總第4375期

作者 |餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君

洗牌期過后，貴州酸湯正在回歸理性

2025年，看似沉寂的貴州酸湯火鍋，品牌玩家其實都在暗中較量。

回看貴州酸湯火鍋出圈路徑，2023年下半年，以貴州酸湯火鍋、云南酸菜牛肉火鍋、奪奪粉火鍋等為代表的云貴特色風味迅速出圈，消費者在社交媒體上掀起打卡熱潮。

2024年，貴州酸湯火鍋進入快速成長期，呈現(xiàn)出蓬勃的發(fā)展態(tài)勢。海底撈、九毛九等頭部品牌敏銳捕捉到市場趨勢，紛紛推出相關(guān)鍋底或創(chuàng)立子品牌，為貴州酸湯火鍋品類影響力背書；一批專注于酸湯火鍋的新品牌和專門店在全國范圍內(nèi)涌現(xiàn)，顯示出強大的市場活力，數(shù)據(jù)印證了這一趨勢：2024年，美團、大眾點評上名稱中含“酸湯火鍋”的商戶數(shù)同比增長超3倍。

消費端表現(xiàn)出來的興致尤其高漲。小紅書數(shù)據(jù)顯示，2024年1至10月，“酸湯火鍋”相關(guān)筆記數(shù)量同比2023年增長超700%；截至2024年10月28日，美團上搜索“貴州酸湯火鍋”的關(guān)鍵詞搜索量同比增長超11倍，相關(guān)筆記評價增長超20倍。

然而，任何一個快速成長的品類，都會經(jīng)歷從爆發(fā)到沉淀的市場淬煉。

2024年下半年至2025年，貴州酸湯火鍋賽道迎來了一輪“市場凈化”。

因入局者激增，同質(zhì)化嚴重，市場價格戰(zhàn)愈演愈烈，一部分因盲目跟風、缺乏差異化產(chǎn)品和精細化運營能力的貴州酸湯火鍋門店集中退出市場，而這也正是行業(yè)從“野蠻生長”邁向“理性成熟”的必然過程，也為堅持長期主義的優(yōu)質(zhì)品牌騰出了更廣闊的發(fā)展空間。

市場的暫時調(diào)整，并未削弱貴州酸湯火鍋的根本價值。相反，它推動了整個品類走向更健康的發(fā)展軌道。一批注重產(chǎn)品力、擁有獨特定位和穩(wěn)定運營模型的品牌，正展現(xiàn)出強大的生命力。

它們通過深入鉆研發(fā)酵工藝、精選優(yōu)質(zhì)食材、融合現(xiàn)代健康飲食理念，不斷進行味型創(chuàng)新與體驗升級，逐漸建立其品牌自身的核心競爭力。

而且自從貴州酸湯走紅后，地域風味不斷被火鍋品牌瞄準，并成為打造品牌差異化，告別品類同質(zhì)化內(nèi)卷的重要突破口。這也意味著擁有鮮明味型和地域文化特色的貴州酸湯火鍋，依舊具備持續(xù)的成長潛力和發(fā)展韌性。

因此，貴州酸湯火鍋的故事遠未結(jié)束，而是開啟了精彩的第二篇章。

它正從一個依靠流量紅利的“網(wǎng)紅”品類，穩(wěn)步成長為一個具備深厚產(chǎn)品底蘊和文化內(nèi)涵的“長紅”品類。只有真正理解其價值、并愿意深耕的經(jīng)營者來說，這片賽道依然廣闊，充滿機遇。

兩年半時間，從0到100+

他在酸湯火鍋小眾賽道劃開一道口子

2025年，貴州酸湯火鍋賽道以及尚在賽道里繼續(xù)增長的品牌玩家，正式步入理性發(fā)展周期。

換句話說，在這個復雜的大環(huán)境里，誰能真正把一顆浮躁的心變踏實，誰就有機會勝出。

在黔奪奪貴州酸湯火鍋品牌創(chuàng)始人孫偉康看來，“2025年是一個回歸理性期，大浪淘沙，留下的品牌在戰(zhàn)略上更加理性，也更具備差異化競爭力。”

孫偉康所創(chuàng)立的黔奪奪，同樣是誕生在2023年酸湯火鍋的爆火時期，從它的成長鏈路來看，黔奪奪品牌在兩年半時間里，低調(diào)開出超100家，遍布四川、江蘇、安徽、浙江等近40座城市。

在抖音平臺上，有關(guān)黔奪奪貴州酸湯火鍋的話題超過1600萬次，小紅書平臺上，網(wǎng)友們前往黔奪奪門店打卡和分享的筆記內(nèi)容非常有吸引力。門店拿下大眾點評多榜第一，市場人氣頗高。

面對批量酸湯火鍋消失，為何黔奪奪還能穩(wěn)步發(fā)展，從酸湯火鍋小眾賽道突圍，從激烈競爭和同質(zhì)化里脫穎而出，贏取消費者的信任和喜歡......

