不知不覺間，曾經(jīng)的“祖國的花朵”也到了回憶往事的年齡。在購物平臺上經(jīng)常能看到一些“懷舊美食”，試圖復刻幾十年前的老味道。但是，在品嘗過去同款的水果、零食時，卻總會有這樣的感覺：怎么吃起來和小時候的味道不一樣了？是食物變了，還是自己變了？

水果真的變了！變得更甜了

各種各樣的水果，可能是大眾心目中口味變化最明顯的食品。在網(wǎng)上常?？梢钥吹竭@樣的言論：“現(xiàn)在的水果齁甜齁甜的，不像以前的水果甜里帶酸，回味無窮。一定是打了甜蜜素。”“小時候吃的水果皮薄汁多，現(xiàn)在雖然更甜了，怎么口感變差了？”

水果變甜并不是打了甜蜜素，而是育種技術(shù)不斷發(fā)展的成果。不僅中國，全世界范圍內(nèi)都將提升含糖量作為水果育種的重要發(fā)展趨勢。高糖度、耐儲存、有香氣，成為今天水果育種的重要目標。糖不僅能增加水果的甜度，作為水果細胞的能量來源，它也會影響水果的香氣、硬度等特性。所以，水果在整體變甜之后，香味、口感等特征也會發(fā)生改變。

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另一方面，不斷發(fā)展的技術(shù)（特別是貯運技術(shù)和快速物流）確實在改變著水果的口感。在幾十年前，許多特產(chǎn)水果僅限于產(chǎn)地附近才能吃到。如今，日漸發(fā)達的生鮮物流，讓人們品嘗幾千公里之外的水果已經(jīng)不再是難事。但為了適應從產(chǎn)地到出售地的遠程運輸和較長時間的儲存，水果也要做出一些“犧牲”。全熟的水果雖然最香甜，也最怕磕碰，很多果園只能在它們尚未成熟時摘下，到達目的地后再催熟，口感、香味確實會比自然熟的果實遜色一些。為了減少損壞的成本，相對“皮實”、耐儲存的果蔬品種也會更受經(jīng)銷商和果農(nóng)歡迎，占據(jù)市場的比例越來越大。除了水果，市面上的番茄也逐漸變得皮更厚、汁水更少，就和這個因素有關(guān)。

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從前的零食更好吃？其實……

另一種能勾起“回憶殺”的食品，當然是種類繁多的零食。在許多人的心目里，小時候吃的零食或是特別香甜，或是辣得過癮，現(xiàn)在卻很難找到當年的滋味了。

因為如今大眾對食品安全重要性的認識不斷提升，標準化、健康化逐漸覆蓋零食各個品類，以減鹽、減糖、減飽和脂肪為主要發(fā)展方向，關(guān)于兒童零食的標準也在日趨完善。2020 年 6 月，由中國副食流通協(xié)會等聯(lián)合發(fā)布的《兒童零食通用要求》團體標準正式實施，對 3~12 歲兒童零食營養(yǎng)健康和安全性等方面首次做出系統(tǒng)規(guī)定，限定了兒童零食添加氯化鈉、蔗糖、脂肪的量，并要求兒童零食無反式脂肪酸、無輻照或微波處理。

所以，現(xiàn)在的零食沒那么“有滋有味”了，可能是真的改變了配方。

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改變的不僅是食品的味道

還有吃它們的人

食物吃起來味道不一樣了，除了食物口味發(fā)生著改變，還有人的自身原因。

在不同的年齡階段，人的舌頭上的味蕾數(shù)是不同的，它的數(shù)量和味覺的敏感度正相關(guān)。兒童和青少年的味蕾數(shù)量通常比中老年人多，味覺敏感程度較高，隨著年齡的增大，味蕾數(shù)逐漸減少，造成味覺衰退。

另外，老人口腔唾液分泌比較少，也影響了味蕾辨別食物的精確性。研究表明，老年人對酸味的敏感性衰退不明顯，對甜味、苦味的敏感性出現(xiàn)較大的衰退。

而且，覺得“過去的食物更好吃”，往往也有心理因素的影響。在物資尚不夠豐富的時代，一些在當時制作、運輸成本較高的食品往往很久才能吃到一次，不像今天這樣唾手可得。在“來之不易”的心理作用下，記憶中的味道更為完美。

同時，過去的食物也往往蘊含著寶貴的回憶。甜度過高的代可可脂巧克力，可能是考了 100 分后爸爸媽媽買的禮物；又咸又辣的干脆面，可能承載了與小伙伴們共同集卡的快樂；油膩膩的辣條，可能是課后和朋友們一起分享的美食……

正是“舊游無處不堪尋。無尋處，惟有少年心”。

參考文獻

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[6]毛羽揚;左東黎.調(diào)味中影響味覺的因素[J].中國食品,2011(15).

策劃制作

作者丨瑤華 中國科普作家協(xié)會會員

審核丨楊來勝 蘭州農(nóng)科院研究員、中國農(nóng)學會會員

阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任、中華預防醫(yī)學會健康傳播分會委員

樊春雷 中國科學院心理研究所副研究員、中國心理學會會員

策劃丨甄曦

責編丨甄曦

審校丨徐來、張林林