日料在中國市場(chǎng)發(fā)展的時(shí)間并不短，為什么還沒有企業(yè)能提供和壽司郎一樣的產(chǎn)品？

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作者 | 羅立璇

“郎的誘惑”已經(jīng)成為廣州白領(lǐng)小陳和朋友們的聚餐暗語——壽司郎，這家當(dāng)紅的日料回轉(zhuǎn)壽司品牌，已經(jīng)成為了她們周五下班犒勞一下自己的不二選擇。鰈魚鰭邊壽司、藍(lán)鰭金槍魚、厚切三文魚、焦糖鵝肝等等，都是她們認(rèn)為壽司郎優(yōu)于其它連鎖壽司的產(chǎn)品。

“要么只有壽司郎有，要么就是壽司郎更新鮮、更大份、油脂更豐富。”

最近比較遺憾的是，在10月份8元焦糖鵝肝活動(dòng)的最后一天，小陳本來想去吃的，但下午打開手機(jī)取號(hào)的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)已經(jīng)排到了2700多號(hào)?！隘偭睡偭恕保踩滩蛔⊥虏?，都開了好幾年了，怎么還在排這么長(zhǎng)的隊(duì)？

實(shí)際上，在壽司郎今年才大舉開店的北京，排隊(duì)盛況更是嚇人，東西兩個(gè)大悅城、鳳凰匯、薈聚等商場(chǎng)，人流都肉眼可見地提高。在閑魚上，一個(gè)壽司郎的黃牛號(hào)，能賣到40元。而壽司郎的人均消費(fèi)大概在120元，這意味著人們?cè)敢舛喔冻鋈种坏某杀?，也要吃上這頓飯。

“誰能挑戰(zhàn)壽司郎??？”小陳說，她實(shí)在是不想再排隊(duì)了。日料在中國市場(chǎng)發(fā)展的時(shí)間并不短，為什么還沒有企業(yè)能提供和壽司郎一樣的產(chǎn)品？

一個(gè)來自日本的“大魔王”

不要忘記，壽司郎是在日本泡沫破裂時(shí)期越戰(zhàn)越勇的“卷王之王”。

2024年，壽司郎的全年收入為3611.20億日元，是日本連鎖壽司行業(yè)第一名。

從成立之初，壽司郎就抓住了消費(fèi)者的核心矛盾：低價(jià)+優(yōu)質(zhì)。

對(duì)于怎么才能在壽司郎吃回本，大家都有自己的見解

低價(jià)好理解，單碟100日元的壽司就足夠震撼。那么怎么直觀呈現(xiàn)優(yōu)質(zhì)呢？幸好，壽司的烹飪也不算復(fù)雜，最關(guān)鍵就是極致的新鮮。

首先，要杜絕消費(fèi)者吃到不新鮮的壽司。壽司郎有一條規(guī)則，就是壽司在傳送帶轉(zhuǎn)了350公尺以后（約100米）就要報(bào)廢。

從2002年開始，壽司郎就開始建立數(shù)據(jù)系統(tǒng)，在壽司碟下裝上IC芯片，監(jiān)控壽司傳送時(shí)間。

到了2010年代，壽司郎又建立了數(shù)字化庫存管理系統(tǒng)和供應(yīng)鏈指導(dǎo)系統(tǒng)。這一套組合拳下來，實(shí)現(xiàn)了能夠預(yù)測(cè)消費(fèi)者會(huì)喜歡什么樣的壽司，讓廚房提前備貨和準(zhǔn)備產(chǎn)品，減少浪費(fèi)。

根據(jù)前社長(zhǎng)水留浩一的采訪，壽司郎的壽司報(bào)廢率在1%。在早期，這個(gè)數(shù)字是13%。

雖然為了新鮮，壽司郎取消了中央廚房，把烹飪過程留在門店。但門店是高度自動(dòng)化的，煮飯、捏飯、煮面、煮烏冬、炸物全部交給機(jī)器，人類主要負(fù)責(zé)料理海鮮食材和精細(xì)調(diào)味。完成后，食物會(huì)被高速傳送帶直接送到食客面前，無需端菜。

