雞精味道鮮美，在烹調(diào)時加入適量雞精可以增鮮提味，是廚房中必不可少的調(diào)味品。日常生活中，有些人認為雞精不健康，但有些人認為雞精是以雞肉為主要原料制成的，不僅味道鮮美，還營養(yǎng)健康。

那么，雞精是雞肉的精華嗎？經(jīng)常吃雞精會影響健康嗎？

雞精的包裝袋上往往會印有一只肥雞的圖片，雞精真的是從雞肉中提煉出來的精華嗎？雞精和味精有什么關系呢？

什么是雞精？

想知道雞精是不是雞肉的精華，首先要看雞精的配料。

根據(jù)《中華人民共和國商業(yè)行業(yè)標準 雞精調(diào)味料（SB/T 10371-2003）》，雞精調(diào)味料是以味精、食用鹽、雞肉或雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其他輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑經(jīng)混合、干燥加工而成，具有雞的鮮味和香味的復合調(diào)味料。

從市售雞精的配料表來看，雞精的主要成分其實是味精和食用鹽，雞精中味精的含量一般在35%以上，食用鹽含量應不大于40%，因此可以說雞精是用味精調(diào)配出來的。

雞精中來自雞的成分主要有兩種，雞蛋全蛋液、雞肉或雞肉粉，但只排到第五至第七位。食物成分表中成分越排在后面含量越低，因此雞精中來自雞的成分很少，含量非常低。所以只能說雞精中含有很少量雞的成分，算不上雞肉的精華，其營養(yǎng)價值遠不如雞肉。

雞精、味精是天然的，還是工業(yè)合成的？

有些人認為雞精和味精是工業(yè)合成的，不是天然食品。

根據(jù)雞精的行業(yè)標準，我們了解到雞精的主要成分其實是味精。味精是利用擅長分泌谷氨酸的細菌發(fā)酵玉米淀粉、甜菜、甘蔗等得到的，主要成分是谷氨酸鈉，所以味精算是一種天然食品。

雞精是在味精的基礎上，添加食用鹽和多種食品添加劑合成的，所以雞精是工業(yè)合成的調(diào)味品。

經(jīng)常吃雞精會影響健康嗎？

雞精/味精的主要成分是谷氨酸鈉，超過120攝氏度時谷氨酸鈉容易轉變成一種可以致癌的物質(zhì)——焦谷氨酸鈉，那么吃雞精或味精會致癌嗎？

其實我們?nèi)粘Ｔ诩易鲲垥r烹調(diào)溫度都不會超過120攝氏度，但煎炸時油溫較高，通常在100-240攝氏度。所以只要我們不在煎炸時使用味精或雞精調(diào)味，雞精和味精完全可以放心食用。

為了控制烹調(diào)溫度，建議盡量選擇以水為媒介的烹調(diào)方式，如汆、蒸、煮、燉。此外，還可以適當延緩放雞精或味精的時間，建議快關火或關火后再加入雞精或味精，從而其降低致癌風險。

雞精和味精的主要成分是鈉鹽，那么吃雞精或味精會增加高血壓的患病風險嗎？

雞精和味精的主要成分谷氨酸鈉是鈉鹽，雞精中還添加了食用鹽也是鈉鹽。理論上說不管是雞精還是味精都是有咸味的，所以合理使用不會增加鈉離子的攝入量。

但為了健康，我們在做菜的時候，如果要放雞精或味精，建議適當減少食用鹽的用量。所以控制雞精、味精的用量，是不會增加高血壓的患病風險的。但兒童、老年人和患有高血壓、腎病、水腫者應注意少吃雞精或味精。

當然，如果想要增鮮提味，并不是非用雞精或味精不可。除了煮肉湯、骨頭湯外，可以巧妙使用蘑菇、蔥、蒜、青椒、芹菜、萵筍等天然食材為菜品增色添香。

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編輯 | 馬博士健康團 來源 | 馬博士健康團

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