湖北
在昆明，米線有無(wú)數(shù)種演繹方式，但“小鍋米線”以其獨(dú)特的烹飪儀式和鮮明的味覺(jué)個(gè)性，牢牢占據(jù)著許多本地人心中的頭把交椅。它的精髓，在于“小鍋”與“單煮”——每碗米線，都必須在一口小巧的銅鍋或搪瓷鍋里單獨(dú)完成，絕非大鍋燴煮的將就。
只見(jiàn)師傅手腳麻利，將一口小鍋置于猛火之上，舀入高湯。湯沸，依次投入鮮肉末、酸腌菜、韭菜段等配料。酸腌菜是無(wú)可爭(zhēng)議的靈魂，云南特有的“苦菜”經(jīng)過(guò)乳酸發(fā)酵，形成一種獨(dú)特而銳利的酸香，是整碗米線風(fēng)味的基石與旗幟。隨著沸騰，肉末散開(kāi)，酸味、咸香與韭菜的辛香開(kāi)始融合。
此時(shí)，放入新鮮的米線，再加入醬油、油辣椒等調(diào)味。整個(gè)過(guò)程一氣呵成，不過(guò)兩三分鐘。滾燙的一鍋直接倒入大碗，米線潔白，湯色紅亮，酸菜與韭菜點(diǎn)綴其間，熱氣與濃香撲面而來(lái)。先喝一口湯，酸辣鮮香瞬間激活味蕾；再吃米線，滑爽彈牙，吸飽了湯汁與肉末的滋味；而那酸腌菜，更是提供了爽脆的口感和持續(xù)的酸鮮回味，讓人欲罷不能。
這一鍋一煮的儀式，確保了味道的精準(zhǔn)與濃郁，也賦予了食物一種被鄭重對(duì)待的溫度。無(wú)論清晨還是深夜，街邊簡(jiǎn)陋的小店里，人們圍坐在矮桌旁，守候著屬于自己的那一鍋。小鍋米線不僅是食物，更是昆明人日常生活的縮影——直接、熱烈、講究，帶著土地發(fā)酵出的、生生不息的活力。
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