作者|初夏

聲明|題圖來源于網絡。驚蟄研究所原創(chuàng)文章，如需轉載請留言申請開白。

1998年，中國臺灣商人賀光啟將“一人一鍋”的臺式小火鍋模式引入大陸市場，后來便有了知名連鎖小火鍋品牌呷哺呷哺。而從去年開始，“小火鍋”卷土重來在全國餐飲市場遍地開花，但這次并不是因為“一人一鍋”。

近兩年來，餐飲行業(yè)持續(xù)面臨挑戰(zhàn)。為了吸引食客到店消費，各種業(yè)態(tài)創(chuàng)新花樣迭出，從接地氣的地攤火鍋到有效提升門店坪效的預制菜，無一不是將“降本增效”的核心目標刻進了骨子里。而在小火鍋帶火了自助餐飲之后，半自助又成為餐飲行業(yè)的新潮流。

小火鍋翻紅，自助概念爆火

如果要盤點近幾年最熱的餐飲業(yè)態(tài)，自助小火鍋無疑是其中最亮眼的一個。紅餐大數據顯示，2024年小火鍋消費規(guī)模同比增長達28.9%，主打性價比的小火鍋品牌如圍辣小火鍋、尚百味等門店數快速增長。而圍辣小火鍋官網發(fā)布的信息顯示，其門店數量在2024年就已超1000家。

自助小火鍋之所以會流行，核心在于其“一元鍋底，葷素自取”“人均四十吃到撐”的特色，既能滿足消費者大快朵頤的口腹之欲，也不會讓食客們擔心花費太多。相比海底撈等人均過百的常見火鍋品牌，自助小火鍋的性價比直接拉滿。

此外，自助小火鍋的最初形態(tài)多以街邊小店為主，但如今卻普遍進駐商場B1層，在提升店內就餐環(huán)境的同時，又能夠覆蓋日常客流以及周邊寫字樓的白領。

憑借極致性價比，自助小火鍋也成為2024年餐飲行業(yè)的爆款品類。根據企查查數據，截至2024年12月，全國小火鍋企業(yè)存量逾2.4萬家，年增長率達33.5%，賽道熱度持續(xù)高漲，高于火鍋大盤3.7%的增幅。

事實上，在小火鍋翻紅之前，已經有不少連鎖品牌嘗試推出自助模式。例如在2020年短暫推出過68元自助火鍋的東來順，2023年中因為推出3元自助早餐而突然爆火的南城香，以及在2023年底推出48元甜品自助的滿記甜品。

而在今年7月，海底撈推出自助小火鍋品牌“舉高高”，定價59.9元/位，在長沙、南京、寧波悄然試營業(yè)。8月初，楊國福麻辣燙也宣布在青島開出首家自助小火鍋，定價同樣是59.9元/位。

*圖片來源：舉高高自助小火鍋大眾點評賬號

需要指出的是，雖然很多餐飲品牌都用到了“自助”兩個字，但實際上其經營本質并不是傳統(tǒng)意義上強調任吃任拿的“全自助”，而是將店內菜品拆分成無限量供應和額外單點模式。

其中無限量供應的主要是低成本、高毛利、高標準化的品類，例如蔬菜、冷凍肉食、甜品和小料，或是早餐中的豆?jié){、牛奶和八寶粥。另外一部分需要單獨點餐或制作的，則是高溢價、高品質菜品，例如海鮮、鮮肉以及炒菜等。

這樣做的好處是，通過提供基礎菜品，能夠在合理范圍內壓低基礎客單價，從而達到引流的目的。而對于追求菜品品質的消費者來說，單點的餐品也能滿足他們的需求，從而在更寬泛的價格區(qū)間內兼容不同消費水平的食客。

此外，越來越多的餐飲門店吸取了“自助”模式取消服務員上菜的成本優(yōu)勢，采用了食客自取餐食、食材的店內服務方式，而這種砍掉店內服務環(huán)節(jié)的“半自助”模式正延伸到其他餐飲品類。

