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中式面館，一門(mén)微利的苦生意，起伏五年，中式面館玩家怎么樣了？

作者：李夢(mèng)冉

來(lái)源：定焦One（ID：dingjiaoone）

遇見(jiàn)小面上市的消息，讓連鎖面館這個(gè)沉寂許久的賽道再度迎來(lái)市場(chǎng)關(guān)注。

12月5日，遇見(jiàn)小面在港交所掛牌上市，成為“中式面館第一股”。不過(guò)，近70倍的市盈率顯然超出了市場(chǎng)對(duì)一碗小面的想象空間，其開(kāi)盤(pán)即破發(fā)，較發(fā)行價(jià)跌去近29%。截至發(fā)稿報(bào)5港元/股，下跌幅度仍維持在這一水平。

資本市場(chǎng)的冷淡，與早年的火熱形成鮮明對(duì)比。以馬記永、張拉拉、陳香貴、遇見(jiàn)小面、五爺拌面、和府撈面等為代表的六大連鎖面館新貴，曾被資本熱捧，在2021年迎來(lái)一波融資熱潮。

但隨后行業(yè)增長(zhǎng)放緩、盈利承壓，資本熱情迅速退潮。在這樣的背景下，遇見(jiàn)小面的上市既是自身的節(jié)點(diǎn)，也承載著行業(yè)的期待。它會(huì)成為連鎖面館復(fù)蘇的信號(hào)，還是進(jìn)一步戳破行業(yè)高估值的幻象？

從數(shù)據(jù)來(lái)看，這條賽道仍然具備潛力。弗若斯特沙利文數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)中式面館市場(chǎng)到2029年總商品交易額將達(dá)到5100億元，2025年至2029年的年復(fù)合增長(zhǎng)率為10.9%；另?yè)?jù)紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2025年5月，全國(guó)面館門(mén)店數(shù)超過(guò)66萬(wàn)家，規(guī)模幾乎與競(jìng)爭(zhēng)白熱化的新式茶飲賽道相當(dāng)。

但行業(yè)基本面與資本態(tài)度正出現(xiàn)分化，遇見(jiàn)小面的上市破發(fā)將一個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題擺上臺(tái)前：當(dāng)資本不再愿意“提前下注”，中式面館賽道還能不能講出新的增長(zhǎng)故事？

01

起伏五年，

中式面館玩家怎么樣了？

資本對(duì)吃面的熱情，太過(guò)短暫。

2021年7月，著名投資人朱嘯虎在一檔節(jié)目中表示，中國(guó)的麥當(dāng)勞、肯德基，就是蘭州拉面。也是在這一年，以和府撈面、遇見(jiàn)小面為代表的中式面館迎來(lái)高光時(shí)刻。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2021年全年，中式面食品牌融資事件達(dá)24起，15個(gè)核心品牌成為資本追逐的標(biāo)的。陳香貴、張拉拉、遇見(jiàn)小面、五爺拌面、和府撈面等名字頻繁出現(xiàn)在融資公告中，這六大面館新貴一年融資超40億元，單店估值一度突破千萬(wàn)元。

▲ 數(shù)據(jù)來(lái)源/窄門(mén)餐眼、遇見(jiàn)小面招股書(shū)

然而，潮水的轉(zhuǎn)向遠(yuǎn)比想象中更快。到了2023年，一些頭部品牌陷入發(fā)展瓶頸。

曾獲3億元融資、以加盟模式快速擴(kuò)張的五爺拌面，被曝一年內(nèi)關(guān)店超600家。

另一家品牌陳香貴，也被傳出“30元一碗的網(wǎng)紅面賣(mài)不動(dòng)了”“大批門(mén)店閉店”的消息。盡管品牌隨后發(fā)函否認(rèn)，但從數(shù)據(jù)來(lái)看，2021年，陳香貴曾砸下超2億元重金押注拓店，而其CEO姜軍在2023年底透露的門(mén)店總數(shù)為255家，較2022年8月的237家僅增長(zhǎng)18家，與早年的擴(kuò)張速度相比，增速已然大幅放緩。

更直觀的信號(hào)來(lái)自資本端。梳理六大面館新貴的融資歷程不難發(fā)現(xiàn)，它們最近一次傳出融資消息，還停留在2022年底。此后近三年時(shí)間里，這條賽道再無(wú)重磅融資動(dòng)態(tài)，資本對(duì)吃面的興趣似乎已消耗殆盡。

