文 職業(yè)餐飲網(wǎng) 三水

湖北菜，正悄然全國(guó)“突圍”。

年初，一道黑鴨煲以日均翻臺(tái)超13次的高熱度引爆市場(chǎng)，拉開了湖北菜全國(guó)化擴(kuò)張的序幕。緊接著，湖北“省湯”藕湯強(qiáng)勢(shì)出圈，來(lái)菜、九孔煨、野洪湖等多個(gè)品牌在北京、深圳、成都等城市成為“人氣王”。

在廣東，九孔煨門店數(shù)量已突破20家；而長(zhǎng)期深耕武漢的來(lái)菜·湖北頭牌藕湯也邁出本土，其北京、深圳首店開業(yè)時(shí)，單日最高取號(hào)均突破千桌，人氣火爆。

隨著這批湖北菜品牌加速滲透全國(guó)餐飲市場(chǎng)，一個(gè)個(gè)問題逐漸浮出水面：它能否延續(xù)“近鄰”江西菜的爆款熱度？熱度背后，又隱藏著怎樣的餐飲新趨勢(shì)？餐企是否能借著這股東風(fēng)，實(shí)現(xiàn)品牌自身的增長(zhǎng)？

“藕湯當(dāng)?shù)馈?，湖北菜開啟全國(guó)“巡演”

當(dāng)安徽憑借老鄉(xiāng)雞、小菜園、南城香撐起中國(guó)快餐半壁江山；

當(dāng)東北的楊國(guó)福、喜家德、米村拌飯“揮師南下”，攻城略地；

當(dāng)湖南的費(fèi)大廚辣椒炒肉、茶顏悅色在各大城市掀起排隊(duì)狂潮……

湖北菜，卻一度被視為“困在武漢”的地方風(fēng)味，除周黑鴨外，似乎再難找出第二個(gè)全國(guó)性的連鎖品牌。

然而如今，局面開始悄然改變。在江西菜、云貴菜瘋狂擴(kuò)張的另一面，湖北菜軍團(tuán)正以扎實(shí)的業(yè)績(jī)與人氣，開啟一場(chǎng)全國(guó)“巡演”。

1、從“排隊(duì)神話”到“規(guī)模擴(kuò)張”，有品牌已開出數(shù)十家店

“排了兩個(gè)小時(shí)，等了84桌才吃上?！?/p>

這是發(fā)生在來(lái)菜·湖北頭牌藕湯北京薈聚店里的一幕。

這并非孤例，來(lái)菜深圳首店開業(yè)時(shí)同樣締造了“排隊(duì)神話”，開業(yè)當(dāng)天接待人次破千，翻臺(tái)率超10次，單日取號(hào)超1000桌。更早前，黑鴨煲一上市，也因等位超50桌，排隊(duì)兩小時(shí)引發(fā)熱議。

與這場(chǎng)聲勢(shì)浩大的熱潮同步發(fā)生的，是湖北菜連鎖品牌規(guī)?；瘮U(kuò)張的加速。目前，回味黑鴨煲、吖貴妃吮指黑鴨煲已形成百家門店規(guī)模；藕然間在成都勢(shì)頭迅猛；來(lái)菜門店數(shù)擴(kuò)張至30多家；而在深圳，九孔煨與野洪湖也在緊鑼密鼓開店、密集布點(diǎn)……

2、“藕湯+”組合結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品自成體系

近年來(lái)，許多地方菜的走紅，往往依賴一個(gè)超級(jí)“單品”，比如天水麻辣燙、淄博燒烤、貴州酸湯火鍋。

湖北菜同樣也不例外。除了“黑鴨煲”帶來(lái)的流量加持，湖北菜的擴(kuò)張更離不開“藕湯”這一核心引擎，像來(lái)菜、野洪湖、九孔煨等品牌，甚至直接在名稱或門店里亮出了“頭牌藕湯”的招牌。

制作工藝上，這些品牌深諳“食材是風(fēng)味的基石”，大多選用淀粉含量高達(dá)15%-20%的洪湖粉藕作為賣點(diǎn)，同時(shí)結(jié)合煨燉工藝，強(qiáng)調(diào)“鮮藕現(xiàn)燉”，口感香甜粉糯。

產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上，則普遍采用“藕湯+”的組合模式：如“藕然間”將藕湯與火鍋融合，推出了藕遇鮮排、藕遇臘蹄等“養(yǎng)生火鍋”；來(lái)菜、九孔煨等除了招牌的鮮藕湯外，還搭配了沔陽(yáng)粉蒸肉、鄂西酸辣牛蛙、洪湖脆藕煎鱸魚等湖北特色菜品，既豐富了顧客選擇，也讓品牌避免陷入“單品依賴”的困局。

3、選址商圈，精準(zhǔn)切入“正餐”賽道

與貴州菜早期扎堆街邊開店擴(kuò)張的路徑不同，湖北菜在全國(guó)化進(jìn)程中更傾向于借鑒湘菜和江西菜的選址邏輯：優(yōu)先入駐商場(chǎng)與核心街區(qū)，主打“正餐”定位，瞄準(zhǔn)家庭聚餐、朋友小聚等主流消費(fèi)場(chǎng)景。

以來(lái)菜、九孔煨為例，其門店80%以上都選址在一二線城市的核心商圈，如北京薈聚、北京合生匯、廣州萬(wàn)達(dá)等。

來(lái)菜選址分布圖，圖源窄門餐眼

這種選址策略，能借助商場(chǎng)自帶的高客流與消費(fèi)場(chǎng)景，助力湖北菜完成“認(rèn)知破圈”。同時(shí)，其人均九十左右的價(jià)格定位，也能精準(zhǔn)切入大眾正餐市場(chǎng)。

