作者|初夏

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1998年，中國(guó)臺(tái)灣商人賀光啟將“一人一鍋”的臺(tái)式小火鍋模式引入大陸市場(chǎng)，后來(lái)便有了知名連鎖小火鍋品牌呷哺呷哺。而從去年開(kāi)始，“小火鍋”卷土重來(lái)在全國(guó)餐飲市場(chǎng)遍地開(kāi)花，但這次并不是因?yàn)椤耙蝗艘诲仭薄?/p>

近兩年來(lái)，餐飲行業(yè)持續(xù)面臨挑戰(zhàn)。為了吸引食客到店消費(fèi)，各種業(yè)態(tài)創(chuàng)新花樣迭出，從接地氣的地?cái)偦疱伒接行嵘T店坪效的預(yù)制菜，無(wú)一不是將“降本增效”的核心目標(biāo)刻進(jìn)了骨子里。而在小火鍋帶火了自助餐飲之后，半自助又成為餐飲行業(yè)的新潮流。

小火鍋翻紅，自助概念爆火

如果要盤點(diǎn)近幾年最熱的餐飲業(yè)態(tài)，自助小火鍋無(wú)疑是其中最亮眼的一個(gè)。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2024年小火鍋消費(fèi)規(guī)模同比增長(zhǎng)達(dá)28.9%，主打性價(jià)比的小火鍋品牌如圍辣小火鍋、尚百味等門店數(shù)快速增長(zhǎng)。而圍辣小火鍋官網(wǎng)發(fā)布的信息顯示，其門店數(shù)量在2024年就已超1000家。

自助小火鍋之所以會(huì)流行，核心在于其“一元鍋底，葷素自取”“人均四十吃到撐”的特色，既能滿足消費(fèi)者大快朵頤的口腹之欲，也不會(huì)讓食客們擔(dān)心花費(fèi)太多。相比海底撈等人均過(guò)百的常見(jiàn)火鍋品牌，自助小火鍋的性價(jià)比直接拉滿。

此外，自助小火鍋的最初形態(tài)多以街邊小店為主，但如今卻普遍進(jìn)駐商場(chǎng)B1層，在提升店內(nèi)就餐環(huán)境的同時(shí)，又能夠覆蓋日?？土饕约爸苓厡?xiě)字樓的白領(lǐng)。

憑借極致性價(jià)比，自助小火鍋也成為2024年餐飲行業(yè)的爆款品類。根據(jù)企查查數(shù)據(jù)，截至2024年12月，全國(guó)小火鍋企業(yè)存量逾2.4萬(wàn)家，年增長(zhǎng)率達(dá)33.5%，賽道熱度持續(xù)高漲，高于火鍋大盤3.7%的增幅。

事實(shí)上，在小火鍋翻紅之前，已經(jīng)有不少連鎖品牌嘗試推出自助模式。例如在2020年短暫推出過(guò)68元自助火鍋的東來(lái)順，2023年中因?yàn)橥瞥?元自助早餐而突然爆火的南城香，以及在2023年底推出48元甜品自助的滿記甜品。

而在今年7月，海底撈推出自助小火鍋品牌“舉高高”，定價(jià)59.9元/位，在長(zhǎng)沙、南京、寧波悄然試營(yíng)業(yè)。8月初，楊國(guó)福麻辣燙也宣布在青島開(kāi)出首家自助小火鍋，定價(jià)同樣是59.9元/位。

*圖片來(lái)源：舉高高自助小火鍋大眾點(diǎn)評(píng)賬號(hào)

需要指出的是，雖然很多餐飲品牌都用到了“自助”兩個(gè)字，但實(shí)際上其經(jīng)營(yíng)本質(zhì)并不是傳統(tǒng)意義上強(qiáng)調(diào)任吃任拿的“全自助”，而是將店內(nèi)菜品拆分成無(wú)限量供應(yīng)和額外單點(diǎn)模式。

