比革鯨家菜土菜評(píng)測標(biāo)準(zhǔn)（100分）

食材（品質(zhì)、時(shí)令）25分

工藝（火工、刀工、調(diào)味）20分

出品（賣相與呈現(xiàn)）15分

與時(shí)俱進(jìn)（傳承、創(chuàng)新、健康）15分

性價(jià)比15分

環(huán)境服務(wù)10分

170

紅旺大排檔

評(píng)測理由：評(píng)論區(qū)問望城是否不配在榜單有名字，當(dāng)然配，只是之前因路途遙遠(yuǎn)滯后了，我們尋了幾家當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)可的店，將會(huì)陸續(xù)呈現(xiàn)給朋友們，紅旺有特色菜，我們首先去看看。

本次評(píng)委：姜姜湖，強(qiáng)哥。嘉賓：李子峰。

重點(diǎn)菜品評(píng)測

平鍋臭鱖魚 128元：臭鱖魚本身很新鮮，是用臭腐乳腌制的湖南做法，工藝沒問題，就是風(fēng)味還不夠濃郁，既然是吃臭鱖魚，就還是要上點(diǎn)頭才好，當(dāng)然此菜并沒有明顯問題，還是要推薦的。

臘黃鴨叫 78元：黃骨魚煙熏了，肉質(zhì)依然細(xì)膩，由于魚品質(zhì)高，所以無半點(diǎn)異味，加之火工一流，不咸不油，越吃越香，幾好，必點(diǎn)。

絲瓜燒肚條 68元：絲瓜甜，肚條鮮，兩種食材有交融，相互成就，做得不錯(cuò)，如果肚條改切肚片將會(huì)更有口感，還是想給必點(diǎn)才好。

魷魚炒牛肉 88元： 像孜然牛肉和干鍋魷魚兩個(gè)菜炒好后混在一起，單吃食材都不錯(cuò)，混搭在一起并沒有多大意義，正如子峰所說，一加一還是等于一，加之牛肉偏柴了些，墊底的土韭菜也老了些，只能給隨喜了。

大片肉 78元：這肉好吃，味透肌理，軟爛有型還不膩，青椒品質(zhì)也高，釋放香氣入肉，桌上的人不忍停箸，必點(diǎn)。

涼拌馬齒莧 28元：土韭菜和馬齒莧同伴，蠻好。

蘿卜絲 28元： 懷疑是煮肉的水煮的蘿卜絲，清甜鮮美，值得一吃再吃，必點(diǎn)。

油鹽土豆飯 20元： 40元都要吃！提前煎過的小土豆和米飯同煮，應(yīng)該加入了豬油和鹽，可以無菜空扒 ，好正的咸 鮮口，香氣撲鼻，攝影師去拍居然被拒絕，為這飯跑一趟也不是不可，必點(diǎn)。

