吸煙有害健康可以說(shuō)是這些年來(lái)我們做得最成功的科普了，其次是霧霾帶來(lái)的空氣污染影響。在公共健康部門(mén)的科普推廣以及大眾環(huán)保意識(shí)的提升下，如今人們接觸二手煙的概率和空氣污染程度都下降了不少。

但是，室內(nèi)污染真的只有吸煙和門(mén)窗縫隙竄進(jìn)來(lái)的空氣污染物嗎？其實(shí)有一個(gè)比二者更普遍的污染卻被人們忽視了，那就是經(jīng)常被我們贊美為“煙火氣”的油煙（cooking oil fumes（COF））。作為美食民族，我們的烹飪一向是油煙十足，煎、烤、烹、炸是基本烹飪方法，但是這些操作帶來(lái)的油煙卻是一種隱性的傷害，正悄然侵蝕著我們的健康。

01，被忽視的油煙

首先是各種有害分子：油煙的組成非常復(fù)雜，其中包含了無(wú)機(jī)物和有機(jī)物。研究人員采用氣質(zhì)聯(lián)用法對(duì)烹飪油煙的有機(jī)成分進(jìn)行了探究，將收集到的油煙霧顆粒及揮發(fā)性有機(jī)物進(jìn)行 GC－MS 分析，共檢測(cè)出 196 種成分，可分為醛、酮、烴、酯、酸、醇及芳香族和雜環(huán)化合物，部分有機(jī)物如下表所示[1]。

最主要的成分是烷烴和烯烴，其次是有機(jī)酸、醛類(lèi)化合物和多環(huán)芳烴。這些成分中很多都是有害的。

其次是顆粒物。油煙氣是一種復(fù)雜的氣溶膠，充斥著氣相、液相和固相三種狀態(tài)的顆粒物。在烹飪過(guò)程中，隨著溫度的增加，食用油中的不同成分會(huì)因?yàn)榉悬c(diǎn)差異而相繼進(jìn)入油煙中，并且和空氣中的細(xì)小灰塵顆?；旌希B加食材中的部分成分形成氣溶膠。而且值得一提的是，有機(jī)分子和顆粒物并非獨(dú)立存在，而是混合在一起。

同時(shí)，煙霧顆粒中含有更多的揮發(fā)性有機(jī)物，這無(wú)疑是對(duì)健康的一種威脅。

02，油煙到底有什么危害呢？

油煙的成分了解了，下面來(lái)說(shuō)說(shuō)油煙到底有什么危害？這些成分往往都不是善茬。

油煙中的許多成分是對(duì)人體有害的，典型的是多環(huán)芳烴（PAHs）類(lèi)，也就是分子結(jié)構(gòu)中含 2 個(gè)或 2 個(gè)以上以稠環(huán)形式相連的苯環(huán)的碳?xì)浠衔?。多環(huán)芳烴是一類(lèi)持久的有機(jī)污染物，具有致癌、致畸和致突變的作用，因此備受關(guān)注，美國(guó)環(huán)保局（US-EPA）將其中的 16 種 PAHs 列為需要優(yōu)先控制的污染物，而油煙中的 PM2.5 就包括了這 16 種 PAHs[2]。

這些有害物質(zhì)對(duì)機(jī)體的傷害主要包括三個(gè)方面：

1）氧化應(yīng)激，氧化壓力是油煙引發(fā)傷害的重要原因，研究表明，油煙會(huì)降低上皮細(xì)胞活性，增加細(xì)胞膜脂質(zhì)過(guò)氧化終產(chǎn)物 MDA 活性，降低細(xì)胞中應(yīng)對(duì)氧化壓力的超氧化物歧化酶（SOD）和谷胱甘肽 GSH 活性。在高劑量的油煙作用下，細(xì)胞中的活性氧（ROS）和髓過(guò)氧化物酶（MPO）都顯著下降，肺部損傷明顯增加[3]。

