李先生（化名），家人周末團(tuán)聚，妻子從冰箱里拿出存放了一年的玉米面團(tuán)，打算做家人愛(ài)吃的酸湯子。面團(tuán)是之前自己用玉米磨粉發(fā)酵制作的，當(dāng)時(shí)沒(méi)吃完就分裝在塑料袋里，放進(jìn)了冰箱冷藏。

飯后1小時(shí)，李先生的妻子最先出現(xiàn)不適，惡心、嘔吐不止，接著是兒子和兒媳，陸續(xù)出現(xiàn)腹痛、腹瀉、頭暈的癥狀。李先生因?yàn)槌缘蒙伲Y狀較輕，他趕緊撥打120，將家人送往醫(yī)院。

到醫(yī)院時(shí)，妻子和兒媳已經(jīng)意識(shí)模糊，血壓下降，出現(xiàn)休克癥狀。醫(yī)生緊急進(jìn)行洗胃、補(bǔ)液、血液凈化等治療，可毒素?cái)U(kuò)散速度太快，最終妻子、兒子、兒媳還是沒(méi)能搶救過(guò)來(lái)。

事后檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，那碗酸湯子面團(tuán)中，米酵菌酸含量嚴(yán)重超標(biāo)，正是這種劇毒物質(zhì)，在短短幾小時(shí)內(nèi)奪走了3條人命。

李先生悔恨不已：“早知道變質(zhì)的酸湯子這么毒，我就算扔了也不會(huì)讓家人吃??！之前以為放冰箱里就沒(méi)事，哪想到會(huì)這樣……”

?? 醫(yī)生提醒：

這起病例并非個(gè)例，近年來(lái)，因食用變質(zhì)發(fā)酵食品導(dǎo)致米酵菌酸中毒的事件時(shí)有發(fā)生，每一次都伴隨著悲劇。日常飲食一定要注意，避免進(jìn)食放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的食物，一旦出現(xiàn)身體不適，盡快前往醫(yī)院診治。

可能很多人沒(méi)聽(tīng)過(guò)“米酵菌酸”，但它卻是隱藏在廚房中的“隱形殺手”。

米酵菌酸是由“椰酵假單胞菌”產(chǎn)生的一種毒素，這種細(xì)菌喜歡在潮濕、溫暖的環(huán)境中生長(zhǎng)。

尤其容易污染玉米、大米、銀耳、木耳等淀粉含量高的食物，尤其是經(jīng)過(guò)發(fā)酵、浸泡、長(zhǎng)時(shí)間存放的食物，更是它的“溫床”。

01

先搞懂：米酵菌酸為什么這么毒？

米酵菌酸的毒性，遠(yuǎn)超我們熟知的砒霜、氰化物，主要有3個(gè)可怕特點(diǎn)：

01

毒性極強(qiáng)

僅1毫克米酵菌酸就能導(dǎo)致成人中毒，甚至死亡，兒童的致死劑量更低。

而且它的毒性非常穩(wěn)定，耐高溫、耐酸堿、耐加工，無(wú)論是用開(kāi)水煮沸、用高壓鍋蒸煮，還是用醋浸泡、用鹽腌制，都無(wú)法破壞它的毒性。只要食物中含有米酵菌酸，吃下去就會(huì)中毒。

02

沒(méi)有特效解毒藥

目前醫(yī)學(xué)上還沒(méi)有針對(duì)米酵菌酸的特效解毒藥，中毒后只能通過(guò)催吐、洗胃、血液凈化等方式，盡量減少毒素在體內(nèi)的吸收，緩解癥狀。

但由于米酵菌酸會(huì)快速損傷肝臟、腎臟、大腦等重要器官，大多數(shù)患者即使經(jīng)過(guò)搶救，也很難挽回生命，死亡率高達(dá)90%以上，是目前已知毒性最強(qiáng)的細(xì)菌毒素之一。

