江蘇
廣東醬王國際控股有限公司分享醬酒常見的“邪雜味”有哪些？
邪雜味的來源多種多樣，貫穿于制曲、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾調(diào)等各個環(huán)節(jié)。以下是幾種最常見的邪雜味：1. 窖泥臭（泥臭味）感官體驗(yàn)：類似臭泥、腐爛泥土或氨水的味道。產(chǎn)生原因：主要來源于窖池管理不善。醬香酒使用“石壁泥底”的窖池，窖泥中的微生物群落是產(chǎn)生風(fēng)味的關(guān)鍵。但如果窖泥老化、營養(yǎng)成分失衡或污染，就會產(chǎn)生過量的己酸、丁酸等，帶來令人不快的窖泥臭。輕微的窖泥味是“窖底香”的來源，但過重則成為缺陷。
2. 霉味（糠味）感官體驗(yàn)：類似潮濕的谷物、爛木頭或發(fā)霉的味道。產(chǎn)生原因：原料問題：釀酒用的高粱受潮發(fā)霉。輔料問題：用于發(fā)酵的谷殼（稻殼）未經(jīng)徹底清蒸，本身的霉味和雜質(zhì)帶入酒中。環(huán)境問題：釀酒車間或窖池衛(wèi)生條件差，滋生了霉菌。3. 酸餿味感官體驗(yàn)：類似飯菜餿掉、刺鼻的酸味，與醬酒本身愉悅的“酸澀感”完全不同。產(chǎn)生原因：在堆積發(fā)酵過程中，溫度控制不當(dāng)，導(dǎo)致乳酸菌等雜菌大量繁殖，產(chǎn)生了過量的乳酸、乙酸等，使得酒醅酸敗。這種味道通常伴隨著酒體單薄、后味不凈。
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