“聞著臭、吃著香”，這句直白又精準(zhǔn)的評(píng)價(jià)，是中國(guó)人對(duì)臭豆腐——特別是自己家鄉(xiāng)的特產(chǎn)的良心贊譽(yù)。

幾乎是所有的人，聞到臭豆腐的氣味，都會(huì)不由自主地皺一皺眉，繼而卻是止不住地要嘗試一下，沒(méi)有理由。一旦入口，便化作層次豐富的可口，在舌尖留下難忘的記憶?？峙乱舱沁@“臭”與“香”的奇妙碰撞，讓臭豆腐成為跨越地域的國(guó)民小吃，又在不同土地上生長(zhǎng)出截然不同的模樣。

臭豆腐的地理布局，南方無(wú)疑是絕對(duì)的主場(chǎng)。北方的臭豆腐種類極少，最知名的當(dāng)屬北京王致和臭豆腐，且更偏向腐乳類，吃法與南方臭豆腐差異顯著。

這種分布差異，與中國(guó)的地理氣候、原料獲取緊密相關(guān)。南方多亞熱帶季風(fēng)氣候，常年濕潤(rùn)溫暖，利于微生物發(fā)酵繁殖——而臭豆腐的“靈魂”恰是發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)。大豆在南方的生長(zhǎng)普遍而容易，一般家庭新鮮大豆也易得，為臭豆腐制作提供了充足原料。

北方氣候干燥，微生物發(fā)酵條件相對(duì)苛刻，飲食文化中對(duì)發(fā)酵豆制品的探索更偏向腐乳之類，臭豆腐自然難以形成多樣流派。

盡管如此，今天的六零、七零后們，一定對(duì)那個(gè)場(chǎng)景記憶深刻：放了學(xué)會(huì)回到家里，冷鍋冷灶，唯有籠屜里留著幾個(gè)硬邦邦的窩頭。幸虧在簡(jiǎn)陋的碗柜里藏著一瓶已經(jīng)吃了好幾塊的王致和臭豆腐。用筷子夾出半塊來(lái)，涂在窩窩頭的表閉上，一口咬下去，那種早已超越了解餓的意外獲得感，甚至可以說(shuō)是一種極大的享受……

在南方的臭豆腐江湖里，安徽毛豆腐是極具辨識(shí)度的流派。毛豆腐首先展現(xiàn)出的是發(fā)酵的視覺(jué)藝術(shù)。豆腐表面那層細(xì)密的白色菌絲——制作時(shí)需將豆腐塊置于溫暖濕潤(rùn)環(huán)境中，讓毛霉菌自然生長(zhǎng)，菌絲包裹豆腐，如披雪絨。

煎制時(shí)，菌絲遇熱融化，豆腐內(nèi)部變得松軟綿密，咬下去滿是豆香與發(fā)酵的醇厚感，搭配徽州特有的辣椒醬、蒜泥，鮮辣中帶著回甘，乃徽菜中"輕度腐敗"美學(xué)的典范之作。

南京的小吃不多，倒是從來(lái)沒(méi)有人說(shuō)南京是美食荒漠。臭豆腐與鴨血粉絲湯和鹽水鴨一起，構(gòu)建出南京美食的特產(chǎn)。南京人更習(xí)慣稱它“臭干子”，分“清水臭干”和“鹵汁臭干”兩種。

清水臭干發(fā)酵程度較輕，外皮微黃，炸后外脆里嫩，咬開(kāi)無(wú)明顯湯汁，卻帶著清爽的豆香，常蘸著辣油、醬油和香菜末吃，是街頭巷尾最常見(jiàn)的解饞小食。

鹵汁臭干則經(jīng)深色鹵汁浸泡，味道更濃郁，多用來(lái)燒湯或炒青椒，鹵香滲透進(jìn)豆腐每一絲紋理，鮮咸入味，是南京人家常餐桌上的“下飯神器”。

紹興臭豆腐的風(fēng)味，藏在當(dāng)?shù)靥赜械摹扒{菜梗鹵”里。紹興人制作臭豆腐時(shí)，會(huì)將莧菜梗發(fā)酵制成鹵汁，再把豆腐塊浸泡其中。莧菜梗的清香與微生物發(fā)酵的風(fēng)味融合，讓臭豆腐自帶一股獨(dú)特的植物清香。

