玉米中富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，是一種優(yōu)良的健康谷物原料。以玉米粉為原料加工的食品種類繁多。玉米沖調(diào)類食品因其方便快捷、營養(yǎng)豐富的特性越來越受到人們的青睞。但由于玉米粉糊化后黏度較大，沖調(diào)時(shí)易結(jié)塊等原因，嚴(yán)重影響了玉米粉的食用品質(zhì)。

雙螺桿擠壓作為一種預(yù)糊化技術(shù)，由于其高效、綠色等優(yōu)點(diǎn)，被證明是改善沖調(diào)粉結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)的有效手段。螺桿構(gòu)型作為擠壓技術(shù)的關(guān)鍵要素，通過調(diào)控螺桿元件的排列組合，結(jié)合擠壓機(jī)操作參數(shù)，為螺桿提供不同程度的剪切作用，可直接影響食品加工的效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院的邢佳悅、許秀穎*、吳玉柱*等通過更改捏合元件組數(shù)量、捏合元件位置（捏合元件與模頭距離、捏合元件間距），設(shè)置不同的螺桿構(gòu)型，以擠壓系統(tǒng)參數(shù)比機(jī)械能反映螺桿的剪切作用強(qiáng)度，探究不同螺桿構(gòu)型下擠壓玉米粉糊化特性、水合特性和質(zhì)構(gòu)特性等理化指標(biāo)的影響規(guī)律，并分析擠壓玉米粉中淀粉的微觀形貌、結(jié)晶結(jié)構(gòu)、短程有序結(jié)構(gòu)以及沖調(diào)品質(zhì)的變化，旨在為改善玉米粉沖調(diào)特性和擠壓加工過程中螺桿構(gòu)型的選擇提供理論依據(jù)與技術(shù)支撐。

1 螺桿構(gòu)型對擠壓玉米粉比機(jī)械能的影響

如圖2所示，全輸送螺桿構(gòu)型G1下擠壓玉米粉的比機(jī)械能最小，為48.84 kJ/kg。不同螺桿 構(gòu)型下擠壓玉米粉的比機(jī)械能均顯著高于螺桿構(gòu)型G1（

P

＜0.05）。當(dāng)螺桿中存在兩組捏合元件組，隨著件-模距離的增加，擠壓玉米粉比機(jī)械能呈波動(dòng)式變化。當(dāng)件-模距離較小時(shí)，物料在擠壓機(jī)機(jī)筒內(nèi)的停留時(shí)間較短，此時(shí)物料受到的螺桿剪切力不足，物料的混合效果變差，導(dǎo)致比機(jī)械能較低；當(dāng)件-模距離較大時(shí)，物料在機(jī)筒內(nèi)的流動(dòng)路徑長度增加，同時(shí)需要較大的扭矩克服物料的流動(dòng)阻力，即需要較大 的機(jī)械能，件-模距離的增大會(huì)導(dǎo)致壓力分布不均勻，當(dāng)距離達(dá)到一定值時(shí)，物料在擠壓機(jī)機(jī)筒內(nèi)可能形成非穩(wěn)態(tài)流動(dòng)，使螺桿的比機(jī)械能發(fā)生波動(dòng)式變化，這與張波的研究結(jié)果一致。隨著捏合元件組數(shù)量的增加或元件間距的減小，擠壓玉米粉比機(jī)械能增大，在螺桿中存在兩組捏合元件且元件間距為5 L/D（G6）時(shí)最大，為58.14 kJ/kg。比機(jī)械能可反映不同螺桿構(gòu)型下擠壓玉米粉受到的剪切強(qiáng)度，在本研究中，增加捏合元件組數(shù)量或減小元件間距使得擠壓玉米粉的比機(jī)械能增加，捏合元件組數(shù)量的增加使得擠壓玉米粉受到的剪切作用增強(qiáng)，較小的元件間距使玉米粉在兩組捏合元件組之間流動(dòng)的路徑變短，阻力增加，元件間距的減小增加了因剪切作用增強(qiáng)而產(chǎn)生的能量消耗，表現(xiàn)為比機(jī)械能增高，這與Gogoi等得出的元件間距減小使得比機(jī)械能增大的結(jié)論一致。

