1

關(guān)于我國何時出現(xiàn)可以用于蒸餾酒的蒸餾器，考古界歷來有多種觀點：有唐代說、宋代說、金代說——比較可靠的是河北青龍出土的金代青銅蒸餾器和黑龍江哈爾濱阿城出土的金代蒸餾器，這兩件蒸餾器用于蒸酒，學(xué)術(shù)界已達成共識。此外，還有認為東漢時即有蒸餾器的觀點。20世紀末，上海博物館時任館長馬承源介紹該館收藏了一件漢代的青銅蒸餾器，該器物出土地點不詳，是他從上海冶煉廠的廢銅中揀選之后發(fā)現(xiàn)的。馬先生曾經(jīng)用這一青銅器的仿制件證明它有蒸餾功能，但由于出土地點不詳，其可靠性尚有爭議。

2007年，西安文物保護單位在西安北郊張家堡發(fā)現(xiàn)一座墓葬，里面出土了一個筒形的套合器，考古者初步推測它是蒸餾器。2011年到2016年，江西南昌漢代海昏侯墓出土了近兩萬多件遺物，其中有一套青銅套合器，也被考古發(fā)掘者初步判別為蒸餾器具。上述漢代文物的發(fā)掘引發(fā)了大眾及專家學(xué)者對古代蒸餾器的重新審視。

鄭州大學(xué)歷史學(xué)院副教授姚智輝博士（在鄭州大學(xué)化學(xué)系獲得理學(xué)學(xué)士和碩士學(xué)位、在北京科技大學(xué)冶金與材料史研究院獲得博士學(xué)位，研究方向為科技考古）對這兩套青銅器做了深入研究，并制作了仿制品用來進行花露蒸餾實驗和蒸餾酒的蒸餾實驗。實驗表明這兩套青銅套合器確實是蒸餾器，就白酒來講，可以經(jīng)過液態(tài)發(fā)酵之后液態(tài)蒸餾、也可以經(jīng)過固態(tài)發(fā)酵之后進行固態(tài)蒸餾，液態(tài)蒸餾的酒精度最高可以達到50%vol，固態(tài)蒸餾的酒精度最高能達到45%vol。其研究內(nèi)容形成專著《從婦好汽柱甑到?；韬钐缀掀鳌獙χ袊糯麴s器的再認識》，由中國社會科學(xué)出版社2022年3月出版。

姚智輝博士這部專著不僅有對這兩套青銅器仿制品蒸餾模擬實驗的記述，亦對整個中國已經(jīng)出土的蒸餾器做了系統(tǒng)的回顧和研究，資料豐富，我以為應(yīng)該成為所有關(guān)心中國古代蒸餾器和蒸餾酒起源的讀者必讀之作。在此，我僅簡單地介紹其主要內(nèi)容。

2

姚智輝博士提出的一個基本邏輯是：蒸煮不同于蒸餾。蒸煮是通過蒸汽把食物煮熟，或者通過蒸發(fā)的方式把溶液中的固體物質(zhì)分離出來。比如，古代煮鹽就是把含有鹽水的氯化鈉溶液分離出來，蒸煮之后水汽揮發(fā)，固態(tài)的鹽就留在蒸盤上。蒸餾則是用來分離不同沸點的兩種混合液體，比如水和酒精是混合液液體，兩者沸點不同，把溫度控制到酒精和水的沸點之間就能分離出兩者。

蒸煮器出現(xiàn)的時間很早，陶器時代即有帶箅子的蒸煮器——甑。而蒸餾器要滿足沸點不同的混合液體的分離，必須有其他的裝置。最重要兩個裝置，一是要有冷凝器，二是冷凝器上要有出水口。根據(jù)這個基本邏輯，研究者觀察到張家堡出土的漢代青銅套合器和?；韬钅钩鐾恋那嚆~套合器都有冷凝裝置，且有冷凝液的收集和流出口。張家堡青銅器由三部分組成，有器蓋、筒形器和銅釜組成。?；韬钅沟那嚆~器也是由釜、蒸餾筒和天鍋三部分組成。張家堡青銅器的蓋是當(dāng)冷凝器使用的；?；韬畹那嚆~器是筒里帶夾層，夾層用于裝冷卻水——有冷卻水的注水口、也有冷卻水的出水口，還有蒸餾液的流出口。

作者比較了歷史上已經(jīng)出土過的蒸餾器，所有器物都有四部分設(shè)計：

1.釜體部分：用于受熱產(chǎn)生蒸汽；

2.原料部分：在箅上放置酒醅或其他蒸餾原料（姚博士稱之為“水上蒸餾”，即我們所說的固態(tài)蒸餾），或者原料直接裝于下面鍋體內(nèi)（姚博士稱為“水中蒸餾”，即我們所說的液態(tài)蒸餾）；

3.冷凝部分：空氣冷凝或水冷凝；

4.收集部分：均有凹槽，用來接收冷凝液從流口流出，流入外部承接器中。

在漢代幾件蒸餾器中都有箅的存在，理論上可以實現(xiàn)水上蒸餾（固態(tài)法蒸餾）和水中蒸餾（液態(tài)法蒸餾）。金、元時期的蒸餾器原器物未見箅或箅托的痕跡，更大可能是進行水中蒸餾（即液態(tài)蒸餾）。