食材：食材新鮮度沒問題，偶有土貨，比城里的餐館在這方面有優(yōu)勢。

工藝與調(diào)味：調(diào)味雖偏重但也不至于讓人味覺疲勞，如果能夠控些油用些壇子菜和自制腌菜那將更上一個(gè)臺(tái)階。

出品：出品還算大方，如果能換點(diǎn)容器將能徹底甩掉大排檔這個(gè)后綴，因?yàn)楦鶕?jù)出品的色香味已經(jīng)不在長沙市排檔菜范疇了。

與時(shí)俱進(jìn)：不曉得算不算望城的特色味道，但即便是食材的運(yùn)用都能在這個(gè)單項(xiàng)得分。

環(huán)境服務(wù)：叫排檔不像排檔，此店雖有兩層但是不大，生意如果再好點(diǎn)肯定接待不了，接待不了時(shí)就不要談服務(wù)了。

性價(jià)比：人均70左右，不算油錢這種食材這種手藝我們認(rèn)為不貴。

評(píng)分：強(qiáng)哥82分，姜姜湖82.5分 。

最終分：82.3分

總結(jié)：紅旺真是遠(yuǎn)從市中心出發(fā)哪怕完全不堵車也要一個(gè)小時(shí)車程，但今日既然跟慶余年里的燕小乙一起，還是要展示比革鯨雖遠(yuǎn)必吃的精神，結(jié)果沒有讓同行的人失望，吃到了多道不常吃的特色菜，尤其那碗油鹽土豆飯，可以空口干飽，比革鯨認(rèn)為既然是飯店，不論大小，都應(yīng)該有一些自己的特點(diǎn)，店老板如果沒有對(duì)美食自己的理解，只是為了賺錢做點(diǎn)生意，開個(gè)快餐店賣些預(yù)制菜就蠻好。

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胖胖家菜館

評(píng)測理由：評(píng)測名單里面的店，據(jù)說在老城區(qū)小巷子里做了十幾年，雖然沒有環(huán)境可言，客人依然絡(luò)繹不絕，這樣說來老板應(yīng)該是有自己的兩把刷子，那我們就來見識(shí)見識(shí)。

本次評(píng)委：姜姜湖，舅舅，老魯。

重點(diǎn)菜品評(píng)測

豆豉辣椒蒸肘子蹄 88元：琥珀色的肉皮顫巍巍泛著油光，深褐色的豆豉與鮮紅的辣椒碎如繁星點(diǎn)綴在肘子表面，蒸騰的熱氣裹挾著濃郁的肉香撲面而來，筷子輕觸即破的膠質(zhì)層，露出內(nèi)里粉白相間的肌理。這道菜選用前肘部位，三肥七瘦的黃金比例，經(jīng)過長時(shí)間蒸制后，肥肉化若凝脂，瘦肉酥爛不柴，骨頭一提就起，難得的是碗湯油脂并不多，吃起來毫無負(fù)擔(dān)，簡直是消滅米飯的最佳搭檔，必點(diǎn)必點(diǎn)!

大蒜辣椒炒臘牛肉 88元：老板介紹說是自己熏制，當(dāng)然我們覺得不是什么東西說是自己熏制就一定比外面的好，都要吃過才知道。一上桌就是撲鼻的香味迎面而來，臘味的香和大蒜葉的香混合在一起，讓人第一感覺就非常好，忍不住想下筷子。果然，恰到好處的火候讓薄薄的臘牛肉微焦有點(diǎn)嚼頭，但又不是咬不動(dòng)的那種感覺，煙熏味不算很足，但是牛肉香保留得不錯(cuò)，配上炒得比較熟的大蒜葉所發(fā)出的香味和微甜味，所有的味道都很和諧。推薦推薦。

砑辣椒 28元：扯樹辣椒加上豆豉和酸菜，在鍋里一頓砑出來，這也算是屬于秋天的時(shí)令菜了。辣椒香而微脆，沒有什么纖維感，煸到微焦的辣椒表皮皺如虎皮，裂開的縫隙里露出泛黃的椒肉，熱油一潑滋滋作響，酸菜和豆豉的香氣瞬間竄進(jìn)鼻腔，混著鍋氣特有的焦香，勾得人喉頭發(fā)緊。所有的調(diào)味都是正好，只要你們到店里還有這道菜，那一定是必點(diǎn)。

鹵豬耳回鍋 48元：新鮮豬耳鹵制，鹵香味適中且味正，鹵制的時(shí)間也正好，膠質(zhì)層軟糯，脆骨部分保持了脆的口感。青紅辣椒和大蒜籽吸收了鹵豬耳的香味和鮮味，吃起來油潤鮮香。一口下去， 豬耳片入口先是鹵味的醇厚，牙齒一碰，軟骨“咔嚓”碎裂，脆得像嘴里炸了個(gè)小鞭炮，然后膠質(zhì)立刻黏住上顎，糯中帶韌，多層享受。調(diào)味上也沒有任何突兀的感受，油、鹽、醬油的相互配合，加上辣椒大蒜從中借味，又是一道必點(diǎn)菜。