播客《硅谷101》里提到一個(gè)比喻，就是壽司郎的門店，就像一個(gè)流水線工廠，不斷把標(biāo)準(zhǔn)化的食材喂到客人嘴里。很多門店的翻臺(tái)率低，是因?yàn)樯喜寺?、食客選擇困難、服務(wù)員服務(wù)慢，壽司郎在這么多年的優(yōu)化里，把里面的不確定性降到了最低。

一位餐飲從業(yè)者對(duì)《硅谷101》透露了一個(gè)行業(yè)消息，一般來說，海底撈的翻臺(tái)率在4；而壽司郎在中國能做到6，在節(jié)假日甚至能做到10-15，經(jīng)營(yíng)效率是海底撈的1.5-3倍。

此外，要同時(shí)做到足夠新鮮和便宜，也要在供應(yīng)鏈管理上開卷。

買食材的錢不能省，在公司整體支出大約占到了45-50%的比例，還要優(yōu)中選優(yōu)。

大規(guī)模采購自不必說，最近幾年，壽司郎還自建了全球采購網(wǎng)絡(luò)，從海外市場(chǎng)大量采購食材。除去日本以外，俄羅斯、挪威、智利、中國等國家，都是壽司郎的重要采購來源地。這樣，才能讓壽司郎穩(wěn)定向消費(fèi)者供應(yīng)時(shí)令食材、小眾食材。

所以，當(dāng)下中國內(nèi)地消費(fèi)者看到的，其實(shí)是壽司郎已經(jīng)卷完了的“終極形態(tài)”。

壽司為什么在中國這么火？

當(dāng)然，壽司在中國并不是一個(gè)新鮮的東西了。但壽司郎在中國市場(chǎng)如今的熱度，是很多餐飲從業(yè)者都沒能預(yù)期的。

畢竟，自從核污染事件后，中國的日料行業(yè)一直受到嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。如果從大盤來看，根據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2024年中國日料的市場(chǎng)規(guī)模為690億元人民幣，比起2023年只算稍微回升。

但壽司郎，以及它在日本的老對(duì)手濱壽司，都在中國市場(chǎng)逆勢(shì)上升。目前，壽司郎在中國已經(jīng)開出了60多家門店，并且預(yù)期在2026財(cái)年要開到120家。濱壽司則是已經(jīng)超過100家。

壽司郎產(chǎn)品的價(jià)值點(diǎn)很清晰，要么就是劃算，要么就是稀缺部位、稀缺食材

他們的成功，本質(zhì)上還是因?yàn)榘岩郧爸荒茉谌司鶐装俚牡昀锟吹降母叨耸巢?，搬到了連鎖壽司店里，充分地滿足了中國消費(fèi)者在當(dāng)下既想吃點(diǎn)好的，又不能吃貴了的需求。

再加上日料這么多年在中國市場(chǎng)的滲透，以及早期相對(duì)高端的定價(jià)，已經(jīng)讓中國消費(fèi)者能接受生食，并且也能接受一定的日料溢價(jià)。

回轉(zhuǎn)壽司是一種非常獨(dú)特的連鎖餐飲生意。它沒有復(fù)雜烹飪環(huán)節(jié)，對(duì)廚師的要求不高，主要解決的是食材采購問題。

以壽司郎為代表的企業(yè)，可以依靠自己在本土市場(chǎng)已經(jīng)實(shí)現(xiàn)的巨大采購量，在海外市場(chǎng)也提供相對(duì)廉價(jià)的好食材。另外，它對(duì)于效率的極致追求，讓它能夠把成本省下來，留給食材，也給自己留出了一定的利潤(rùn)空間。

到最后，消費(fèi)者可能會(huì)發(fā)現(xiàn)，自己在超市買一塊藍(lán)鰭金槍魚大腹，還沒有在壽司郎直接點(diǎn)單吃便宜、方便?；蛘哒f，一家人從超市里買好食材烹飪，可能還沒有在壽司郎吃得劃算。

可以說，壽司郎是回轉(zhuǎn)壽司的進(jìn)化體。而且，它依然高度標(biāo)準(zhǔn)化和易于復(fù)制，所以非常適合規(guī)?；?。

中國企業(yè)的機(jī)會(huì)