03

潛伏期短，發(fā)病快

米酵菌酸中毒的潛伏期通常為2-24小時(shí)，最短的僅1小時(shí)就會(huì)發(fā)病。

中毒初期會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀，很容易被誤以為是“吃壞肚子”。

但隨后病情會(huì)快速惡化，出現(xiàn)黃疸（皮膚、眼睛發(fā)黃）、肝衰竭、腎衰竭、腦水腫等嚴(yán)重癥狀，最終因多器官衰竭死亡。

02

警惕！這5種食物最易滋生米酵菌酸，你家廚房可能就有

米酵菌酸并非只存在于酸湯子中，只要食物出現(xiàn)變質(zhì)、霉變、發(fā)酵異常，就可能滋生椰酵假單胞菌，產(chǎn)生米酵菌酸。

01

發(fā)酵玉米面制品

像酸湯子、玉米糊、發(fā)酵玉米面饅頭等，都是用玉米糝發(fā)酵制作的，而玉米糝在發(fā)酵過(guò)程中，如果環(huán)境溫度過(guò)高、濕度太大，或者發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，很容易被椰酵假單胞菌污染，產(chǎn)生米酵菌酸。

尤其是自制的發(fā)酵玉米面制品，沒(méi)有專業(yè)的衛(wèi)生控制，風(fēng)險(xiǎn)更高。還有人自制發(fā)酵玉米面饅頭，因發(fā)酵時(shí)蓋的布沒(méi)洗干凈，滋生了細(xì)菌，最終導(dǎo)致中毒。

如果要買這類食物，一定要選正規(guī)廠家生產(chǎn)、包裝完好、在保質(zhì)期內(nèi)的；自制時(shí)，要確保原料新鮮、環(huán)境干凈，發(fā)酵后及時(shí)食用，不要長(zhǎng)時(shí)間存放。

02

濕米粉/濕面條

濕性的米粉、河粉、涼皮、面條等，因?yàn)樗趾扛撸腋缓矸?，非常適合椰酵假單胞菌生長(zhǎng)繁殖，尤其是在常溫下存放超過(guò)2小時(shí)，或在冰箱里存放超過(guò)3天，就很可能滋生細(xì)菌，產(chǎn)生米酵菌酸。

購(gòu)買濕米粉、濕面條時(shí)，要注意看保質(zhì)期，盡量選當(dāng)天生產(chǎn)的；買回家后要及時(shí)食用，吃不完的要密封好放入冰箱冷藏，且存放時(shí)間盡量不要超過(guò)2天。

如果發(fā)現(xiàn)濕米粉、濕面條有異味、發(fā)黏、顏色異常（如發(fā)黃、發(fā)黑），哪怕只是一點(diǎn)點(diǎn)，也絕對(duì)不能吃。

03

泡發(fā)過(guò)久的干銀耳、干木耳

干銀耳、干木耳本身是安全的，但在泡發(fā)過(guò)程中，如果泡發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)（超過(guò)8小時(shí)），或泡發(fā)環(huán)境溫度過(guò)高（如在常溫下泡發(fā)），就容易被椰酵假單胞菌污染，產(chǎn)生米酵菌酸。

正確泡發(fā)銀耳、木耳的方法是：

• 用冷水或溫水泡發(fā)，黑木耳、香菇泡發(fā)時(shí)間不超過(guò)4小時(shí)，銀耳不超過(guò)6小時(shí)；

• 泡發(fā)后及時(shí)清洗干凈并煮熟食用，若一次吃不完，需用干凈的保鮮盒裝好，放入冰箱冷藏，24小時(shí)內(nèi)吃完，再次食用前徹底加熱。

如果泡發(fā)的干貨出現(xiàn)黏膩、異味，哪怕看起來(lái)沒(méi)霉斑，也要立即扔掉。

04

變質(zhì)的糯米制品

糯米制品，如粽子、年糕、湯圓等水分含量高，淀粉豐富，一旦變質(zhì)，很容易滋生椰酵假單胞菌，產(chǎn)生米酵菌酸。

比如粽子如果在常溫下存放超過(guò)4小時(shí)，或在冰箱里存放超過(guò)3天，就可能變質(zhì)；年糕如果切開(kāi)后沒(méi)有及時(shí)密封，也容易被細(xì)菌污染。

