鐵板的滋滋聲、海鮮池中翻涌的氣泡、藍(lán)色燈箱的海洋氛圍，在一家火鍋店共同拼出大排檔式的鮮活場(chǎng)景。近日，海底撈大排檔火鍋廣州首店進(jìn)入內(nèi)測(cè)階段，以更自由、更鮮活的呈現(xiàn)方式，探索介于火鍋開(kāi)涮和市集逛吃之間的“餐飲新物種”。

把“生鮮市集”搬進(jìn)火鍋店，海底撈“新物種”在廣州內(nèi)測(cè)

當(dāng)菜市場(chǎng)里開(kāi)了現(xiàn)煮火鍋館，海底撈把更具煙火氣的“生鮮市集”搬進(jìn)了火鍋店。海底撈大排檔火鍋全國(guó)首店位于廣州番禺萬(wàn)達(dá)4樓，步入店內(nèi)，煙火氣十足的市集氛圍撲面而來(lái)。牛肉現(xiàn)場(chǎng)鮮切、海鮮現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)撈，食材加工過(guò)程在檔口一覽無(wú)遺。

鮮切安格斯牛肉4小時(shí)新鮮到店；六頭鮑經(jīng)歷約18個(gè)月慢養(yǎng)，個(gè)體飽滿(mǎn)；黑虎蝦肉質(zhì)緊實(shí)Q彈；冷水生蠔同樣經(jīng)歷長(zhǎng)周期生長(zhǎng)，風(fēng)味鮮甜……超過(guò)200款產(chǎn)品像陳列在市集攤位上一樣被分區(qū)呈現(xiàn)，鐵板區(qū)、鮮切區(qū)、海鮮區(qū)與水果飲品區(qū)等功能區(qū)域?qū)哟畏置鳎瑯?gòu)成兼具市集感與煙火氣的開(kāi)放式動(dòng)線(xiàn)。

據(jù)悉，在海底撈大排檔火鍋店中，顧客穿梭在不同檔口間自主選取，感受類(lèi)似市集采買(mǎi)般的自選體驗(yàn)。產(chǎn)品“按盤(pán)計(jì)價(jià)”，分裝在4種顏色的餐具中呈現(xiàn)，代表4個(gè)不同的價(jià)格檔位，選擇方式清晰直觀(guān)。這一方式讓火鍋成為一種可逛、可選、可參與的全新餐飲體驗(yàn)。

完成自選后，顧客即可在用餐區(qū)以“一人一鍋”形式開(kāi)涮。除番茄、麻辣等經(jīng)典鍋底外，門(mén)店還推出現(xiàn)熬毋米粥、五指毛桃雞湯、冬陰功等特色鍋底，以適配不同食材并呈現(xiàn)更豐富的風(fēng)味層次。

“我們發(fā)現(xiàn)，無(wú)論是年輕人還是家庭客群，一方面很看重用餐過(guò)程中的氛圍感和情緒價(jià)值，還在追求一種輕松感和參與感。海底撈大排檔火鍋想提供的體驗(yàn)是，讓顧客們‘看到新鮮、自己選擇、玩得開(kāi)心’。”海底撈大排檔相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。

組合式設(shè)計(jì)、開(kāi)放空間，“吃火鍋”變成“逛市集”

在這家店的等位區(qū)和店內(nèi)，藍(lán)色光影搭配金屬材質(zhì)的圓形“舷窗”，讓人仿佛置身一艘準(zhǔn)備啟航的捕魚(yú)船，包間以“船艙”編號(hào)……全店的空間線(xiàn)條與局部燈帶延續(xù)海洋主題，讓顧客在踏入門(mén)店的瞬間，就能感受到一絲來(lái)自海洋的沉浸式氛圍。

在整體設(shè)計(jì)理念上，廣州首店將海洋視覺(jué)元素、大排檔市集式動(dòng)線(xiàn)巧妙結(jié)合，構(gòu)建出一個(gè)開(kāi)放、可視、動(dòng)線(xiàn)清晰的用餐空間。鮮切、鐵板、海鮮等主要加工過(guò)程集中呈現(xiàn)，讓“可視化新鮮”貫穿整個(gè)體驗(yàn)；單人單鍋模式則提升了自主性和舒適度，使整個(gè)空間既具現(xiàn)代感，又保留了自由度與參與感。

在產(chǎn)品設(shè)置方面，200 多款產(chǎn)品“多而不雜”，鮮切肉類(lèi)、鮮活海鮮和鐵板系列結(jié)合充滿(mǎn)煙火氣和市井感的現(xiàn)場(chǎng)加工，讓“看得見(jiàn)的新鮮”成為顧客第一感受。同時(shí)，門(mén)店的產(chǎn)品會(huì)隨著時(shí)令動(dòng)態(tài)調(diào)整，讓顧客“常吃常新”。