2 螺桿構(gòu)型對擠壓玉米粉中直鏈淀粉含量的影響

如圖3所示，NCF的直鏈淀粉相對含量為22.39%，不同螺桿構(gòu)型下擠壓玉米粉的直鏈淀粉含量顯著上升（

P

＜0.05），全輸送螺桿構(gòu)型G1下擠壓玉米粉的直鏈淀粉相對含量為26.19%，隨著捏合元件組數(shù)量的增加或元件間距的減小，擠壓玉米粉的直鏈淀粉含量顯著上升（

P

＜0.05）；隨著件-模距離的增加，擠壓玉米粉的直鏈淀粉含量呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。所有實(shí)驗(yàn)組中，當(dāng)螺桿中存在兩組捏合元件且元件間距為5 L/D（G6）時(shí)，直鏈淀粉相對含量最高，為31.67%。直鏈淀粉含量升高的原因可能是玉米粉在擠壓過程中，在高溫和高剪切力的作用下，玉米粉中的淀粉顆粒發(fā)生糊化和降解，

-1,6-糖苷鍵在擠壓過程中受到剪切力的作用優(yōu)先發(fā)生斷裂，促進(jìn)了支鏈淀粉分子的降解及直鏈淀粉分子含量的增加；同時(shí)當(dāng)螺桿中存在兩組捏合元件組時(shí)，較小的元件間距使得物料受到螺桿的剪切作用增強(qiáng)，機(jī)械能向熱能轉(zhuǎn)變導(dǎo)致溫度升高，此時(shí)擠壓玉米粉的糊化程度可能增大，促進(jìn)了直鏈淀粉的釋放。

3 螺桿構(gòu)型對擠壓玉米粉微觀形貌的影響

如圖4所示，經(jīng)過糊化后漿干的玉米粉凝膠呈現(xiàn)蜂窩狀的多孔結(jié)構(gòu)，不同螺桿構(gòu)型下擠壓玉米粉糊化后形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)存在明顯差異。與NCF相比，經(jīng)過擠壓處理的玉米粉由于受到高溫、高壓和高剪切力的作用，凝膠孔洞變小。與全輸送螺桿構(gòu)型（G1）相比，更改件-模距離進(jìn)行擠壓，螺桿構(gòu)型G2～G5下擠壓玉米粉凝膠的微觀結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)數(shù)量較多的孔洞結(jié)構(gòu)，部分位置呈現(xiàn)片層結(jié)構(gòu)，但組間并無明顯差別。說明增加1 組捏合元件組同時(shí)更改件-模距離進(jìn)行擠壓會(huì)使玉米粉受到的剪切作用增大，水分子發(fā)生重排且淀粉顆粒受到破壞，糊化過程中，受損的淀粉顆粒吸水較多，孔洞數(shù)量較多。增加兩組捏合元件組同時(shí)更改元件間距進(jìn)行擠壓，其玉米粉凝膠的微觀結(jié)構(gòu)（G6～G7）表現(xiàn)出松散且不規(guī)則的孔洞結(jié)構(gòu)，在元件間距較小時(shí)（G6），凝膠出現(xiàn)了更多較小的孔洞，此時(shí)擠壓玉米粉受到的剪切作用更大，在沖調(diào)過程中擠壓玉米粉更易吸水。

4 螺桿構(gòu)型對擠壓玉米粉中淀粉短程有序結(jié)構(gòu)的影響

如圖5所示，與NCF相比，不同螺桿構(gòu)型下擠壓玉米粉的紅外吸收峰發(fā)生偏移，分別在3 407～3 411、1 618～1 620、1 396～1 401、1 157～1 159、1 020～1 022、927～929、857～859、761～762 cm-1附近范圍內(nèi)變化，這可能是因?yàn)榧羟辛Φ淖饔闷茐牧藲滏I，使其發(fā)生了斷裂。而經(jīng)過擠壓處理并沒有使樣品產(chǎn)生新的官能團(tuán)或官能團(tuán)消失，不同螺桿構(gòu)型的變化也未引起官能團(tuán)的改變。

