山東
小黃魚富含蛋白質(zhì)、鈣、磷等多種營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)健康有益處。本文分享一款休閑即食小黃魚，產(chǎn)品經(jīng)過油炸技術(shù)處理，魚肉鮮美得以保留，同時(shí)呈現(xiàn)出香酥可口的獨(dú)特風(fēng)味，咸甜適中，肉質(zhì)鮮美有嚼勁，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，方便攜帶。
圖源：聯(lián)食創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)室
01、基礎(chǔ)配料
小黃魚、食鹽、白糖、味精、料酒、酵母抽提物、水、八角、花椒、桂皮、香葉等。
02、工藝流程
原料驗(yàn)收→原料預(yù)處理→油炸→調(diào)汁→浸泡→包裝→殺菌→冷卻→成品。
03、操作要點(diǎn)
1.原料選擇
采用冷凍良好的小黃花魚，魚體完整，氣味正常，鱗有光澤，其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)符合相關(guān)的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)。
2.原料預(yù)處理
采用自然解凍，中心溫度控制在4~8℃。去除魚頭、內(nèi)臟，用流水洗凈腹腔內(nèi)的黑膜和血污，魚鰭和魚尾不需單獨(dú)祛除，洗凈后待用。
3.油炸
小黃魚表面的水分需要瀝干，防止油炸過程中產(chǎn)生油爆。油溫160~180℃進(jìn)行油炸，具體時(shí)間根據(jù)小黃魚的大小進(jìn)行確定。
4.調(diào)汁
按照配方稱取各輔料，進(jìn)行鹵湯的熬制，熬制完成后進(jìn)行冷卻，待用。
5.浸泡
將油炸后的小黃花魚放到已冷卻的鹵汁中，低溫浸泡4-6個(gè)小時(shí)，使小黃魚充分入味。
6.包裝
將浸泡后的小黃魚進(jìn)行抽真空包裝。
7.殺菌、冷卻
包裝后的產(chǎn)品進(jìn)行高溫殺菌，121℃，20分鐘。殺菌后的產(chǎn)品進(jìn)行冷卻至常溫。
來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心
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