其中無(wú)限量供應(yīng)的主要是低成本、高毛利、高標(biāo)準(zhǔn)化的品類，例如蔬菜、冷凍肉食、甜品和小料，或是早餐中的豆?jié){、牛奶和八寶粥。另外一部分需要單獨(dú)點(diǎn)餐或制作的，則是高溢價(jià)、高品質(zhì)菜品，例如海鮮、鮮肉以及炒菜等。

這樣做的好處是，通過(guò)提供基礎(chǔ)菜品，能夠在合理范圍內(nèi)壓低基礎(chǔ)客單價(jià)，從而達(dá)到引流的目的。而對(duì)于追求菜品品質(zhì)的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，單點(diǎn)的餐品也能滿足他們的需求，從而在更寬泛的價(jià)格區(qū)間內(nèi)兼容不同消費(fèi)水平的食客。

此外，越來(lái)越多的餐飲門店吸取了“自助”模式取消服務(wù)員上菜的成本優(yōu)勢(shì)，采用了食客自取餐食、食材的店內(nèi)服務(wù)方式，而這種砍掉店內(nèi)服務(wù)環(huán)節(jié)的“半自助”模式正延伸到其他餐飲品類。

半自助“風(fēng)靡”，全憑便宜？

驚蟄研究所在觀察半自助餐飲模式時(shí)發(fā)現(xiàn)，在自助小火鍋翻紅的同時(shí)，餐飲賽道還有一個(gè)隱形頂流——地?cái)偀?，而它的核心模式也是半自助?/p>

走進(jìn)一家地?cái)偀镜?，你大概率?huì)發(fā)現(xiàn)除了明檔里現(xiàn)切現(xiàn)串的打荷師傅，以及收銀臺(tái)前的收銀員，現(xiàn)場(chǎng)幾乎看不到服務(wù)員。而店內(nèi)最繁忙的，是為了拿串、拿調(diào)料、取酒水不停來(lái)回游走的食客。當(dāng)一切準(zhǔn)備就緒之后，食客們還要坐下來(lái)自己開(kāi)烤。

*圖片來(lái)源：為青春地?cái)偀敬蟊婞c(diǎn)評(píng)賬號(hào)

全程“0服務(wù)”，還要自己動(dòng)手烹飪食材……如果放在以前，這樣的餐飲品牌恐怕很難在市場(chǎng)上存活下來(lái)，但地?cái)偀緟s以此為特色迅速走紅。

企查查數(shù)據(jù)顯示，截至目前全國(guó)范圍內(nèi)地?cái)偀鞠嚓P(guān)企業(yè)總數(shù)已經(jīng)突破3000家。在抖音平臺(tái)上，“地?cái)偀尽痹掝}的播放量已達(dá)2.9億次。此外，2022年在杭州蕭山的為青春地?cái)偀?，其抖音話題的播放量也超過(guò)了9000萬(wàn)。

通過(guò)對(duì)為青春地?cái)偀镜倪M(jìn)一步觀察，驚蟄研究所發(fā)現(xiàn)，這家成立不到3年的餐飲企業(yè)，創(chuàng)立當(dāng)年就在杭州成為網(wǎng)紅燒烤店。并且在2023年7月，開(kāi)始進(jìn)軍上海及其他城市。截至2024年8月，為青春地?cái)偀疽言诤贾?、上海、深圳、汕頭、唐山、常州等地開(kāi)設(shè)了20家門店。

在小紅書(shū)上，還有不少網(wǎng)友分享了地?cái)偀拘缕娴挠貌腕w驗(yàn)。比如店內(nèi)裝潢通常采用工業(yè)風(fēng)，食材的陳列風(fēng)格也像倉(cāng)儲(chǔ)工廠，視覺(jué)上很接地氣；大多數(shù)地?cái)偀镜辏€會(huì)專門劃分一個(gè)區(qū)域，現(xiàn)場(chǎng)切肉串串；用餐前，食客們需要先到開(kāi)放式貨柜里挑選食材，就像逛超市一樣。

