或許，當(dāng)眼前橫亙著一座追趕的大山時(shí)，那份渴望才最讓人心潮難平。

在熱錢滾動(dòng)的2021年，投資人瘋狂為“未來的星巴克、海底撈”廣撒網(wǎng)。

馬記永、陳香貴、張拉拉、遇見小面、五爺拌面、和府撈面組成的“六大面館新貴”成為資本寵兒，單店估值一度突破千萬元。

但當(dāng)一種預(yù)期被拉滿，它很多時(shí)候就會(huì)以失望收?qǐng)觥?/p>

資本退潮、競爭加劇，大多中式面館出現(xiàn)了收縮潮。但遇見小面是為數(shù)不多實(shí)現(xiàn)逆勢(shì)增長的企業(yè)。

2022年-2024年，遇見小面營收從4.18億元增長至11.54億元，兩年收入翻了近3倍。

逆勢(shì)增長既得益于，遇見小面的“小面”品類風(fēng)味核心在“調(diào)”，比拉面口味在“制”（揉面力道、拉面粗細(xì)），更容易標(biāo)準(zhǔn)化。另外小面的重辣口味，也更有普世性。

當(dāng)然除了品類優(yōu)勢(shì)，遇見小面的高增長也離不開頂著近90%負(fù)債率仍敢高擴(kuò)張的勇氣。

如果把視角放大，借著面館生意，把目光拉回到2021年中式餐飲投資浪潮，會(huì)發(fā)現(xiàn)當(dāng)年最熱門的三大明星賽道——以面條為代表的中式餐飲、咖啡茶飲、烘焙，發(fā)展已出現(xiàn)明顯分野。

而透過遇見小面的案例，我們能清晰看到這場(chǎng)分野始末。

/ 01 / 起伏五年，逆勢(shì)跑出來的明星項(xiàng)目

2021年7月，朱嘯虎在一檔節(jié)目中表示，中國的麥當(dāng)勞、肯德基，就是蘭州拉面。也是在這一年，中式面館迎來高光時(shí)刻。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2021年全年，馬記永、陳香貴、張拉拉、遇見小面、五爺拌面、和府撈面組成的“六大面館新貴”，一年融資超40億元，單店估值一度突破千萬元。

甚至有投資人直言：“我判斷你能成為拉面界的海底撈，就按那個(gè)估值算，做成前需要多少錢我都給你?！蹦菚r(shí)候，海底撈的單店估值是3億多。

中式面館受到追捧，恰逢餐飲投資的窗口期。

當(dāng)時(shí)移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)紅利逐漸耗盡，AI敘事尚未興起，VC手中的資金難尋出口。而估值一度達(dá)4500億元的海底撈，讓投資人嗅到了餐飲規(guī)模化的機(jī)會(huì)。

在他們看來，中式面館制造流程簡單、配方可量化，是最接近火鍋的標(biāo)準(zhǔn)化生意。

但后面的故事大家都知道了，“30元一碗的網(wǎng)紅面賣不動(dòng)了”來到熱搜。競爭加劇、消費(fèi)風(fēng)向變化疊加融資不順，一度風(fēng)光無限的面館新貴們，紛紛閉店、收縮。

遇見小面是其中少數(shù)逆勢(shì)增長的面館。2022年-2024年，遇見小面營收從4.18億元增長至11.54億元。

核心原因之一便是小面品類比其他面條更易標(biāo)準(zhǔn)化。

遇見小面將做飯的手藝轉(zhuǎn)化為標(biāo)準(zhǔn)公式：一碗小面的調(diào)味料、澆頭乃至面條，均由中央廚房預(yù)制完成，門店只需完成煮面和組合等工序。

當(dāng)然在冷鏈和中央廚房等餐飲基建成熟的背景下，遇見小面的標(biāo)準(zhǔn)化流程，其它面館也能做到。

真正的差異在品類本身。

小面的風(fēng)味核心在“調(diào)”，易于工業(yè)化。而拉面的風(fēng)味核心在“制”，拉面技藝高度依賴師傅的手感與經(jīng)驗(yàn)（揉面力道、拉面粗細(xì)），更難脫離人工。另外小面的辣味口感，也更有普世性。

