醬油并不一定是價(jià)格越高就越有保障?，F(xiàn)在很多品牌把心思用在包裝上，瓶子做得像藝術(shù)品一樣，價(jià)錢翻倍漲，但倒出來(lái)一嘗，比不上菜市場(chǎng)八塊錢那瓶實(shí)在。

以前我不太會(huì)挑，后來(lái)請(qǐng)教一位做了三十年醬油的老師傅后才明白其中門道。今天把這幾招抖落出來(lái)，以后選醬油就像玩似的。

瓶子上的一行字,就是醬油的“身份證”

先教你們看最重要的那行字，叫氨基酸態(tài)氮。聽(tīng)起來(lái)很玄乎吧？簡(jiǎn)而言之，就是醬油中“鮮味”的精華所在。數(shù)字越大，醬油就越香越醇厚。

國(guó)家對(duì)醬油中氨基酸態(tài)氮的含量有硬性規(guī)定，最低標(biāo)準(zhǔn)為0.4克/100毫升。達(dá)不到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的話就不是合格的醬油了。自家用的話選0.8克/100毫升以上的比較好。不需要放太多，在菜里加一小勺就很好吃，而且那股醇香味會(huì)一直留在菜里。

有些廠家為了使醬油的數(shù)值更美觀，會(huì)在里面加味精。味精化學(xué)名稱是谷氨酸鈉，它可以使鮮味數(shù)值上升，但是并不是醬油本身的鮮。要是沖著這個(gè)去買的話，還不如直接往菜里撒點(diǎn)味精呢。所以光看數(shù)字還不行，要配合下面幾個(gè)方法一起用。

釀造或者配制？一字之差就是天壤之別

目前市面上的醬油分為兩種制作方法：釀造型和配制型。別看只差兩個(gè)字，里面的學(xué)問(wèn)可不少。

釀造醬油采用傳統(tǒng)的方法，用黃豆、小麥加上鹽慢慢發(fā)酵半年到一年左右。時(shí)間到了就出香味了，急不得，跟釀酒一樣。這種醬油的味道很有層次感，剛開(kāi)始入口時(shí)并不覺(jué)得特別沖，但是回味很長(zhǎng)。

配制醬油就相當(dāng)于速成班。用釀造醬油打底，兌水，再加點(diǎn)鮮味劑、色素調(diào)一下。味道直接，剛開(kāi)始吃覺(jué)得挺鮮，但是之后口里沒(méi)有余味。價(jià)格一般比較便宜，但是如果是長(zhǎng)期食用的話還是選擇釀造醬油比較實(shí)惠。

怎么區(qū)別？直接看瓶子正面的大字。國(guó)家要求要明確標(biāo)示出是釀造醬油還是配制醬油。有的品牌把“釀造”二字寫得特別小，需要仔細(xì)尋找。找到后心里就踏實(shí)了。

會(huì)呼吸的醬油才是好的

老師傅教我一招很有效，就是搖瓶子看氣泡。

拿起醬油瓶搖晃幾下，然后對(duì)著光看里面冒出的泡沫。好的醬油質(zhì)地比較粘稠，產(chǎn)生的氣泡小而密，像啤酒沫一樣，消散得慢。如果氣泡特別大、稀疏，搖一搖很快就沒(méi)有了的話，那么這瓶醬油就不太好。

原理很簡(jiǎn)單。在釀造的過(guò)程中，蛋白質(zhì)分解得很充分，醬油中的氨基酸含量高，所以液體也比較濃稠。搖動(dòng)時(shí)阻力較大，產(chǎn)生的泡沫較穩(wěn)定。配制的醬油比較稀薄，一晃就散了，泡沫也難以保留。

在超市里我試過(guò)很多次，都成功了。有時(shí)同一個(gè)品牌的兩款不同價(jià)格的產(chǎn)品，貴的泡沫卻不如便宜的一持久。這說(shuō)明了什么呢？?jī)r(jià)格并不等于質(zhì)量。

顏色透亮的就像琥珀一樣,烏黑的顏色要小心

好的醬油顏色應(yīng)該是透亮的紅褐色，有點(diǎn)像琥珀色，看起來(lái)很清爽。顏色如果很黑，就像墨汁一樣，那說(shuō)明加入了焦糖色素。

添加色素是為了讓醬油看起來(lái)更“濃”，但是對(duì)味道沒(méi)有任何幫助。一些廠家利用了我們的心理，認(rèn)為顏色越深醬油就越好，其實(shí)并不是這樣。真正用時(shí)間發(fā)酵出的醬油顏色自然，不會(huì)黑得發(fā)假。

下次買醬油的時(shí)候，把瓶子轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)，在陽(yáng)光下看看顏色。如果覺(jué)得顏色太深不自然的話，心里就會(huì)產(chǎn)生疑問(wèn)了。當(dāng)然現(xiàn)在有些醬油是生抽老抽分開(kāi)的，老抽顏色比較深，但是還是自然的深褐色，不是那種死黑。

配料表越簡(jiǎn)單，心里就越踏實(shí)

看一下配料表。好的醬油配料很簡(jiǎn)單，一般只有四種：水、黃豆、小麥、鹽。頂多加點(diǎn)白砂糖提鮮味即可，其他不需要了。

醬油中加入一些看不懂的成分:苯甲酸鈉、山梨酸鉀是防腐劑,谷氨酸鈉是味精,焦糖色素用來(lái)調(diào)色,還有一些酸度調(diào)節(jié)劑。不是說(shuō)加了這些就不好，但是如果你想要最純粹的醬油味道，那么配料表短一些比較好。

老師傅曾經(jīng)說(shuō)過(guò)一句話：“好醬油不怕久放”。釀造時(shí)的鹽分夠高，自然就有防腐的效果。手工制作的醬油存放時(shí)間越長(zhǎng)味道就越香，跟酒是一樣的道理。那些急著添加防腐劑的人你可以仔細(xì)品一品。

挑醬油這事兒，難也難不到哪去。氨基酸態(tài)氮含量要0.8以上；看清楚釀造這兩個(gè)字；搖一搖，泡沫多不多；顏色亮不亮，太黑就不好了；配料表越短越好。掌握了這些，你就成了超市調(diào)料區(qū)的行家，不會(huì)被花里胡哨的包裝和價(jià)格所迷惑。

其實(shí)吃進(jìn)去的東西并不是貴就一定好。有些老字號(hào)價(jià)格實(shí)在,味道幾十年沒(méi)變,反而更讓人放心。下次買醬油的時(shí)候不要只看價(jià)格標(biāo)簽,要多看看瓶子上的一些小細(xì)節(jié),這樣就能買到既實(shí)惠又好用的。

家里常用哪個(gè)品牌的醬油？有沒(méi)有一些挑選經(jīng)驗(yàn)可以分享？