半自助“風靡”，全憑便宜？

驚蟄研究所在觀察半自助餐飲模式時發(fā)現，在自助小火鍋翻紅的同時，餐飲賽道還有一個隱形頂流——地攤燒烤，而它的核心模式也是半自助。

走進一家地攤燒烤店，你大概率會發(fā)現除了明檔里現切現串的打荷師傅，以及收銀臺前的收銀員，現場幾乎看不到服務員。而店內最繁忙的，是為了拿串、拿調料、取酒水不停來回游走的食客。當一切準備就緒之后，食客們還要坐下來自己開烤。

*圖片來源：為青春地攤燒烤大眾點評賬號

全程“0服務”，還要自己動手烹飪食材……如果放在以前，這樣的餐飲品牌恐怕很難在市場上存活下來，但地攤燒烤卻以此為特色迅速走紅。

企查查數據顯示，截至目前全國范圍內地攤燒烤相關企業(yè)總數已經突破3000家。在抖音平臺上，“地攤燒烤”話題的播放量已達2.9億次。此外，2022年在杭州蕭山的為青春地攤燒烤，其抖音話題的播放量也超過了9000萬。

通過對為青春地攤燒烤的進一步觀察，驚蟄研究所發(fā)現，這家成立不到3年的餐飲企業(yè)，創(chuàng)立當年就在杭州成為網紅燒烤店。并且在2023年7月，開始進軍上海及其他城市。截至2024年8月，為青春地攤燒烤已在杭州、上海、深圳、汕頭、唐山、常州等地開設了20家門店。

在小紅書上，還有不少網友分享了地攤燒烤新奇的用餐體驗。比如店內裝潢通常采用工業(yè)風，食材的陳列風格也像倉儲工廠，視覺上很接地氣；大多數地攤燒烤店，還會專門劃分一個區(qū)域，現場切肉串串；用餐前，食客們需要先到開放式貨柜里挑選食材，就像逛超市一樣。

*圖片來源：小紅書截圖

眾多“好評”中，最吸引人的還是“價格便宜”。不少網友發(fā)布的分享帖提到，為青春地攤燒烤使用代金券后的人均價格在50-60元，而在大眾點評上全周、全天可用的41.9元代50元代金券半年已售7.9萬+，全周夜市（22點至凌晨1點半）可用的34元代50元代金券半年已售6.3萬+。

哪怕不考慮使用代金券或者購買套餐，地攤燒烤的菜品定價也足以稱得上平價：羊肉串4串只要8.9元、2串大油邊13.9元，9.9元可以吃到4串五花肉……而在知名連鎖品牌“很久以前羊肉串”，6串羊肉串定價34.9元、烤油邊6元一串、五花肉4元一串，相對于地攤燒烤，菜品定價高了不止一倍。

抖音賬號“為青春地攤燒烤創(chuàng)始人魏慶耀”發(fā)布的一條短視頻中也提到，餐飲行業(yè)賺的是顧客復購的錢，而在消費降級的市場環(huán)境下，高價會趕走顧客。因此“為青春”的策略是把酒水和產品做到平價，讓消費者覺得便宜——這也是半自助模式能夠風靡的核心原因。

半自助會是餐飲行業(yè)新解法嗎？

半自助會火，也不光是因為價格便宜得到消費者的青睞，也因為這種經營模式為餐飲企業(yè)提供了新的發(fā)展思路。

當前環(huán)境下，各大餐飲企業(yè)都面臨“開源節(jié)流”的行業(yè)挑戰(zhàn)。而在“節(jié)流”層面，餐飲行業(yè)的經營成本一般包括食材原料、店鋪租金和人員工資。其中，食材原料和店鋪租金的成本相對固定，餐飲企業(yè)要想控制成本就只能從人員工資下手。這時候，半自助模式的優(yōu)勢就體現出來了。

