橙汁，制成了色澤金黃、口味酸甜、外酥里嫩的新菜肴。

△如今的吉林，已發(fā)展出了世界鍋包肉大賽。（圖/視覺中國）

因為完美契合了喜甜食的外國人和女士、孩子的口味，鍋包肉迅速流傳至民間，成為哈爾濱乃至整個東北的飲食標志，也很快成為了宴席上彰顯廚藝和待客誠意的菜品。

如果說鍋包肉是宴席明星，那拔絲地瓜就是餐桌上最具“互動感”的藝術(shù)品。在近期熱播的美食綜藝《一飯封神》里，也出現(xiàn)了很具有觀賞性的拔絲菜肴。節(jié)目中的廚師選手用鐵盤倒扣糖漿拉絲，金色的糖絲像瀑布一樣飛落，很有視覺沖擊力。

△在東北菜餐廳，“拔絲”已成一種藝術(shù)。（圖/小紅書截圖）

拔絲地瓜很考驗廚師的熬糖功力，將地瓜塊炸熟后，放入熬好的糖漿中快速翻炒，出鍋時能拉出千絲萬縷的金色糖絲。上桌時要趁熱夾起，拉起細絲，在涼水里一蘸，糖絲瞬間凝固變脆，放進嘴里一咬，發(fā)出“咔嚓”聲響。

外邊是包裹的脆殼糖漿，內(nèi)里的地瓜卻依然滾燙軟糯。互動的趣味性和豐富的口感，讓它成為東北最受歡迎的甜品菜之一。

雪綿豆沙，則是一道近乎失傳的東北“功夫菜”，傳言說是東北廚師的噩夢。原因在于它需要廚師用筷子將蛋清打發(fā)成雪白的“雪衣”，接著用打發(fā)好的蛋清包裹上豆沙餡，放入低溫油中慢慢炸熟。炸好的雪綿豆沙形似一朵朵圓潤的棉花，外形潔白，口感輕盈。

△雪綿豆沙。（圖/視覺中國）

因為做起來實在太累，也很要求技術(shù)，如今在東北已經(jīng)很少有餐廳會制作。它是東北小孩一定會在聚會餐桌上盯緊的一道菜，既代表了東北菜精致、講究的一面，也是老一輩東北人關(guān)于高端宴席的記憶。

此外，紅酒雪梨、藍莓山藥、橙汁大拌菜等等都是曾經(jīng)的東北廚師們的創(chuàng)意菜品，在當時，它們都是餐桌上“洋氣”的代表作。

實際上，因為歷史因素和地理位置，東北菜本身就是文化融合的產(chǎn)物。它根植于滿族等少數(shù)民族的飲食傳統(tǒng)，因“闖關(guān)東”又深受魯菜的影響，同時由于與俄羅斯、日本、朝鮮等鄰國的交往，也吸納了不少異域元素?！鞍荨焙汀白鹬亍保簧钌羁倘霒|北菜的基因里。

△食材豐富的東北菜。（圖/視覺中國）

隨著時代的變化，“女士菜”的說法逐漸顯得不合時宜，也慢慢退出了人們的生活。直接點菜名，而非冠以“女士”前綴，是對個體口味選擇更直接的尊重。

但不得不說，關(guān)于“女士菜”的討論也提供了一個重新認識東北菜的獨特視角。它打破了人們對東北菜“粗獷、咸、量大”的印象，讓人們看到它精細、甜蜜和多元的一面。

參考資料：

黑龍江日報，《龍江老字號“老廚家”與哈爾濱共生百余年》

松原新聞，《東北女士菜中的“三姐妹”》

編輯：曾寶氣；校對：遇見；排版：土土

“你聽說過‘女士菜’嗎？”