和人聊，說(shuō)重慶最好的炒飯多在火鍋館，而判斷一家館子水準(zhǔn)的是泡菜。我有朋友到川渝，吃館里送的自制泡菜腌菜，不止一位驚為天人，“多少錢(qián)一份？免費(fèi)?。看ㄓ屣嬍尺@么卷？！”

許多地方，會(huì)往火鍋里直接加泡菜醪糟，味道更醇厚。

鹽咸糖甜，這些味道很直接。最豐富的風(fēng)味，多來(lái)自發(fā)酵：醬油、醋、酒、酸筍、魚(yú)露、酸奶、干酪等等。

也因?yàn)樨S富，所以喜歡的不可或缺，討厭的避之唯恐不及：最復(fù)雜微妙的東西，就很難人人都喜歡，但也最容易讓喜歡的上癮。

重慶較場(chǎng)口一家店面極小、樹(shù)蔭擺桌的店吃牛肉面，看到有牛蹄花湯，好奇。店里勸我別一個(gè)人吃，吃不完；下次人多時(shí)再來(lái)吃，“吃了牛蹄花，就不想吃豬蹄花了！”

我心想，還帶勸退的。

隔幾天，倆人去，叫了牛蹄花湯，另要了番茄雜醬面；加牛小骨澆頭，還想加五香牛肉，店里勸說(shuō)不要，“番茄雜醬和五香牛肉味道不合！你要吃下次來(lái)再說(shuō)！”

我心想，還帶勸退的。

我們把牛蹄花外軟內(nèi)韌連皮帶筋帶脆骨嗦完了，吃了面，期間隔壁倆人一直在吹著電風(fēng)扇邊吃邊聊，一位主說(shuō)，一位捧哏；主說(shuō)那位自己在秀山開(kāi)牛肉面店的，趕來(lái)吃一口；說(shuō)這個(gè)啊，應(yīng)該是一鍋加30克辣椒炒料后燜出來(lái)的，他自己開(kāi)店過(guò)過(guò)手，大概猜得出；說(shuō)做牛骨和牛肉不同，牛肉不怕過(guò)夜；牛骨牛蹄這些熬湯，熬久了才耙才濃，但下了佐料，過(guò)夜味道就不好了……

聽(tīng)著愛(ài)吃的人講解時(shí)吃東西，覺(jué)得東西都會(huì)比平時(shí)好吃點(diǎn)。這也是重慶的一點(diǎn)好處：

大家都愛(ài)討論吃，聽(tīng)著，比一邊吃飯一邊聽(tīng)隔壁討論創(chuàng)業(yè)融資員工培訓(xùn)對(duì)齊打法，要好得多。

小時(shí)候吃飯沒(méi)湯時(shí)，蒸蛋可以當(dāng)半個(gè)湯——還有種法子是醬油蔥段湯，本地人也叫“神仙湯”。

蒸蛋可拌飯，可單吃，撒一點(diǎn)麻油就很高級(jí)，有蛤蜊、肉糜簡(jiǎn)直就奢華了。

不蒸的話(huà)，也可以吃蛋花湯，?？空ゲ嘶蜃喜苏{(diào)味，有一點(diǎn)鮮。

雞蛋煎到固定后切絲切塊煮湯，算半個(gè)硬菜了。

蛋炒飯，我媽經(jīng)常炒到金黃焦黑，綠蔥鮮艷，用搪瓷盆盛了吃。

煎荷包蛋，加一點(diǎn)醬油，扣在米飯上也好吃。尤其煎蛋有溏心時(shí)，蛋黃、醬油與米飯一拌，稀里嘩啦。

日式生蛋拌飯，我是長(zhǎng)大后才見(jiàn)識(shí)到的。

無(wú)錫人早飯吃稀飯，本地叫泡飯。煮雞蛋可以是下飯菜。

煮雞蛋淡，所以往往搭配醬油。最奢華的吃飯是，蛋白蘸一點(diǎn)蛋黃，蘸一點(diǎn)醬油，口感軟滑鮮沙。

到夏天就吃咸鴨蛋了，油黃金亮，與西瓜同始終。

我外婆曾把炒雞蛋切絲煮湯，又放一個(gè)雞蛋下去打成水鋪蛋，都是雞蛋湯，不同的口感。

那時(shí)許多做法都如此：有限食材，多制造一點(diǎn)口感。

單面煎蛋。

先撕煎脆帶絲的蛋邊緣，嚼兩口；吃嫩汪汪的蛋白。

戳破蛋黃，讓流黃遍及蛋白，就著流黃吃蛋白和脆邊。

溏心蛋黃有些半熟的，留到最后，倒一滴醬油，黑黃交加，吃。

吃完了，盤(pán)子上還有剩的蛋黃和醬油，撕一片干面包擦一遍盤(pán)子，面包被潤(rùn)得一片黃，吃完，盤(pán)子用水一沖就干凈。