從遇見(jiàn)小面2025年11月提交的招股書(shū)信息中，我們可以大致還原出如今中式面館行業(yè)的真實(shí)格局。

按照商品交易額計(jì)算，2024年排名前五的分別是：和府撈面＞李先生加州牛肉面＞老碗會(huì)＞遇見(jiàn)小面＞馬記永。但由于李先生加州牛肉面、老碗會(huì)深耕傳統(tǒng)面食賽道，與其他幾家定位差異明顯，因此市場(chǎng)更習(xí)慣將和府撈面與遇見(jiàn)小面視為新中式面館的直接競(jìng)品，和府撈面在中式面館中，商品交易總額和市場(chǎng)份額位居第一。

門(mén)店端，據(jù)窄門(mén)餐眼數(shù)據(jù)與遇見(jiàn)小面招股書(shū)披露信息，截至目前，五爺拌面以670家門(mén)店處于領(lǐng)跑位置，和府撈面577家門(mén)店緊隨其后，而率先上市的遇見(jiàn)小面門(mén)店數(shù)為465家，三家頭部品牌中，五爺拌面在門(mén)店規(guī)模上暫時(shí)占據(jù)優(yōu)勢(shì)。

綜合以上信息整體來(lái)看，行業(yè)可以劃為三個(gè)梯隊(duì)：

第一梯隊(duì)以和府撈面（高端定位，577家門(mén)店，份額領(lǐng)先）、遇見(jiàn)小面（中高端，465家門(mén)店，率先上市）、五爺拌面（下沉市場(chǎng)，670家門(mén)店，規(guī)模領(lǐng)跑）為核心，分別占據(jù)不同價(jià)格帶與市場(chǎng)區(qū)域；

第二梯隊(duì)則是馬記永、張拉拉、陳香貴等聚焦單一品類(lèi)（如蘭州牛肉面）的品牌，雖曾借資本東風(fēng)擴(kuò)張，如今卻因同質(zhì)化、競(jìng)爭(zhēng)大陷入收縮，門(mén)店增速大幅放緩；

區(qū)域型中小品牌與個(gè)體自營(yíng)店則構(gòu)成第三梯隊(duì)，憑借地域風(fēng)味優(yōu)勢(shì)在局部市場(chǎng)生存，但缺乏全國(guó)擴(kuò)張能力。

整體而言，中式面館行業(yè)已告別2021年的資本狂歡，沉寂已久的行業(yè)被遇見(jiàn)小面上市的消息喚醒，但首日大跌的股價(jià)又讓這個(gè)行業(yè)陷入新一輪質(zhì)疑。

02

中式面館，

一門(mén)微利的苦生意

我們以營(yíng)收規(guī)模第一的和府撈面、門(mén)店數(shù)量領(lǐng)先的五爺拌面、率先上市的遇見(jiàn)小面這三家代表性品牌為參考，來(lái)看看中式面館到底是一門(mén)怎樣的生意。

首先看盈利能力。

以遇見(jiàn)小面為例，據(jù)其招股書(shū)披露，2022年虧損3597萬(wàn)元，2023年、2024年凈利潤(rùn)分別為4591萬(wàn)元、6070萬(wàn)元。雖然盈利能力提升，但單均利潤(rùn)微薄。

以2024年為例，這一年遇見(jiàn)小面平均單店利潤(rùn)為16.9萬(wàn)，訂單總數(shù)4209萬(wàn)，簡(jiǎn)單換算可知，平均每筆訂單大約賺取1.4元，暴露出這是門(mén)“苦生意”。

定位中高端、主打“書(shū)房里的面館”場(chǎng)景的和府撈面盈利之路也不算順利。早在2022年，它就傳出上市計(jì)劃，卻始終未能邁出關(guān)鍵一步。財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)顯示，2020-2022年，和府撈面營(yíng)收從11.07億元增長(zhǎng)至17.32億元，又回落至14.56億元，營(yíng)收波動(dòng)的同時(shí)，凈虧損持續(xù)擴(kuò)大，三年分別虧損2.06億元、2.11億元、2.99億元。

其次，擴(kuò)張走規(guī)模的路子也并不是解法。

不同于高端定位，五爺拌面主打下沉市場(chǎng)，雖然目前在門(mén)店數(shù)量上領(lǐng)跑，但對(duì)比自身來(lái)看，收縮最為嚴(yán)重。在2023年，五爺拌面總門(mén)店一度突破1500家，成為國(guó)內(nèi)首個(gè)門(mén)店數(shù)量過(guò)千的中式連鎖面館品牌。

但這種“低門(mén)檻、快復(fù)制”的擴(kuò)張模式，很快暴露出后勁不足。窄門(mén)餐眼數(shù)據(jù)顯示，如今五爺拌面門(mén)店數(shù)不到七百家。