酸辣腰肝 48元 ：首先就是食材處理得很好，腰肝都沒有一絲臟器味，這說明新鮮的同時(shí)也舍得剔除有壞味的部分，然后就是炒功火候到位，腰肝的嫩度恰到好處，又并非沒熟，再說用酸蘿卜丁來給整個(gè)菜來提供發(fā)酵的酸味，配上小米辣和香菜梗，與一般的酸壇子辣椒相比更加溫和一些，也更能吃出食材的本味，推薦推薦。

紅燒鱔魚 88元：看著老板打電話給菜市場，要他們現(xiàn)殺過來，這就不可能不新鮮了。干燒的做法，用厚切的黃瓜片合炒，配上紫蘇、辣椒一同燴制?；鸷蚝驼{(diào)味都正，只可惜不是吃鱔魚的季節(jié)，缺少鱔魚鮮，在這一桌菜中間，完全被其他美味淹沒了，如果在時(shí)令的時(shí)候點(diǎn)這個(gè)菜，至少是推薦，現(xiàn)在只能隨喜了。

料炒紅菜苔 28元：剛剛上市的紅菜苔，其實(shí)還不夠粗壯和清甜，但是老板的手法還是在線，微微的醋酸和精準(zhǔn)的調(diào)味也算是彌補(bǔ)了這個(gè)遺憾，過段時(shí)間吃應(yīng)該會(huì)更美味。

老姜肉片湯 24元：一 個(gè)比較復(fù)雜版本的老姜肉片湯，除了姜和肥瘦肉外，還有木耳、榨菜、蔥花，其實(shí)這都是做這道湯頗有爭議的輔料，這家店就全放了。姜味還比較足，但酒香差了少許，肥肉部分煸炒得也不夠，這個(gè)隨喜 吧。

食材：食材都很新鮮，也算有些土貨吧，有些食材也是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)購現(xiàn)殺，品質(zhì)整體來說都在中線以上。

工藝與調(diào)味：這里的調(diào)味相當(dāng)精準(zhǔn)，沒有多余的、突兀的味道，每道菜都是恰到好處?；鸷蚝统垂σ埠玫教舨怀鍪裁疵?。

出品：每道菜的配料輔料都有所區(qū)別，沒有類同，份量也足夠?qū)Φ闷饍r(jià)格，真正做到一菜一味。

與時(shí)俱進(jìn)：都是家常菜，蠻好。

環(huán)境服務(wù)：老式居民房里面幾個(gè)房間拼湊出來，有外擺的棚子，也還算有包廂，不談環(huán)境。

性價(jià)比：菜錢420元，六個(gè)人吃足夠，有這樣的味道，性價(jià)比還是可以的。

評(píng)分：舅舅82分，姜姜湖81分，老魯81.5分。

最終分：81.5分

總結(jié)：老城區(qū)那些被歲月磨平棱角的角落里，藏著間不起眼的小巷寶藏店，論環(huán)境，十有八九的人會(huì)看都不看地直接走過，可要論味道，這里藏著真正的民間高手。倒不是老板有什么獨(dú)門絕技，或是讓人眼前一亮的招式，而是精準(zhǔn)的調(diào)味和火候，以及對(duì)每一道菜主材、輔料和調(diào)味料的理解。仔細(xì)看會(huì)發(fā)現(xiàn)，每道菜的配料都暗藏巧思，切配會(huì)緊跟著主材的形狀而變化，更沒有哪味調(diào)料敢跳出來搶戲，吃起來就像坐在家里，吃著長輩手藝最好的那道菜，“家菜館”在這里詮釋得很好。哪怕要繞三條街找車位，這口滋味也值得你多走兩步路。

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家家菜館

評(píng)測理由：評(píng)測胖胖家菜館的時(shí)候遇見同一條巷子里的店，感覺上也是同一個(gè)風(fēng)格，客人也不少，加上老魯去過一次，說是不會(huì)比胖胖差，那我們今天就再來這個(gè)極不好停車的地方試試。