其實(shí)，壽司郎的火爆，對(duì)中國企業(yè)是好消息。這相當(dāng)于為大家提出了一個(gè)更有效的思路。

畢竟，中國餐飲行業(yè)也在過苦日子。以北京為例，根據(jù)北京統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，今年上半年餐飲業(yè)3522家單位利潤(rùn)僅有1.88億元，相當(dāng)于平均每家利潤(rùn)僅有5萬元。

中國本來就是回轉(zhuǎn)壽司重要的供貨市場(chǎng)。我國是鰻魚養(yǎng)殖和出口第一大國，也是蝦、蟹、貝類養(yǎng)殖和出口大國。此外，我們已經(jīng)培育出了一批優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)鏈企業(yè)，比如提供日式?jīng)霾说纳w世食品、洋琪食品、幸陽食品等。

并且，我們理論上也能獲得壽司郎的食材。根據(jù)鹽財(cái)經(jīng)，在核污染事件后，壽司郎在中國的門店已全面使用經(jīng)中國海關(guān)檢驗(yàn)后的日本以外地區(qū)食材，比如生雪蟹腿來自俄羅斯，帆立貝來自加拿大，生馬糞海膽產(chǎn)自大連，真鯛和紅甘魚捕撈自福建海域。

而且，在中國，壽司已經(jīng)是一種被證明可以成功的連鎖模式。比如已經(jīng)開出了2000多家門店的N多壽司，主打外帶，客單價(jià)只要20元，更接近快餐的形態(tài)。

還有一些壽司品牌，則是在本地化上努力做出差異化。發(fā)源自成都的昊·來了壽司，推出的就是可能只有中國人接受的創(chuàng)新壽司，比如腦花壽司、皮蛋三文魚壽司、香菜牛舌壽司等等。他們的客單價(jià)也維持在了120元左右。

不過，目前看來最有吸引力、且算得上是新玩家的，還是能夠不斷帶給消費(fèi)者品質(zhì)感和新鮮感的壽司郎模式。

不可忽視的是，壽司郎的產(chǎn)品開發(fā)能力也非常強(qiáng)悍，一年可以推出600種新品，一個(gè)月可以辦三次新品活動(dòng)，能反復(fù)拉動(dòng)食客到店嘗新。（當(dāng)然，也有人吐槽他們只是把固定的原材料排列組合成不同的產(chǎn)品）

在小紅書等社交平臺(tái)上，測(cè)評(píng)壽司郎和濱壽司新品，和測(cè)評(píng)盒馬新品、山姆新品、麥當(dāng)勞新品一樣，都是流量密碼。對(duì)于很多年輕人來說，在吃完壽司郎后，把碟子壘到一起，“砌”成“通天塔”，更是超級(jí)有成就感。

對(duì)于這樣的發(fā)展，本來的老玩家“元?dú)鈮鬯尽?、“?zhēng)鮮”壽司，還有中國本地的“金匠”壽司，都提升了自己的產(chǎn)品質(zhì)量，并且也實(shí)現(xiàn)了更頻繁的上新頻次，也有自己的忠實(shí)顧客?？傊?，也是被卷到了。

但他們也可以說是拿到了部分壽司郎走紅的溢出紅利。像大悅城的壽司店，在壽司郎大排長(zhǎng)龍的時(shí)候，總會(huì)有顧客選擇去其它的壽司店就餐。

成熟的大玩家，也開始對(duì)這個(gè)突破點(diǎn)產(chǎn)生興趣。就在最近，海底撈旗下壽司品牌如鮨壽司，首店就在杭州開業(yè)。根據(jù)店里的菜單，如鮨壽司提供超過200款餐食，覆蓋壽司、刺身、面食等品類，定位平價(jià)，價(jià)格帶集中在9.9元-15元價(jià)位之間。

理論上來說，海底撈有非常成熟的供應(yīng)鏈管理經(jīng)驗(yàn)和門店運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，他們的供應(yīng)鏈公司蜀海也能夠迅速匹配壽司產(chǎn)品所需的器械和供應(yīng)鏈。

就算成為不了壽司郎，但是搶奪壽司郎還比較難滲透到的二三線市場(chǎng)，是相對(duì)輕松的。

所以，這大概率會(huì)演變成另一個(gè)“農(nóng)村包圍城市”的故事。

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