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在2020年以前的十多年間，我去過(guò)多家酒廠參觀，對(duì)于酒廠的蒸餾設(shè)備酒甑有所認(rèn)識(shí)，但是沒(méi)有太大的感覺(jué)，覺(jué)得基本上都差不多。那時(shí)候的酒廠有些酒甑還是直火蒸餾的，車間連塊壓力表都沒(méi)有，讓我覺(jué)得中國(guó)酒甑是比較原始、比較落后的一種裝置，不像來(lái)自西方現(xiàn)代工業(yè)的裝置那么“高級(jí)和洋氣”。直到2020年夏天，上海麗茲卡爾頓酒店的首席調(diào)酒師TURAL的到來(lái)，讓我開(kāi)始意識(shí)到中國(guó)酒甑的神奇。

TURAL是在俄羅斯的大學(xué)學(xué)習(xí)的釀酒專業(yè)，在法國(guó)干邑和蘇格蘭麥卡倫酒廠先后工作過(guò)，他雖是麗茲卡爾頓酒店洲際集團(tuán)的首席調(diào)酒師，但由于他是學(xué)釀酒專業(yè)的，因此對(duì)蒸餾器很感興趣。他從上海專門(mén)來(lái)找我來(lái)交流中國(guó)白酒的各種技術(shù)問(wèn)題，其中一個(gè)問(wèn)題是：“中國(guó)白酒酒甑的最高接酒度數(shù)能達(dá)到多少？”

我據(jù)我所知告訴他：中國(guó)白酒的掐酒點(diǎn)大多數(shù)在65%vol左右，高度數(shù)的可以達(dá)到70%vol以上，我就喝過(guò)70%vol的原酒，酒廠的人告訴我，最高接酒度甚至可以達(dá)80%vol。

TURAL很驚異，問(wèn)我一次接酒就有這么高的酒精度嗎？我說(shuō)是這樣的。他說(shuō)白蘭地和威士忌的壺式蒸餾都不能一次接到這么高的酒度，需要蒸餾兩次甚至三次才行，中國(guó)酒甑怎么就能一次做到呢？

這個(gè)問(wèn)題我以前沒(méi)有想過(guò)，他這一問(wèn)讓我覺(jué)得這確實(shí)是個(gè)神奇的問(wèn)題。是啊，怎么就能做到呢？

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TURAL走了之后，我開(kāi)始深入了解中國(guó)酒甑為什么在固態(tài)蒸餾的狀態(tài)下、能夠一次蒸餾出酒精度高達(dá)65%vol~80%vol的酒液出來(lái)。我查閱各種文獻(xiàn)，看到陸壽鵬先生和沈怡方先生的著作里都把酒甑的原理比喻成酒精工藝中的填料塔。我又再去閱讀《化工設(shè)備設(shè)計(jì)全書(shū)?塔設(shè)備》，才搞明白填料塔是怎么回事。在化工設(shè)備中，按照塔的內(nèi)件結(jié)構(gòu)，把塔分為板式塔和填料塔兩大類。在板式塔中，塔內(nèi)裝有一定數(shù)量的塔盤(pán)，氣體以鼓泡或噴射的形式穿過(guò)塔盤(pán)上的液層使兩相密切接觸，進(jìn)行傳質(zhì)，兩相的組分濃度沿塔高呈階梯式變化。在填料塔中，塔內(nèi)裝填一定段數(shù)和一定高度的填料層，液體沿填料表面呈膜狀向下流動(dòng)，作為連續(xù)相的氣體自下而上流動(dòng)，與液體逆流傳質(zhì)，兩相的組分濃度沿塔高呈連續(xù)變化。

對(duì)和我一樣的非化工專業(yè)的外行讀者來(lái)講，板式塔的概念好理解，填料塔的概念從字面上講要多說(shuō)兩句?！疤盍稀辈皇莿?dòng)詞、往里添加物料的意思，而是名詞、是添置在塔內(nèi)的核心內(nèi)件，它為氣、液兩相充分接觸進(jìn)行傳熱傳質(zhì)提供了表面積，分為散裝填料和規(guī)整填料兩大類。形象點(diǎn)說(shuō)，相當(dāng)于我們把它理解為一個(gè)一層厚厚的篩子網(wǎng)，通過(guò)這個(gè)篩子網(wǎng)，蒸餾上來(lái)的氣體進(jìn)行氣、液分離。

酒精工藝中的板式塔和填料塔示意圖。摘引自《化工設(shè)備設(shè)計(jì)全書(shū)?塔設(shè)備》一書(shū)

