湖南這地方，從澧縣城頭山6000年前的古城遺址算起，就沒斷過(guò)人煙。

秦朝鑿靈渠連湘江漓江，漢代有長(zhǎng)沙國(guó)，里耶秦簡(jiǎn)和走馬樓吳簡(jiǎn)藏著千年官話，

岳麓書院的書聲從北宋傳到如今，

范仲淹登岳陽(yáng)樓寫的“先憂后樂”，刻進(jìn)了湖南人的骨頭里。

三湘四水養(yǎng)人，也養(yǎng)文化。

炎帝葬炎陵，舜帝眠九嶷，都是華夏根兒上的事兒。

湘繡是四大名繡，一針一線能繡出花鳥的魂；土家族擺手舞、苗族鼓舞，跳的是祖輩的日子。

汨羅江上端午龍舟，鼓聲里飄著屈子的詩(shī)，這風(fēng)俗傳了兩千年，成了國(guó)家級(jí)非遺。

說(shuō)到吃，湖南人無(wú)辣不歡是刻在DNA里的。

湘菜作為八大菜系，西漢馬王堆辛追墓里就有“鹽漬梅”配“醯醢”的復(fù)合調(diào)味，跟現(xiàn)在剁椒魚頭的酸辣路子一脈相承。

臭豆腐在《舌尖》上臭名遠(yuǎn)揚(yáng)，常德缽子菜燉得煙火氣十足，湘西臘肉熏得油亮，還有甜酒沖蛋，是湖南人清晨的慰藉。

從城頭山的陶碗到今天的剁椒魚頭，從里耶秦簡(jiǎn)的墨跡到岳麓書院的書聲，

湖南的滄桑都藏在日常里。

土家吊腳樓的炊煙，苗寨的歌聲，湘菜館的辣味，都是這片土地最實(shí)在的注腳，不花哨，卻夠味兒。

今天，跟您聊聊，來(lái)湖南必吃的十大美食，全是央視推薦的！

長(zhǎng)沙臭豆腐

光緒年間，湘陰有個(gè)叫姜永貴的漢子，接手了老鄉(xiāng)的油炸豆腐擔(dān)子。

這人是個(gè)狠角色，在鹵水里加了瀏陽(yáng)黑豆豉、鮮冬筍、香菇，還有那關(guān)鍵的純堿和青礬（現(xiàn)在早改用食品添加劑了），在陶罐子里密封發(fā)酵。

這一發(fā)酵不要緊，直接把個(gè)白嫩豆腐整成了“黑如墨、香如醇”的臭干子。

到了現(xiàn)代，那位湖南籍的偉人回長(zhǎng)沙，還專門問(wèn)“火宮殿還在不在”，留下句“到長(zhǎng)沙沒吃過(guò)臭豆腐就等于沒有到過(guò)長(zhǎng)沙”的金句，把這小吃抬到了政治高度。

CCTV-1的《非遺里的中國(guó)》CCTV-2的《消費(fèi)主張》，CCTV-7的《每日農(nóng)經(jīng)》和CCTV-10的《探索·發(fā)現(xiàn)》全來(lái)拍過(guò)。

特別是火宮殿臭豆腐制作技藝，2021年直接評(píng)上國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

現(xiàn)在的做法講究得很，鹵水得用瀏陽(yáng)豆豉、曲酒、紫蘇在壇子里蹲上兩年以上，甚至有13年的老鹵水代代相傳。

炸的時(shí)候，油溫得卡在150到180度，炸個(gè)5到7分鐘，直到外皮鼓泡、焦黃酥脆。

吃這豆腐得講究個(gè)“灌汁”。

炸好的臭豆腐中間戳個(gè)洞，把辣椒油、醬油、麻油調(diào)的湯汁，或者筒子骨加雞架熬的高湯灌進(jìn)去。一口咬下去，外焦里嫩，豆香混著鹵香在嘴里炸開，辣得你嘶哈嘶哈還想吃。

