相信大家都聽(tīng)過(guò)望梅止渴的故事，為什么我們對(duì)酸味又愛(ài)又恨？

我是厲姑娘，今天講講我們中國(guó)人對(duì)酸味的執(zhí)念！

我們?cè)诿鎸?duì)酸性的食物時(shí)，往往會(huì)分泌大量的口水，

但是這不是因?yàn)檫@個(gè)食物好吃，更像是我們身體的一種原始自我保護(hù)機(jī)制，

用唾液把酸稀釋?zhuān)@樣就能避免傷害牙齒和口腔。

但是酸也不全是壞事，不少人就喜歡吃酸的，

我們還有很多食物要靠酸來(lái)提味，比如酸奶、酸辣湯等各種食物。

而是從生物學(xué)來(lái)說(shuō)，人類(lèi)比大多數(shù)動(dòng)物更能吃酸。

人之所以對(duì)酸又愛(ài)又謹(jǐn)慎，和它在進(jìn)化史上的“資歷”有關(guān)。

酸覺(jué)可能是脊椎動(dòng)物最早出現(xiàn)的味覺(jué)之一，功能很多，從一開(kāi)始就服務(wù)生存需求。

要想深入了解一下，就得把時(shí)間線(xiàn)拉回五億多年前的寒武紀(jì)，

從“酸度關(guān)乎活命”的原始場(chǎng)景講起，

在遠(yuǎn)古時(shí)代，我們的祖先還是一種體型微小，

依靠鰓孔過(guò)濾水中碎屑與浮游生物的原始脊椎動(dòng)物。

對(duì)這類(lèi)生物而言，選擇“可口”與否并非首要問(wèn)題，

吞吐的糾錯(cuò)機(jī)制也不現(xiàn)實(shí)；

相反，精確感知周?chē)w的酸堿度才是生存之本。

即使在今天，人體仍通過(guò)復(fù)雜的穩(wěn)態(tài)環(huán)路維持體內(nèi)pH在狹窄范圍內(nèi)波動(dòng)，

輕微偏離都可能引發(fā)嚴(yán)重后果。

有人僅因過(guò)度換氣排出過(guò)多二氧化碳，便可能出現(xiàn)呼吸性堿中毒，情況危急。

把這一生理事實(shí)放回寒武紀(jì)背景，原始祖先的自我調(diào)節(jié)能力更弱，

要避免酸中毒或堿中毒的最可靠策略，就是停留在酸度適宜的水域，

而這要求他們隨時(shí)掌握環(huán)境pH的即時(shí)信息。

難題在于，微型祖先游動(dòng)緩慢，

貼身水層容易被自身體表代謝產(chǎn)物與分泌物改變酸堿度，

局部數(shù)值并不代表環(huán)境全貌。

要得到更接近真實(shí)的讀數(shù)，必須在水流交換更迅速的部位進(jìn)行感知。

全身比對(duì)后，鰓孔附近成為天然的監(jiān)測(cè)窗口，水流速度快、更新充分。

長(zhǎng)期的選擇壓力促使鰓孔周?chē)浗M織長(zhǎng)出密集的微型突起，

以擴(kuò)展與海水的接觸面積，這些突起上則布滿(mǎn)能夠感受酸度變化的蛋白質(zhì)受體。

最早的“酸覺(jué)”系統(tǒng)由此搭建起來(lái)。

承載受體的這些突起，沿著演化路線(xiàn)逐步發(fā)育為后來(lái)稱(chēng)作味蕾的結(jié)構(gòu)；

而部分附著其上的鰓部軟組織，

在之后的分支中轉(zhuǎn)化為與攝食相關(guān)的器官，其中便包括舌。

酸味與甜、鮮等其他味覺(jué)相比顯得更為“單純”，

其原因也在這里，它主要對(duì)應(yīng)氫離子濃度這一物理化學(xué)變量。

pH相當(dāng)時(shí)，無(wú)論酸的來(lái)源是醋酸還是硫酸，在感知層面呈現(xiàn)出的“酸”基本一致。

對(duì)當(dāng)時(shí)的脊椎動(dòng)物，這套“只認(rèn)酸度”的感知方式已足以應(yīng)對(duì)棲境選擇與自身穩(wěn)態(tài)。