當(dāng)然除了先天的品類優(yōu)勢(shì)，遇見小面能增長也離不開擴(kuò)張的“勇氣”。

遇見小面負(fù)債率是87.8%。高負(fù)債率是因?yàn)橛鲆娦∶娓矣谠诔砷L期大投入，其70%以上的負(fù)債都是租賃相關(guān)負(fù)債。

從結(jié)果上看，在擴(kuò)張中，遇見小面實(shí)現(xiàn)了扭虧為盈。

2022年遇見小面虧損3597.3萬元，但隨著規(guī)模增加帶來原材料采購成本下降，以及固定資產(chǎn)被攤薄，到了2024年，遇見小面盈利6070萬元。

那應(yīng)該如何看待遇見小面的擴(kuò)張前景呢？

/ 02 / 要在非一線城市證明自己

無論是肯德基、麥當(dāng)勞等舶來品，還是拉面、火鍋等中式餐飲。它們估值的核心邏輯都是單店指標(biāo)×門店數(shù)量。

對(duì)餐飲品牌來說，只要單店模型能夠跑通，那開店數(shù)量就多多益善，公司的估值也能成倍增長。

順著這個(gè)邏輯，也能看清遇見小面等中式面館的擴(kuò)張趨勢(shì)。

上文已經(jīng)提到，2022年-2024年，遇見小面營收從4.18億元增長至11.54億元，年復(fù)合增長率66.2%。

拆分營收結(jié)構(gòu)，上半年，遇見小面直營門店（含外賣）收入占比89%。其中直營門店數(shù)量達(dá)到331家，加盟店數(shù)量達(dá)到86家。

這符合餐飲連鎖的發(fā)展規(guī)律，先用直營店打磨好單店模型，才能撬動(dòng)更多的加盟商加入。

而在直營收入中，遇見小面的收入增長更多是由同店數(shù)量帶動(dòng)。2022年-2025年上半年，遇見小面直營店數(shù)量111家增長到331家。

但同期，其直營餐廳的單店日均銷售額從11881元下降到11805元。

單店日均銷售額下降和客單價(jià)下滑有關(guān)。其直營餐廳訂單平均消費(fèi)額從2022年的36.2元下滑至2024年的31.8元。

客單價(jià)下滑有公司主動(dòng)降低菜品價(jià)格的原因，遇見小面解釋此舉為吸引更多顧客。但其餐桌的周轉(zhuǎn)率也就是翻臺(tái)率并沒有顯著提升。上半年，其翻臺(tái)率出現(xiàn)同比下降。

當(dāng)然翻臺(tái)率下降，很大程度上受外賣大戰(zhàn)的影響。降價(jià)是否有效拉動(dòng)了顧客到店，等外賣大戰(zhàn)結(jié)束后的數(shù)據(jù)更為客觀。

雖然受外賣大戰(zhàn)等外部環(huán)境影響，但直營店日均銷售額的放緩，還是多少反映出新中式餐飲的擴(kuò)張壓力。

近幾年出現(xiàn)的新中式餐飲品牌大多從街邊小店升級(jí)到了購物中心，而購物中心餐飲有品牌溢價(jià)和服務(wù)溢價(jià)，捕捉的是消費(fèi)分層下的高端快餐需求。

遇見小面等中式餐飲面館的高速增長也印證了高端快餐需求的存在。但這個(gè)需求有多大，還是要看高端快餐的定價(jià)能否走出高線，深入下沉市場(chǎng)。

考慮到，一線、新一線、三線城市的中位數(shù)收入差距大概是1:1.5:2的關(guān)系，高端餐飲能否下沉存在很大疑問。

當(dāng)然需求最終要靠業(yè)績驗(yàn)證，上半年，遇見小面331家直營門店中有298家門店在一線及新一線城市。

未來，遇見小面能否下沉到更多的下沉城市，不僅關(guān)系到遇見小面自身的價(jià)值，也能反映出高端快餐的天花板。

/ 03 / 面館、茶飲、烘焙，分野是如何產(chǎn)生的？

回顧中式餐飲的投資熱潮，中式面館并不是機(jī)構(gòu)押注的獨(dú)苗。

2021年，線下餐飲品牌（不包括供應(yīng)鏈）投融資超過130筆，總金額超170多億。其中，以面條為代表的中式餐飲、咖啡茶飲和烘焙是最為熱門的三大明星賽道。