本次評(píng)委：姜姜湖，舅舅，老魯。

重點(diǎn)菜品評(píng)測

豆豉辣椒蒸肘子蹄 78元：軟爛脫骨，瘦肉一點(diǎn)都不柴，相比胖胖家菜館的出品更加入味。而且豆豉用的陽江豆豉，跟瀏陽豆豉的香味有些許不同，吃得出的別有一番風(fēng)味，本來兩家不相上下，但這里便宜10塊錢，那就要必點(diǎn)了。

牛腩燉芋頭 98元：首先上桌給我們的第一感覺就是份量很足，而且是香味撲鼻。牛腩塊頭不小，都有麻將大一坨，沖水處理得也很干凈，所以湯比較清澈，用八角、桂皮、干辣椒一同燉煮，典型的長沙家常味。芋頭入味也很舒服，同時(shí)品質(zhì)不錯(cuò)，粉嫩得很，這個(gè)可以必點(diǎn)。

青椒炒肚子 58元： 豬肚新鮮，火候到位，有韌性，有彈性，同時(shí)還軟嫩。青椒的香氣和味道跟豬肚融合得很好，鍋氣十足。58元有這個(gè)份量，那就可以必點(diǎn)了。

酸辣肥腸 58元： 肥腸處理得干凈，沒有讓人討厭的臟器味，先鹵再炒，配上自制的一些壇子菜，增加了些許的風(fēng)味。有點(diǎn)可惜的是鹽放得太過于克制，所以整道菜的底味不夠，不過就算如此，還是可以推薦的。

炒臘雞 88元：臘雞的鹽味正，也有煙熏味，雖然不很明顯。老板應(yīng)該是想讓客人吃起來不那么費(fèi)牙口，所以雞肉處理得比較軟，沒什么韌性。這就是個(gè)人想表達(dá)的主題不一樣了。

香干回鍋肉 38元： 香干品質(zhì)不錯(cuò)，有鹵香和豆香，但是切得過于厚，導(dǎo)致入味不足，這個(gè)隨喜。

暴腌魚 48元： 腌制的時(shí)間夠了，形成了暴腌魚應(yīng)該有的蒜瓣肉，味道也燒得比較透，是屬于比較好的暴腌魚 了，推薦。

食材： 同上一家一樣，食材都比較新鮮，有些菜也是現(xiàn)宰現(xiàn)殺，從這個(gè)方面來說兩家不相伯仲，都在同一水平線上。

工藝與調(diào)味：調(diào)味比較克制，用鹽比較謹(jǐn)慎，家常的味道，同時(shí)也鍋氣十足，不錯(cuò)不錯(cuò)。

出品：出品大氣，份量給得很足，這一點(diǎn)比胖胖家略勝一籌。

與時(shí)俱進(jìn)： 都是家常菜，蠻好。

環(huán)境服務(wù)：都是老式居民區(qū)的老房子，都是老破小。

性價(jià)比：菜錢480元，七八個(gè)人吃足夠，每個(gè)菜的份量都不小，實(shí)在。

評(píng)分：舅舅81分，姜姜湖82分，老魯82分。

最終分：81.7分

總結(jié)：同一個(gè)老城區(qū)小巷子里的同一類型的兩家店，風(fēng)格味道都差不多。在這樣的環(huán)境下可以讓周圍的居民喜歡這么多年，其口味和性價(jià)比都是沒得話說的。家常的味道，新鮮的食材，真的是可以讓人久吃不厭。這兩家店隨便哪一家，都可以選擇，不會(huì)踩雷。老城區(qū)的人還是很幸福的。

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壹零壹家菜館

評(píng)測理由：評(píng)測名單里的店，也是做了一二十年的地方，在當(dāng)?shù)剡€是頗有名氣，能經(jīng)營這么久的時(shí)間，總會(huì)有它的理由，我們今天來品嘗一番。

