12月9日，由蘇州市吳中區(qū)藏書羊肉產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)與蘇州市烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合主辦的“2025藏書羊肉廚藝交流大賽”在藏書羊肉非遺文化體驗(yàn)館舉行。來自當(dāng)?shù)?家知名羊肉館的近20位廚師同臺(tái)競技，現(xiàn)場制作了18道羊肉菜品。

參賽廚師。吳中區(qū)藏書羊肉產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)供圖

此次競賽內(nèi)容涵蓋食材預(yù)處理、刀工展示、火候把控及調(diào)味配比等烹飪?nèi)^程。在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，廚師們需要完成從生肉處理到成品裝盤的全部工序�，F(xiàn)場可見，參賽選手對羊肉不同部位的紋理結(jié)構(gòu)及烹飪特性十分熟悉，隨著燉煮進(jìn)程推進(jìn)和香料的投放，羊肉特有的氣味在場館內(nèi)逐漸散開。

紅燒羊肉。吳中區(qū)藏書羊肉產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)供圖

大賽呈上的18道菜品，反映了當(dāng)前藏書羊肉烹飪的兩種技術(shù)流向。老慶泰羊肉館制作的“紅燒羊肉”與周家老飯店選送的“古法羊方”，側(cè)重于尊重傳統(tǒng)，前者體現(xiàn)了醬色的光澤度與肉質(zhì)的酥爛感，后者則保留了整塊羊肉的烹制形態(tài)，注重還原藏書羊肉“一只木桶走天下”時(shí)期的經(jīng)典風(fēng)味。這類菜品主要考查廚師對傳統(tǒng)選材與火候的把控能力，是藏書羊肉技藝傳承的基石。

羊肉制作過程。吳中區(qū)藏書羊肉產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)供圖

在堅(jiān)守傳統(tǒng)的同時(shí)，結(jié)合時(shí)令食材與現(xiàn)代烹飪手法的嘗試成為比賽的另一大看點(diǎn)。升美齋羊肉館推出了“誘惑羊蹄”，穹窿藏小羊制作了“牙簽羊里脊”，展示了食材部位細(xì)分后的差異化處理。部分菜品在食材搭配上進(jìn)行了跨界融合，如將蘇州地產(chǎn)的水生作物雞頭米與羊肉結(jié)合的“宮燈雞頭米炒羊鞭花”，以及采用焗制工藝處理的“新派荷葉糯米焗羊腩”。硯臺(tái)山莊帶來的“竹影串串”和“羊腦燉蛋”則在擺盤形式和口感質(zhì)地上進(jìn)行了調(diào)整。蘇州市吳中區(qū)藏書羊肉產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，這些作品顯示出當(dāng)?shù)貜臉I(yè)者試圖突破單一的“白燒”“紅燒”模式，尋求口味的多元化表達(dá)。

評(píng)審環(huán)節(jié)，由餐飲行業(yè)專家組成的評(píng)審團(tuán)依據(jù)“色、香、味、形”四項(xiàng)指標(biāo)對菜品進(jìn)行盲評(píng)打分。經(jīng)過多輪品鑒與統(tǒng)計(jì)，老藏書羊肉館的“羊丸咕咾肉”與小湯家羊肉館的“藏書羊肉獅子頭”憑借在技法改良上的表現(xiàn)，獲得“創(chuàng)新菜特金獎(jiǎng)”；老慶泰羊肉館的“紅燒羊肉”與周家老飯店的“古法羊方”憑借對傳統(tǒng)風(fēng)味的精準(zhǔn)復(fù)刻，獲得“特色菜特金獎(jiǎng)”。此外，升美齋羊肉館、穹窿藏小羊獲得“創(chuàng)新菜金獎(jiǎng)”；和順羊肉館、三省羊肉館獲得“特色菜金獎(jiǎng)”；硯臺(tái)山莊選送的兩道菜品獲得“最佳風(fēng)味獎(jiǎng)”。

國家C級(jí)注冊裁判員范青松在賽后對參賽作品進(jìn)行了點(diǎn)評(píng)。他說，從現(xiàn)場成菜情況來看，今年參賽作品的整體品質(zhì)較往年有直觀提升，尤其是創(chuàng)新菜品不再局限于形式，而是深入到了食材機(jī)理的融合。例如獲得特金獎(jiǎng)的“藏書羊肉獅子頭”，廚師將時(shí)令蟹粉融入羊肉制作，這種“羊”與“鮮”的食材組合既保留了藏書羊肉的基礎(chǔ)風(fēng)味，又增加了口感層次。評(píng)審團(tuán)認(rèn)為，此類基于對食材特性理解之上的微創(chuàng)新，有助于推動(dòng)藏書羊肉烹飪技藝適應(yīng)更多元的消費(fèi)需求。

（編輯：晚秋）