*圖片來(lái)源：小紅書(shū)截圖

眾多“好評(píng)”中，最吸引人的還是“價(jià)格便宜”。不少網(wǎng)友發(fā)布的分享帖提到，為青春地?cái)偀臼褂么鹑蟮娜司鶅r(jià)格在50-60元，而在大眾點(diǎn)評(píng)上全周、全天可用的41.9元代50元代金券半年已售7.9萬(wàn)+，全周夜市（22點(diǎn)至凌晨1點(diǎn)半）可用的34元代50元代金券半年已售6.3萬(wàn)+。

哪怕不考慮使用代金券或者購(gòu)買套餐，地?cái)偀镜牟似范▋r(jià)也足以稱得上平價(jià)：羊肉串4串只要8.9元、2串大油邊13.9元，9.9元可以吃到4串五花肉……而在知名連鎖品牌“很久以前羊肉串”，6串羊肉串定價(jià)34.9元、烤油邊6元一串、五花肉4元一串，相對(duì)于地?cái)偀荆似范▋r(jià)高了不止一倍。

抖音賬號(hào)“為青春地?cái)偀緞?chuàng)始人魏慶耀”發(fā)布的一條短視頻中也提到，餐飲行業(yè)賺的是顧客復(fù)購(gòu)的錢，而在消費(fèi)降級(jí)的市場(chǎng)環(huán)境下，高價(jià)會(huì)趕走顧客。因此“為青春”的策略是把酒水和產(chǎn)品做到平價(jià)，讓消費(fèi)者覺(jué)得便宜——這也是半自助模式能夠風(fēng)靡的核心原因。

半自助會(huì)是餐飲行業(yè)新解法嗎？

半自助會(huì)火，也不光是因?yàn)閮r(jià)格便宜得到消費(fèi)者的青睞，也因?yàn)檫@種經(jīng)營(yíng)模式為餐飲企業(yè)提供了新的發(fā)展思路。

當(dāng)前環(huán)境下，各大餐飲企業(yè)都面臨“開(kāi)源節(jié)流”的行業(yè)挑戰(zhàn)。而在“節(jié)流”層面，餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本一般包括食材原料、店鋪?zhàn)饨鸷腿藛T工資。其中，食材原料和店鋪?zhàn)饨鸬某杀鞠鄬?duì)固定，餐飲企業(yè)要想控制成本就只能從人員工資下手。這時(shí)候，半自助模式的優(yōu)勢(shì)就體現(xiàn)出來(lái)了。

以地?cái)偀緸槔?，通過(guò)采用顧客自取食材、自己燒烤的半自助模式，前廳服務(wù)員除收銀和迎賓兩個(gè)關(guān)鍵崗位外，其余如傳菜等崗位的大部分人力成本就可以省去不少。假設(shè)一個(gè)門店原有服務(wù)員10人，服務(wù)員薪資按照每人每月4000元計(jì)算，在只留下2人負(fù)責(zé)收銀和迎賓的情況下，每月僅人員成本就能節(jié)省3萬(wàn)余元。

此外，半自助模式也不需要廚師這一核心崗位，而在人才市場(chǎng)上，廚師崗位的基本薪資水平通常在8000元到10000元左右。于是采用半自助模式經(jīng)營(yíng)的燒烤店，對(duì)人力成本的壓縮幾乎達(dá)到了極限。而在線下?tīng)I(yíng)收充滿不確定性的當(dāng)下，餐廳老板們自然從中讀出了“省到就是賺到”的核心優(yōu)勢(shì)。

除了在經(jīng)營(yíng)層面的現(xiàn)實(shí)意義，人員成本的極致壓縮對(duì)于投資者來(lái)說(shuō)也是一大亮點(diǎn)。在連鎖餐飲行業(yè)，商品和服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化、門店的人員管理往往是最難，而半自助模式一次性解決了這兩大核心問(wèn)題，無(wú)疑讓加盟門檻大大降低，增強(qiáng)了普通投資者的信心。

