總第4430期

作者 |餐飲老板內(nèi)參羅欣

◎攝圖：內(nèi)參君

探店“新太二”

徹底變身“川菜館”

太二又推出了新版本門店，全面升級(jí)為了川菜館。內(nèi)參君來到位于廣州嘉裕太陽(yáng)城廣場(chǎng)的“新太二 · 鮮料川菜”，實(shí)地探店了這家最新升級(jí)的“新太二”。

周四傍晚5點(diǎn)剛過，距離晚餐高峰尚有一段距離，這家門店的取號(hào)臺(tái)前已排起了小隊(duì)。店員告訴內(nèi)參君：“這家店不管是工作日飯點(diǎn)還是周末，排隊(duì)都是常態(tài)?！?/p>

新太二從門店風(fēng)格，到產(chǎn)品體系，消費(fèi)者畫像等維度，都延續(xù)和深化了5.0“鮮活模式”的門店。

產(chǎn)品方面，主打“活魚、活蝦、鮮牛肉、鮮雞、鮮豬肉”。對(duì)比今年3月開始爆改的“鮮活模式”，新太二拓展了活蝦、鮮豬肉相關(guān)的菜品SKU。

從菜單可見，活蝦產(chǎn)品矩陣下，有78元/份的芝士香辣蝦、58元的青檸酸甜蝦、48元的干撈粉絲蝦，覆蓋了香辣、酸甜、咸鮮等多元口味；鮮豬肉產(chǎn)品矩陣下，有48元的泡椒炒鮮豬肉自帶川式酸辣，還有38元的十八秒爆炒鮮豬肝。

所有食材都標(biāo)注著 “每日鮮配”“每日送達(dá)”“到店鮮烹” 等字樣，處處都向消費(fèi)者傳遞著 “鮮活”的產(chǎn)品基因。

◎攝圖：內(nèi)參君

環(huán)境升級(jí)上，強(qiáng)化了“明檔現(xiàn)做、現(xiàn)炒”的體驗(yàn)。

與常見的餐廳明檔現(xiàn)做不同，新太二直接撤掉了明檔玻璃，更加直觀呈現(xiàn)了廚師的顛勺、爆炒、備菜全過程。這不僅打消了消費(fèi)者的“預(yù)制焦慮”，還增加了就餐的互動(dòng)與氛圍感。

◎攝圖：內(nèi)參君

同時(shí)，門店整體風(fēng)格也從早期的黑白漫畫風(fēng)，徹底切換為川蜀院落質(zhì)感的原木色系，溫潤(rùn)的木質(zhì)裝潢十分溫馨，更契合家庭聚餐氛圍。

消費(fèi)客群，也從原本的年輕群體向家庭群體拓展。

這一點(diǎn)從菜單上可以窺見一二，比如菜單頁(yè)特地劃分出了“婆婆愛吃的菜”“兒童餐”等板塊。在探店時(shí)，內(nèi)參君也看到店內(nèi)除了年輕人，也有不少家庭群體前來就餐。

◎攝圖：內(nèi)參君

對(duì)于“新太二”的門店升級(jí)，店長(zhǎng)表示，這家店已經(jīng)開了近10年，本身也到了翻新的節(jié)點(diǎn)。從客流情況來看，這家門店的客流一直比較穩(wěn)定，加上最近在線上平臺(tái)有優(yōu)惠券活動(dòng)，門店的業(yè)績(jī)有更明顯的上漲。

瞄準(zhǔn)川菜，

太二加速品類占位

與新太二風(fēng)格接近的“鮮活模式”，其實(shí)已經(jīng)在全國(guó)各地逐步落地。

從今年3月在廣州率先推出三家鮮活概念店起，這一模式經(jīng)過前期市場(chǎng)驗(yàn)證后，于二季度正式開啟全國(guó)鋪推。九毛九集團(tuán)披露的2025 年第三季度運(yùn)營(yíng)公告顯示，截至2025年9月30日，太二已落地106家5.0鮮活模式餐廳，原年底150家調(diào)改目標(biāo)上調(diào)至200家以上。