然而演化很快把它帶入新的場(chǎng)景。

下頜出現(xiàn)后，祖先的攝食效率與選擇空間大幅提升，

味覺(jué)系統(tǒng)開(kāi)始多維度強(qiáng)化，甜、鮮、苦、咸相繼參與到營(yíng)養(yǎng)篩選與風(fēng)險(xiǎn)回避中。

也正是在這個(gè)過(guò)程中，人們注意到古老的酸味覺(jué)獲得了意想不到的用途。

海底的蠕形小型無(wú)脊椎動(dòng)物常以掩埋和偽裝躲避捕食者，

單靠視覺(jué)與嗅覺(jué)不容易定位。

但它們必須呼吸，呼出的二氧化碳溶于水形成碳酸，導(dǎo)致周?chē)w酸度略微升高。

這道細(xì)微但穩(wěn)定的酸度梯度可以被感知并追蹤，成為捕食定位的線(xiàn)索。

直到今天，仍有魚(yú)類(lèi)延續(xù)這一策略。

鯰魚(yú)就是常被提及的例子，其觸須上配置了高靈敏的酸感受器，

便于在近距離環(huán)境中尋跡。

自此，酸味在行為層面的含義變得復(fù)雜，

既是需要警惕的信號(hào)，又能幫助找到食物來(lái)源。

時(shí)間推進(jìn)到距今約三億六千萬(wàn)年前，脊椎動(dòng)物向陸地?cái)U(kuò)張的進(jìn)程開(kāi)啟。

登陸使酸覺(jué)所服務(wù)的核心任務(wù)發(fā)生轉(zhuǎn)換。

水體酸堿度不再?zèng)Q定日常生存，依靠水中酸度羽流尋找獵物的手段也不再普適。

從原則上說(shuō)，酸味覺(jué)似應(yīng)逐步弱化，

因?yàn)閯?dòng)物味覺(jué)通常與食譜結(jié)構(gòu)相匹配，冗余功能可能被時(shí)間剔除。

然而事實(shí)顯示，酸覺(jué)并未消失。這一保留可能出自多重適應(yīng)的綜合。

有一種說(shuō)法是酸不消失是因?yàn)樯镩g的對(duì)抗，

一些小型昆蟲(chóng)會(huì)分泌酸來(lái)保護(hù)自己，這時(shí)候輕微偏好一點(diǎn)酸能讓我們多一些食物選擇。

但是討厭強(qiáng)酸又能避免我們把口腔和食道被強(qiáng)酸破壞。

還有一種說(shuō)法是因?yàn)槲⑸锼詫?duì)酸敏感度不同。

有人說(shuō)鳥(niǎo)不喜歡吃酸，可能是因?yàn)樗釙?huì)攪亂它們身體里的菌群，

但是哺乳動(dòng)物的主要菌群在小腸和大腸，食物在到那之前先被胃酸腐蝕了，

所以對(duì)外來(lái)的酸沒(méi)必要特別敏感，甚至有的物種對(duì)酸不太靈。

這類(lèi)閾值調(diào)整在哺乳動(dòng)物中并不少見(jiàn)。

以豬為例，在面對(duì)輕微腐敗的水果或肉類(lèi)時(shí)，常出現(xiàn)偏好略偏酸食物的行為。

一個(gè)常見(jiàn)解釋是：當(dāng)乳酸菌或醋酸菌在這些食物中占優(yōu)勢(shì)時(shí)，

它們會(huì)抑制更多潛在致病微生物，使整體微生物學(xué)風(fēng)險(xiǎn)降低；

于是，選擇帶有一定酸度的選項(xiàng)反而更“干凈”。

這提醒我們，酸不僅是危險(xiǎn)的指示燈，也可能是相對(duì)安全的生態(tài)信號(hào)。

人類(lèi)在某種意義上與這一模式并不完全陌生，

飲食中對(duì)酸的多層含義也貫穿著長(zhǎng)期的經(jīng)驗(yàn)積累。

把視野轉(zhuǎn)回靈長(zhǎng)類(lèi)。

恐龍滅絕之前的漫長(zhǎng)時(shí)期，靈長(zhǎng)類(lèi)祖先多以樹(shù)棲為主，

食物以樹(shù)葉、嫩芽與昆蟲(chóng)為主，植物汁液中含有大量維生素C。

長(zhǎng)年攝入使得體內(nèi)維生素C合成相關(guān)路徑逐步松弛，