如表1所示，不同螺桿構(gòu)型下擠壓玉米粉的

R

1 051/1 022 和

R

989/ 1022 顯著低于NCF（

P

＜0.05），

R

1 051/1 022 由0.981 1減小至0.850 5，

R

989/1 022 由1.503 3減小至1.005 3，這可能是因?yàn)榈矸垲w粒在高溫的作用下發(fā)生糊化，直鏈淀粉分子發(fā)生分解，結(jié)構(gòu)被破壞。與螺桿構(gòu)型G1相比，增加捏合元件組后擠壓玉米粉

R

1 051/1 022 和

R

989/1 022 均顯著下降；隨著件-模距離增大（G2、G3、G4、G5），

R

1 051/1 022 和

R

989/1 022 呈現(xiàn)波動(dòng)式變化且組內(nèi)變化不顯著；當(dāng)螺桿中存在兩組捏合元件組，擠壓玉米粉的

R

1 051/1 022 和

R

989/1 022 隨著元件間距的減小而降低，在元件間距為5 L/D（G6）時(shí)擠壓玉米粉的

R

1 051/1 022 和

R

989/1 022 最低。說明螺桿中的捏合元件使得玉米粉的破壞程度增大，淀粉分子間氫鍵斷裂，淀粉的有序性趨向于無規(guī)則分布狀態(tài)，雙螺旋結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性受到影響，這使得擠壓玉米粉在沖調(diào)時(shí)更容易與水分子接觸并分散，減少了沖調(diào)過程中可能出現(xiàn)的結(jié)塊問題，溶解速率得到提高，沖調(diào)得到的擠壓玉米粉糊更加均勻細(xì)膩。

5 螺桿構(gòu)型對擠壓玉米粉中淀粉結(jié)晶結(jié)構(gòu)的影響

如圖6所示，NCF在15°、17°、18°、20°、23°和26°處存在衍射特征峰，為A型晶體結(jié)構(gòu)，不同螺桿構(gòu)型下擠壓玉米粉在7.5°、13°和20°處出現(xiàn)衍射特征峰，呈現(xiàn)A＋V型晶體結(jié)構(gòu)。NCF的相對結(jié)晶度為27.07%，全輸送螺桿構(gòu)型（G1）下擠壓玉米粉的相對結(jié)晶度為15.84%；與G1相比，增加捏合元件組數(shù)量使得擠壓玉米粉的衍射峰峰高降低；隨著件-模距離的增大，擠壓玉米粉的相對結(jié)晶度呈波動(dòng)式變化，件-模距離5 L/D、15 L/D（G2、G4）與10 L/D、20 L/D（G3、G5）兩組間無明顯差異；當(dāng)存在兩組捏合元件組時(shí)，擠壓玉米粉的相對結(jié)晶度隨著元件間距的減小而降低，在元件間距5 L/D（G6）時(shí)最低，為10.08%，與NCF相比下降了62.76%。這可能與捏合元件組數(shù)量增加或元件間距較小時(shí)，擠壓玉米粉受到的剪切作用較大有關(guān)，影響了淀粉的重結(jié)晶，同時(shí)促進(jìn)了樣品凝膠化過程中水合能力的增強(qiáng)。

6 螺桿構(gòu)型對擠壓玉米粉糊化特性的影響

如表2所示，與NCF相比，不同螺桿構(gòu)型下，擠壓玉米粉的峰值黏度、谷值黏度、終值黏度、崩解值和回生值均降低。隨著捏合元件組數(shù)量的增加或元件間距的減小，擠壓玉米粉的峰值黏度、谷值黏度、終值黏度、崩解值和回生值均呈顯著下降趨勢（

