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65歲的孫阿姨每天早餐都要配一小塊腐乳。紅腐乳配白粥，是她堅持了四十年的習(xí)慣。兒子多次勸阻，說腐乳含鹽量高，腌制過程可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。

這天早上，兒子看見母親又在吃腐乳，忍不住奪過瓶子：“媽，這東西又咸又發(fā)霉，會致癌的！”孫阿姨不急不忙地又取出一瓶：“我吃了大半輩子，血壓不是好好的？”

兒子看著母親固執(zhí)的模樣，又瞥見灶臺上那排腐乳瓶子，無奈地?fù)u頭。這些散發(fā)著特殊氣味的紅色腐乳，到底是他擔(dān)憂的健康殺手，還是母親眼中安全的美味？

01

吃腐乳會致癌？

很多人都錯怪它了

腐乳是我國獨有的食物，它有多個品種，可以作為小菜也可以作為調(diào)味品來食用。

但近年來有許多關(guān)于腐乳的傳言，有說法稱腐乳是發(fā)酵品對健康有益，也有說法稱它是霉菌發(fā)酵的，內(nèi)里會有毒素殘留，甚至有人說腐乳內(nèi)大量的亞硝酸鹽會促進(jìn)癌癥發(fā)生，這到底是怎么回事呢？

先來說說腐乳“腐”的問題，一提到腐大家的第一反應(yīng)肯定就是腐爛、腐敗，自然而然會和致癌聯(lián)系到一起。但腐乳的制作主要是以毛霉菌為主，之后再添加少量的酵母菌、曲霉、青霉等有益食用菌，讓大豆內(nèi)的蛋白質(zhì)水解、糖分發(fā)酵稱乙醇和其他醇類形成有機(jī)酸合成復(fù)雜的酯類，并賦予腐乳特有的口味，并不是網(wǎng)傳的腐爛等工藝制成。

再來說說亞硝酸鹽的問題，不可否認(rèn)腐乳屬于腌制品，但它的亞硝酸鹽含量并不高。只要是正規(guī)廠家生產(chǎn)的，內(nèi)里的亞硝酸鹽含量遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn)的限量值，自然也不用擔(dān)心致癌風(fēng)險。

但是日常吃腐乳也需要注意控制量，1塊腐乳一般10g左右，內(nèi)里的鹽分含量在0.5g左右。一天吃上幾塊就會超過每日推薦的鹽分?jǐn)z入量了，所以建議日均吃腐乳的量控制在半塊，吃的同時要適量減少其他鹽分的攝入。

02

腐乳的營養(yǎng)價值，

你知道嗎？

腐乳被人稱之為“東方奶酪”，由豆腐制作成腐乳內(nèi)營養(yǎng)非但沒有流失，反而有所提高。

在保留豆腐內(nèi)脂肪、蛋白質(zhì)、鈣等營養(yǎng)物質(zhì)的同時，還會增加維生素B2、維生素B6等物質(zhì)的含量，而這些維生素對促進(jìn)生長發(fā)育、新陳代謝以及增強(qiáng)免疫力均有一定好處。

發(fā)酵后的大豆，蛋白質(zhì)會被分解成多肽、氨基酸，這兩個物質(zhì)可幫助改善腸道菌群平衡，讓消化系統(tǒng)功能加強(qiáng)，且發(fā)酵后的豆制品吃完不容易脹氣。

腐乳內(nèi)的營養(yǎng)價值發(fā)生變化與真菌水解酶分解相關(guān)，分解后產(chǎn)生的不飽和脂肪酸對健康有益，還不含有膽固醇。內(nèi)里的蛋白質(zhì)疏水性成分還能和膽酸結(jié)合，降低體內(nèi)膽固醇的吸收以及膽酸的再吸收。有研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常吃腐乳可降低骨質(zhì)疏松的發(fā)生風(fēng)險，尤其是老年人和女性，作用更為明顯。

好的腐乳吃起來非常順滑，如若發(fā)現(xiàn)腐乳帶有酸味、臭味等異味，或是顏色發(fā)黑發(fā)綠則不要購買。在腐乳開封后，最好密封在玻璃瓶內(nèi)放在陰涼干燥的通風(fēng)處或是冰箱內(nèi)。

需要注意的是，腐乳的嘌呤、鹽分含量不低，本身有高血壓、心血管疾病以及痛風(fēng)的人群不建議食用。

03

這幾種長毛又“發(fā)霉”的食物，

竟然更好吃了！

很多食物都是“發(fā)霉長毛”后制作而來的，其實能入口的霉食都是通過發(fā)酵制成的，并不是食物變質(zhì)。以下的這幾種食物，都是發(fā)酵而來的。

1、霉莧菜梗

霉莧菜梗是將莧菜莖發(fā)酵成軟爛的美食，制作時需要經(jīng)過腌制、晾曬、干燥等工藝，數(shù)月后挖出來晾干再等待潮霉變即可。霉莧菜梗膳食纖維豐富，還有多種有益氨基酸，但是含鹽量不低，在食用的時候要注意控制量。

2、豆汁兒

豆汁兒是由綠豆浸泡后磨成的漿發(fā)酵而來的美食，其主要是通過乳酸桿菌、醋酸桿菌、酵母菌發(fā)酵而來。發(fā)酵后的綠豆?jié){，內(nèi)里的蛋白質(zhì)會更好消化，且乳酸菌本身有調(diào)節(jié)腸道菌群的作用，經(jīng)常喝可給腸道健康帶來好處。

3、酸筍

酸筍主要是靠乳酸桿菌發(fā)酵而來，本身毛竹筍的營養(yǎng)價值不高，但有低熱量、無脂肪、高膳食纖維的特點。

網(wǎng)上很多關(guān)于腐乳的傳言都是不可信的，對此我們要學(xué)會甄別。但日常吃腐乳也需要控制量，過量攝入會讓鹽分?jǐn)z入過量，會帶來健康風(fēng)險！

參考資料： [1] 《經(jīng)常吃腐乳會致癌？萬萬沒想到！錯過的好處不止一個…》.科普中國2021-02-26 [2] 《吃腐乳不健康？專家：其實大家都錯怪它了……｜真相解碼》.人衛(wèi)健康2025-03-27 [3] 《從“霉”到“美”：藏在發(fā)酵食物里的鮮味》.中國食品報官方平臺2025-07-08

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