搞懂了板式塔和填料塔的基本概念后，我再去思考中國(guó)酒甑的問(wèn)題，我覺(jué)得中國(guó)酒甑不僅是個(gè)填料塔，也是個(gè)板式塔。酒甑能發(fā)揮作用，不只是因?yàn)樾螤詈屠锩嫠舻奈锪弦约罢羝€有一個(gè)重要的工藝環(huán)節(jié)：上甑。如果沒(méi)有上甑這個(gè)環(huán)節(jié)，就可能蒸不出這么高度數(shù)的酒來(lái)。

上甑環(huán)節(jié)講起來(lái)也簡(jiǎn)單，就是在蒸酒時(shí)，撒上一層酒醅后，看著蒸汽冒上來(lái)時(shí)再撒一層，蒸汽再冒上來(lái)又撒一層，如是可能要撒十多層、甚至20層。酒醅全部撒完后，等著再冒汽了，再把上面的甑蓋蓋住，繼續(xù)蒸餾。這時(shí)通過(guò)冷凝管冷凝出的液體就是酒了。上甑的過(guò)程可以持續(xù)長(zhǎng)達(dá)45分鐘左右。

說(shuō)來(lái)簡(jiǎn)單，但上甑是工人蒸酒操作中最有技術(shù)含量的工藝環(huán)節(jié)之一。講究的是“輕、松、準(zhǔn)、薄、勻、平”，沒(méi)經(jīng)過(guò)多年訓(xùn)練的老師傅是上不好甑的。

我理解上甑的過(guò)程，就相當(dāng)于板式塔的作用。撒一層酒醅，就相當(dāng)于加了一層塔板。穿過(guò)第一層酒醅上來(lái)的蒸汽，在撒的新酒醅放進(jìn)去之后，就快速冷凝變成液體了。一層醅料就能使酒精度提高一點(diǎn)；再撒一層，再提高一點(diǎn)。等到上甑完成時(shí)，酒精度可能已經(jīng)從酒醅里的5%vol達(dá)到了蒸汽里面的50%vol，蓋上甑蓋繼續(xù)蒸，蒸汽里的酒精濃度就會(huì)高達(dá)65%vol以上。因此，我覺(jué)得上甑的過(guò)程實(shí)際上是起到了板式塔的塔板的作用；蓋上甑蓋之后，還要再蒸15~20分鐘之上才能出酒，這時(shí)候就相當(dāng)于蒸餾塔里的填料塔了，摻雜著稻殼的酒醅就相當(dāng)于填料塔里的填料，就是我上面說(shuō)的那層“篩子”。蒸汽通過(guò)稻殼的疏松可以從下面一直往上升，增加了交換的面積。在這個(gè)過(guò)程中，不僅是酒精、還有其他的呈香呈味物質(zhì)一同都被蒸餾了出來(lái)，穿出酒醅的表面，在甑蓋的下方形成酒精比例達(dá)到65%以上、各種呈香呈味物質(zhì)也足夠豐富的綜合的氣體，再經(jīng)過(guò)冷凝出來(lái)，就形成了高達(dá)65%vol以上的白酒了。

但是，無(wú)論是把酒甑比作板式塔還是填料塔，其實(shí)都不準(zhǔn)確，因?yàn)榫退闶翘盍纤脑?，填料塔里的填料其本身是不含有需要被蒸餾出來(lái)的物質(zhì)的，它只是一個(gè)傳質(zhì)和傳熱的介質(zhì)。但是酒甑里的酒醅就不一樣了，它不僅是傳熱和傳質(zhì)的介質(zhì)，它本身就含有一定量的乙醇，還能提供其他的風(fēng)味成分。所以用蒸餾塔的理論、無(wú)論是板式塔還是填料塔，也只是在近似地解釋酒甑的原理，都不準(zhǔn)確。

嚴(yán)格說(shuō)來(lái)，酒甑和蒸餾塔是兩種思路下的產(chǎn)物，酒甑的目的是蒸取出含有上千種風(fēng)味成分的復(fù)合物，而蒸餾塔的目的是為了分離在分子式上已經(jīng)清楚的某種化合物而設(shè)計(jì)的裝置，兩者之間不是基于相同的理論產(chǎn)生的。我們用現(xiàn)代的蒸餾塔來(lái)解釋酒甑，其實(shí)是有些勉強(qiáng)，僅僅就是一個(gè)類似的比喻而已。