以地攤燒烤為例，通過采用顧客自取食材、自己燒烤的半自助模式，前廳服務員除收銀和迎賓兩個關鍵崗位外，其余如傳菜等崗位的大部分人力成本就可以省去不少。假設一個門店原有服務員10人，服務員薪資按照每人每月4000元計算，在只留下2人負責收銀和迎賓的情況下，每月僅人員成本就能節(jié)省3萬余元。

此外，半自助模式也不需要廚師這一核心崗位，而在人才市場上，廚師崗位的基本薪資水平通常在8000元到10000元左右。于是采用半自助模式經營的燒烤店，對人力成本的壓縮幾乎達到了極限。而在線下營收充滿不確定性的當下，餐廳老板們自然從中讀出了“省到就是賺到”的核心優(yōu)勢。

除了在經營層面的現實意義，人員成本的極致壓縮對于投資者來說也是一大亮點。在連鎖餐飲行業(yè)，商品和服務的標準化、門店的人員管理往往是最難，而半自助模式一次性解決了這兩大核心問題，無疑讓加盟門檻大大降低，增強了普通投資者的信心。

既然半自助模式如此優(yōu)秀，那它會是餐飲企業(yè)們應對行業(yè)挑戰(zhàn)的萬金油嗎？答案是否定的。

首先，半自助模式天然適用于對烹飪環(huán)節(jié)沒有高要求的餐飲品類。例如火鍋、燒烤能夠采用半自助模式，是因為大多數食材都能做到高度標準化，顧客實際需要自己完成的步驟，只是將食材煮熟以及按照個人口味制作味碟。

但是對中餐炒菜等需要復雜制作流程和精細調味的餐飲品類來說，原始食材或許可以標準化供應，但烹飪技巧是普通顧客無法掌握的“核心技術”。因此，半自助模式雖然對門店經營非常有價值，但無法在餐飲全行業(yè)進行復制。

其次，無論在哪個餐飲品類，當成本被極致壓縮后，必然會產生負面影響。半自助的模式通過減少服務實現了更低的經營成本，食客們的用餐體驗也打了折扣。雖然在一部分人看來，人均50元吃到飽的燒烤“還要什么自行車”。但從取餐到制作的過程全部由顧客完成，也產生了更多的不確定性。

例如在地攤烤肉，不會做飯的顧客有一定概率會把烤肉烤糊；開放式貨柜在沒有專人管理的情況下，可能存在食品安全隱患，而在小紅書平臺上，已有網友發(fā)帖表示在為青春地攤燒烤吃出蒼蠅，或是用餐后拉肚子的情況；接待人數過多時，個別熱門食材供不應求，造成就餐體驗不佳或是引發(fā)顧客之間產生矛盾，都成為實際經營場景中的潛在風險。

另外，半自助是否真的實惠，也值得商榷。

驚蟄研究所注意到，有不少網友提到，為青春地攤燒烤的木炭、燒烤醬以及燒烤肉需要額外收費，其中木炭10元、燒烤醬1.88元/包，燒烤油1.88元/盒。如果就餐人數較多，這些計費費用的占比還不算太高，但是如果一人就餐、按照人均50元計算，僅基礎費用的占比就接近30%。由此，消費者也會產生負面的印象：自己花錢吃飯不光要自己動手，做飯的工具也要自己買，難免有種“被人賣了還幫人數錢”的感覺。

從短期來看，半自助模式的確為當下的餐飲行業(yè)提供了一種低成本、高效率的經營模式，但也因為格外適用于當前特殊的市場環(huán)境，而存在一定的局限性。

一個不容忽視的事實是，不論經濟環(huán)境如何變化，也不論消費者變得多么理性，他們對商品品質和消費體驗的追求并不會停止。餐飲品牌固然可以通過調整經營方法來迎合市場需求、提升自己的存活率，但這也只是一時的權宜之計。