P

＜0.05），隨著件-模距離的增加呈波動(dòng)式變化。在螺桿中存在兩組捏合元件且元件間距為5 L/D（G6）時(shí)擠壓玉米粉的峰值黏度、終值黏度、崩解值和回生值最低，分別為943.00、1 009.00、181.67、247.67 cP；與NCF相比，擠壓玉米粉的峰值黏度下降了57%，峰值黏度決定了擠壓玉米粉在沖調(diào)后的黏稠度，谷值黏度和崩解值反映了擠壓玉米粉在高溫狀態(tài)下的耐剪切能力和熱穩(wěn)定性；回生值反映擠壓玉米粉糊化后冷卻過程中的重結(jié)晶程度，終值黏度反映玉米粉糊在冷卻后的最終黏度。在件-模距離、元件間距較小或捏合元件組數(shù)量較多的螺桿構(gòu)型下擠壓玉米粉在機(jī)筒內(nèi)的停留時(shí)間較長，玉米粉受到的剪切作用較強(qiáng)，淀粉分子鏈發(fā)生斷裂并重排，導(dǎo)致峰值黏度下降、崩解值較低，說明擠壓玉米粉糊熱穩(wěn)定性更好，且不容易回生。

7 螺桿構(gòu)型對擠壓玉米粉水合特性的影響

如圖7所示，NCF的WAI和WSI分別為2.69 g/g和1.82%。與全輸送元件構(gòu)成的螺桿構(gòu)型（G1）相比，隨著捏合元件組數(shù)量的增加，擠壓玉米粉的WAI和WSI均明顯提高。通過更改件-模距離，擠壓玉米粉的WAI呈先下降后上升的趨勢，在件-模距離5 L/D（G2）時(shí)比NCF升高了0.64 倍。通過改變兩組捏合元件組的間距，擠壓玉米粉的WAI呈顯著下降趨勢（

P

＜0.05），在元件間距5 L/D（G6）時(shí)最大，較NCF升高了0.83 倍，從2.3節(jié)微觀結(jié)構(gòu)的結(jié)果可以看出，此時(shí)的擠壓玉米粉糊具有較小的凝膠孔洞，這增加了凝膠的比表面積，水分子更易滲入孔洞內(nèi)部，導(dǎo)致WAI的升高。在不同方式的螺桿構(gòu)型下，擠壓玉米粉的WSI的變化趨勢與WAI一致，在元件間距5 L/D（G6）時(shí)升高了1.10 倍。擠壓過程中WSI和WAI升高，可能是不同剪切作用強(qiáng)度的螺桿構(gòu)型影響擠壓玉米粉在擠壓機(jī)機(jī)筒內(nèi)的停留時(shí)間，當(dāng)捏合元件組數(shù)量增加或元件間距較小時(shí)，物料的停留時(shí)間較長，在高溫的作用下，擠壓玉米粉糊化程度更高，淀粉顆粒的降解程度也更大，產(chǎn)生了小分子物質(zhì)，導(dǎo)致更多的可溶性物質(zhì)溶于水中，在擠壓玉米粉的沖調(diào)時(shí)不易結(jié)塊，這與2.5節(jié)擠壓玉米粉相對結(jié)晶度降低的結(jié)果相印證。

8 螺桿構(gòu)型對擠壓玉米粉質(zhì)構(gòu)特性的影響

由表3可知，擠壓后玉米粉糊的硬度、黏性、膠著性、咀嚼性均顯著低于NFC（

P

＜0.05）。與全輸送元件構(gòu)成的螺桿構(gòu)型（G1）相比，增加捏合元件組使擠壓玉米粉糊的硬度降低了11.46%～41.98%、黏性降低了7.95%～22.25%、膠著性降低了12.25～40.47%、咀嚼性降低了11.48%～40.12%（

P

＜0.05）。通過更改件-模距離，擠壓玉米粉糊的硬度和黏性呈先下降后上升的趨勢，膠著性和咀嚼性呈波動(dòng)式變化；擠壓玉米粉糊的硬度、黏性、膠著性和咀嚼性隨著元件間距的減小而降低，在元件間距5 L/D（G6）時(shí)最低，分別為31.63 g、60.84 N、15.36 N和13.82 mJ，分別較NCF下降了64.94%、62.14%、64.51%和64.09%。