• 購(gòu)買糯米制品時(shí)，要選新鮮制作的，盡量當(dāng)天吃完；

• 吃不完的要密封好放入冰箱冷藏，放時(shí)間不要超過(guò)2-3天；

• 食用前，要徹底加熱，加熱后如果發(fā)現(xiàn)有異味、質(zhì)地發(fā)黏、顏色異常，就不能吃。

05

自制發(fā)酵豆制品

自制的豆腐乳、豆豉、豆瓣醬等發(fā)酵豆制品，如果制作過(guò)程衛(wèi)生條件差、發(fā)酵溫度控制不當(dāng)，或者制作后密封不嚴(yán)、存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，也可能產(chǎn)生米酵菌酸。

相比正規(guī)廠家生產(chǎn)的豆制品（經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的衛(wèi)生控制和毒素檢測(cè)），自制產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)更高。

建議盡量購(gòu)買正規(guī)品牌的發(fā)酵豆制品，若自己制作，要嚴(yán)格把控衛(wèi)生條件，發(fā)酵過(guò)程中定期觀察，若出現(xiàn)異味、霉斑，立即停止食用并丟棄。

03

如何避免米酵菌酸中毒？記住這5個(gè)“絕對(duì)不”

01

絕對(duì)不買、不吃變質(zhì)的淀粉類食物

無(wú)論是發(fā)酵玉米面制品、濕米粉，還是糯米制品，只要發(fā)現(xiàn)有異味、發(fā)黏、顏色異常，哪怕只是一點(diǎn)點(diǎn)，也絕對(duì)不能買、不能吃，因?yàn)檫@些跡象說(shuō)明食物已經(jīng)變質(zhì)，很可能含有米酵菌酸。

02

絕對(duì)不食用泡發(fā)過(guò)久的銀耳、木耳

銀耳、木耳泡發(fā)時(shí)間絕對(duì)不能超過(guò)規(guī)定時(shí)間，即使泡發(fā)后看起來(lái)沒(méi)有異常，只要泡發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，也最好不要吃，因?yàn)槊捉途釤o(wú)色無(wú)味，肉眼無(wú)法分辨。

03

絕對(duì)不將濕淀粉類食物長(zhǎng)時(shí)間存放

濕米粉、濕面條、泡發(fā)后的銀耳木耳、煮熟的糯米制品等，絕對(duì)不能長(zhǎng)時(shí)間存放，常溫下存放時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)，冰箱冷藏存放時(shí)間不超過(guò)3天，且存放過(guò)程中要密封好，避免交叉污染。

04

絕對(duì)不食用來(lái)源不明的食物

不要購(gòu)買街邊小攤、無(wú)資質(zhì)作坊生產(chǎn)的淀粉類食物（如濕米粉、酸湯子、發(fā)酵饅頭），這些食物衛(wèi)生條件無(wú)法保證，很可能含有米酵菌酸。

盡量在正規(guī)超市、品牌門店購(gòu)買，選擇包裝完好、有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家的食物。

05

絕對(duì)不抱有“僥幸心理”

很多人覺(jué)得“吃一點(diǎn)點(diǎn)沒(méi)事”“看起來(lái)沒(méi)壞就可以吃”，但米酵菌酸毒性極強(qiáng)，只要攝入1毫克就可能中毒，沒(méi)有“安全劑量”，絕對(duì)不能抱有僥幸心理。

即使食物只是有輕微異味、發(fā)黏，也一定要扔掉，不要舍不得，避免因小失大，危及生命。