俗話(huà)說(shuō)“好吃不過(guò)餃子”，作為刻在國(guó)人味蕾里的傳統(tǒng)美食，餃子可是團(tuán)圓的象征，而餡料，正是決定餃子口感的靈魂。葷素搭配，經(jīng)典肉餡，創(chuàng)意組合，今天就把祖上傳下來(lái)的12種爆款餃子餡兒的做法，連調(diào)餡竅門(mén)都藏在細(xì)節(jié)里，分享給您！

一、豬肉類(lèi)餡料：香而不膩的家常首選

豬肉餡是餃子界的“常青樹(shù)”，搭配不同食材能碰撞出多樣風(fēng)味，關(guān)鍵在“打水打勁”和“鎖水增香”。建議選肥瘦3:7（如300克肥肉+700克瘦肉），口感油潤(rùn)不柴。

1. 豬肉白菜餡

主料：豬肉餡（肥瘦 3:7）500克（提前剁成細(xì)餡，或買(mǎi)現(xiàn)成肉餡）、白菜（取嫩葉）300 克（選緊實(shí)的青幫白菜，水分少、甜味足）

調(diào)味食材：大蔥（切碎，取蔥白部分）50 克、生姜（切末，可與大蔥一同打成蔥姜汁）20 克、生抽 30 毫升（約 25 克，選釀造生抽提鮮）、老抽 5 毫升（約 4 克，少量增色，避免過(guò)咸）、十三香 2 克（增香不搶味，按個(gè)人口味調(diào)整）、鹽 6 克（分兩次加，第一次拌肉餡，第二次補(bǔ)味）、五香料油 30 毫升（約 27 克，用八角、桂皮、香葉等炸制，過(guò)濾后使用）

其他：清水（或蔥姜汁）80-100 毫升（分 5-6 次打入肉餡，增加嫩度）

關(guān)鍵步驟：白菜葉子切碎后，一定要用紗布擠干水分（避免餃子餡出水），加五香料油拌勻鎖住鮮味；肉餡中加入生抽、老抽、十三香和鹽攪拌均勻，再少量多次打入蔥姜汁，順著一個(gè)方向攪打上勁（讓肉餡更彈嫩）；最后放入切碎的大蔥和白菜，拌勻即可。此配料克數(shù)約包50個(gè)餃子。

2. 豬肉大蔥餡

主料：豬肉餡（肥瘦 3:7）500 克、大蔥（取蔥白，選脆嫩的章丘大蔥）150 克、小蔥（切碎，增加清新感）30 克

調(diào)味食材：生姜（切末，與清水打成蔥姜水）20 克、鹽 6 克、生抽 30 毫升（約 25 克）、老抽 5 毫升（約 4 克）、白胡椒粉 1 克（去腥增香，可選黑胡椒）、蠔油 15 毫升（約 16 克，增加鮮味層次）、五香料油 30 毫升（約 27 克）

其他：清水（或蔥姜水）100 毫升（分 6-7 次打入肉餡）

關(guān)鍵步驟：肉餡加生抽、老抽、蠔油、胡椒粉、鹽攪拌均勻，分多次加入蔥姜水?dāng)嚧蛏蟿?，最后淋入五香料油鎖水；將肉餡放進(jìn)冰箱冷藏2小時(shí)（讓味道更融合），取出后加入切碎的小蔥，拌勻即可。此配料克數(shù)約包45個(gè)餃子。

3. 豬肉香菇餡

主料：豬肉餡（肥瘦 3:7）400 克、鮮香菇 200 克（選肉厚的香菇，避免用干香菇）、甜玉米粒（新鮮或冷凍，冷凍需提前解凍瀝干）80 克

調(diào)味食材：大蔥（切碎）40 克、生姜（切末）15 克、生抽 25 毫升（約 21 克）、老抽 4 毫升（約 3 克）、鹽 5 克、十三香 1.5 克、蠔油 12 毫升（約 13 克）、五香料油 25 毫升（約 23 克）

其他：清水（或蔥姜水）70-80 毫升（分 5 次打入）

關(guān)鍵步驟：豬肉餡加入生抽、老抽、鹽、十三香、蠔油、五香料油攪勻，分多次加蔥姜水?dāng)嚧蛏蟿牛洳匕胄r(shí)備用；香菇焯水后切碎（焯水去澀味），和玉米粒一同放入冷藏好的肉餡中，拌勻即可。此配料克數(shù)約包40個(gè)餃子。

