文 | 職業(yè)餐飲網(wǎng) 小魚

生意不好，就改自助？

這正成為一些餐飲老板應(yīng)對(duì)增長(zhǎng)焦慮的集體選擇。

尤其在火鍋賽道，“爆改自助”風(fēng)潮愈演愈烈。繼楠火鍋、湊湊等品牌相繼入局后，鮮牛肉火鍋的頭部品牌——左庭右院也正式跟進(jìn)。

不過，不同于傳統(tǒng)自助“全部菜品暢吃”的模式，而是“只有蔬菜無限續(xù)”的半自助模式。也不是按以往一人一位的形式收費(fèi)，而是按桌收費(fèi)，一桌26.8元。

蔬菜也是非常規(guī)的，標(biāo)榜高品質(zhì)和稀缺性，如南通如皋蘿卜、廣西巴馬冬瓜等，還主打時(shí)令、新鮮。自今年4月試水以來，該模式已逐步推廣。目前，左庭右院全國(guó)約三分之二的門店已完成升級(jí)。

此次，左庭右院試行自助模式，背后又有什么考量呢？又為同行提供了哪些可借鑒的思路呢？

又一知名火鍋品牌改自助了！

左庭右院作為鮮牛肉火鍋頭部品牌，憑借著一口“鮮”，10年間開出近百家直營(yíng)門店。

近期，職業(yè)餐飲網(wǎng)注意到，該品牌在北京、上海、杭州等多座城市的核心門店啟動(dòng)運(yùn)營(yíng)模式升級(jí)，全面推出“蔬菜自助”服務(wù)，正式切入“半自助”賽道。

目前，參與升級(jí)的門店已在大眾點(diǎn)評(píng)等平臺(tái)同步更換宣傳頭像，進(jìn)一步強(qiáng)化“10+款蔬菜無限暢吃”消費(fèi)認(rèn)知。

1、走“蔬菜暢吃”的半自助模式，按一桌26.8元收費(fèi)

早在今年 4 月，左庭右院就開始在北京部分門店試點(diǎn)蔬菜自助，初期按人數(shù)階梯定價(jià)；而后大規(guī)模鋪開，并統(tǒng)一為 26.8 元 / 桌的標(biāo)準(zhǔn)化價(jià)格。

為進(jìn)一步降低體驗(yàn)門檻，其在大眾點(diǎn)評(píng)上線專屬團(tuán)購(gòu)套餐，部分門店價(jià)格下探至 20.8 元 / 桌，以吸引客群。

消費(fèi)者端反饋顯示，這一模式調(diào)整已收獲一定積極評(píng)價(jià)：“蔬菜改為自助了，很有性價(jià)比”“蔬菜很新鮮，價(jià)格也合適，新模式不錯(cuò)”。

2、10多款特色蔬菜可無限續(xù)，主打“長(zhǎng)壽鄉(xiāng)+時(shí)令鮮供”

“自助給顧客帶來的應(yīng)該是超級(jí)價(jià)值感，而不是便宜和數(shù)量上的優(yōu)勢(shì)。”在這次蔬菜自助升級(jí)中，左庭右院更注重打造品質(zhì)上的差異化優(yōu)勢(shì)。

首先，以 “長(zhǎng)壽鄉(xiāng)” 概念賦予健康光環(huán)。品牌跳出常規(guī)蔬菜選項(xiàng)，選擇了十余款具有天然健康認(rèn)知的特色食材，如源自 “世界長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)” 的南通如皋蘿卜、廣西巴馬冬瓜等，從而提升菜品的獨(dú)特性，為自助模式疊加稀缺的健康價(jià)值。

其次，時(shí)令鮮供，強(qiáng)化新鮮。左庭右院進(jìn)一步強(qiáng)調(diào)其 “鮮” 的核心標(biāo)簽，強(qiáng)調(diào)所有蔬菜均按季節(jié)更新，并確保每日新鮮配送。從有機(jī)綠葉菜到當(dāng)季根莖菜，其選品聚焦于紅薯、木耳、青菜等大眾認(rèn)知中的高品質(zhì)品類，通過新鮮度強(qiáng)化品牌的可信度。

蔬菜暢吃的“半自助”模式，能帶來什么新啟發(fā)？

在當(dāng)下餐飲競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境中，不少品牌轉(zhuǎn)向 “自助” 或 “半自助” 模式，往往并非出于主動(dòng)，而是出于無奈。

左庭右院此次推行 “半自助”，表面看似跟隨趨勢(shì)，實(shí)則其背后也有一套清晰的運(yùn)營(yíng)邏輯。

1、“半自助”模式可攻可守，平衡成本與消費(fèi)體驗(yàn)