棲鳳渡魚粉

這碗粉的來(lái)頭不小，得掰扯到三國(guó)那時(shí)候。

傳說(shuō)龐統(tǒng)剛投奔劉備，只給了個(gè)縣令的小官，心里憋屈，路過(guò)棲河古渡時(shí)餓得前胸貼后背。

店家沒菜了，正好漁翁送來(lái)一條河鰱魚，便急中生智用茶油、豆膏、五爪朝天紅椒熬湯，配上干切粉。

龐統(tǒng)吃得汗流浹背，連喊“快哉”，這才有了后來(lái)的鳳雛先生。

后來(lái)這魚粉火得一塌糊涂，央視都搶著報(bào)。

2019年《早餐中國(guó)》第21集專門拍它，《走遍中國(guó)》也把它當(dāng)郴州名片滿世界播，連《回家吃飯》都請(qǐng)大廚拆解過(guò)它的配方。

做法其實(shí)就三板斧：

鮮活鰱魚現(xiàn)殺熬白湯，關(guān)鍵得加本地茶油和豆膏，湯色紅艷，看著嚇人其實(shí)是鮮辣。

粉得用干切粉，煮得恰到好處，不能軟塌。一口下去，粉滑、魚嫩、湯鮮，辣得你直吸溜但就是停不下。

永州血鴨

它的老家在湖南永州，這菜的來(lái)歷有兩個(gè)說(shuō)法，都帶著股滄桑感。

最早能扯到南宋景炎元年（1276年），文天祥在江西抗元勤王，盟誓時(shí)找不到雞血，就用鴨血代，廚師手滑把血酒當(dāng)辣醬倒進(jìn)炒鴨鍋里，沒想到炒出紫紅油亮的一鍋，文天祥吃后定名“炒血鴨”，提振軍心。

到了清朝咸豐年間（太平天國(guó)時(shí)期），洪秀全率軍攻永州，廚師因鴨毛拔不干凈，急中生智把鴨血全倒鍋里蓋住細(xì)毛，洪宣嬌吃后金口一開：“就叫永州血鴨，寓意血戰(zhàn)到底！”

這菜就這么帶著忠烈氣流傳下來(lái)。

2021年它正式入選湖南省省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，2023年更是上了央視《非遺里的中國(guó)·湖南篇》（CCTV-1），2024年又登上CCTV-4《直播中國(guó)》，成了國(guó)家級(jí)認(rèn)證的“湘菜絕活”。

做法那是真講究，透著股火爆脾氣。必須選養(yǎng)足90天、重約3斤的本地矮腳麻鴨。殺鴨時(shí)碗里兌點(diǎn)米醋接血，防止凝固。

起鍋燒茶油，先下子姜、蒜瓣、干紅椒爆香，再倒鴨肉爆炒，把水分炒干，逼出鴨油，最后淋入生鴨血，邊淋邊炒，動(dòng)作要快，姿勢(shì)要帥！

出鍋時(shí)褐黑程亮，黑里透紅，看著怕，吃著香。入口鴨肉焦脆，鴨血嫩滑，香辣醇厚，沒有一絲腥味，全是鍋氣，配上大米飯，那是下飯神器。

剁椒魚頭

傳說(shuō)文人黃宗憲為躲文字獄逃到湖南，借住農(nóng)戶家。

農(nóng)婦沒啥好東西，就把自家腌的剁椒和胖頭魚頭同蒸。老黃一吃，哎喲，鮮得掉眉毛！

回家后讓廚師改良，這就有了剁椒魚頭。

后來(lái)這菜火得一塌糊涂，央視《探索·發(fā)現(xiàn)》、《天天飲食》都專門講過(guò)它。

2023年還評(píng)上了湖南非遺，甚至端進(jìn)了聯(lián)合國(guó)。

做法其實(shí)講究個(gè)“猛”字：

選千島湖大雄魚，魚頭劈開打花刀，拿鹽、料酒、高度白酒腌個(gè)二十分鐘去腥。

底下鋪姜蔥，上面蓋滿炒香的剁椒和豆豉。水開上鍋，大火蒸10分鐘，多一分則老，少一分則生。

出鍋潷掉腥水，撒蔥花，潑熱油激發(fā)出香味，那叫一個(gè)“滋啦”響！

吃起來(lái)肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮辣適口，辣嘴不辣胃。

這菜在湖南人眼里就是“鴻運(yùn)當(dāng)頭”，過(guò)年必吃。

常德米粉

早在東漢就有記載，1874年云南提督馬如龍帶回回民技藝，圓粉才真正成了氣候。

以前發(fā)大水逃荒，百姓把米磨成漿，蒸了切成扁粉條，那是救命糧；

后來(lái)才演變成又細(xì)又圓的圓粉，1700多年的煙火氣，全揉進(jìn)了米漿里。

這粉上央視跟回自己家一樣。CCTV-17《中國(guó)三農(nóng)報(bào)道》專門講它的產(chǎn)業(yè)，CCTV-2《消費(fèi)主張》和《中國(guó)米食大會(huì)》更是把鏡頭懟到了鍋里。

