湖北
在北京琳瑯滿目的市井小吃中，門釘肉餅以其敦實飽滿的造型和一口爆汁的濃香，牢牢占據(jù)著一席之地。它圓鼓鼓、油亮亮，形似舊時宮門上那些厚重的銅釘，透著一種樸拙而威嚴(yán)的貴氣。這小小的面點里，包裹的不僅是扎實的肉餡，更嵌著一段關(guān)于皇城根兒的傳奇想象與民間智慧。
相傳，這肉餅的得名與慈禧太后有關(guān)。某日御廚獻上一款皮薄餡厚的肉餅，太后嘗后鳳顏大悅，問其名。御廚見其形狀，靈機一動，答曰“門釘肉餅”。因其形似宮門銅釘，寓意“穩(wěn)固吉祥”，遂得此名，并逐漸流傳至民間。傳說雖難考究，但門釘肉餅的做法確有講究。燙面做皮，是為了經(jīng)得起厚實餡料的考驗，煎烙后外皮酥脆，內(nèi)里卻保持柔韌，不至破漏。
餡料必選牛上腦或羊腿肉，手工剁成粗粒，拌入精心調(diào)制的蔥姜水、黃醬等佐料，朝著一個方向攪打上勁，直至餡料抱團、充滿汁水。包制時需手法嫻熟，將滿滿的肉餡塞進面皮，收口捏緊，再輕輕按成矮圓柱形。烙制是另一番功夫，需用平鐺，文火慢煎，不時淋入少許油脂與水，形成水油混合的蒸汽，讓肉餅均勻受熱。
待兩面金黃，餅身鼓起，用筷子一夾，滾燙的肉汁便迫不及待地涌出，香氣撲鼻。咬下一口，先是酥脆的焦殼，接著是柔軟的面皮，最后是滾燙、咸鮮、汁水豐盈的肉餡在口中炸開。這枚“門釘”，釘住的不僅是肉香，更是老北京人對生活的飽滿熱情與扎實期許。
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