從“困于武漢”到“突圍全國(guó)”，湖北菜何以逆襲？

曾幾何時(shí)，湖北菜的身影總被框定在“武漢小吃”的范疇里，熱干面、豆皮、蛋酒等，幾乎成了它的全部標(biāo)簽。

這讓湖北菜困于地域，始終難以形成全國(guó)性的菜系影響力。

而它的破局之路，一度如同攀登險(xiǎn)峰，道阻且長(zhǎng)。

但悄然之間，局面已逐漸扭轉(zhuǎn)。從北京到深圳，從成都到上海，湖北菜正撕下舊的標(biāo)簽，成為許多食客競(jìng)相打卡的“人氣王”，是餐飲行業(yè)悄然增長(zhǎng)的新勢(shì)力。

那么，它是如何實(shí)現(xiàn)這場(chǎng)逆襲的？

1、站上地方菜風(fēng)口，憑“普適味型”與“豐富物產(chǎn)”破圈

在消費(fèi)需求多元化和個(gè)性化的今天，地方菜系正迎來(lái)屬于自己的黃金時(shí)代。

貴州酸湯火鍋在兩年內(nèi)市場(chǎng)規(guī)模翻倍；江西小炒門店一年激增600%；云南的山野風(fēng)味成了餐飲業(yè)隨處可見的景象……

地域美食的輪動(dòng)，為有準(zhǔn)備的菜系創(chuàng)造了歷史性機(jī)遇。

湖北菜，正是這片熱土上崛起的“價(jià)值新洼地”。作為“魚米之鄉(xiāng)”，湖北坐擁洪湖蓮藕、潛江小龍蝦、恩施土豆、武昌魚等優(yōu)質(zhì)物產(chǎn)，為其打造差異化體驗(yàn)提供了天然的食材壁壘。

更關(guān)鍵的是，“九省通衢”地理位置也讓它的味型自帶“中部基因”，既有醇厚鮮甜的藕湯，也有鮮辣開胃的湖式小炒，呈現(xiàn)出“辣而不燥、鮮而不薄”的包容特性。

這種南北皆宜、老少通吃的口味譜系，成為湖北菜跨區(qū)域擴(kuò)張的味覺通行證。

2、武漢成為品牌策源地，集群效應(yīng)為湖北菜鋪路

一個(gè)不容忽視的事實(shí)是：武漢，已悄然成為中國(guó)餐飲的“新品牌搖籃”。

近年來(lái)，從烘焙網(wǎng)紅祐禾、烤肉新貴流浪泡泡，到茶飲黑馬爺爺不泡茶、火鍋新銳三出山，一批從武漢生長(zhǎng)出來(lái)的餐飲品牌，正持續(xù)向全國(guó)市場(chǎng)輸出影響力。

以祐禾為例，其在北京、重慶等城市掀起排隊(duì)熱潮，門店規(guī)模已逼近百家；爺爺不泡茶更在一年內(nèi)向外拓展超千家門店。

這些品牌的成功，不僅在顧客端刷新了“湖北出品”的認(rèn)知，更在供給端積累了跨區(qū)域運(yùn)營(yíng)的經(jīng)驗(yàn)與信心，為湖北菜的后續(xù)出省鋪設(shè)了品牌與渠道的“快車道”。

3、政府精準(zhǔn)發(fā)力，從“楚菜”品牌到供應(yīng)鏈協(xié)同作戰(zhàn)

湖北菜的規(guī)?；叱鋈?，離不開政府在產(chǎn)業(yè)層面的長(zhǎng)期布局。

自2018年湖北省發(fā)布《關(guān)于推動(dòng)楚菜創(chuàng)新發(fā)展的意見》，明確將“楚菜”作為省級(jí)菜系品牌打造以來(lái)，一系列系統(tǒng)化工程陸續(xù)落地。

以“楚大廚”培訓(xùn)為例，僅2022年，湖北就已培訓(xùn)“楚大廚”超2萬(wàn)人。

另外，通過舉辦楚菜美食博覽會(huì)、制定楚菜標(biāo)準(zhǔn)體系、評(píng)選地標(biāo)美食，楚菜的公共品牌形象被不斷強(qiáng)化。

而在產(chǎn)業(yè)鏈上游，“洪湖蓮藕”、“潛江小龍蝦”等標(biāo)志性食材已完成從田間到餐桌的標(biāo)準(zhǔn)化、冷鏈化建設(shè)。

這種“品牌引領(lǐng)+供應(yīng)鏈護(hù)航”的雙輪驅(qū)動(dòng)，確保了湖北菜在走出去的同時(shí)，能夠保持風(fēng)味的統(tǒng)一與品質(zhì)的穩(wěn)定，真正實(shí)現(xiàn)了從“味道輸出”到“產(chǎn)業(yè)輸出”的跨越。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

湖北菜的這場(chǎng)“突圍”，是地方風(fēng)味的又一次版圖擴(kuò)張。

它以深厚的地域物產(chǎn)為根基，普適的味覺架橋梁，成熟的產(chǎn)業(yè)協(xié)同為引擎，最終在與消費(fèi)者的對(duì)話中，完成從“地方特色”到“國(guó)民選擇”的華麗轉(zhuǎn)身。

湖北菜，正以一盅煨煮千年的藕湯，為中國(guó)餐飲注入一份沉穩(wěn)而深厚的力量。

主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽(yáng)