項(xiàng)目相關(guān)負(fù)責(zé)人還介紹道，依托海底撈供應(yīng)鏈體系，相關(guān)食材從源頭采購(gòu)、冷鏈運(yùn)輸?shù)介T(mén)店暫養(yǎng)均配套對(duì)應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，為整個(gè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)提供穩(wěn)定的質(zhì)量支撐?！伴T(mén)店每日接收鮮活品類(lèi)并按品種進(jìn)行分類(lèi)、暫養(yǎng)管理，形成'低溫冷鏈直達(dá)、當(dāng)日上架'的供應(yīng)模式，海鮮類(lèi)產(chǎn)品在加工前可保持活體狀態(tài)，從而支撐了大排檔火鍋對(duì)現(xiàn)場(chǎng)加工與鮮活呈現(xiàn)的要求?！?/p>

同時(shí)，海底撈大排檔火鍋設(shè)置“海鮮顧問(wèn)”這一角色，在從品類(lèi)選擇、產(chǎn)品上新、供應(yīng)鏈周轉(zhuǎn)、海鮮挑選、暫養(yǎng)管理等關(guān)鍵環(huán)節(jié)提供專(zhuān)業(yè)建議，提升員工的專(zhuān)業(yè)度，為顧客們帶來(lái)更加放心的品質(zhì)美味。

在食品安全端，大排檔全國(guó)首店延續(xù)海底撈一貫標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò) AI 巡檢系統(tǒng)、有害生物防治系統(tǒng)及食品安全主體責(zé)任系統(tǒng)等數(shù)字化工具，實(shí)現(xiàn)后廚操作、環(huán)境衛(wèi)生與責(zé)任落實(shí)的有力管控。

“紅石榴計(jì)劃”再落一子，以多元化場(chǎng)景探索火鍋體驗(yàn)新邊界

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院《2024年餐飲熱門(mén)賽道發(fā)展報(bào)告》顯示，當(dāng)下消費(fèi)者在選擇餐廳時(shí)更加關(guān)注“煙火氣”“松弛感”和就餐過(guò)程中的情緒價(jià)值，更愿意為鮮制現(xiàn)做和具有現(xiàn)場(chǎng)感的體驗(yàn)買(mǎi)單。在這一趨勢(shì)下，線(xiàn)下消費(fèi)正在出現(xiàn)顯著的場(chǎng)景融合趨勢(shì)：超市開(kāi)始引入現(xiàn)制餐飲區(qū)，菜市場(chǎng)增加體驗(yàn)式業(yè)態(tài)，餐廳也在主動(dòng)吸納市集、零售等元素，原本清晰的邊界正在被不斷打破。

消費(fèi)者不再把購(gòu)物、用餐、社交視為獨(dú)立的需求，而是傾向于在同一空間內(nèi)獲得“逛、看、選、吃、玩”的復(fù)合體驗(yàn)。這種變化背后，是年輕客群對(duì)自由度、參與感與沉浸感的更高要求——他們希望在一次消費(fèi)中同時(shí)滿(mǎn)足功能性需求與情緒價(jià)值，既高效又好玩。

“大排檔”是中式餐飲的經(jīng)典場(chǎng)景之一，代表著開(kāi)放、多元與生活氣息。海底撈通過(guò)更具科技感的空間設(shè)計(jì)，將大排檔的靈魂——自由、可逛、可參與——融入火鍋業(yè)態(tài)，構(gòu)建出一種更松弛、更開(kāi)放、更適合當(dāng)下年輕人的用餐方式。

項(xiàng)目負(fù)責(zé)人表示，隨著廣州首店進(jìn)入內(nèi)測(cè)階段，未來(lái)海底撈大排檔火鍋還將陸續(xù)在青島、上海、武漢、杭州、南寧等城市推出更多門(mén)店。值得一提的是，在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、主打品類(lèi)上，大排檔火鍋在不同區(qū)域的門(mén)店將充分結(jié)合當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的偏好，呈現(xiàn)更加多元化的設(shè)計(jì)風(fēng)格。

“未來(lái)我們將根據(jù)消費(fèi)者反饋，持續(xù)優(yōu)化海底撈大排檔火鍋的運(yùn)營(yíng)模式。希望通過(guò)差異化的體驗(yàn)設(shè)計(jì)，讓每家海底撈大排檔火鍋都更貼近本地顧客的生活方式?！痹撠?fù)責(zé)人表示。

海底撈2025年半年報(bào)顯示，自“紅石榴計(jì)劃”啟動(dòng)以來(lái)，海底撈已成功孵化出“焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)印薄靶∴藧?ài)炸”等14個(gè)餐飲品牌。截至2025年6月底，“紅石榴計(jì)劃”旗下品牌門(mén)店共計(jì)126家，“其他餐廳收入”達(dá)5.97億元，同比增長(zhǎng)227.0%，收入貢獻(xiàn)顯著。

海底撈大排檔火鍋是海底撈“紅石榴計(jì)劃”多元化戰(zhàn)略的又一次落地探索，也為年輕消費(fèi)者帶來(lái)了更具生活感、品質(zhì)感的餐飲新選擇。海底撈方面表示，未來(lái)將以更多元化的體驗(yàn)回應(yīng)消費(fèi)者的真實(shí)需求，并覆蓋更細(xì)分、更多元的消費(fèi)場(chǎng)景。