街頭巷尾的火鍋店換了一批又一批，曾經(jīng)排長(zhǎng)隊(duì)的潮汕牛肉火鍋店如今難覓蹤影，就連火鍋巨頭海底撈都官宣關(guān)停300家門店。

一邊是萬(wàn)億市場(chǎng)的火熱廝殺，一邊是批量關(guān)店的殘酷現(xiàn)實(shí)，火鍋這個(gè)永遠(yuǎn)沸騰的賽道，為何有人出道即巔峰，有人轉(zhuǎn)瞬就涼？

從潮汕牛肉火鍋的曇花一現(xiàn)，到海底撈的戰(zhàn)略收縮，火鍋江湖的風(fēng)云變幻背后，藏著餐飲行業(yè)最真實(shí)的生存法則。

不是火鍋不好做了，而是那些只追風(fēng)口、不練內(nèi)功的品牌，終究扛不住市場(chǎng)的大浪淘沙。

2014年，一檔美食節(jié)目讓潮汕牛肉火鍋一夜爆紅。

不同于川渝火鍋的重油重辣，它憑著清湯鍋底、現(xiàn)宰現(xiàn)切的新鮮牛肉，成了火鍋界的一股清流。

1毫米厚的薄切肉片，涮煮幾秒就鮮嫩彈牙，脖仁、吊龍、花趾等細(xì)分部位，配上專屬涮煮時(shí)間，吃一頓火鍋堪比一場(chǎng)專業(yè)的全牛宴。

這種自帶稀缺感和儀式感的吃法，迅速點(diǎn)燃了消費(fèi)者的熱情。

加上清湯鍋底容易復(fù)制，門檻看似不高，一時(shí)間，潮汕牛肉火鍋店在全國(guó)遍地開花。

深圳、廣州率先爆發(fā)，上海、杭州門店數(shù)飆至千家，就連火鍋大本營(yíng)重慶都被攻陷。

巔峰時(shí)全國(guó)門店超過(guò)10萬(wàn)家，2016年一年就有400億資金涌入這個(gè)賽道。

可誰(shuí)也沒想到，這場(chǎng)狂歡只持續(xù)了短短兩年。

2016年末，關(guān)店潮突然來(lái)襲，到2020年，全國(guó)門店僅剩8000家，大部分集中在潮汕本地。

曾經(jīng)的網(wǎng)紅爆款，為何突然不香了？答案藏在那些被忽視的隱形門檻里。

看似簡(jiǎn)單的潮汕牛肉火鍋，其實(shí)對(duì)供應(yīng)鏈要求極高。

為保證6小時(shí)內(nèi)從屠宰到上桌的新鮮度，外地門店要么空運(yùn)牛肉增加成本，要么用凍牛肉以次充好，品質(zhì)直線下滑。

3歲左右的母黃牛本就稀缺，10萬(wàn)家門店的瘋狂擴(kuò)張，直接導(dǎo)致原料短缺、收購(gòu)價(jià)暴漲。

而牛肉火鍋的利潤(rùn)率僅40%，遠(yuǎn)低于普通火鍋的60%-70%，經(jīng)營(yíng)壓力陡增。

更致命的是人才和產(chǎn)業(yè)鏈的短板。

全國(guó)需要30萬(wàn)個(gè)刀工師傅，供需失衡讓不少濫竽充數(shù)的師傅上崗，肉片厚薄不均、口感變差，口碑一落千丈。

潮汕本地能消化整頭牛的產(chǎn)業(yè)鏈，到了外地根本行不通，70%的非精華部位無(wú)法處理，造成巨大損耗。

加上跟風(fēng)者良莠不齊，千篇一律的透明廚房和賣點(diǎn)，讓消費(fèi)者審美疲勞，新鮮感過(guò)后，自然回歸到更合口味的傳統(tǒng)火鍋。

潮汕牛肉火鍋的退潮，只是火鍋江湖洗牌的開始，就連行業(yè)巨頭海底撈，也在2021年迎來(lái)了陣痛，宣布關(guān)停300家門店。

公開信里那句自己咽苦果的坦誠(chéng)，道盡了盲目擴(kuò)張的代價(jià)。

其實(shí)，海底撈的困境，也是整個(gè)火鍋行業(yè)內(nèi)卷的縮影，隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，火鍋品牌們使出渾身解數(shù)。