產(chǎn)品邏輯：“守好酸湯根本+融合貴州食材+鏈接大眾味蕾”。

因長期在貴州考察學習，孫偉康對貴州市場頗為熟悉。

早在啟動黔奪奪品牌前，他就帶領(lǐng)團隊走訪和嘗試了貴州許多地方的酸湯火鍋，邀請貴州知名廚師團隊深入研發(fā)鍋底味型和產(chǎn)品，最終給品牌定調(diào)，在保留貴州傳統(tǒng)發(fā)酵味型的同時，進一步改良創(chuàng)新更適口的產(chǎn)品，使得口味適合大部分消費者的味蕾。

【中國貴州酸湯火鍋品類趨勢報告2025】中，有關(guān)消費者選擇理由占比分析中，大家更注重正宗口味、地道風味，價格性價比、食材新鮮度等。

在他看來，酸湯火鍋并不小眾，反而歷史悠久?！八釡疱伩梢宰匪莸?400多年前，只是近兩年隨著酸湯火鍋品牌出來后，才讓品類被大家看到。在人們越來越注重養(yǎng)生健康和追求獨特口味的趨勢下，酸湯火鍋完美的切合了大眾需求，酸辣開胃有記憶點。”是守好酸湯根本的初衷。

黔奪奪經(jīng)典貴州酸湯鍋底，是365天古法自然發(fā)酵而來，保證鍋底味道酸味的濃厚純正，讓顧客真正享受到正宗的貴州酸湯。在此基礎(chǔ)上，黔奪奪還創(chuàng)新了酸湯+豆米鍋底，新增白酸湯鍋底等，來豐富消費者在鍋底口味的選擇。

“門店大部分產(chǎn)品起源于貴州本地特色美食，我們希望能保留產(chǎn)品最核心的味型?！彼硎?。

比如，在涮肉涮菜的菜品研發(fā)中，黔奪奪始終以“在地食材”為基，注入創(chuàng)新融合思維，打造特色風味。

木姜子牛肉，用黔東南木姜子的獨特辛香，賦予牛肉新層次感；毛辣果烏魚花用凱里的毛辣果來襯托烏魚花的嫩滑；貴州軟哨咸香入味，畢節(jié)小豆腐外焦里嫩，蘸干碟一口回到貴州......

不僅如此，黔奪奪還把許多貴州特色小吃搬到了餐桌上，脆哨豆腐丸子、脆哨洋芋粑粑、貴陽糯米腸，再用一份貴州冰漿收尾，“百香果刺梨冰漿，酸甜冰爽暴擊，一口解膩。”網(wǎng)友說道。

當酸湯口味走向全國市場中，需要考量大眾味蕾，通過區(qū)域適配菜單，讓酸湯入鄉(xiāng)隨俗。

畢竟千人千味，眾口難調(diào)，這是所有地方特色美食走向全國乃至全球市場的難題。為此，黔奪奪針對全國市場進行了更適合大眾口味的味型調(diào)整。比如在菜單里新增大眾日常涮煮火鍋時常吃的食材，讓消費者既能吃到貴州特色，也能吃到日常剛需產(chǎn)品，兼具食材創(chuàng)新和飽腹的雙重需求。

黔奪奪還根據(jù)所到不同區(qū)域城市的特點，門店菜品類別也做出相應(yīng)調(diào)整，打造差異化菜單，而不拘泥于一套菜單。比如今年黔奪奪溫州門店開業(yè)時，就結(jié)合沿?？谖锻瞥鰰r令海鮮，是根據(jù)地域特色打造的溫州限定菜單。

除了最基本的品質(zhì)產(chǎn)品，黔奪奪打造出不同店型適配不同市場，門店形態(tài)和消費場景精準匹配。

目前，黔奪奪超40%的門店分布在二三線城市。下沉市場街鋪店還原貴州本地風格，店里面增加竹編、蠟染元素，彰顯貴州煙火氣，墻上是貴州特色產(chǎn)品圖和風景圖，再加上菜品呈現(xiàn)多以貴州風味特色為主，給顧客營造一種沉浸式貴州體驗，直觀感受貴州的民族風情。

