最近一段時(shí)間，排骨又被推到了餐桌話題的中心位置。原因很簡(jiǎn)單，一方面排骨價(jià)格波動(dòng)、做法花樣多，另一方面，體檢報(bào)告里“膽固醇偏高”的人越來越多。不少人一邊看著化驗(yàn)單皺眉，一邊又忍不住在飯桌前夾排骨，心里反復(fù)糾結(jié)：到底還能不能吃？是不是只要注意一點(diǎn)就行？

近來在隨訪和飲食咨詢中，一個(gè)很明顯的感受是，真正把排骨“吃出問題”的，并不是偶爾吃一頓，而是一些長(zhǎng)期存在、卻被反復(fù)忽視的吃法和認(rèn)知偏差。在筆者看來，膽固醇高的人吃排骨，關(guān)鍵從來不是“吃不吃”，而是有沒有在細(xì)節(jié)上踩坑。

很多人對(duì)排骨的印象，還停留在“補(bǔ)”“香”“有營(yíng)養(yǎng)”這幾個(gè)字上。排骨確實(shí)含有蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)，但它同時(shí)也是脂肪和膽固醇的重要來源之一。對(duì)膽固醇本就偏高的人來說，如果吃法不加區(qū)分，很容易在不知不覺中把風(fēng)險(xiǎn)越疊越高。而真正容易出問題的，往往集中在下面這幾種常見情況。

首先要特別注意的，就是“燉湯當(dāng)補(bǔ)品，排骨湯全喝光”。在很多家庭里，排骨湯幾乎等同于“滋補(bǔ)湯”，尤其是天氣轉(zhuǎn)涼、身體虛一點(diǎn)的時(shí)候，一鍋湯往往從頭喝到尾。殊不知，長(zhǎng)時(shí)間燉煮后，排骨中的脂肪會(huì)大量溶出到湯里，看起來清亮，實(shí)則脂肪含量并不低。

膽固醇本身不溶于水，但與脂肪一起進(jìn)入體內(nèi)后，會(huì)顯著影響血脂代謝。有研究數(shù)據(jù)顯示，經(jīng)常飲用高脂肉湯的人群，血脂異常比例明顯更高。很多人覺得“不吃肉只喝湯更健康”，結(jié)果反而把最集中的脂肪部分喝了下去。這種吃法，對(duì)膽固醇高的人來說，風(fēng)險(xiǎn)并不小。

然后是一個(gè)非常普遍的誤區(qū)，也就是去皮就健康，排骨瘦就能多吃。不少人吃排骨前會(huì)特意把表面的肥肉挑掉，覺得這樣就萬(wàn)無一失了。問題在于，排骨的脂肪并不只集中在表面，骨縫和瘦肉中同樣含有不少脂肪，尤其是飽和脂肪酸。

去掉明顯的肥肉，確實(shí)能減少一部分脂肪攝入，但并不等于可以“放開吃”。更現(xiàn)實(shí)的是，排骨往往一吃就是好幾塊，數(shù)量一多，總脂肪和膽固醇攝入自然就上去了。有隨訪發(fā)現(xiàn)，一些自認(rèn)為“吃得很克制”的人，血脂卻依然控制不好，追溯飲食細(xì)節(jié)，往往就卡在這種“以為安全”的多吃上。

再者，是讓排骨真正“危險(xiǎn)系數(shù)上升”的一個(gè)因素，那就是排骨做法香，吃得根本停不下。糖醋排骨、紅燒排骨、干鍋排骨、炸排骨，這些做法共同的特點(diǎn)是油多、鹽重、味道刺激。人在這種口味刺激下，很難做到適量，往往一邊吃一邊覺得不過癮，主食和配菜也跟著多吃。

高油高鹽的烹飪方式，不僅增加脂肪攝入，還會(huì)影響血壓和整體代謝狀態(tài)。研究表明，飲食中飽和脂肪和鈉攝入過高，會(huì)協(xié)同加重心血管風(fēng)險(xiǎn)。換句話說，真正的問題不只是排骨本身，而是它被“加工”成了一個(gè)讓人失去節(jié)制的載體。

還有一個(gè)非常容易讓人放松警惕的認(rèn)知偏差，就是低膽固醇≠低風(fēng)險(xiǎn)，排骨照吃不誤。有些人在體檢中發(fā)現(xiàn)，自己的膽固醇數(shù)值只是略高，或者暫時(shí)回到了正常范圍，就覺得可以“獎(jiǎng)勵(lì)自己”多吃點(diǎn)排骨。殊不知，血脂是一個(gè)動(dòng)態(tài)指標(biāo)，一次檢查正常，并不代表長(zhǎng)期風(fēng)險(xiǎn)消失。

