作者| 方喬

編輯| 劉漁

9月，南京餐飲界爆出重大新聞：經(jīng)營(yíng)16年的知名高端餐飲品牌“民國(guó)紅公館”突然全線關(guān)門。這家南京餐飲界的知名企業(yè)，也是當(dāng)?shù)匚ㄒ煌瑫r(shí)獲得米其林、黑珍珠、必吃榜三項(xiàng)認(rèn)證的餐飲集團(tuán)，在幾個(gè)月內(nèi)從行業(yè)標(biāo)桿變成了討論焦點(diǎn)。

事情發(fā)生得很突然，員工要不到工資，供應(yīng)商催債，消費(fèi)者的儲(chǔ)值卡變成了廢紙。最夸張的是，有顧客充值了76萬(wàn)元，現(xiàn)在全部無(wú)法取回。

創(chuàng)始人吳斌在朋友圈里承認(rèn)了問題：“投資失敗造成巨額虧損，負(fù)債經(jīng)營(yíng)，管理出現(xiàn)漏洞，還借了高利貸。欠大家的錢，我會(huì)想辦法還?！?/p>

紅公館的遭遇并不是個(gè)例，數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)千元以上餐廳的數(shù)量比三年前減少了一半。從米其林餐廳到各種獲獎(jiǎng)品牌，一批高端餐飲企業(yè)正在這輪市場(chǎng)調(diào)整中退出，這背后反映的是整個(gè)行業(yè)面臨的困境。

當(dāng)消費(fèi)者越來(lái)越理性，高端餐飲的日子確實(shí)不好過(guò)了。

紅公館的故事要從2009年說(shuō)起，創(chuàng)始人吳斌和妻子郭騰歌原本做廣告和室內(nèi)設(shè)計(jì)，后來(lái)轉(zhuǎn)行做餐飲。他們看準(zhǔn)了南京的民國(guó)文化特色，把淮揚(yáng)菜和金陵文化結(jié)合起來(lái)，做出了自己的特色。

選址上，紅公館確實(shí)下了功夫。江蘇路店在頤和路的民國(guó)建筑群里，1912店占據(jù)了街區(qū)里保存完好的老建筑，老門東店是個(gè)1700平方米的三進(jìn)院落。

裝修風(fēng)格也很考究，黑鋼板配珊瑚紅大理石，深色木框鑲瓷磚，黃銅家具，處處體現(xiàn)民國(guó)風(fēng)情。創(chuàng)始人妻子曾經(jīng)說(shuō)過(guò)，“在設(shè)計(jì)裝修和租金上不計(jì)成本”。

這種定位確實(shí)有效果，紅公館把吃飯變成了一種文化體驗(yàn)，顧客來(lái)這里不只是吃菜，更像是在體驗(yàn)一種生活方式。集團(tuán)旗下的紫金山院表現(xiàn)更突出，拿了三次黑珍珠餐廳的榮譽(yù)，今年4月還入選了江蘇省米其林指南，6月老門東店又上了大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜。

但問題也在這時(shí)候埋下了，企查查的信息顯示，從2024年開始，紅公館相關(guān)企業(yè)就經(jīng)常打官司，多是合同糾紛。創(chuàng)始人吳斌被法院列為被執(zhí)行人，金額有590萬(wàn)元。

更大的問題是擴(kuò)張?zhí)?，投資失誤。據(jù)南京商業(yè)地產(chǎn)商會(huì)的報(bào)道，光是望山街項(xiàng)目就投了3000萬(wàn)，加上行宮店的投入，這些項(xiàng)目不但沒賺錢，反而虧了大錢。

紅公館的另一個(gè)問題是過(guò)度依賴預(yù)付費(fèi)模式，今年6月推出“充5000送5000”、“充10000送10000”的活動(dòng)，8月還在美團(tuán)上賣“981抵1999”的大額券，折扣到了4.9折。這些促銷確實(shí)吸引了很多顧客，有人一次充了76萬(wàn)。但一個(gè)月后門店就關(guān)了，這些錢都拿不回來(lái)了。

當(dāng)投資虧損遇上會(huì)員集中退費(fèi)，紅公館的資金鏈就斷了。員工堵門要工資，供應(yīng)商上門討債，輿論也越來(lái)越負(fù)面，最后形成了惡性循環(huán)。

紅公館的倒閉不是偶然事件，而是整個(gè)高端餐飲行業(yè)遇冷的一個(gè)典型案例。最近兩年，類似的關(guān)店消息頻頻傳出。

根據(jù)全球商業(yè)觀察與數(shù)據(jù)分析的統(tǒng)計(jì)，到今年5月，上海的千元餐廳比三年前少了40%，北京少了47%，深圳少了57%，杭州少了35%。

全國(guó)范圍內(nèi)，千元餐廳的數(shù)量比2022年整體減少了50%。美團(tuán)的《精致餐飲報(bào)告》顯示，2023年精致餐飲的閉店率達(dá)到13%，去年人均3000元以上米其林餐廳的預(yù)訂量下降了42%。

連米其林的招牌也不好使了今年9月，人均近萬(wàn)元的米其林一星餐廳EHB宣布關(guān)門。去年，全球知名的感官餐廳Ultraviolet也宣布無(wú)限期停業(yè)。上海的米其林一星餐廳玉芝蘭、北京的Opera BOMBANA等都相繼停業(yè)，連老字號(hào)鼎泰豐都關(guān)了十幾家店。

背后的原因很現(xiàn)實(shí)，經(jīng)濟(jì)環(huán)境變了，消費(fèi)觀念也變了。以前的商務(wù)宴請(qǐng)、高端聚餐需求明顯減少，年輕人更愿意選擇性價(jià)比高的餐廳。他們可以為好的體驗(yàn)和品質(zhì)買單，但不會(huì)為過(guò)度包裝買單。那種“裝修豪華、價(jià)格昂貴、性價(jià)比不高”的模式已經(jīng)行不通了。

北京市的數(shù)據(jù)也能說(shuō)明問題，今年上半年，北京限額以上住宿餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入737.75億元，同比下降3.7%，利潤(rùn)總額只有2.47億元，同比下降67%。要知道，2023年同期的利潤(rùn)是28.1億元，2017年也有12億元。

面對(duì)困境，一些高端餐飲開始調(diào)整策略。新榮記推出了398元的午間套餐，今年又推出288元的更便宜版本。南京的一些星級(jí)酒店開始做外擺，人均幾十元就能吃到星級(jí)大廚的菜。還有餐廳通過(guò)參加美食節(jié)目來(lái)增加曝光度，把專業(yè)技能轉(zhuǎn)化成品牌影響力。

但這些調(diào)整能不能根本解決問題，還很難說(shuō)。市場(chǎng)環(huán)境已經(jīng)變了，消費(fèi)者的要求也變了。高端餐飲的“去泡沫化”已經(jīng)成為趨勢(shì)，那些真正能活下來(lái)的，一定是那些回歸餐飲本質(zhì)、注重品質(zhì)和性價(jià)比的企業(yè)。

紅公館的教訓(xùn)很明顯：在市場(chǎng)變化面前，過(guò)去的成功經(jīng)驗(yàn)可能變成包袱，只有適應(yīng)新的消費(fèi)需求，才能在激烈競(jìng)爭(zhēng)中生存下去。

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