（低、中、高油煙（COF）對(duì)于肺組織的損傷）

2）遺傳損傷。烹飪油煙同樣會(huì)產(chǎn)生一系列有害成分，這些成分可能會(huì)引發(fā) DNA 斷裂、交聯(lián)等，進(jìn)一步引發(fā) DNA 發(fā)生突變，使其具有潛在的遺傳損傷[4]。

3）炎癥反應(yīng)。油煙本身是一種對(duì)細(xì)胞有影響的成分，這些成分接觸到細(xì)胞會(huì)引發(fā)細(xì)胞發(fā)生炎性反應(yīng)，長(zhǎng)期對(duì)細(xì)胞產(chǎn)生持續(xù)影響。 在這些因素的疊加影響下，油煙對(duì)健康產(chǎn)生了諸多不利影響，這一點(diǎn)也可以從油煙相關(guān)流行病學(xué)研究中看出。

廚師可以說(shuō)是接觸油煙最具有代表性的群體了，因此不少研究關(guān)注過(guò)廚師的健康和油煙的關(guān)系。流行病學(xué)研究表明，由于在烹飪過(guò)程中接觸到油煙會(huì)導(dǎo)致鼻炎的發(fā)病率增加，肺活量下降，同時(shí)呼吸道相關(guān)疾病以及肺癌都和油煙有關(guān)。多個(gè)流行病學(xué)研究表明，一些廚師和面包師出現(xiàn)呼吸道紊亂以及癌癥的風(fēng)險(xiǎn)要顯著高一些，來(lái)自挪威的一項(xiàng)研究報(bào)告也表明廚房工作人員的呼吸道癥狀出現(xiàn)比例更高，肺部功能也明顯受到了影響[5]。

可見(jiàn)，油煙對(duì)于人的傷害是不小的，尤其是對(duì)于美食大國(guó)的我們，使用廚房幾乎是家庭的標(biāo)配，那么這種油煙對(duì)于家庭的影響無(wú)疑是無(wú)法忽視的。

03，如何減少油煙危害？

怎么減少油煙的危害呢？能不能改變食物制作方式呢？ 不過(guò)，這個(gè)可能性較小，我們的飲食習(xí)慣決定了大眾對(duì)烹飪的需求非常高，估計(jì)不少人看到過(guò)留學(xué)生到國(guó)外后對(duì)飲食不太習(xí)慣，一個(gè)重要原因就在于我們習(xí)慣了煎、烤、烹、炸這類(lèi)中餐的主流操作方式，缺少了這些操作，總覺(jué)得少了些味道，讓人吃得不開(kāi)心，而美食可是不可辜負(fù)的。

既然解決不了這個(gè)問(wèn)題，那就只能換一種思路，更好地控制油煙了。所以這些年來(lái)，廚房油煙機(jī)的發(fā)展一直備受關(guān)注，很多人在廚電選擇的時(shí)候都把油煙機(jī)作為重中之重。

ref.

1 劉中文,孫詠梅,襲著革.烹調(diào)油煙霧中有機(jī)成分的分析[J].中國(guó)公共衛(wèi)生,2002,(09):26-28.

2周海軍,周權(quán),林侃,等.烹調(diào)油煙PM2.5中多環(huán)芳烴的污染特征及健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估[J].中國(guó)衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志,2023,33(13):1545-1548.

3 Hong L X , Li Y X , Jian Z ,et al.Induction of Lung Injury by Cooking Oil Fumes in Mice and the Protective Effects of Vitamin C[J].生物醫(yī)學(xué)與環(huán)境科學(xué):英文版, 2021, 34(11):4.

4 趙金明,宿飛,周少琴.烹調(diào)油油煙的潛在致癌性實(shí)驗(yàn)研究[J].衛(wèi)生研究,2002,(01):21-23.

5 Neghab M, Delikhoon M, Norouzian Baghani A, Hassanzadeh J. Exposure to Cooking Fumes and Acute Reversible Decrement in Lung Functional Capacity. Int J Occup Environ Med. 2017 Oct;8(4):207-216.

6 高明俠.高層住宅廚房公共排煙道不均勻開(kāi)啟率對(duì)煙道內(nèi)煙氣流動(dòng)的影響[D].西安建筑科技大學(xué),2012