本次評(píng)委：原哥，鄧盾，強(qiáng)哥。

重點(diǎn)菜品評(píng)測

脆肚腰花 45元：腰花沒有臟器味，處理得還比較干凈，但是肚子并不脆，用了一些酸蘿卜絲，不過味道并沒有融入到整個(gè)菜里面，整個(gè)看起來不清澈，雖然是招牌，但也只能隨喜。

白辣椒炒肉 35元：第一感覺就是齁咸，特別是白辣椒。然后就是肉炒得老，肥肉部分幾乎沒有，所以整個(gè)菜缺少油潤感和香味，這個(gè)菜每個(gè)評(píng)委夾了一筷子就再?zèng)]有動(dòng)過，隨喜隨喜。

擂辣椒排骨 58元：排骨事先燒好，再和辣椒豆筍回鍋，所以幾個(gè)食材的味道沒有相互融合，哪怕是最容易吸味的豆筍也沒有借到排骨和辣椒的味道，隨喜吧。

血鴨 45元： 很是平常的一道血鴨，吃不出應(yīng)該有的鮮味和香味，顏色上也非?；野?，沒有一絲油亮感，而且酸味過重，鴨子有嚼頭算是一個(gè)另類的優(yōu)點(diǎn)吧，這個(gè)不推薦了。

小炒臘豬臉 45元：雖然老板一再強(qiáng)調(diào)是自己熏制的，但是煙熏味不足，肉香味也不明顯，吃起來就是感覺沒什么好說的，不管是下飯還是下酒都差點(diǎn)意思，隨喜隨喜。

豆腐腦酸菜湯 16元： 豆腐 腦嫩，酸菜還比較香，辣味酸味也適中，比較開胃，能達(dá)到推薦的標(biāo)準(zhǔn)。

食材：食材沒有什么不新鮮的，但也就是市場上最普通的大路貨。

工藝與調(diào)味：火候比較隨喜，感覺大師傅并沒有用心。刀功切配就是盒飯店的水平，并沒有什么講究。調(diào)味算不得準(zhǔn)確，有的過于咸，有的過于酸。

出品：份量不能說少，但是都不清澈，沒有看相。

與時(shí)俱進(jìn)：都是家常菜。

環(huán)境服務(wù)：居民區(qū)一樓的房子，應(yīng)該剛裝修完不久，很干凈。

性價(jià)比：菜錢302元，夠七個(gè)人吃，人均40多，貴是真的不貴。

評(píng)分：強(qiáng)哥72分，鄧盾76分，原哥74分。

本次評(píng)測不計(jì)入排行榜

總結(jié)：今天是讓人有些失望的，按說一個(gè)存在了十幾年的店子做出來的食物應(yīng)該不會(huì)是這種味道，但是今天的味道確實(shí)讓人不敢恭維。切配馬虎，火候掌握得不是很到位，沒有鍋氣，調(diào)味上也不突出，偏咸，比較像一個(gè)升級(jí)版的盒飯店。當(dāng)然，價(jià)格上還是比較實(shí)惠，58元的菜是他們家的最高價(jià)格了。我們認(rèn)為也許是今天廚師沒有發(fā)揮得好，或者心情不佳，不然對(duì)不起這家店的口碑啊。

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亮哥私房菜

評(píng)測理由：名單上的店，據(jù)說做了很多年，在當(dāng)?shù)乇容^受歡迎，也有些土貨，那我們就來跑一趟。

本次評(píng)委：老魯，喜兒，姜姜湖。

重點(diǎn)菜品評(píng)測

蒸洋鴨 188元/半只：雖說只有半只鴨，但其實(shí)主料和輔料都很扎實(shí)。半只大洋鴨用天麻、蓮子、紅棗、蟲草花和枸杞一同蒸制，火候非常到位，基本上一上筷子鴨肉就脫骨，所有的味道都配合得很好，沒有一個(gè)搶味的，碗底不多的湯汁是精華所在，喝起來黏嘴?？梢姷昙矣貌牡某杀静坏?，雖然這個(gè)價(jià)格看起來并不便宜，但還是要給個(gè)推薦的。