更改螺桿構(gòu)型進(jìn)行擠壓后玉米粉的質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)產(chǎn)生變化的原因可能是螺桿產(chǎn)生的剪切作用力不同，使得玉米粉中淀粉顆粒結(jié)構(gòu)被破壞程度不同，雙螺旋結(jié)構(gòu)的解離及無定型區(qū)域的增加，使淀粉顆粒更易形成凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，擠壓玉米粉結(jié)晶區(qū)破壞更嚴(yán)重，導(dǎo)致硬度、黏性和膠著性等降低，這與2.5節(jié)相對結(jié)晶度降低的結(jié)果相印證。在玉米粉糊的沖調(diào)過程中，硬度和咀嚼性較低，說明玉米粉糊在沖調(diào)后更易形成均勻的糊狀，且質(zhì)地柔軟和穩(wěn)定，玉米粉糊更接近流動(dòng)狀態(tài)，更易咀嚼；黏性的降低使得在玉米粉沖調(diào)過程中更容易分散且口感更加細(xì)膩。

9 螺桿構(gòu)型對擠壓玉米粉沖調(diào)品質(zhì)的影響

作為評價(jià)沖調(diào)粉復(fù)水情況的重要指標(biāo)，穩(wěn)定性系數(shù)越高，說明沖調(diào)粉沖調(diào)過程中的穩(wěn)定性越好；結(jié)塊率和離心沉淀率低表示沖調(diào)粉的沖調(diào)性和分散性更好，在口感上表現(xiàn)為更加細(xì)膩。如表4所示，與NCF和全輸送元件構(gòu)成的螺桿構(gòu)型（G1）相比，增加捏合元件組的螺桿構(gòu)型下擠壓玉米粉的穩(wěn)定性系數(shù)顯著升高，結(jié)塊率和離心沉淀率顯著降低（

P

＜0.05）；通過更改件-模距離，擠壓玉米粉的穩(wěn)定性系數(shù)和結(jié)塊率呈波動(dòng)式變化，離心沉淀率先下降后上升，這可能與擠壓過程中淀粉顆粒的結(jié)構(gòu)變化有關(guān)，件-模距離影響著擠壓過程中玉米粉在機(jī)筒內(nèi)受到的剪切作用強(qiáng)度，件-模距離較短時(shí)剪切作用集中，導(dǎo)致顆粒過度破碎，件-模距離延長后玉米粉的剪切作用分散，且玉米粉在機(jī)筒內(nèi)的流動(dòng)路徑增加，導(dǎo)致物料填充度不足、發(fā)生非穩(wěn)態(tài)流動(dòng)，物料的比機(jī)械能波動(dòng)式變化，引起擠壓玉米粉結(jié)構(gòu)的改變，進(jìn)而影響擠壓沖調(diào)粉的沖調(diào)品質(zhì)，導(dǎo)致穩(wěn)定性系數(shù)、結(jié)塊率和離心沉淀率等發(fā)生變化。

通過更改元件間距，擠壓玉米粉的穩(wěn)定性系數(shù)升高、結(jié)塊率和離心沉淀率下降。所有實(shí)驗(yàn)組中，螺桿中存在兩組捏合元件組且元件間距為5 L/D（G6）時(shí)，擠壓玉米粉的穩(wěn)定性系數(shù)最高，為73.26%，較NCF相比升高了4.69 倍，較全輸送元件構(gòu)成的螺桿構(gòu)型（G1）相比升高了2.29 倍；結(jié)塊率和離心沉淀率最低，分別為12.35%和56.54%，較NCF分別降低了77.91%和19.57%，較全輸送元件螺桿構(gòu)型G1相比分別降低了36.63%和10.07%。根據(jù)物料比機(jī)械能的研究發(fā)現(xiàn)，螺桿構(gòu)型的變化通過調(diào)節(jié)物料的停留時(shí)間、剪切作用強(qiáng)度等對擠壓玉米粉產(chǎn)生顯著影響，捏合元件組數(shù)量增加會(huì)延長玉米粉在擠壓機(jī)機(jī)筒內(nèi)的停留時(shí)間，同時(shí)受到的剪切作用增強(qiáng)；較小元件間距與件-模距離的螺桿構(gòu)型導(dǎo)致比機(jī)械能增大，玉米粉在機(jī)筒內(nèi)的混合更加均勻，影響其吸水膨脹能力和沖調(diào)后的穩(wěn)定性。穩(wěn)定性系數(shù)升高、結(jié)塊率和離心沉淀率下降的原因可能與擠壓過程中玉米粉受到的糊化程度有關(guān)，較小的元件間距能夠延長玉米粉的停留時(shí)間，玉米粉在機(jī)筒內(nèi)的局部溫度升高，增大了玉米粉的糊化程度，可溶性物質(zhì)增多，擠壓玉米粉在沖調(diào)時(shí)的分散效果更均勻，降低了擠壓玉米粉的結(jié)塊率，沖調(diào)粉體系更加穩(wěn)定，這與2.7節(jié)中WSI升高的結(jié)果相印證。