既然半自助模式如此優(yōu)秀，那它會(huì)是餐飲企業(yè)們應(yīng)對(duì)行業(yè)挑戰(zhàn)的萬(wàn)金油嗎？答案是否定的。

首先，半自助模式天然適用于對(duì)烹飪環(huán)節(jié)沒(méi)有高要求的餐飲品類。例如火鍋、燒烤能夠采用半自助模式，是因?yàn)榇蠖鄶?shù)食材都能做到高度標(biāo)準(zhǔn)化，顧客實(shí)際需要自己完成的步驟，只是將食材煮熟以及按照個(gè)人口味制作味碟。

但是對(duì)中餐炒菜等需要復(fù)雜制作流程和精細(xì)調(diào)味的餐飲品類來(lái)說(shuō)，原始食材或許可以標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)，但烹飪技巧是普通顧客無(wú)法掌握的“核心技術(shù)”。因此，半自助模式雖然對(duì)門店經(jīng)營(yíng)非常有價(jià)值，但無(wú)法在餐飲全行業(yè)進(jìn)行復(fù)制。

其次，無(wú)論在哪個(gè)餐飲品類，當(dāng)成本被極致壓縮后，必然會(huì)產(chǎn)生負(fù)面影響。半自助的模式通過(guò)減少服務(wù)實(shí)現(xiàn)了更低的經(jīng)營(yíng)成本，食客們的用餐體驗(yàn)也打了折扣。雖然在一部分人看來(lái)，人均50元吃到飽的燒烤“還要什么自行車”。但從取餐到制作的過(guò)程全部由顧客完成，也產(chǎn)生了更多的不確定性。

例如在地?cái)偪救猓粫?huì)做飯的顧客有一定概率會(huì)把烤肉烤糊；開(kāi)放式貨柜在沒(méi)有專人管理的情況下，可能存在食品安全隱患，而在小紅書(shū)平臺(tái)上，已有網(wǎng)友發(fā)帖表示在為青春地?cái)偀境猿錾n蠅，或是用餐后拉肚子的情況；接待人數(shù)過(guò)多時(shí)，個(gè)別熱門食材供不應(yīng)求，造成就餐體驗(yàn)不佳或是引發(fā)顧客之間產(chǎn)生矛盾，都成為實(shí)際經(jīng)營(yíng)場(chǎng)景中的潛在風(fēng)險(xiǎn)。

另外，半自助是否真的實(shí)惠，也值得商榷。

驚蟄研究所注意到，有不少網(wǎng)友提到，為青春地?cái)偀镜哪咎俊踞u以及燒烤肉需要額外收費(fèi)，其中木炭10元、燒烤醬1.88元/包，燒烤油1.88元/盒。如果就餐人數(shù)較多，這些計(jì)費(fèi)費(fèi)用的占比還不算太高，但是如果一人就餐、按照人均50元計(jì)算，僅基礎(chǔ)費(fèi)用的占比就接近30%。由此，消費(fèi)者也會(huì)產(chǎn)生負(fù)面的印象：自己花錢吃飯不光要自己動(dòng)手，做飯的工具也要自己買，難免有種“被人賣了還幫人數(shù)錢”的感覺(jué)。

從短期來(lái)看，半自助模式的確為當(dāng)下的餐飲行業(yè)提供了一種低成本、高效率的經(jīng)營(yíng)模式，但也因?yàn)楦裢膺m用于當(dāng)前特殊的市場(chǎng)環(huán)境，而存在一定的局限性。

一個(gè)不容忽視的事實(shí)是，不論經(jīng)濟(jì)環(huán)境如何變化，也不論消費(fèi)者變得多么理性，他們對(duì)商品品質(zhì)和消費(fèi)體驗(yàn)的追求并不會(huì)停止。餐飲品牌固然可以通過(guò)調(diào)整經(jīng)營(yíng)方法來(lái)迎合市場(chǎng)需求、提升自己的存活率，但這也只是一時(shí)的權(quán)宜之計(jì)。