明星跨界入局，陳赫的賢合莊、鄭愷的火鳳祥快速開店，傳統(tǒng)品牌加速擴(kuò)張，小龍坎、呷哺呷哺跑馬圈地。

就連替代品都來(lái)分一杯羹，自熱火鍋、火鍋外賣、半成品火鍋搶占居家消費(fèi)場(chǎng)景。

可擴(kuò)張的背后，是越來(lái)越薄的利潤(rùn)和越來(lái)越高的運(yùn)營(yíng)成本。

房租、人工、食材價(jià)格持續(xù)上漲，而火鍋行業(yè)市場(chǎng)集中度極低，前五品牌市場(chǎng)份額加起來(lái)才7.4%。

為了搶客，品牌們只能陷入低價(jià)戰(zhàn)、營(yíng)銷戰(zhàn)的內(nèi)耗。

你家打折，我家送菜，看似熱鬧的競(jìng)爭(zhēng)，最終卻讓不少品牌陷入擴(kuò)張、虧損和關(guān)店的惡性循環(huán)。

海底撈的收縮，恰恰是對(duì)這種內(nèi)卷的清醒回應(yīng)。

盲目自信導(dǎo)致的快速擴(kuò)張，讓部分門店選址不當(dāng)、客流不足，運(yùn)營(yíng)效率下降。

與其在數(shù)量上拼殺，不如回歸本質(zhì)，把服務(wù)、口味、品質(zhì)這些基本功做扎實(shí)。

這也給所有火鍋品牌提了個(gè)醒：風(fēng)口再大，也不如內(nèi)功深厚；門店再多，也不如單店盈利穩(wěn)定。

火鍋江湖從不缺新玩家，但能長(zhǎng)久立足的，永遠(yuǎn)是那些守住核心、不斷進(jìn)化的品牌。

在潮汕牛肉火鍋倒下、海底撈收縮的同時(shí)，巴奴、湊湊、撈王等品牌卻逆勢(shì)崛起，獲得資本青睞，甚至傳出上市消息。

它們的成功，藏著三個(gè)關(guān)鍵密碼。

首先是堅(jiān)守核心競(jìng)爭(zhēng)力。

巴奴主打產(chǎn)品主義，毛肚、黃喉等核心食材做到極致，用差異化建立消費(fèi)者認(rèn)知。

撈王深耕鍋底，胡椒豬肚雞鍋底熬出獨(dú)家風(fēng)味，成為品牌標(biāo)簽。

它們沒有盲目跟風(fēng)，而是把一個(gè)優(yōu)勢(shì)做到極致，讓消費(fèi)者提到某個(gè)品類就想到自己。

其次是把控供應(yīng)鏈和成本。

火鍋行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，本質(zhì)是供應(yīng)鏈的競(jìng)爭(zhēng)，頭部品牌要么自建食材基地，要么與優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商深度合作，既保證品質(zhì)穩(wěn)定，又能控制成本。

比如撈王的豬肚、雞肉，都有固定的供應(yīng)渠道，從源頭把控新鮮度，同時(shí)通過(guò)規(guī)?；少?gòu)降低損耗，讓產(chǎn)品性價(jià)比更高。

最后是讀懂消費(fèi)者的變化。

現(xiàn)在的消費(fèi)者，吃火鍋不再只看口味，還注重健康、場(chǎng)景和體驗(yàn)。

湊湊把火鍋和奶茶結(jié)合，打造年輕人喜愛的社交場(chǎng)景；巴奴推出天然草本鍋底”迎合健康消費(fèi)需求。

不少品牌還優(yōu)化線上服務(wù)，支持外賣、預(yù)訂，讓消費(fèi)更便捷。

這些品牌沒有停留在傳統(tǒng)模式里，而是跟著消費(fèi)者的需求不斷調(diào)整。

火鍋江湖的起起落落，看似是風(fēng)口的更迭，實(shí)則是商業(yè)本質(zhì)的回歸。

無(wú)論是潮汕牛肉火鍋的泡沫破裂，還是海底撈的戰(zhàn)略收縮，都在告訴我們：

餐飲行業(yè)沒有捷徑，那些只追風(fēng)口、不練內(nèi)功的品牌，終究會(huì)被市場(chǎng)淘汰。

火鍋生意的本質(zhì)，從來(lái)都是品質(zhì)、性價(jià)比和體驗(yàn)的結(jié)合。

新鮮的食材、穩(wěn)定的口味，是立足的根本，合理的價(jià)格、可控的成本，是生存的基礎(chǔ)，貼合消費(fèi)者需求的場(chǎng)景、服務(wù)，是發(fā)展的關(guān)鍵。

脫離了這些，再大的風(fēng)口也只是泡沫，再響的名氣也只是曇花一現(xiàn)。

萬(wàn)億火鍋市場(chǎng)依然火熱，未來(lái)還會(huì)有新的品牌入局，也會(huì)有舊的品牌離場(chǎng)。

但無(wú)論江湖如何變幻，那些守住初心、深耕細(xì)作的品牌，終究能在沸騰的紅海里站穩(wěn)腳跟。

畢竟，消費(fèi)者的胃很挑剔，只會(huì)為真正的好產(chǎn)品、好服務(wù)買單。

火鍋江湖的天，確實(shí)一直在變，但不變的是生存法則，內(nèi)功扎實(shí)者，方能長(zhǎng)久，急功近利者，必遭淘汰。

愿每個(gè)餐飲人都能看透表象，回歸本質(zhì)，在這煙火氣十足的賽道里，熬出屬于自己的長(zhǎng)久滋味。