本文作者：食戟社

逛超市時(shí)，你是否好奇過：同樣是牛奶，為啥有的要冷藏、有的能常溫放半年？即食沙拉沒加熱過，卻能放心吃？其實(shí)答案藏在食品滅菌工藝?yán)?，這門技術(shù)既守護(hù)安全，也決定著口感和營(yíng)養(yǎng)。今天就用通俗的話，帶你看懂三種主流滅菌技術(shù)的門道。

一、滅菌的核心邏輯：讓有害微生物 “失活”

食品滅菌的本質(zhì)很簡(jiǎn)單：用物理或化學(xué)方法，破壞致病菌、腐敗菌的蛋白質(zhì)和核酸，讓它們沒法繁殖，同時(shí)抑制食品中的酶活性。核心目標(biāo)只有兩個(gè)：延長(zhǎng)保質(zhì)期，保障食用安全。而我們常接觸的，主要是三種物理滅菌技術(shù)，各有側(cè)重。

二、三大主流工藝：溫和、高效、鎖鮮各有專攻

1. 巴氏殺菌：“溫柔保鮮” 派

原理是 63-85℃的溫和加熱，持續(xù)幾分鐘到半小時(shí)，只殺死致病菌，保留部分耐熱菌和芽孢。優(yōu)點(diǎn)是對(duì)風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)破壞小，能最大程度保留食品本味，比如牛奶中的乳鐵蛋白等活性物質(zhì)。缺點(diǎn)是保質(zhì)期短，需全程冷鏈，成本較低，適合追求新鮮的產(chǎn)品。

2. UHT 超高溫瞬時(shí)滅菌：“高效長(zhǎng)效” 派

用 135-150℃的超高溫，僅加熱 2-8 秒，就能殺死所有微生物包括芽孢，實(shí)現(xiàn) “商業(yè)無(wú)菌”。優(yōu)點(diǎn)是保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá) 6-12 個(gè)月，可常溫儲(chǔ)存，運(yùn)輸和使用都方便，成本中等。缺點(diǎn)是高溫會(huì)讓部分熱敏性維生素流失，可能產(chǎn)生輕微 “蒸煮味”。

3. HPP 超高壓滅菌：“高壓鎖鮮” 派

在常溫下施加 400-600MPa 的高壓（相當(dāng)于海底數(shù)倍壓力），靠壓力破壞微生物細(xì)胞膜。優(yōu)點(diǎn)是完全不加熱，能完美保留食品的新鮮風(fēng)味、色澤和營(yíng)養(yǎng)，是高端生鮮食品的首選。缺點(diǎn)是成本較高，對(duì)部分芽孢效果有限，仍需冷鏈保存，保質(zhì)期介于巴氏和 UHT 之間。

三者的核心區(qū)別很明確：巴氏是 “新鮮與便利的平衡”，UHT 是 “便利優(yōu)先”，HPP 是 “品質(zhì)優(yōu)先”。

三、不同食品的工藝選擇：看需求匹配技術(shù)

乳制品

鮮牛奶、酸奶選巴氏殺菌：主打 “新鮮” 和活性營(yíng)養(yǎng)，適合每天喝、能及時(shí)冷藏的消費(fèi)者。

常溫純牛奶、調(diào)制乳選 UHT：無(wú)需冷鏈，儲(chǔ)存方便，是大眾市場(chǎng)的主流選擇，蛋白質(zhì)和鈣含量幾乎不受影響。

即食食品 / 預(yù)制菜

火腿、熟食選巴氏殺菌：二次殺菌避免口感干柴，搭配真空包裝，需冷藏保存。

咖喱、粥料包選 UHT：低酸性、高水分環(huán)境易滋生芽孢菌，必須用商業(yè)無(wú)菌工藝，常溫可長(zhǎng)期存放。

即食沙拉、高端冷切肉選 HPP：不破壞食材口感，能有效殺滅李斯特菌，兼顧安全與新鮮。

飲品

NFC 果汁選 HPP 或輕度巴氏：保留鮮果風(fēng)味和維生素，HPP 是最優(yōu)解，輕度巴氏更經(jīng)濟(jì)。

傳統(tǒng)果汁、豆奶選 UHT：成本效益高，適合長(zhǎng)距離運(yùn)輸，滿足大眾消費(fèi)需求。

啤酒選巴氏或膜過濾：普通啤酒用巴氏殺菌保證穩(wěn)定性，高端精釀?dòng)美錃⒕Ａ艏兇怙L(fēng)味。

四、破除兩個(gè)常見誤區(qū)

誤區(qū) 1：滅菌 = 沒營(yíng)養(yǎng)？錯(cuò)！滅菌主要影響維生素 C 等熱敏性營(yíng)養(yǎng)素，蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、膳食纖維基本不受影響。HPP 幾乎不破壞營(yíng)養(yǎng)，巴氏殺菌損失較少，UHT 雖損失稍多，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值仍遠(yuǎn)高于含糖飲料。

誤區(qū) 2：滅菌食品不會(huì)壞？錯(cuò)！商業(yè)無(wú)菌≠絕對(duì)無(wú)菌，食品自身的化學(xué)變化（如脂肪氧化）無(wú)法避免。巴氏和 HPP 食品依賴?yán)滏?，UHT 需避免高溫暴曬，且所有滅菌食品開包后必須盡快食用，否則會(huì)二次污染。

總結(jié)：按需求選對(duì)才劃算

食品滅菌技術(shù)的核心是 “平衡”—— 平衡安全、營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味和成本。追求新鮮選巴氏或 HPP，圖方便選 UHT；喝牛奶選巴氏保活性，囤貨選 UHT；吃即食生鮮選 HPP，買預(yù)制菜看是否常溫儲(chǔ)存。