小黃魚(yú)富含蛋白質(zhì)、鈣、磷等多種營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)健康有益處。本文分享一款休閑即食小黃魚(yú)，產(chǎn)品經(jīng)過(guò)油炸技術(shù)處理，魚(yú)肉鮮美得以保留，同時(shí)呈現(xiàn)出香酥可口的獨(dú)特風(fēng)味，咸甜適中，肉質(zhì)鮮美有嚼勁，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，方便攜帶。

圖源：聯(lián)食創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)室

01、基礎(chǔ)配料

小黃魚(yú)、食鹽、白糖、味精、料酒、酵母抽提物、水、八角、花椒、桂皮、香葉等。

02、工藝流程

原料驗(yàn)收→原料預(yù)處理→油炸→調(diào)汁→浸泡→包裝→殺菌→冷卻→成品。

03、操作要點(diǎn)

1.原料選擇

采用冷凍良好的小黃花魚(yú)，魚(yú)體完整，氣味正常，鱗有光澤，其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)符合相關(guān)的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)。

2.原料預(yù)處理

采用自然解凍，中心溫度控制在4~8℃。去除魚(yú)頭、內(nèi)臟，用流水洗凈腹腔內(nèi)的黑膜和血污，魚(yú)鰭和魚(yú)尾不需單獨(dú)祛除，洗凈后待用。

3.油炸

小黃魚(yú)表面的水分需要瀝干，防止油炸過(guò)程中產(chǎn)生油爆。油溫160~180℃進(jìn)行油炸，具體時(shí)間根據(jù)小黃魚(yú)的大小進(jìn)行確定。

4.調(diào)汁

按照配方稱取各輔料，進(jìn)行鹵湯的熬制，熬制完成后進(jìn)行冷卻，待用。

5.浸泡

將油炸后的小黃花魚(yú)放到已冷卻的鹵汁中，低溫浸泡4-6個(gè)小時(shí)，使小黃魚(yú)充分入味。

6.包裝

將浸泡后的小黃魚(yú)進(jìn)行抽真空包裝。

7.殺菌、冷卻

包裝后的產(chǎn)品進(jìn)行高溫殺菌，121℃，20分鐘。殺菌后的產(chǎn)品進(jìn)行冷卻至常溫。

來(lái)源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心