黃燜鱔魚 138元：老板極力推薦，說是土鱔魚，菜蓀子也是自己做的，雖然不在季節(jié)，我們也難以拒絕。菜端上桌，還是看得出老板沒有說大話。鱔魚肉質(zhì)柔軟的同時(shí)也有韌性，有鱔魚鮮，自己制作的菜蓀子生味有點(diǎn)重，無形中搶了一些鱔魚的味，但都是好吃的，這個(gè)可以推薦。

清燉牛腩 168元：牛腩用量非常足，也沒有其他的輔料要湊份量，所以這個(gè)菜的鮮味是足夠的。簡單的調(diào)味，八角桂皮之類的香料味都沒有，就是簡單純粹的牛肉味，加上一些干黃辣椒，喝起湯來還是比較舒服。但是即便如此，我們還是認(rèn)為這道菜做得太過于馬虎，有大量的連刀，有些筋膜部分也沒有處理得好，這樣的價(jià)格，和如此馬虎的加工方式，我們只能隨喜了。

紅辣椒炒肉 58元： 這道菜體現(xiàn)了店家的水平。豆豉香味突出，調(diào)味也簡單準(zhǔn)確，肉香肉鮮都很明顯，其中的肥肉部分也煸炒到位，非常得香。韭花和紅辣椒的火候正好，清甜味融入了豬肉中，同時(shí)保持了韭花的脆度。這個(gè)菜可以必點(diǎn)。

茭瓜炒牛肉 58元：本以為是茭瓜絲炒牛肉絲，沒想到都是切的片。當(dāng)然，并不是說一定要切絲，只是這茭瓜切得太薄，經(jīng)過炒制之后失去了本身含汁水的特點(diǎn)，口感全無，牛肉也腌味過重，沒有牛肉香，那就只能隨喜了。

芋頭荷子 30元 ： 有微微的壇子香，天然發(fā)酵的味道，吃起來開胃爽口。

韭菜炒豆芽 28元： 火候不錯(cuò)，韭菜還是細(xì)的土韭菜，唯一的遺憾是剁辣椒有點(diǎn)發(fā)酵過度，有一股嘔味，破壞了整個(gè)味道。

紅菜苔 30元： 菜 苔清甜，火候在軟爛和清脆之間，微微的醋酸和微微的辣味能讓整個(gè)菜有層次感，不錯(cuò)不錯(cuò)。

食材：食材上有優(yōu)勢，有些土貨和做得比較好的自制品，也都很新鮮，這是可以加分的。

工藝與調(diào)味：有些菜品切配太過于馬虎，而且是不應(yīng)該的馬虎?；鸷虺垂ι隙紱]有什么問題。調(diào)味簡單，沒有什么科技感的痕跡，這點(diǎn)值得肯定。

出品：出品在份量上沒有問題，老板還是比較舍得，菜品也基本清澈漂亮。

與時(shí)俱進(jìn)：都是家常菜，蠻好。

環(huán)境服務(wù)：自建屋，給人的感覺非常干凈，不管是院子、包廂、還是廚房，都看不到油污的痕跡，這點(diǎn)要給個(gè)贊。

性價(jià)比：菜錢698元，夠七個(gè)人吃，人均100，不算便宜的。

評(píng)分：老魯78分，姜姜湖79.5分，喜兒75分。

總評(píng)分：77.5分

總結(jié)：往往在靠近城市邊緣的地方，就會(huì)有好的食材，這里果然也是一樣，鴨子的品質(zhì)、土鱔魚、自制的干菜子和壇子菜都可以讓菜品增添風(fēng)味。但是有的時(shí)候好食材也需要認(rèn)真對(duì)待，特別是在烹飪的過程中，切配算得上是第一道工序，對(duì)后面的火候、品相、水分的保持、生熟的均勻程度都會(huì)有很大的影響。我們相信這家店在這方面認(rèn)真對(duì)待一下，那么這里本身品質(zhì)非常好的食材會(huì)得以更好地呈現(xiàn)，讓我們吃到更好的美味。

比革鯨美食地圖

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