10 相關(guān)性分析

由圖8可知，比機(jī)械能與直鏈淀粉含量呈極顯著正相關(guān)，與相對結(jié)晶度呈極顯著負(fù)相關(guān)（

P

＜0.01），說明比機(jī)械能越大，擠壓玉米粉受到的剪切作用越強(qiáng)，支鏈淀粉發(fā)生斷裂，導(dǎo)致直鏈淀粉含量上升，同時(shí)擠壓玉米粉的結(jié)晶結(jié)構(gòu)變得更加無序，導(dǎo)致相對結(jié)晶度降低。比機(jī)械能與峰值黏度等糊化特性、硬度和黏性等質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)、結(jié)塊率和離心沉淀率等呈顯著負(fù)相關(guān)，與WAI和WSI呈顯著正相關(guān)，與穩(wěn)定性系數(shù)呈極顯著正相關(guān)，說明更改不同的螺桿構(gòu)型能夠影響擠壓玉米粉的糊化特性，比機(jī)械能越大，擠壓玉米粉的糊化程度越高，表現(xiàn)為黏度越低，使得擠壓玉米粉的水合特性更好；而較高的剪切作用使得擠壓玉米粉的顆粒破碎程度增加，擠壓玉米粉糊化后具有更好的質(zhì)構(gòu)特性，進(jìn)而影響玉米粉糊的沖調(diào)性。相對結(jié)晶度與WAI和穩(wěn)定性系數(shù)等呈顯著負(fù)相關(guān)，與WSI呈極顯著負(fù)相關(guān)，與結(jié)塊率和離心沉淀率呈極顯著正相關(guān)，說明更改螺桿構(gòu)型擠壓玉米粉破壞了其結(jié)構(gòu)，擠壓玉米粉中淀粉顆粒發(fā)生降解，產(chǎn)生了更多的水溶性小分子，表現(xiàn)出較高的WAI和WSI，淀粉顆粒的完整性影響擠壓玉米粉在沖調(diào)時(shí)的分散性和穩(wěn)定性。

結(jié) 論

本研究探討了在不同螺桿構(gòu)型下，擠壓處理對玉米粉的比機(jī)械能、理化特性和其淀粉結(jié)構(gòu)特性的影響，并分析了擠壓玉米粉的沖調(diào)品質(zhì)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，不同螺桿構(gòu)型下擠壓玉米粉具有不同的比機(jī)械能，且能夠反映擠壓過程中玉米粉受到的剪切作用強(qiáng)度。與NCF相比，隨著捏合元件組數(shù)量的增加、件-模距離或元件間距的減小，并未引起擠壓玉米粉官能團(tuán)的變化；樣品呈現(xiàn)密集的多孔結(jié)構(gòu)；剪切作用的增強(qiáng)導(dǎo)致擠壓玉米粉的相對結(jié)晶度下降，最低降至10.08%；直鏈淀粉含量升高；擠壓玉米粉的糊化黏度、硬度、黏性、膠著性和咀嚼性等下降；WAI和WSI升高，擠壓玉米粉的沖調(diào)穩(wěn)定性系數(shù)升高、結(jié)塊率與離心沉淀率下降，在螺桿中存在兩組捏合元件組且元件間距為5 L/D（G6）時(shí)，擠壓玉米粉的沖調(diào)品質(zhì)最好，結(jié)塊率最低，較全輸送螺桿構(gòu)型G1下擠壓玉米粉降低了36.63%。

