江蘇
廣東醬王國際控股有限公司分享如何釀制醬酒
開局·輕描淡寫（第1、2輪次）
在首次和第二次取酒時，釀酒師會用相對較少的曲量。此時，投下的新糧（高粱）淀粉含量飽滿，酸度較低，如同一位初登場的舞者，需要輕柔的引導。輕用曲旨在“喚醒”微生物體系，平穩(wěn)地啟動發(fā)酵進程，避免因“用力過猛”導致酸敗。這兩個輪次的酒，通常帶有清新的果香和淡淡的甜味，為后續(xù)的華麗樂章鋪墊基調。
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高潮·濃墨重彩（第3、4輪次）
當進入第三和第四次取酒，釀造便步入了黃金產香期。此時，酒醅狀態(tài)達到巔峰，環(huán)境溫度也最為適宜。釀酒師會顯著增加，直至達到全年頂峰的用曲量。這如同一場交響樂的高潮部分，需要全力奏響。大量的曲藥注入，極大地促進了微生物的繁殖與代謝，強力推動“高溫堆積”和“高溫發(fā)酵”，從而最大化地生成醬香的主體香味物質。這兩個輪次的酒，醬香最為突出、酒體醇厚、協(xié)調豐滿，是構成成品醬酒骨架與靈魂的核心基酒。
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