4. 豬肉青椒餡

主料：豬肉餡（肥瘦 3:7）400 克、青椒（選不辣的薄皮椒，去籽后口感更嫩）200 克、大蔥（切碎）30 克、小蔥（切碎）20 克

調(diào)味食材：生抽 25 毫升（約 21 克）、老抽 4 毫升（約 3 克）、鹽 5 克、白胡椒粉 1 克、五香料油 25 毫升（約 23 克）

其他：清水（或蔥姜水）70 毫升（分 4-5 次打入）

關(guān)鍵步驟：豬肉餡加生抽、老抽、鹽、胡椒粉、五香料油攪勻，分多次加蔥姜水?dāng)嚧蛏蟿?，冷藏半小時(shí)；青椒去籽后切細(xì)絲（保留脆感），和切碎的大蔥、小蔥一起放入肉餡中，混合均勻即可。此配料克數(shù)約包40個(gè)餃子。

5. 豬肉茴香餡

主料：豬肉餡（肥瘦 3:7）500 克、新鮮茴香 250 克（選帶根、葉片翠綠的，香味濃）、大蔥（切碎）40 克、小蔥（切碎）20 克

調(diào)味食材：生姜（切片，與清水打成蔥姜水）15 克、鹽 6 克、生抽 30 毫升（約 25 克）、老抽 5 毫升（約 4 克）、五香料油 30 毫升（約 27 克）、白胡椒粉 1 克、十三香 2 克

其他：清水（或蔥姜水）90 毫升（分 5-6 次打入）

關(guān)鍵步驟：豬肉餡加入生抽、老抽、鹽、十三香、胡椒粉、五香料油攪勻，分多次加蔥姜水?dāng)嚧蛏蟿牛洳匕胄r(shí)；茴香洗凈切碎，和十三香、蔥花一同加入肉餡中，拌勻即可（茴香易出水，需現(xiàn)拌現(xiàn)包）。此配料克數(shù)約包45個(gè)餃子。

二、牛肉類(lèi)餡料：醇厚濃郁的硬核美味

牛肉選牛前腿肉或牛五花肉（肥瘦2:8），肉質(zhì)緊實(shí)不柴，需用蔥姜水或雞蛋清軟化，搭配大蔥、韭黃等辛香食材更解膩。

1. 牛肉大蔥餡

主料：牛肉餡（肥瘦 2:8）400 克（提前用刀剁細(xì)，或用絞肉機(jī)絞成粗餡）、大蔥（取蔥白，切碎后加少量鹽腌 5 分鐘擠水）120 克

調(diào)味食材：生姜（切末）20 克、花椒（煮水用）5 克（花椒水去膻增香）、十三香 1.5 克、生抽 25 毫升（約 21 克）、蠔油 15 毫升（約 16 克）、紅燒醬油 8 毫升（約 7 克，比老抽咸，少加避免過(guò)咸）、鹽 5 克、五香料油 25 毫升（約 23 克）

其他：雞蛋清（約 1 個(gè)雞蛋的量）30 克（增加滑嫩口感）、清水（或花椒水）100 毫升（花椒煮水放涼后使用，分 6-7 次打入）

關(guān)鍵步驟：牛肉餡中加入鹽、紅燒醬油、十三香、蠔油、生抽腌制10分鐘，分多次加入蔥姜水?dāng)嚧蛏蟿牛ㄗ屌Ｈ飧浤郏?；打入一顆雞蛋清攪勻（增加滑嫩口感），淋入五香料油鎖水；最后加入切碎的大蔥，拌勻即可。此配料克數(shù)約包40個(gè)餃子。

2. 牛肉韭黃餡

主料：牛肉餡（肥瘦 2:8）350 克、韭黃 180 克（選根部無(wú)腐爛、葉片鮮黃的，避免發(fā)黃）

調(diào)味食材：生姜（切末）15 克、鹽 4 克、生抽 20 毫升（約 17 克）、老抽 3 毫升（約 2.5 克）、五香料油 20 毫升（約 18 克）、香油（芝麻油，選純芝麻香油）10 毫升（約 9 克）