相關(guān)性分析表明，比機(jī)械能與直鏈淀粉含量、穩(wěn)定性系數(shù)呈極顯著正相關(guān)，與WAI、WSI呈顯著正相關(guān)，與相對結(jié)晶度呈極顯著負(fù)相關(guān)，與結(jié)塊率和離心沉淀率呈顯著負(fù)相關(guān)；相對結(jié)晶度與WAI、穩(wěn)定性系數(shù)呈顯著負(fù)相關(guān)、與WSI呈極顯著負(fù)相關(guān)，與結(jié)塊率和離心沉淀率呈極顯著正相關(guān)。綜上，增加捏合元件組數(shù)量、減小元件間距進(jìn)行玉米粉擠壓，有利于獲得更高穩(wěn)定性和更低結(jié)塊率的沖調(diào)粉，能夠有效改善玉米粉的沖調(diào)特性，本研究結(jié)果也為螺桿構(gòu)型的選擇提供了理論依據(jù)。

通信作者：

許秀穎 副教授

吉林農(nóng)業(yè)大學(xué) 教師

許秀穎， 副教授，中共黨員，工學(xué)博士，吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院碩士生導(dǎo)師?，F(xiàn)兼任中國糧油學(xué)會(huì)理事，吉林省食品學(xué)會(huì)理事，吉林省首批“科創(chuàng)專員”，吉林鮮食玉米產(chǎn)業(yè)專家技術(shù)委員會(huì)委員，吉林省科技特派員，中國農(nóng)技協(xié)吉林安圖玉米科技小院首席專家。榮譽(yù)：作為骨干成員，先后榮獲科技部“玉米和雜糧精深加工技術(shù)創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用重點(diǎn)領(lǐng)域創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)”等榮譽(yù)稱號(hào)。

研究方向：主要從事玉米雜糧精深加工及功能性食品開發(fā)研究工作，在淀粉與蛋白質(zhì)、多酚、多糖等組分互作及對其食品品質(zhì)提升等方面取得了系列創(chuàng)新性成果。

科研成果：主持吉林省科技廳項(xiàng)目、吉林省教育廳等項(xiàng)目6 項(xiàng)；作為骨干成員，承擔(dān)國家“十三五”重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃等國家、省部級項(xiàng)目8 項(xiàng)；獲得國家授權(quán)專利10余件；發(fā)表SCI/EI等高水平論文66 篇；制定《食用玉米營養(yǎng)品質(zhì)評價(jià)》等地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)16 項(xiàng)；獲國家科學(xué)技術(shù)進(jìn)步二等獎(jiǎng)1 項(xiàng)，吉林省科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)3 項(xiàng)。

吳玉柱 碩士生導(dǎo)師

吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

吳玉柱 吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，碩士生導(dǎo)師，吉林大學(xué)博士，主要研究方向?yàn)榧Z食和農(nóng)副產(chǎn)品的干燥儲(chǔ)藏及相關(guān)裝備開發(fā)。

主持省級項(xiàng)目2 項(xiàng)，參與國家基金、重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃等省部級項(xiàng)目10余項(xiàng)，近5年第一作者和通信作者發(fā)表SCI/EI期刊檢索論文10余篇，授權(quán)專利4 件。

第一作者：

邢佳悅 碩士研究生

個(gè)人學(xué)習(xí)經(jīng)歷：2022年9月-至今 吉林農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院 農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程專業(yè)。

研究方向：糧食加工與品質(zhì)提升

本文《螺桿構(gòu)型對擠壓玉米粉理化特性及沖調(diào)品質(zhì)的影響》來源于《食品科學(xué)》2025年46卷第18期231-239 頁， 作者：邢佳悅，陳佳龍，尹紱聿，趙湘媛，江浩旭，劉景圣，許秀穎*，吳玉柱*。 DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250320-160。 點(diǎn)擊下方 閱讀原文 即可查看文章相關(guān)信息。

實(shí)習(xí)編輯：林安琪；責(zé)任編輯：張睿梅。點(diǎn)擊下方 閱讀原文 即可查看全文。圖片來源于文章原文及攝圖網(wǎng)