目前在火鍋賽道，自助已演化出三類主流方向：一是全線轉(zhuǎn)向純自助，徹底重構(gòu)消費(fèi)體驗(yàn)與成本結(jié)構(gòu)；二是推出限定型自助套餐，以限時(shí)、限店、限品類等方式控制成本與風(fēng)險(xiǎn)；三是聚焦單一品類做自助，比如牛肉自助、菌菇自助，而鍋底、小料等仍維持原價(jià)，保障毛利空間。

作為牛肉火鍋頭部品牌，左庭右院近期推出的 “蔬菜自助”，正是第三種模式的典型代表。而選擇該模式，也有其戰(zhàn)略考量：

其一，順應(yīng)平價(jià)趨勢(shì)，平衡客流與利潤(rùn)。面對(duì)當(dāng)前餐飲市場(chǎng)的價(jià)格下行壓力，蔬菜自助以較低成本實(shí)現(xiàn) “高感知價(jià)值”，有效響應(yīng)消費(fèi)端對(duì)性價(jià)比的需求。品牌通過限品、限店等靈活規(guī)則，既吸引客流，又控制整體成本，在讓利的同時(shí)保持盈利空間。

其二，規(guī)避核心品類價(jià)格戰(zhàn)，維護(hù)品牌價(jià)值。牛肉作為左庭右院的核心品類，成本高、毛利結(jié)構(gòu)剛性，不適宜直接降價(jià)。而蔬菜作為輔助品類，成本可控且易于營(yíng)造 “豐盛感”，成為理想的自助切入點(diǎn)。這樣一來，既能避免沖擊核心產(chǎn)品定價(jià)體系，又能助力提升整體的復(fù)購(gòu)率。

其三，低試錯(cuò)成本，模式靈活可逆。該模式無需重構(gòu)門店運(yùn)營(yíng)體系，僅通過在現(xiàn)有套餐基礎(chǔ)上增設(shè)蔬菜自助選項(xiàng)即可推行，啟動(dòng)門檻低。若市場(chǎng)反饋未達(dá)預(yù)期，也可快速調(diào)整或撤回，具有較強(qiáng)的容錯(cuò)性與戰(zhàn)略靈活性。

2、用“高價(jià)值感”食材突圍，打破“改自助就降品質(zhì)”的魔咒

對(duì)中高端餐飲品牌而言，運(yùn)用自助模式始終存在一道隱形的天花板：一旦操作不當(dāng)，極易在消費(fèi)者心智中與 “廉價(jià)感” 綁定，進(jìn)而損傷長(zhǎng)期建立的品牌價(jià)值與價(jià)格體系。

尤其對(duì)于主打高價(jià)值食材的火鍋品牌 —— 如以鮮牛肉、海鮮為核心賣點(diǎn)的商家，若全面推行自助，往往面臨兩難：要么因核心食材成本過高而難以實(shí)現(xiàn)真正 “暢吃”，要么為控制成本犧牲品質(zhì)，最終導(dǎo)致口碑滑坡。

在此背景下，左庭右院推出 “長(zhǎng)壽鄉(xiāng)蔬菜自助” 的策略顯得尤為克制。其關(guān)鍵不在于 “牛肉降價(jià)”，而在于 “蔬菜升維”—— 通過引入 “長(zhǎng)壽鄉(xiāng)” 這一具備天然健康背書的地域標(biāo)簽，為自助品類注入高價(jià)值認(rèn)知。

具體而言，品牌選取如皋蘿卜、巴馬冬瓜等具備產(chǎn)地光環(huán)的食材，不僅在品質(zhì)上形成差異化，更傳遞出 “珍稀、自然、健康” 的附加價(jià)值。當(dāng)消費(fèi)者以 26.8 元 / 桌的價(jià)格享用到 “長(zhǎng)壽鄉(xiāng)” 蔬菜時(shí)，其感知到的并非 “便宜”，而是 “超值的品質(zhì)體驗(yàn)”。

這一做法，本質(zhì)上是通過高毛利邊緣品類的價(jià)值重構(gòu)，實(shí)現(xiàn) “質(zhì)價(jià)比” 的顯性提升。既回應(yīng)了市場(chǎng)對(duì)價(jià)格的敏感，又規(guī)避了盲目降價(jià)對(duì)品牌資產(chǎn)的侵蝕，為同行提供了一種 “降價(jià)不降格” 的可行路徑。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

自助模式的下一程，從“價(jià)格戰(zhàn)”走向“價(jià)值戰(zhàn)”。

左庭右院以“蔬菜自助”切入半自助賽道，其意義遠(yuǎn)不止于增加一個(gè)營(yíng)收選項(xiàng)，更在于為面臨相似困境的中高端品牌提供了一種破局思路：在價(jià)格內(nèi)卷的浪潮中，通過邊緣品類的價(jià)值重構(gòu)，實(shí)現(xiàn)“要流量，更要品牌”的平衡。

然而，模式可復(fù)制，價(jià)值壁壘卻難移植。左庭右院的嘗試，只是這場(chǎng)漫長(zhǎng)重構(gòu)的一個(gè)序章。

主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