醬油并不一定是價格越高就越有保障?，F(xiàn)在很多品牌把心思用在包裝上，瓶子做得像藝術(shù)品一樣，價錢翻倍漲，但倒出來一嘗，比不上菜市場八塊錢那瓶實在。

以前我不太會挑，后來請教一位做了三十年醬油的老師傅后才明白其中門道。今天把這幾招抖落出來，以后選醬油就像玩似的。

瓶子上的一行字,就是醬油的“身份證”

先教你們看最重要的那行字，叫氨基酸態(tài)氮。聽起來很玄乎吧？簡而言之，就是醬油中“鮮味”的精華所在。數(shù)字越大，醬油就越香越醇厚。

國家對醬油中氨基酸態(tài)氮的含量有硬性規(guī)定，最低標(biāo)準(zhǔn)為0.4克/100毫升。達(dá)不到這個標(biāo)準(zhǔn)的話就不是合格的醬油了。自家用的話選0.8克/100毫升以上的比較好。不需要放太多，在菜里加一小勺就很好吃，而且那股醇香味會一直留在菜里。

有些廠家為了使醬油的數(shù)值更美觀，會在里面加味精。味精化學(xué)名稱是谷氨酸鈉，它可以使鮮味數(shù)值上升，但是并不是醬油本身的鮮。要是沖著這個去買的話，還不如直接往菜里撒點味精呢。所以光看數(shù)字還不行，要配合下面幾個方法一起用。

釀造或者配制？一字之差就是天壤之別

目前市面上的醬油分為兩種制作方法：釀造型和配制型。別看只差兩個字，里面的學(xué)問可不少。

釀造醬油采用傳統(tǒng)的方法，用黃豆、小麥加上鹽慢慢發(fā)酵半年到一年左右。時間到了就出香味了，急不得，跟釀酒一樣。這種醬油的味道很有層次感，剛開始入口時并不覺得特別沖，但是回味很長。

配制醬油就相當(dāng)于速成班。用釀造醬油打底，兌水，再加點鮮味劑、色素調(diào)一下。味道直接，剛開始吃覺得挺鮮，但是之后口里沒有余味。價格一般比較便宜，但是如果是長期食用的話還是選擇釀造醬油比較實惠。

怎么區(qū)別？直接看瓶子正面的大字。國家要求要明確標(biāo)示出是釀造醬油還是配制醬油。有的品牌把“釀造”二字寫得特別小，需要仔細(xì)尋找。找到后心里就踏實了。

會呼吸的醬油才是好的

老師傅教我一招很有效，就是搖瓶子看氣泡。

拿起醬油瓶搖晃幾下，然后對著光看里面冒出的泡沫。好的醬油質(zhì)地比較粘稠，產(chǎn)生的氣泡小而密，像啤酒沫一樣，消散得慢。如果氣泡特別大、稀疏，搖一搖很快就沒有了的話，那么這瓶醬油就不太好。

原理很簡單。在釀造的過程中，蛋白質(zhì)分解得很充分，醬油中的氨基酸含量高，所以液體也比較濃稠。搖動時阻力較大，產(chǎn)生的泡沫較穩(wěn)定。配制的醬油比較稀薄，一晃就散了，泡沫也難以保留。

在超市里我試過很多次，都成功了。有時同一個品牌的兩款不同價格的產(chǎn)品，貴的泡沫卻不如便宜的一持久。這說明了什么呢？價格并不等于質(zhì)量。

顏色透亮的就像琥珀一樣,烏黑的顏色要小心

好的醬油顏色應(yīng)該是透亮的紅褐色，有點像琥珀色，看起來很清爽。顏色如果很黑，就像墨汁一樣，那說明加入了焦糖色素。

添加色素是為了讓醬油看起來更“濃”，但是對味道沒有任何幫助。一些廠家利用了我們的心理，認(rèn)為顏色越深醬油就越好，其實并不是這樣。真正用時間發(fā)酵出的醬油顏色自然，不會黑得發(fā)假。

下次買醬油的時候，把瓶子轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)，在陽光下看看顏色。如果覺得顏色太深不自然的話，心里就會產(chǎn)生疑問了。當(dāng)然現(xiàn)在有些醬油是生抽老抽分開的，老抽顏色比較深，但是還是自然的深褐色，不是那種死黑。

配料表越簡單，心里就越踏實

看一下配料表。好的醬油配料很簡單，一般只有四種：水、黃豆、小麥、鹽。頂多加點白砂糖提鮮味即可，其他不需要了。

醬油中加入一些看不懂的成分:苯甲酸鈉、山梨酸鉀是防腐劑,谷氨酸鈉是味精,焦糖色素用來調(diào)色,還有一些酸度調(diào)節(jié)劑。不是說加了這些就不好，但是如果你想要最純粹的醬油味道，那么配料表短一些比較好。

老師傅曾經(jīng)說過一句話：“好醬油不怕久放”。釀造時的鹽分夠高，自然就有防腐的效果。手工制作的醬油存放時間越長味道就越香，跟酒是一樣的道理。那些急著添加防腐劑的人你可以仔細(xì)品一品。

挑醬油這事兒，難也難不到哪去。氨基酸態(tài)氮含量要0.8以上；看清楚釀造這兩個字；搖一搖，泡沫多不多；顏色亮不亮，太黑就不好了；配料表越短越好。掌握了這些，你就成了超市調(diào)料區(qū)的行家，不會被花里胡哨的包裝和價格所迷惑。

其實吃進(jìn)去的東西并不是貴就一定好。有些老字號價格實在,味道幾十年沒變,反而更讓人放心。下次買醬油的時候不要只看價格標(biāo)簽,要多看看瓶子上的一些小細(xì)節(jié),這樣就能買到既實惠又好用的。

家里常用哪個品牌的醬油？有沒有一些挑選經(jīng)驗可以分享？