其他：清水（或蔥姜水）80 毫升（分 5-6 次打入）

關(guān)鍵步驟：韭黃切小段后，立刻加入五香料油和香油拌勻（防止韭黃出水發(fā)黃）；牛肉餡加生抽、老抽、鹽調(diào)味，分多次加入蔥姜水?dāng)嚧蛏蟿?，最后淋入香油鎖水；將韭黃倒入肉餡中，輕輕拌勻（避免韭黃碎爛）。此配料克數(shù)約包35個(gè)餃子。

三、羊肉類(lèi)餡料：鮮而不膻的秋冬暖味

羊肉選羊腿肉或羊五花肉（肥瘦 2:8），去膻是關(guān)鍵：花椒水、花椒油、洋蔥可有效去膻，搭配胡蘿卜、大蔥更提鮮。

1. 羊肉大蔥餡

主料：羊肉餡（肥瘦 2:8）400 克（提前用清水浸泡 10 分鐘，瀝干去血水）、洋蔥（紫皮，比黃皮洋蔥更甜）80 克、大蔥（切碎）100 克

調(diào)味食材：花椒 8 克（5 克煮水，3 克炸油）、生抽 25 毫升（約 21 克）、老抽 4 毫升（約 3 克）、鹽 5 克、白胡椒粉 2 克（羊肉專(zhuān)用，去膻增香）、食用油（炸花椒油用，選菜籽油或大豆油）20 毫升（約 18 克）

其他：清水（或花椒水）100 毫升（5 克花椒加 100 毫升清水煮 3 分鐘放涼，分 6-7 次打入）

關(guān)鍵步驟：羊肉餡加入生抽、老抽、白胡椒粉、鹽腌制10分鐘，分多次加入花椒水?dāng)嚧蛏蟿牛ɑń匪ル鱿悖?；鍋中燒花椒油，待花椒變黑、油冒煙后離火，稍晾涼潑在肉餡上（激發(fā)香味）；最后加入洋蔥碎和大蔥碎，拌勻即可。此配料克數(shù)約包40個(gè)餃子。

2. 羊肉胡蘿卜餡

主料：羊肉餡（肥瘦 2:8）450 克、胡蘿卜（中等大小，選紅心胡蘿卜）200 克、干木耳（泡發(fā)后，干木耳約 10 克）50 克

調(diào)味食材：大蔥（切碎）40 克、生姜（切末）20 克、香油 15 毫升（約 13 克）、生抽（或醬油）30 毫升（約 25 克）、花椒粒（煮水用）6 克、花椒粉 2 克、料酒（選黃酒或料酒）10 毫升（約 8 克）、鹽 6 克、食用油（激香用）25 毫升（約 23 克）

其他：清水（或花椒水）100 毫升（花椒粒加 100 毫升清水煮 3 分鐘放涼，分 6-7 次打入）

關(guān)鍵步驟：花椒粒煮水放涼，分多次加入羊肉餡中，順時(shí)針攪打上勁（去膻同時(shí)給肉餡補(bǔ)水）；木耳泡發(fā)后切碎，胡蘿卜擦成細(xì)絲再切碎，和蔥姜碎一同加入肉餡；加醬油、香油、料酒、鹽、花椒粉調(diào)味，最后淋入熱油激香花椒粉，拌勻即可。此配料克數(shù)約包45個(gè)餃子。

四、素/蛋/三鮮類(lèi)餡料：清爽鮮美的輕負(fù)擔(dān)之選

素餡和三鮮餡主打 “鮮”，食材需保持本味，香油和五香料油是提香關(guān)鍵，避免過(guò)度調(diào)味。

1. 韭菜雞蛋餡

主料：雞蛋5個(gè)（約 250 克，選新鮮雞蛋）、韭菜（新鮮，選窄葉韭菜）200 克

調(diào)味食材：香油 15 毫升（約 13 克）、鹽 4 克（最后加，避免韭菜出水）、生抽 10 毫升（約 8 克，少量提鮮）、蠔油 8 毫升（約 8.5 克）、五香料油 15 毫升（約 13 克）、食用油（炒雞蛋用）30 毫升（約 27 克，油多一點(diǎn)雞蛋更蓬松）

