深圳市智諾維創(chuàng)科技有限公司分享醬酒“三高三長”是什么？

“三高三長”是什么？

“三高” 指的是高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。

高溫制曲：每年端午后，曲房高溫制曲，溫度高達(dá) 60-65℃，在高溫環(huán)境中，自然界的微生物群落會產(chǎn)生大量的酶及風(fēng)味前體物質(zhì)。經(jīng)過一段時(shí)間，制成色澤金黃、曲香濃郁的 “黃曲”，為醬酒的復(fù)雜香氣和醇厚口感奠定基礎(chǔ)。

高溫堆積發(fā)酵：蒸煮糊化后的高粱酒醅，攤晾后拌入大曲粉，在晾堂上堆積成小山。在適宜的溫度和濕度下，酒醅中的微生物迅速繁殖，堆心溫度可攀升至 50℃以上。

高溫餾酒：醬酒蒸餾時(shí)，控制接酒溫度在 35-45℃之間，遠(yuǎn)高于其他香型白酒的 20-30℃。高溫下，低沸點(diǎn)的刺激性物質(zhì)如醛類、硫化物等更易揮發(fā)逸散，而高沸點(diǎn)的呈香呈味物質(zhì)則更多地保留在酒體中，使得新酒口感更為醇和，香氣更幽雅、協(xié)調(diào)。

“三長” 指的是制曲時(shí)間長、生產(chǎn)周期長、儲存時(shí)間長。

制曲時(shí)間長：從端午開始制曲，歷經(jīng)選麥踩曲到裝倉翻曲，至少需要 40 天，經(jīng)檢驗(yàn)符合工藝要求的曲塊還需入干曲庫堆放貯存 3-6 個月時(shí)間，方可投產(chǎn)使用。

生產(chǎn)周期長：醬酒釀造嚴(yán)格遵循 “12987” 工藝，即一年 1 個生產(chǎn)周期、2 次投料、9 次蒸煮、8 次發(fā)酵、7 次取酒。從重陽下沙到來年 9 月份完成取酒，整整歷時(shí)一年，確保了原料中精華成分被充分利用，風(fēng)味物質(zhì)得以充分富集和轉(zhuǎn)化。

儲存時(shí)間長：剛蒸餾出的輪次酒口感辛辣、香氣沖鼻，必須經(jīng)過至少三年以上的陶壇窖藏。在恒溫恒濕的環(huán)境中，酒體發(fā)生緩慢的物理化學(xué)反應(yīng)，酒精分子與水分子締合更加緊密，揮發(fā)性物質(zhì)自然揮發(fā)，氧化還原反應(yīng)持續(xù)進(jìn)行，使酒的風(fēng)味達(dá)到成熟，口感更為柔順，香氣更幽雅、醇厚。