據(jù)了解，太二將在2026年完成所有門店調(diào)改，足見品牌對(duì)這一轉(zhuǎn)型方向的信心與決心。

太二切入川菜全品類賽道，可以說是品牌發(fā)展到特定階段的必然選擇。

一方面，川菜品類“有龐大的市場(chǎng)，缺乏頭部規(guī)模品牌”的格局，為太二提供了突圍的空間。

川菜市場(chǎng)規(guī)模，一直是地方菜的第一梯隊(duì)。據(jù)聯(lián)合利華飲食策劃的數(shù)據(jù)顯示，2024年全國(guó)川菜市場(chǎng)規(guī)模已突破1300億元，截至2025年7月底，全國(guó)川菜（中式正餐）門店數(shù)量達(dá)15.1萬家，占全國(guó)中式正餐門店總數(shù)的11.4%。

典型的川菜品牌如眉州東坡、麻六記、楊記隆府等品牌雖有強(qiáng)勢(shì)的品牌力，但規(guī)模都不及百家，更多的川菜門店則是處于“有規(guī)模無品牌效應(yīng)”的處境。

如此品類現(xiàn)狀，恰好為具備連鎖運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)、供應(yīng)鏈基礎(chǔ)與品牌認(rèn)知度的太二，提供了搶占川菜市場(chǎng)頭部位置的絕佳窗口期。

另一方面，太二已完成酸菜魚從0到1的爆品打造，擁有川菜品類基本盤。品牌需要做是從單品類爆品，向“矩陣爆品”的突圍。

太二早已完成酸菜魚爆品的前期積累，自2015年創(chuàng)立以來，太二與“高品質(zhì)酸菜魚”形成了強(qiáng)綁定。酸菜魚本就屬于川菜體系，這讓太二積累了龐大的年輕客群與“川味”的消費(fèi)者認(rèn)知，是品牌切入川菜大品類的天然優(yōu)勢(shì)。

◎攝圖：內(nèi)參君

此時(shí)切入川菜全品類，本質(zhì)上是將 “酸菜魚” 這一核心爆品，升級(jí)為 “活魚、活蝦、鮮牛肉、鮮雞、鮮豬肉”的產(chǎn)品矩陣。而在酸菜魚之后，消費(fèi)者能否為“N個(gè)潛力爆品”買單，則是太二的關(guān)鍵考驗(yàn)。

押注“鮮活現(xiàn)炒”

太二能否挺過陣痛期？

對(duì)于太二酸菜魚，乃至其母公司九毛九集團(tuán)來說，這場(chǎng)貫穿 “5.0 鮮活模式” 到“新太二”的品牌升級(jí)，早已不是簡(jiǎn)單的產(chǎn)品迭代，而是關(guān)乎能否挺過“增長(zhǎng)失速陣痛期”的關(guān)鍵戰(zhàn)役。

作為九毛九業(yè)績(jī)“壓艙石”的太二酸菜魚，仍未擺脫下滑泥潭。2025 年三季度太二（僅限自營(yíng)）同店日均銷售額同比下降9.3%，對(duì)比二季度13.7%的降幅雖有明顯收窄，但仍未實(shí)現(xiàn)正向增長(zhǎng)。此外，品牌2025 年上半年門店數(shù)量也從巔峰時(shí)期的650余家精簡(jiǎn)至530家。

而作為集團(tuán)起家品牌的九毛九西北菜，處境則更為艱難。其三季度同店銷售額同比降幅擴(kuò)大至 14.8%，門店數(shù)僅維持在64家的規(guī)模，在地方菜賽道的品牌聲量與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力走弱。