尤其是已經(jīng)被提示過血脂異常的人群，本身就處在代謝敏感狀態(tài)，一旦飲食回到高脂高熱量模式，數(shù)值很容易反彈。有數(shù)據(jù)顯示，血脂反復(fù)波動(dòng)的人群，心血管事件風(fēng)險(xiǎn)反而更高。把“現(xiàn)在沒事”當(dāng)成“可以隨便吃”的理由，本身就是一個(gè)隱形陷阱。

把這4點(diǎn)連在一起看，會(huì)發(fā)現(xiàn)它們有一個(gè)共同特點(diǎn)，那就是都發(fā)生在“自以為沒問題”的地方。沒有暴飲暴食，也沒有天天大魚大肉，但在湯、數(shù)量、做法和心態(tài)上，一點(diǎn)點(diǎn)松動(dòng)，最終就會(huì)反映在指標(biāo)上。膽固醇高，從來不是某一頓飯?jiān)斐傻?，而是長(zhǎng)期模式的結(jié)果。

從更客觀的數(shù)據(jù)角度來看，膳食中飽和脂肪攝入量與低密度脂蛋白膽固醇水平之間，存在明確正相關(guān)關(guān)系。而排骨，正是飽和脂肪含量相對(duì)集中的肉類之一。相比之下，同樣是蛋白質(zhì)來源，魚類、去皮禽肉、豆制品，對(duì)血脂的壓力要小得多。

這并不是要“妖魔化”排骨，而是提醒，在選擇頻率和份量時(shí)，要有清醒的比較。在筆者看來，很多人對(duì)飲食管理最大的誤解，就是把它理解成“要么不能吃，要么隨便吃”。真正可持續(xù)的方式，是明確哪些地方需要收緊，哪些地方可以靈活。

排骨并不是禁忌食物，但它更適合偶爾出現(xiàn)，而不是常駐餐桌；更適合作為少量搭配，而不是一頓的主角；更適合清淡處理，而不是重油重鹽的展示舞臺(tái)。還有一個(gè)經(jīng)常被忽略的現(xiàn)實(shí)是，排骨往往不是單獨(dú)出現(xiàn)的。

吃排骨的時(shí)候，配的往往是米飯、饅頭、甜口醬汁，這些都會(huì)增加整體能量攝入。膽固醇高的人，如果不從整體結(jié)構(gòu)上調(diào)整，只盯著某一塊肉，效果往往有限。

反過來，如果排骨吃得克制，整體飲食結(jié)構(gòu)偏向清淡、蔬菜充足、總能量合理，偶爾吃一次，對(duì)大多數(shù)人來說并不會(huì)立刻“出事”。總的來說，排骨再次成為關(guān)注中心，并不是因?yàn)樗蝗弧白儔摹绷?，而是越來越多的人開始意識(shí)到，吃法比食材本身更重要。

對(duì)膽固醇高的人而言，牢記“燉湯當(dāng)補(bǔ)品，排骨湯全喝光”的風(fēng)險(xiǎn)，別被去皮就健康，排骨瘦就能多吃這種錯(cuò)覺迷惑，警惕排骨做法香，吃得根本停不下帶來的隱性過量，同時(shí)別掉進(jìn)低膽固醇≠低風(fēng)險(xiǎn)，排骨照吃不誤的心態(tài)陷阱，已經(jīng)避開了大半問題。

在筆者看來，真正成熟的飲食管理，并不是靠忍，而是靠清楚。清楚什么可以偶爾，什么需要克制，什么看似安全其實(shí)暗藏風(fēng)險(xiǎn)。排骨該不該吃，答案從來不是簡(jiǎn)單的“是”或“否”，而是取決于有沒有在這些細(xì)節(jié)上給身體留出余地。把這些點(diǎn)想明白了，餐桌上的選擇，自然會(huì)輕松很多。

以上內(nèi)容僅供參考，若身體不適，請(qǐng)及時(shí)咨詢專業(yè)醫(yī)生

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參考資料

[1]李成消, 冷建春. 高脂血癥的研究進(jìn)展[J]. 臨床醫(yī)學(xué)進(jìn)展, 2024, 14(1): 1635-1646.