彼時(shí)在機(jī)構(gòu)眼中，三大賽道市場(chǎng)規(guī)模均在千億以上，且行業(yè)格局分散，尤其是面條、烘焙還處在有品類無品牌的階段，這意味著新玩家有重新定義市場(chǎng)的機(jī)會(huì)。

但如今回看，三大明星賽道分野明顯。

現(xiàn)制茶飲賽道已經(jīng)跑出多家上市公司，尤其是蜜雪冰城甚至超過了海底撈，市值登頂中式餐飲股。而面館、烘焙龍頭們的估值現(xiàn)在怕是只有雪王的零頭。

若為分野找一個(gè)量化指標(biāo)，市場(chǎng)集中度最合適。

按GMV計(jì)，2024年中式面館前五大品牌占整體市場(chǎng)份額只有2.9%。而現(xiàn)制奶茶預(yù)計(jì)在 2025年提高到55%以上的份額。

市場(chǎng)集中度的差異，直接決定了企業(yè)門店數(shù)量的天花板——蜜雪冰城門店數(shù)已超5萬家，新中式面館卻普遍只有幾百家規(guī)模。

這種集差距，既是品類屬性使然，也是一筆“經(jīng)濟(jì)賬”。

從品類上看，茶飲品牌只有果茶、奶茶、乳茶幾個(gè)核心品類，且大都偏甜的特性也更有全國的普世性，地域之間幾乎沒有明顯的口味差異。這奠定了茶飲品牌全國化擴(kuò)張的基礎(chǔ)。

反觀中式面館就不一樣了，很多地區(qū)都有自己的特色面食，重慶小面、蘭州拉面，山西刀削面、北京炸醬面、陽春面等等。

它們?cè)诳谖?、口感上更是樣樣不同，這種地域間的眾口難調(diào)，天然現(xiàn)制了中式面館擴(kuò)張的天花板。

需求的分散必然影響中式面館擴(kuò)張的效率。

過去被中式餐飲龍頭驗(yàn)證的一點(diǎn)是，餐飲龍頭大多會(huì)活成供應(yīng)鏈的樣子，蜜雪冰城甚至自建了工廠。

用工業(yè)化做消費(fèi)品的好處是能隨著規(guī)模擴(kuò)張不斷降本，確保加盟商有錢賺。蜜雪冰城加盟商突破5萬家的基礎(chǔ)是，加盟商從蜜雪的進(jìn)貨價(jià)遠(yuǎn)低于市面平均水平，獲得了更大的利潤空間。

而中式面館由于需求的分散性很難建立起蜜雪冰城一樣的規(guī)?；杀緝?yōu)勢(shì)。更何況面館的供應(yīng)鏈復(fù)雜度也遠(yuǎn)高于奶茶。

最極端的茶飲品牌可以把核心原材料壓縮到只有茶和奶。而根據(jù)《重慶小面烹飪技術(shù)指南》上，明確規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)調(diào)料就有14 種，這還不算主料和輔料。

原材料的分散性既加大了供應(yīng)鏈管理的難度，又弱化了規(guī)模降本帶來的盈利提升效應(yīng)，換句話說，奶茶的工業(yè)化擴(kuò)張打法，在中式面館賽道威力大減。

至于投資人當(dāng)初看好的烘焙賽道，被茶飲甩下的道理和面館差不多。

餐飲連鎖化固然是確定的產(chǎn)業(yè)機(jī)會(huì)，但不同賽道、不同玩家能達(dá)到的高度，可能天差地別。