關(guān)鍵步驟：韭菜切碎后，先加入香油和五香料油拌勻（鎖住水分，避免韭菜變蔫）；雞蛋打散后下鍋炒散，待完全晾涼（避免燙熟韭菜），加入韭菜中；再加鹽、生抽、蠔油調(diào)味，拌勻即可（現(xiàn)拌現(xiàn)包，防止出水）。此配料克數(shù)約包35個(gè)餃子。

2. 西紅柿雞蛋蝦仁餡

主料：西紅柿（中等大小，選熟透的）2 個(gè)（約 300 克）、雞蛋 4 個(gè)（約 200 克）、蝦仁（新鮮或冷凍，冷凍需解凍吸干水分）150 克

調(diào)味食材：香蔥（切碎）20 克、五香料油 20 毫升（約 18 克）、鹽 5 克（分兩次加，蝦仁和餡料各加一部分）、蒸魚(yú)豉油 8 毫升（約 7 克，比生抽鮮）、白胡椒粉 1 克（給蝦仁去腥）、蠔油 10 毫升（約 10.5 克）、食用油（炒雞蛋用）25 毫升（約 23 克）

其他：料酒（腌蝦仁用）5 毫升（約 4 克）

關(guān)鍵步驟：蝦仁加料酒、白胡椒粉、鹽腌制10分鐘；西紅柿去皮去芯后切丁，用紗布擠掉多余水分，加五香料油拌勻；雞蛋炒散晾涼，和西紅柿丁、蝦仁混合，加蠔油、蒸魚(yú)豉油、白胡椒粉、鹽調(diào)味；包的時(shí)候每個(gè)餃子放一顆蝦仁，鮮味更突出。此配料克數(shù)約包30個(gè)餃子。

3. 三鮮餡

主料：韭菜 180 克、蝦仁（新鮮，切 1 厘米見(jiàn)方的粒）200 克、雞蛋 5 個(gè)（約 250 克）

調(diào)味食材：鹽 5 克、白胡椒粉 1.5 克、蠔油 15 毫升（約 16 克）、五香料油 20 毫升（約 18 克）、香油 10 毫升（約 9 克）、食用油（炒雞蛋用）30 毫升（約 27 克）

其他：生雞蛋（增加粘性，讓餡料更抱團(tuán)）1 個(gè)（約 50 克）、料酒（腌蝦仁用）8 毫升（約 6.5 克）

關(guān)鍵步驟：蝦仁切粒，加料酒、白胡椒粉、鹽腌制10分鐘；韭菜切碎后加香油和五香料油拌勻，加入蝦仁和炒散晾涼的雞蛋；再加白胡椒粉、蠔油、鹽調(diào)味，打入一顆生雞蛋攪勻（讓餡料更抱團(tuán)），即可。此配料克數(shù)約包40個(gè)餃子。

餃子好吃的“萬(wàn)能秘訣”

1.打水原則：肉餡（豬 / 牛 / 羊肉）需 “少量多次” 打水，每次攪至水分完全吸收，且全程朝一個(gè)方向攪拌，才能讓肉餡上勁、口感彈嫩；

2.鎖水技巧：蔬菜類(lèi)（白菜、韭菜、茴香）需提前用油拌勻（“油封”），避免出水；鹽最后加，減少水分滲出；

3.現(xiàn)拌現(xiàn)包：含韭菜、茴香、青椒等易出水食材的餡料，需拌好后立即包，防止餡料變稀導(dǎo)致餃子破皮；

4.煮餃子技巧：水開(kāi)后下餃子，用勺子輕輕推動(dòng)避免粘底；煮至餃子浮起后，加 1 次涼水，再次浮起后再煮 1 分鐘，即可撈出（素餡煮 2 次浮起即可，肉餡需煮 3 次）。

餃子的美味，一半在皮的勁道，一半在餡的用心，每一種搭配都藏著對(duì)生活的熱愛(ài)。正如老話(huà)所說(shuō)：“餃子就酒，越喝越有”，趁著空閑，選一款喜歡的餡料動(dòng)手試試，讓滿(mǎn)屋的香氣成為最溫暖的煙火氣吧！