炸好的紹興臭豆腐外皮金黃酥脆，內(nèi)里糯軟，咬下去不會(huì)有過(guò)多湯汁，卻滿是淡淡的莧菜香，搭配微辣醬和米醋，酸甜解膩，與紹興黃酒的醇厚相得益彰，盡顯江南水鄉(xiāng)的雅致。

30年前，我們幾個(gè)文科的研究生有“學(xué)術(shù)訪問(wèn)”的機(jī)會(huì)，到了紹興的“咸亨酒店”，便點(diǎn)了一份油炸臭豆腐。實(shí)話實(shí)說(shuō)，真的是不習(xí)慣。那臭味深深刻在腦海里，多少年后，在夏夜里的鄂爾多斯的街頭，竟然完整地再現(xiàn)出來(lái)，驚訝到了絕望的地步……

在咸亨酒店第一吃到油炸臭豆腐，也是在那個(gè)時(shí)候才知道原來(lái)浙江人也是能吃辣的。

寧波的臭豆腐，則是“寧波三臭”里的重要一員——與臭冬瓜、臭莧菜梗并稱的“三臭”，本是寧波人應(yīng)對(duì)潮濕氣候、延長(zhǎng)食材保質(zhì)期的智慧結(jié)晶，如今卻成了標(biāo)志性的地方風(fēng)味。

寧波臭豆腐發(fā)酵時(shí)間更長(zhǎng)，味道更醇厚，且?guī)е黠@的咸鮮感。當(dāng)?shù)厝顺运?，偏?ài)清蒸或簡(jiǎn)單油炸，清蒸能最大程度保留發(fā)酵的本味，咸香濃郁；油炸后外皮焦脆，內(nèi)里柔軟，蘸上一點(diǎn)白糖或醬油，咸甜交織，是老寧波記憶里的家常味道。

長(zhǎng)沙臭豆腐，這幾年成了網(wǎng)紅，。它的外表最為特別——黝黑的外皮來(lái)自用豆豉、香菇、冬筍等多種食材熬制的秘制鹵水，發(fā)酵后帶著濃郁的醬香味。炸好的長(zhǎng)沙臭豆腐外皮硬脆，輕輕一咬，滾燙的湯汁便會(huì)在口中爆開(kāi)，鮮、辣、咸、香瞬間交織，再淋上一勺蒜蓉辣油和酸豆角，口感豐富到讓人欲罷不能。

在長(zhǎng)沙的街頭，幾乎每走幾步就能看到賣(mài)臭豆腐的小攤，那股標(biāo)志性的“臭味”，成了城市煙火氣的代名詞。

昆明臭豆腐帶著西南地區(qū)的質(zhì)樸。云南人更習(xí)慣叫它“臭豆干”，制作時(shí)不用復(fù)雜鹵汁，而是用稻草或松針將豆腐塊捂熟發(fā)酵，讓草木的清香融入豆腐中。

昆明人吃臭豆腐最愛(ài)“烤”——放在炭火上慢慢烤至外皮鼓起，微微焦脆，內(nèi)里卻依舊軟嫩，蘸上一點(diǎn)云南特有的腐乳調(diào)料，或裹上折耳根碎，鮮辣中帶著草木香，是昆明夜市里最受歡迎的“暖身小食”。

全國(guó)各地的臭豆腐的命名方式，與許多地方特產(chǎn)如出一轍——多以城市開(kāi)頭，如南京臭豆腐、紹興臭豆腐、長(zhǎng)沙臭豆腐……

這種命名不僅清晰地標(biāo)示出他們的“出生地”，更暗含著地域飲食文化的印記：每一款臭豆腐的風(fēng)味，都是當(dāng)?shù)貧夂?、原料、飲食偏好共同作用的結(jié)果，臭氣里蘊(yùn)藏著千年的技藝，可口中喚起壓在心底的鄉(xiāng)愁……

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