姚智輝博士仿制的兩個裝置當(dāng)中，張家堡青銅器仿制品基本上是等比例仿制；海昏侯蒸餾器原件尺寸比較大，總高132公分，仿制件是按照大約50%的比例縮小仿制的。作者指出：可能是由于縮小尺寸仿制而來的設(shè)備，實驗蒸餾出來酒的酒精度要低一些。

用于蒸餾實驗的酒是以大米為原料，采用安琪酒曲發(fā)酵的；有用液態(tài)法發(fā)酵、蒸餾的，也有用固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾的。用海昏侯墓青銅器仿制件進行蒸餾實驗，水中蒸餾（液態(tài)蒸餾）的酒精度最高為30%vol，水上蒸餾（固態(tài)蒸餾）的酒精度最高為22%vol。用張家堡青銅器仿制品進行的蒸餾實驗，液態(tài)蒸餾最高的酒精度高達50%vol，固態(tài)蒸餾的酒精度高達45%vol。在蒸餾過程中，沒有使用白酒生產(chǎn)作業(yè)中通過加糠殼增加其通氣性的環(huán)節(jié)，也沒有使用生產(chǎn)中的上甑工藝環(huán)節(jié)。姚博士認為：如果按照現(xiàn)在白酒生產(chǎn)的工藝去進行蒸餾的話，可能蒸餾實驗的酒精度還會更高。

姚博士還研究、梳理了歷代的釀酒文獻，她認為：北魏賈思勰《齊民要術(shù)》記載了兩種釀酒方法是固態(tài)發(fā)酵的，由此推測漢代可能有固態(tài)發(fā)酵法，可以用帶箅子的蒸餾器進行固態(tài)蒸餾。該書還將阿拉伯、西方蒸餾器同中國蒸餾器做了橫向比較研究，得出的結(jié)論是：中國的蒸餾器是有獨特起源的，而非以往文獻認為的從阿拉伯傳播過來的蒸餾器。

3

我認真閱讀了姚智輝博士這部專著，獲益良多。我認為張家堡漢代蒸餾器和海昏侯墓?jié)h代蒸餾器均有蒸餾功能、可以蒸餾出來酒，這是確定無疑的；但這方面研究也不是沒有可以深入探討的地方，有很多內(nèi)容是值得繼續(xù)研究的。

首先，正如姚博士所說，蒸餾器的發(fā)明是蒸餾酒起源的前提，但蒸餾器的出現(xiàn)并不等于蒸餾酒起源。因為蒸餾器不僅可以用來蒸酒，也可以蒸餾其他物質(zhì)，如香料、精油，等等?，F(xiàn)在通過模擬實驗證明漢代的蒸餾器可以蒸餾酒，但在?；韬钅钩鐾恋恼麴s器里，考古學(xué)家還發(fā)現(xiàn)了菱角、板栗、芋頭、薺等殘留。這些食材作為含淀粉的物質(zhì)可以用來釀酒，但既然考古學(xué)者當(dāng)時比較清楚地識別出來它們是什么原料，很可能未必是經(jīng)過粉碎之后再發(fā)酵的，因為如果經(jīng)過粉碎再發(fā)酵，可能不大容易識別出來它們是什么原料。情況可能是：這個蒸餾器可以蒸酒，但當(dāng)時在掩埋前曾經(jīng)只是蒸餾過菱角、板栗、芋頭等——這些食材適合蒸熟吃，將其放在青銅器件之內(nèi)可能只起蒸煮的作用。鑒于文獻上并沒有漢代大規(guī)模飲用蒸餾酒的記載，所以姚博士謹慎地認為：漢代即便有蒸餾酒，也是在很小一個范圍內(nèi)——在類似?；韬钸@種曾經(jīng)的皇帝、盡管被廢但依然身份特殊的高級貴族之間少量地存在。

另外一個值得深入討論的問題是：如果漢代已經(jīng)出現(xiàn)蒸餾器，金代也出土了蒸餾器，從漢代到金代之間相隔了約1000年左右，這么長時間段內(nèi)目前沒有考古發(fā)掘有蒸餾器的報道。漢代就有了蒸餾器，此后怎么會出現(xiàn)長達1000年的空白呢？推測從漢代到金代之間可能還有蒸餾器沒有被發(fā)掘出來，這方面還有待于出現(xiàn)更多考古資料以進行更深入的研究。

-End-

李尋、楚喬合著的“白酒三部曲”——《酒的中國地理》《中國白酒通解》《中國白酒配餐學(xué)》已經(jīng)全部出齊，可登陸“李尋的酒吧”公眾號商城選擇購買（，或者掃下面李尋老師助理朱劍、童康育的二維碼聯(lián)系進行購買，三本合一同時購買有優(yōu)惠！

點擊進入李尋的酒吧商城購買

掃描李尋老師助理二維碼

加入李尋品酒學(xué)院酒友交流群