兩大核心品牌的業(yè)績(jī)疲軟，直接拖垮了集團(tuán)整體經(jīng)營(yíng)。2025年上半年九毛九集團(tuán)營(yíng)收同比下滑 10.14%，歸母凈利潤(rùn)降幅更達(dá)到16.05%，盈利能力與增長(zhǎng)動(dòng)能雙雙觸底，轉(zhuǎn)型迫在眉睫。

在這樣的背景下，太二押注“鮮活現(xiàn)炒”，本質(zhì)上是對(duì)行業(yè)大趨勢(shì)的精準(zhǔn)卡位，更是一場(chǎng)“順勢(shì)而為”的自救。

2025年堪稱餐飲行業(yè)現(xiàn)炒大流行，從快餐、品質(zhì)餐飲到正餐賽道，幾乎所有業(yè)態(tài)都開始涌入 “現(xiàn)炒” 賽道，推出適配自身定位的現(xiàn)炒模型。

2025年1-5 大眾點(diǎn)評(píng)和美團(tuán)App的搜索增速數(shù)據(jù)顯示，“鮮活”關(guān)鍵詞搜索量同比增速高達(dá)135.3%，“新鮮”的搜索增速也達(dá)到99.4%。

消費(fèi)者對(duì)“鮮”的訴求，已從 “食材新鮮” 的單一產(chǎn)品需求，升級(jí)為包含“現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做、明檔展示、供應(yīng)鏈透明”在內(nèi)的全方位體驗(yàn)需求，倒逼餐飲企業(yè)從供應(yīng)鏈管理到門店運(yùn)營(yíng)進(jìn)行“系統(tǒng)性升級(jí)”。

◎攝圖：內(nèi)參君

而太二的 “鮮活現(xiàn)炒” 轉(zhuǎn)型，正是對(duì)這一需求轉(zhuǎn)變的響應(yīng)。在產(chǎn)品端，品牌新增了五大鮮活品類矩陣，更在門店端增設(shè)明檔廚房與食材陳列區(qū)，將“活魚現(xiàn)殺、鮮肉現(xiàn)切” 的加工過程直觀呈現(xiàn)給消費(fèi)者，強(qiáng)化 “鮮活” 體驗(yàn)感知。

從初步成效來看，這一轉(zhuǎn)型已在核心城市收獲積極反饋。2025 年三季度太二在北京、上海等關(guān)鍵城市的同店日均銷售額實(shí)現(xiàn)同比正增長(zhǎng)，成為集團(tuán)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)中的重要亮點(diǎn)。

但不可忽視的是，轉(zhuǎn)型背后仍有巨大的陣痛與成本壓力。

據(jù)招銀國(guó)際研報(bào)測(cè)算，太二大型門店的 “鮮活模式” 改造成本高達(dá)180萬 - 200萬元，即便是小型門店改造也需投入20 萬 - 30萬元，按照年底沖刺 200 家調(diào)改門店的目標(biāo)，僅改造一項(xiàng)就將產(chǎn)生數(shù)億元的資金支出，對(duì)集團(tuán)現(xiàn)金流形成不小考驗(yàn)。

此外，“鮮活現(xiàn)炒” 對(duì)供應(yīng)鏈響應(yīng)速度、門店后廚效率的要求更高，太二原有的標(biāo)準(zhǔn)化流程體系需要重新適配，一旦某一環(huán)節(jié)出現(xiàn)脫節(jié)，就可能引發(fā)食材損耗增加、出餐效率下降等新問題。

更關(guān)鍵的是，當(dāng)下大部分連鎖品牌都在強(qiáng)調(diào)“鮮”與“現(xiàn)炒”，消費(fèi)者的認(rèn)知閾值會(huì)不斷提高，如何在行業(yè)同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)中，將“鮮活”與太二的核心爆品深度綁定，讓消費(fèi)者愿意買單，才是其能否挺過陣痛期、實(shí)現(xiàn)可持續(xù)增長(zhǎng)的核心命題。