元旦小長(zhǎng)假將至，何處尋覓新奇又治愈的用餐體驗(yàn)？一種介于“圍爐而坐”與“邊逛邊吃”之間的全新用餐形態(tài)，正俘獲年輕消費(fèi)者的目光。12月27日，海底撈大排檔火鍋上海首店在黃浦區(qū)金玉蘭廣場(chǎng)正式啟幕試營(yíng)業(yè)，繼廣州首店引爆市場(chǎng)后，這一創(chuàng)新模式再度登陸餐飲前沿陣地，以“精致煙火氣”回應(yīng)城市消費(fèi)新期待。

作為中式餐飲創(chuàng)新的探索者，海底撈將“生鮮市集”搬進(jìn)餐廳，精準(zhǔn)捕捉了消費(fèi)者的核心需求，既眷戀街巷間的熱鬧煙火，又追求格調(diào)優(yōu)雅的精致體驗(yàn)，更看重食材本味、新鮮度與沉浸式互動(dòng)感。上海首店打破傳統(tǒng)火鍋店固定餐位格局，設(shè)計(jì)洄游式核心動(dòng)線(xiàn)，中央?yún)^(qū)域的圓柱形大型海鮮池既是視覺(jué)焦點(diǎn)，更是“尋味之旅”的起點(diǎn)。圍繞海鮮區(qū)、鮮切區(qū)、鐵板區(qū)、水果飲品區(qū)等“風(fēng)味島嶼”，顧客可如逛市集般自由探索，海鮮現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)撈、牛肉現(xiàn)場(chǎng)鮮切，食材加工全程可視化，讓“新鮮”成為觸手可及的體驗(yàn)。

在產(chǎn)品呈現(xiàn)上，門(mén)店匯集超過(guò)200款“多而不雜”的精選食材，18個(gè)月慢養(yǎng)的飽滿(mǎn)六頭鮑、肉質(zhì)緊實(shí)Q彈的黑虎蝦、4小時(shí)新鮮到店的鮮切安格斯牛肉等品質(zhì)食材，按5個(gè)價(jià)格檔位分區(qū)陳列，“按盤(pán)計(jì)價(jià)”的模式讓消費(fèi)更透明。同時(shí)，產(chǎn)品將隨時(shí)令動(dòng)態(tài)調(diào)整，確保顧客“常吃常新”，充分滿(mǎn)足不同口味偏好與消費(fèi)預(yù)算。自選結(jié)束后，顧客可在用餐區(qū)以“一人一鍋”的形式開(kāi)涮，兼顧個(gè)性化與衛(wèi)生需求。

科技賦能讓這份“市集火鍋體驗(yàn)”更具舒適感與松弛感。等位時(shí)，電子屏幕實(shí)時(shí)顯示空臺(tái)情況，顧客可自主選擇用餐區(qū)域；用餐區(qū)既有適合好友聚會(huì)的開(kāi)放式卡座，也有相對(duì)獨(dú)立的私密空間，熱鬧與靜謐互不干擾。餐盤(pán)搭載的電子感應(yīng)系統(tǒng)自動(dòng)記錄消費(fèi)，結(jié)賬金額清晰明了；云軌傳送系統(tǒng)則將用過(guò)的餐盤(pán)自動(dòng)送回后廚，既提升效率又保持環(huán)境整潔。延續(xù)的地排風(fēng)系統(tǒng)更解決了火鍋用餐的痛點(diǎn)，“離店時(shí)身上幾乎沒(méi)有火鍋味”成為不少體驗(yàn)者的直觀感受，讓食客在熱鬧市集氛圍中盡享無(wú)負(fù)擔(dān)用餐。

這份“看得見(jiàn)的新鮮”與穩(wěn)定體驗(yàn)，離不開(kāi)海底撈成熟的供應(yīng)鏈體系支撐。從鮮活食材的源頭采購(gòu)、冷鏈運(yùn)輸，到店后的暫養(yǎng)管理，全程遵循標(biāo)準(zhǔn)化流程；食品安全方面，AI巡檢系統(tǒng)、有害生物防治系統(tǒng)等數(shù)字化工具的應(yīng)用，實(shí)現(xiàn)了后廚操作、環(huán)境衛(wèi)生的全維度管控，為品質(zhì)筑牢防線(xiàn)。

上海首店落地是海底撈“紅石榴計(jì)劃”戰(zhàn)略的又一重要探索。作為應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變化、挖掘新增量的內(nèi)部創(chuàng)新孵化戰(zhàn)略，“紅石榴計(jì)劃”旨在構(gòu)建覆蓋多元消費(fèi)場(chǎng)景的品牌矩陣，已成功孵化“焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)印薄靶∴藧?ài)炸”等14個(gè)餐飲品牌，截至2025年6月底，旗下門(mén)店達(dá)126家，相關(guān)收入同比增長(zhǎng)227.0%，成果顯著。海底撈大排檔火鍋精準(zhǔn)契合當(dāng)下消費(fèi)者對(duì)“煙火氣”“松弛感”和情緒價(jià)值的追求，將大排檔的自由開(kāi)放與火鍋業(yè)態(tài)深度融合，為餐飲體驗(yàn)注入新活力。

據(jù)悉，繼廣州首店“工作日等位常態(tài)、周末放號(hào)即滿(mǎn)”的火爆表現(xiàn)后，海底撈大排檔火鍋將陸續(xù)在青島、武漢開(kāi)啟試運(yùn)營(yíng)，各門(mén)店將結(jié)合當(dāng)?shù)叵M(fèi)偏好，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品與設(shè)計(jì)的多元化創(chuàng)新。當(dāng)“吃火鍋”升級(jí)為“逛市集”，海底撈正以場(chǎng)景融合、科技賦能與供應(yīng)鏈保障，重新定義火鍋用餐體驗(yàn)，為餐飲行業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展提供了新范本。

原標(biāo)題：《把“生鮮市集”搬進(jìn)餐廳，海底撈大排檔火鍋上海首店開(kāi)啟試營(yíng)業(yè)》

欄目編輯：張鈺蕓

本文作者：新民晚報(bào) 楊玉紅

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