致力于品牌勢能傳播，黔奪奪大約80%門店位于商場，商場店則更注重裝修風格的層次感和品質(zhì)感。比如說，融入部分銀飾染布和蠟染等，食材上引入活魚、清遠雞、鮮牛肉、澳洲牛肉等大眾熟知的高品質(zhì)食材，菜品味型則以原味味型居多。

由此可見，黔奪奪想做的不僅僅是貴州酸湯火鍋品牌，還有對貴州文化的傳播。門店墻上“食不離酸，非遺當黔”八個大字尤其醒目。

除了加碼門店風格和場景創(chuàng)新之外，黔奪奪始終和顧客保持高頻的聯(lián)系。【中國貴州酸湯火鍋品類趨勢報告】提到，貴州酸湯火鍋消費群體的年齡結(jié)構(gòu)里，18-55歲中青年人占比約78%。

而黔奪奪的核心受眾客群則精準覆蓋了18-40歲的中青年人，這波群體更喜歡輕社交、輕聚餐，朋友小聚、閨蜜/情侶聚餐，親子類家庭聚餐等場景，在乎用餐過程的體驗。

因此在顧客到店后，黔奪奪在服務(wù)層面更注重細節(jié)，比如熱情的向顧客介紹特色菜品，幫忙涮肉，幫忙調(diào)配特色蘸料，讓顧客快速了解店里的菜品特點，及時收拾空盤，用餐過程中保持整潔衛(wèi)生的環(huán)境，感受到細致入微的照顧?！按蟛糠謺r候，深深打動消費者的除了好產(chǎn)品，還有服務(wù)細節(jié)，這些細節(jié)是品牌和門店傳遞給顧客的一種態(tài)度?！睂O偉康說。

腳踏實地

小眾品類也能闖出新天地

回歸餐飲的初心，是將產(chǎn)品、服務(wù)與體驗等全方位都做到極致。在這一方面，黔奪奪始終持續(xù)努力。

前端經(jīng)營的穩(wěn)定，離不開企業(yè)后端的堅實支撐。對新興品牌而言，步步為營、穩(wěn)扎穩(wěn)打尤為重要。

比如在供應(yīng)鏈端，黔奪奪在門店開出前已經(jīng)構(gòu)建了扎實的基礎(chǔ)，自建工廠與倉儲配送體系，在保障產(chǎn)品品質(zhì)的同時，也從源頭實現(xiàn)了成本優(yōu)化。

高效的團隊管理與運營機制，進一步支撐了品牌的持續(xù)發(fā)展。黔奪奪根據(jù)市場變化打磨店型、優(yōu)化成本與體驗，實現(xiàn)門店的精細化運營。日常關(guān)注經(jīng)營動線的合理性、坪效提升和回本周期，聚焦線上線下數(shù)據(jù)，以數(shù)據(jù)驅(qū)動門店的持續(xù)優(yōu)化與升級。

而在品牌拓展過程中，黔奪奪秉承著長期發(fā)展的經(jīng)營理念，沒有盲目追求開店速度，而是采取穩(wěn)步發(fā)展的戰(zhàn)略。黔奪奪每進入一個新區(qū)域，首先選擇開設(shè)直營店，通過精準傳播吸引新客、提升區(qū)域影響力，壯大品牌勢能。隨后，再以聯(lián)營和加盟方式進行區(qū)域加密，形成緊密協(xié)作和高效運營的管理優(yōu)勢。目前，黔奪奪全國直營店占全部門店約一半。

同時在合作伙伴的選擇上，黔奪奪注重長期價值，設(shè)立了嚴格的標準，包括理念價值觀契合，以及具備成熟的商業(yè)資源與運營能力等。

當然還有“貴州酸湯”這風味的深厚底蘊作支撐。源自苗族、侗族數(shù)百年傳承的發(fā)酵智慧，從野生毛辣果的自然發(fā)酵到現(xiàn)代工藝的標準化釀造，黔奪奪的酸湯既保留了原始酸香，又具備可復制的可能性。其酸辣交織的味型，也易于打破地域口味壁壘。

“我們并不將自己簡單歸類為‘網(wǎng)紅’或‘非網(wǎng)紅’。品類熱度高時我們順勢而為，熱度回歸理性后，我們依然能保持品牌勢能，這正是長期主義所帶來的結(jié)果。黔奪奪正努力跨越網(wǎng)紅周期，邁向長紅軌道，成為一個可持續(xù)發(fā)展的品牌?！逼放苿?chuàng)始人孫偉康強調(diào)。