做法講究，早秈米泡足8到10天，磨漿蒸熟再擠壓，吃的就是個(gè)爽滑、筋道。

紅燒牛肉是靈魂，那是用花椒、桂皮等10多種香料慢燉出來(lái)的，湯頭乳白，碼子鮮香。

對(duì)老百姓來(lái)說(shuō)，這就一句話：“聞香下馬，知味停車”，嗦一口，日子就有了奔頭。

武岡鹵菜

武岡這地界，兩千多年前就開始“熬”日子。

秦始皇想長(zhǎng)生不老，派盧生、侯生兩個(gè)方士躲進(jìn)云山煉丹。丹沒煉成，倒把宮廷配方和山里的二十多味中草藥湊一起，整出了最早的鹵菜。

到了明朝，岷王朱楩就藩，這菜成了宮廷貢品，專門巴結(jié)皇上，老百姓想都別想。

那是真把戲，浪石村王家御廚的后人，靠這鍋鹵水養(yǎng)家糊口，一鍋老湯就是幾百年的生計(jì)。

前陣子央視《三餐四季》都來(lái)拍了，王嘉寧帶著王麗坤鉆進(jìn)巷子里找這味兒。

這鹵菜絕在“藥鹵”，不是瞎折騰。大茴、小茴、桂皮配豬骨湯，“五鹵五出”，還要加焦糖上色，沒一點(diǎn)色素。

成品黑亮黑亮的，看著壓秤，一斤肉鹵完剩六七兩。

咬一口，筋道，藥香裹著肉香，越嚼越有味。

當(dāng)?shù)厝酥v這叫“打三滾”，不鹵透不算完。

現(xiàn)在這菜成了國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，還出口到國(guó)外。

毛氏紅燒肉

這硬菜，湖南韶山?jīng)_的招牌，2018年就評(píng)上了“中國(guó)菜”湖南十大經(jīng)典名菜。

說(shuō)起這菜的根，得掰扯到1914年。

那時(shí)候有個(gè)湘伢子在湖南第一師范念書，周六打“牙祭”吃紅燒肉，八人一桌足有四斤，用湘潭醬油加冰糖慢火煨成，這就戀上了這口。

后來(lái)進(jìn)了北京，嫌醬油作坊不衛(wèi)生，硬是改用糖色加鹽代替醬油著色，這才有了后來(lái)“不用醬油”的獨(dú)特講究。

2012年CCTV-9《行走的餐桌》沿著運(yùn)河找美食，2022年CCTV-2《消費(fèi)主張》去衡陽(yáng)拍夜市，連CCTV-7《鄉(xiāng)村大世界》和CCTV-1《天天飲食》都專門去韶山打卡，這是拿著放大鏡驗(yàn)過(guò)的好味道。

正宗做法那是真費(fèi)火，選沙子嶺豬的五花三層，切3厘米見方，先下鍋煸炒出油，再加冰糖炒糖色，放干辣椒、桂皮、八角，轉(zhuǎn)入砂鍋慢煨。

成菜色澤紅亮，肥而不膩，甜中帶辣，瘦肉吸飽了湯汁，入口即化。

在湖南吃這肉，講究個(gè)“脫脂”，吃起來(lái)才不塞牙。一碗白米飯扣上去，那湯汁拌著吃，真是好韻味！

長(zhǎng)沙口味蝦

說(shuō)到底是個(gè)外來(lái)戶。

小龍蝦老家在北美洲，1929年才從日本輾轉(zhuǎn)到了中國(guó)南方的河溝里。

真正成氣候是上世紀(jì)90年代，1995年長(zhǎng)沙南門口的沈記夜宵店算是鼻祖，把四川火鍋的猛勁和貴州酸湯的鮮靈往里一揉，這就有了口味蝦的魂。

后來(lái)四娭毑在勞動(dòng)劇院旁一擺攤子，這紅亮亮的蝦子就炸了鍋。湖南衛(wèi)視《快樂大本營(yíng)》一推，好家伙，全中國(guó)都曉得這一口了。