▲ 圖源 / 五爺拌面官方微博

開(kāi)店的速度甚至比不上閉店的速度，這也是陳香貴、馬記永、張拉拉等同樣面臨的難題。

此外，這批品牌還存在一個(gè)共性問(wèn)題，“中高端”的定價(jià)與消費(fèi)者的感知存在偏差。

大部分新中式面館人均消費(fèi)額在30元左右，但多數(shù)采用中央廚房模式，例如由中央廚房制作面團(tuán)或統(tǒng)一實(shí)現(xiàn)湯底、澆頭的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。有消費(fèi)者稱(chēng)，“來(lái)面館吃的是‘現(xiàn)煮現(xiàn)做’的煙火氣，現(xiàn)在一半澆頭是預(yù)制的，加熱一下就端上來(lái)，30多塊錢(qián)一碗覺(jué)得不值?！?/p>

零售電商行業(yè)專(zhuān)家、百聯(lián)咨詢(xún)創(chuàng)始人莊帥對(duì)“定焦One”表示，新中式、高端化曾是資本助推下的增長(zhǎng)故事，但成本與定價(jià)之間的問(wèn)題始終未解決?！爱?dāng)前行業(yè)最核心的困局就是，當(dāng)消費(fèi)者對(duì)價(jià)格變得敏感，高成本、高定價(jià)模式難以為繼，同時(shí)面臨嚴(yán)重的同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)與資本退潮”。

新消費(fèi)天使投資人、海豚社創(chuàng)始人李成東也有此看法。他以和府撈面為例分析：“幾年前消費(fèi)升級(jí)時(shí)，高端面館還有市場(chǎng)空間，但這幾年賣(mài)得太貴就沒(méi)人買(mǎi)了。”

在他看來(lái)，當(dāng)前餐飲環(huán)境對(duì)高價(jià)連鎖面館尤為不利：一方面整體需求下滑，高價(jià)早餐、正餐類(lèi)面食品牌最先受到?jīng)_擊；另一方面外賣(mài)帶來(lái)的影響加劇，面食以堂食為主，堂食客流不足、外賣(mài)沒(méi)利潤(rùn)，單店模型很難跑通。

如今，遇見(jiàn)小面作為“中式面館第一股”的表現(xiàn)，再次印證這一賽道的資本想象力被壓縮。

上市前，遇見(jiàn)小面招股價(jià)5.64-7.04港元，對(duì)應(yīng)市值40-50億元，根據(jù)2024年凈利潤(rùn)計(jì)算，市盈率在70倍左右。

李成東認(rèn)為，遇見(jiàn)小面近70倍的市盈率本身就脫離行業(yè)常識(shí)：“一般餐飲企業(yè)的市盈率在10-25倍，海底撈這樣的頭部企業(yè)也才十幾倍左右，70倍太高，市場(chǎng)肯定不認(rèn)可?！?/p>

從行業(yè)層面來(lái)看，遇見(jiàn)小面上市破發(fā)帶來(lái)的影響，或許超過(guò)了“中式面館第一股”誕生本身。莊帥認(rèn)為，“它為整個(gè)賽道敲響了警鐘，表明資本市場(chǎng)對(duì)‘缺乏盈利想象力的單一品類(lèi)’和‘以?xún)r(jià)換量的增長(zhǎng)模式’已經(jīng)持懷疑態(tài)度。接下來(lái)其他想上市的面館品牌，會(huì)面臨更大的融資壓力”。

03

降價(jià)、加盟，

是救命稻草嗎？

面對(duì)增長(zhǎng)困局，這些面館品牌并非坐以待斃，也做出過(guò)一些新嘗試，最常見(jiàn)的動(dòng)作包括兩方面：降價(jià)試圖換取客流回升、開(kāi)放加盟以緩解盈利壓力。

和府撈面、遇見(jiàn)小面都曾嘗試降價(jià)，但效果不一。

去年6月，和府撈面發(fā)文稱(chēng)，其通過(guò)集采優(yōu)勢(shì)，成功下調(diào)價(jià)格，這并非和府撈面第一次降價(jià)，2023年12月和府撈面主流產(chǎn)品整體調(diào)低了20%到30%。降價(jià)帶來(lái)了一定效果，2023年上半年扭虧為盈，2024年全年?duì)I收達(dá)到25億元并實(shí)現(xiàn)盈利。

遇見(jiàn)小面的策略則收效有限。招股書(shū)顯示，其訂單平均消費(fèi)額從2022年的36.2元（直營(yíng)）、36.0元（特許經(jīng)營(yíng)），連續(xù)下滑至2024年的32.1元（直營(yíng)）、31.8元（特許經(jīng)營(yíng)），2025年上半年進(jìn)一步降至31.8元（直營(yíng)）、30.9元（特許經(jīng)營(yíng)），但翻座率不升反降，受疫情后消費(fèi)反彈因素影響，雖然2024年翻座率較2022年微增，但較2023年反彈高點(diǎn)下滑，且在價(jià)格持續(xù)下降情況下，2025年上半年翻臺(tái)率加速下滑。

