想做出飯店水準(zhǔn)的鍋包肉其實(shí)不難，關(guān)鍵在于掛糊、炸制和調(diào)汁的火候把控。這道家常版做法不用復(fù)雜工具，跟著步驟一步步來，就能做出外殼酥脆、內(nèi)里軟嫩，酸甜適口不粘膩的經(jīng)典味道。 準(zhǔn)備食材 主料選豬里脊肉 300 克，優(yōu)先挑筋膜少、紋理順的部位，切出來的肉更嫩。輔料要準(zhǔn)備生姜 1 小塊、大蒜 3 瓣、大蔥 1 段、胡蘿卜半根、青椒 1 個(gè)，這些配菜既能豐富口感，又能讓成品顏色更鮮亮。

調(diào)料是靈魂，需要玉米淀粉 80 克、土豆淀粉 20 克（兩種淀粉混合掛糊更酥脆）、清水 120 毫升、料酒 1 湯匙、鹽 1 小撮、白糖 40 克、陳醋 30 毫升、生抽 5 毫升、香油 1 茶匙，最后準(zhǔn)備少許干淀粉備用。 處理食材 先處理里脊肉，把肉放在案板上，逆著紋理切成 3 毫米厚的大片，厚度要均勻，太薄容易炸老，太厚外殼不脆。切好的肉片放入碗中，加 1 湯匙料酒和 1 小撮鹽，用手抓勻后靜置 10 分鐘，讓肉充分入味，同時(shí)去除腥味。

接下來準(zhǔn)備配菜，生姜和大蒜切成細(xì)絲，大蔥斜切成段，胡蘿卜和青椒也切成粗細(xì)均勻的細(xì)絲，切好后放在一旁備用，配菜的絲盡量細(xì)一些，既能更好地融入味道，也能和肉片的口感形成呼應(yīng)。 掛糊步驟 掛糊是鍋包肉外殼酥脆的關(guān)鍵，這一步不能馬虎。取一個(gè)干凈的大碗，放入混合好的玉米淀粉和土豆淀粉，慢慢加入清水，邊加邊用筷子攪拌，調(diào)成濃稠的糊狀。面糊的濃度要適中，能均勻裹住肉片且不滴落最佳，太稀掛不住糊，太稠外殼會(huì)厚重。 把腌制好的肉片放入面糊中，用手輕輕翻動(dòng)，讓每一片肉都均勻裹上一層面糊，確保沒有裸露的部分。裹好糊后靜置 5 分鐘，讓淀粉充分吸收水分，這樣炸的時(shí)候不容易脫糊。

炸制過程 炸制需要分兩次進(jìn)行，才能達(dá)到外酥里嫩的效果。先在鍋中倒入足量食用油，油燒至六成熱，判斷油溫的方法是插入一根筷子，筷子周圍會(huì)迅速冒出密集的小氣泡。 將裹好糊的肉片一片片下入鍋中，避免粘連，下鍋后用筷子輕輕劃散。保持中火炸至肉片表面定型，顏色變成淺金黃色時(shí)，用漏勺撈出，放在盤子里靜置 3 分鐘，讓表面的油脂瀝干。 第一次炸好后，把鍋中的油溫升高至八成熱，此時(shí)油面會(huì)微微冒煙。將第一次炸好的肉片全部倒入鍋中，進(jìn)行第二次復(fù)炸，復(fù)炸時(shí)間不用太長，大約 1-2 分鐘，直到肉片表面變得金黃酥脆，用筷子敲擊能聽到清脆的響聲，就可以迅速撈出，瀝干油脂后放在盤中備用。復(fù)炸能讓外殼更脆，而且冷卻后也不容易變軟。 調(diào)制芡汁 趁著炸肉的間隙調(diào)制芡汁，碗中放入白糖、陳醋、生抽，再加入 20 毫升清水，攪拌均勻讓白糖初步溶解。接著加入 1 茶匙干淀粉，再次攪拌均勻，芡汁的濃度要稍稀，這樣淋在肉片上能均勻裹住，不會(huì)結(jié)塊。最后滴入 1 茶匙香油，攪拌幾下備用，香油能讓芡汁的香味更濃郁。 炒制出鍋 鍋中留少許底油，油熱后放入姜絲、蒜絲和蔥段，小火煸炒出香味。

接著放入胡蘿卜絲和青椒絲，轉(zhuǎn)中火快速翻炒 30 秒，讓配菜斷生但保持脆嫩的口感，不要炒太久，否則配菜會(huì)變軟，影響整體口感。 把調(diào)好的芡汁倒入鍋中，開大火快速攪拌，讓芡汁變得黏稠起泡。此時(shí)立即倒入炸好的鍋包肉，迅速翻炒均勻，讓每一片肉片都均勻裹上芡汁，翻炒時(shí)間控制在 1 分鐘內(nèi)，避免肉片吸收湯汁變軟，失去酥脆的口感。 翻炒均勻后，關(guān)火即可出鍋，盛盤后可以點(diǎn)綴少許蔥花，一道外酥里嫩、酸甜可口的家常鍋包肉就做好了。剛出鍋的鍋包肉口感最佳，外殼酥脆，內(nèi)里軟嫩，酸甜的湯汁裹在肉片上，一口下去層次豐富，讓人回味無窮。