央視那是真捧場(chǎng)，《探索·發(fā)現(xiàn)》《消費(fèi)主張》輪番上，把這盤蝦從街頭大排檔拍成了非遺傳奇。

做法講究個(gè)猛：

紫蘇是靈魂，啤酒代替水，八角桂皮打底，干辣椒封頂。大火爆炒，燜煮20分鐘，那蝦殼紅得冒油，肉緊實(shí)彈牙，一口下去，麻辣鮮香直沖天靈蓋，

還得配上冰啤酒，這才叫韻味。

吃這蝦別講究吃相，手套一戴，抓著啃。老長(zhǎng)沙人管這叫“嗦”，先吸一口蝦頭里的黃，再剝?nèi)�，最后連手指上的醬汁都得舔干凈。

糖油粑粑

看似是個(gè)不起眼的糯米團(tuán)子，卻是湖南人心里的“定海神針”。

這玩意兒的歷史厚重得很，早在宋代就有記載，據(jù)傳是官員為患病老母特制，后來(lái)流入民間。

到了清代，《善化縣志》里明確寫著“糯米粉團(tuán)，油炸著糖”，

民國(guó)時(shí)期更是在火宮殿前賣得火爆，幾文錢就能買一串，那是老長(zhǎng)沙最鮮活的市井圖騰。

這小吃還上過(guò)央視《探索·發(fā)現(xiàn)》、《回家吃飯》，連《生財(cái)有道》都專門報(bào)道過(guò)銅官草市的千年味道，這可是國(guó)家級(jí)的“非遺”招牌，不是吹出來(lái)的。

做法上講究個(gè)“外酥里糯”。

必須用長(zhǎng)沙本地圓糯米泡發(fā)揉團(tuán)，配上菜籽油慢火煎炸，再淋入紅糖、冰糖熬制的糖汁。

火宮殿改良的“糖油煮”最絕，出鍋色澤金黃，外皮酥脆，內(nèi)里卻軟糯香甜。

吃這東西急不得，剛出鍋熱氣騰騰，甜而不濃，油而不膩，

但性急的邵陽(yáng)人也得耐著性子“三吹三舔”。

老口子們常說(shuō)：“莫急啰，燙壞了嘴不劃算！”

湘西臘肉

追根溯源得說(shuō)到蚩尤部落。

當(dāng)年戰(zhàn)敗，先人躲進(jìn)深山老林，打獵剩的野豬肉沒處放，就掛樹上風(fēng)干，下雨了放火堆上烤，結(jié)果發(fā)現(xiàn)煙熏火燎后的肉特別香，還能放好久。

到了漢武帝元朔五年，長(zhǎng)沙王劉義巡游到這，吃了這肉，興頭上給起名叫“臘肉”。

后來(lái)慈禧太后逃難到西安，吃了進(jìn)貢的臘肉，贊不絕口，這玩意兒才算真正成了角兒。

這肉能上央視的臺(tái)面，那是真有兩把刷子。

2023年《非遺里的中國(guó)·湖南篇》和《味道·穿街走巷》，還有早些年的《行走的餐桌》，都專門拍過(guò)它。

做法其實(shí)就講究個(gè)“慢”和“熏”。

必須是養(yǎng)足一年的黑豬，冬至后宰殺，按100:2:2:1的比例抹上鹽、花椒、五香粉，腌個(gè)五六天。

關(guān)鍵在熏，得用柏枝、茶籽殼在火塘上慢熏30到60天，不能見明火，要的就是那股煙熏火燎的香氣。

做出來(lái)的肉，表面褐紅透金，肥肉像琥珀一樣晶瑩，切開紋理分明。

吃的時(shí)候先溫水刷洗，蒸熟了切片，那肥肉是透明的，瘦肉紅亮，吃起來(lái)咸香適口，肥而不膩，越嚼越香。

在湘西，這就是命，也是魂。

這就是湖南。

六千年的煙火，沒斷過(guò)。

從城頭山的陶碗到你這筷子夾起的臭豆腐，日子就是這么傳下來(lái)的。

你嘗嘗那缽子菜里燉的，是日子熬出來(lái)的味；

你聞聞那臘肉熏的，是命里自帶的香。

別嫌辣，辣才活得明白。

下回來(lái)，咱還吃這些——行不？