在擴(kuò)大規(guī)模上，加盟成為眾多品牌的選擇，例如曾堅(jiān)守十年不加盟的和府撈面，在2023年提出通過(guò)開(kāi)放聯(lián)營(yíng)。

從直營(yíng)到加盟，核心優(yōu)勢(shì)在于能以更低成本快速搶占市場(chǎng)、擴(kuò)大品牌覆蓋。遇見(jiàn)小面同時(shí)布局直營(yíng)與加盟，從它的招股書(shū)中能看出這兩種模式帶來(lái)的利潤(rùn)差異：

▲ 圖源/遇見(jiàn)小面微博

2024年其直營(yíng)店?duì)I收達(dá)10億元，占總營(yíng)收約87%，是品牌收入的核心支柱。但高昂的運(yùn)營(yíng)成本幾乎吞噬了絕大部分直營(yíng)收益：僅食材（原材料及耗材）、人工（員工薪酬）、房租（使用權(quán)資產(chǎn)折舊）三項(xiàng)核心支出，就占據(jù)了直營(yíng)店超七成的收入，盈利空間被嚴(yán)重?cái)D壓。

而加盟模式的成本結(jié)構(gòu)更為輕盈，無(wú)需承擔(dān)門(mén)店租金，直接人力成本僅集中于督導(dǎo)團(tuán)隊(duì)，核心支出僅為貨品及銷(xiāo)售相關(guān)成本，疊加較低的特許使用費(fèi)成本，降低了品牌的直接運(yùn)營(yíng)壓力。2022-2024年，遇見(jiàn)小面加盟收入復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)66.2%，收入占比穩(wěn)定在13%左右；2024年更是攀升至1.5億元。

不過(guò)，加盟也并非“萬(wàn)能解藥”。

李成東認(rèn)為，如果單店模型本身就不好，用戶(hù)不夠、盈利困難，就算開(kāi)放加盟也沒(méi)用，加盟商入局也會(huì)很快閉店。

一位主營(yíng)蹺腳牛肉面的連鎖面館加盟商向“定焦One”表示，他的門(mén)店人均消費(fèi)約20元，僅前期開(kāi)店成本就需40萬(wàn)元，食材必須從品牌總部統(tǒng)一采購(gòu)，外地發(fā)貨產(chǎn)生的高額運(yùn)費(fèi)需自行承擔(dān)。除此之外，還需按門(mén)店?duì)I業(yè)額的2%向總部繳納管理費(fèi)，這筆費(fèi)用會(huì)直接扣除后，剩余營(yíng)收才能到賬，最終利潤(rùn)微薄。

另一位連鎖酸辣粉加盟商對(duì)“定焦One”算了一筆賬：加盟費(fèi)2.98萬(wàn)元，店鋪?zhàn)饨?萬(wàn)元，在不含管理費(fèi)的情況下，裝修、設(shè)備、桌椅、空調(diào)等前期投入達(dá)3萬(wàn)元，首批食材材料成本高達(dá)8萬(wàn)元，落地成本合計(jì)20萬(wàn)元。然而高投入并未換來(lái)高回報(bào)，門(mén)店人均消費(fèi)20-25元，日均流水僅300元，即便在生意最好時(shí)，單日流水也不過(guò)1000元。最終，這家店還是走向了倒閉。

談及背后原因，商家稱(chēng)，一方面是加盟品牌的受眾群體本就狹窄，難以支撐穩(wěn)定客流；另一方面，品牌方的“強(qiáng)管控”進(jìn)一步壓縮盈利空間。經(jīng)歷這場(chǎng)失敗加盟后，該商家感慨：“未來(lái)不會(huì)再加盟粉面店，考慮開(kāi)自營(yíng)店。”

莊帥認(rèn)為，降價(jià)、加盟這兩種方式確實(shí)能起到短期自救作用，但長(zhǎng)期來(lái)看，“‘降價(jià)換量’要靠供應(yīng)鏈管控壓低成本，否則會(huì)壓縮利潤(rùn)；‘開(kāi)放加盟’則需要強(qiáng)大的運(yùn)營(yíng)能力，否則很容易出現(xiàn)品控問(wèn)題。如果沒(méi)有這些核心能力支撐，這兩種手段都只是權(quán)宜之計(jì)?！?/strong>

當(dāng)整個(gè)中式面館賽道趨于平靜，遇見(jiàn)小面的上市不只是自身的節(jié)點(diǎn)，也代表著行業(yè)的新階段。多位受訪者均認(rèn)為，中式面館已告別“講故事”的階段，回歸到“盈利可持續(xù)”的生意本質(zhì)上，打造健康的單店模型、提升供應(yīng)鏈能力、平衡成本與定價(jià)，才是關(guān)鍵。

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