后續(xù)支系中出現(xiàn)合成能力退化的現(xiàn)象。

進(jìn)入距今三千多萬(wàn)年前，靈長(zhǎng)類(lèi)譜系出現(xiàn)體型擴(kuò)張潮，埃及猿等大體型類(lèi)型增多。

體型放大、能量需求上升，

而消化系統(tǒng)并未像反芻動(dòng)物那樣演化出高效纖維加工裝置，

于是飲食結(jié)構(gòu)緩慢轉(zhuǎn)向能量密度更高的水果與小型動(dòng)物。

隨之而來(lái)的，是維生素C供給穩(wěn)定性的挑戰(zhàn)。

酸味在此時(shí)再次承擔(dān)篩選功能。

維生素C即抗壞血酸，具有酸度，富含維生素C的食物往往帶有輕微酸感。

對(duì)這類(lèi)酸度不過(guò)分排斥的個(gè)體更不易發(fā)生缺乏，生存與繁殖機(jī)會(huì)因此提升。

今天的橫向觀察也提供旁證，體型較大食性偏雜的舊大陸猴普遍能接受輕度酸味，

而體型小、接近純素食的新大陸猴對(duì)酸的耐受度則低得多。

與多毛大猿對(duì)比，人類(lèi)對(duì)酸的容忍似乎又更進(jìn)一步。

即便達(dá)到對(duì)牙面有輕微腐蝕風(fēng)險(xiǎn)的酸度，許多人類(lèi)個(gè)體仍可接受。

這一差異可能與環(huán)境重組有關(guān)。

距今約三百萬(wàn)至兩百五十萬(wàn)年前，非洲地區(qū)經(jīng)歷顯著干旱，

森林退縮，開(kāi)闊地比例上升。

南方古猿等祖先不得不在資源更分散、更不確定的環(huán)境中尋找食物。

成熟果實(shí)變得稀缺，競(jìng)爭(zhēng)加劇。

在這樣的壓力下，誰(shuí)能更早利用未完全成熟、酸度偏高的果實(shí)，

誰(shuí)就更可能度過(guò)能量與微量營(yíng)養(yǎng)的缺口期。

對(duì)酸的高容忍因此成為行為適應(yīng)的一部分，逐步固化為譜系特征。

把這一過(guò)程與人類(lèi)當(dāng)代對(duì)酸的偏好相對(duì)照，可以看到一條連續(xù)的軌跡，

從水生環(huán)境的pH監(jiān)測(cè)，到捕食時(shí)利用二氧化碳導(dǎo)致的微弱酸梯度，

再到陸生環(huán)境中將酸作為選擇食物與避免損傷的雙重線(xiàn)索，

酸覺(jué)的功能不斷被“借調(diào)”，閾值不斷被重寫(xiě)。

從生物學(xué)來(lái)看，酸味覺(jué)的演變和生物的生存息息相關(guān)，

最開(kāi)始只是單純的檢測(cè)水中的PH值，以方便規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)。

后來(lái)演變到追尋食物，根據(jù)水中局部的酸化來(lái)判斷獵物的位置。

之后上了陸地，酸味覺(jué)的用處就更廣泛了，

能夠吃酸就意味著能有更多的食物來(lái)源，還能躲避強(qiáng)酸等對(duì)身體的傷害。

之后還能依靠酸味來(lái)補(bǔ)充身體的維生素c，在食物匱乏的時(shí)候，

能更早的利用沒(méi)有成熟的果實(shí)，獲得更多的生存資源。

因此，酸味覺(jué)不是簡(jiǎn)單的感覺(jué)，而是貫穿人類(lèi)進(jìn)化史的一條線(xiàn)索。

之所以我們對(duì)酸既防備又喜歡，是因?yàn)樵诓煌臍v史階段里，

酸承擔(dān)了不同的生存任務(wù)，因此，我們才會(huì)觸發(fā)唾液保護(hù)。

我是厲羽萱，一枚愛(ài)讀書(shū)的小女子，從獨(dú)特的視角出發(fā)，觀察世界分享見(jiàn)解！各位看文章的朋友們，希望你們可以多多點(diǎn)贊評(píng)論關(guān)注支持我，我們可以做彼此的一位“遠(yuǎn)程”好友！