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從那以后，我再到各個(gè)酒廠參觀時(shí)，就特意留心觀察酒甑。2024年和2025年，我分別兩次去東北的幾家酒廠參觀，在吉林的榆樹(shù)泉酒業(yè)和沈陽(yáng)的老龍口酒業(yè)的博物館看到展示的傳統(tǒng)酒甑模型時(shí)，覺(jué)得有些意外。因?yàn)檫@些模型甑桶的形狀瘦高，目測(cè)應(yīng)該在1.5~1.8米左右；但口徑小，目測(cè)口徑在40~50公分左右。和我平時(shí)所見(jiàn)的酒甑不一樣，平時(shí)所見(jiàn)酒甑的口徑比較大、高度低，高度一般在1米左右。

兩篇訪酒筆記發(fā)布出來(lái)之后，有一位讀者留言問(wèn)：“這么高的甑桶蒸出來(lái)的酒風(fēng)味怎么樣？”我覺(jué)得這位讀者提了一個(gè)很專業(yè)的問(wèn)題。根據(jù)相關(guān)的資料顯示，中國(guó)酒甑的一般高度是1米左右，上口徑要大一點(diǎn)，下口徑小一點(diǎn)。陸壽鵬先生在《白酒工藝學(xué)》里面引述的資料是：甑桶高1米，上口口徑是1.7米，下口口徑1.6米，呈花盆狀，也叫花盆甑，上下口徑比為1.14:1。當(dāng)然，各個(gè)酒廠的甑桶容積不大一樣，濃香型甑桶的容積是1.2~2.5m3，汾酒廠的甑桶容積是3m3，茅臺(tái)酒廠的甑桶容積是1.5m3。常見(jiàn)酒甑的高和口徑的比例是經(jīng)過(guò)反復(fù)實(shí)驗(yàn)、才成為定型的設(shè)備的。在生產(chǎn)中我沒(méi)見(jiàn)過(guò)這么高的甑桶，我現(xiàn)在也不知道東北的這兩家酒廠陳列的甑桶僅僅只是做了一個(gè)模型、沒(méi)有考慮到實(shí)物的比例，還是根據(jù)他們的內(nèi)部資料，傳統(tǒng)上有過(guò)這么高的甑桶，因而按比例復(fù)制的。我看著這種口徑和高度的甑桶，覺(jué)得好像上甑作業(yè)無(wú)法操作，能否做出酒來(lái)也不清楚。

對(duì)那位有專業(yè)水平的讀者提出的問(wèn)題，我是無(wú)法回答的，而且我和他一樣好奇：這個(gè)酒甑能蒸出來(lái)酒嗎？蒸出來(lái)的酒的成分、滋味、口感、香氣是怎么樣的？

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近日閱讀姚智輝博士所著的《從婦好汽柱甑到?；韬钐缀掀鳌獙?duì)中國(guó)古代蒸餾器的再認(rèn)識(shí)》，其中有一段是這樣說(shuō)的：

在傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵的白酒生產(chǎn)中，甑是蒸餾器中非常關(guān)鍵的一個(gè)單元，習(xí)慣稱之為甑桶，沿用千年的甑桶，是中國(guó)獨(dú)有的?！侗静菥V目》記載了我國(guó)各地因地取材來(lái)制作各種甑，曰：“黃帝始作甑，釜，北人用瓦甑，南人用木甑，夷人用竹甑。"木甑，瓦甑，竹甑，乃一般貧民之用，而貴族所用常為銅甑。

讀到李時(shí)珍《本草綱目》的這段記載時(shí)，我像受到電擊一樣感到了震顫。瓦甑、木甑我沒(méi)見(jiàn)過(guò)，但是石甑和竹甑我見(jiàn)過(guò)，茅臺(tái)鎮(zhèn)京華酒業(yè)的生產(chǎn)車間里，一直沿用的就是石甑。其條石圍成的甑壁遠(yuǎn)看像木頭，后來(lái)請(qǐng)教酒廠的酒師袁仲華先生，袁先生告訴我，他們一直用石甑蒸酒，石甑蒸出來(lái)的酒好。

而在茅臺(tái)鎮(zhèn)的天邦酒業(yè)，他們所用的甑是竹甑。

當(dāng)讀到姚博士引述的《本草綱目》這段話時(shí)，我才意識(shí)到石甑、竹甑原來(lái)在明代已經(jīng)存在了，可能時(shí)間還要更早。

現(xiàn)在釀酒基本上是用鋼甑，有不銹鋼的，也有噴涂了防銹涂料的鋼材的。

是傳統(tǒng)的石甑好，還是鋼甑好？我在讀四川的一位學(xué)者彭明啟先生所著的《白酒蒸餾技術(shù)》時(shí)發(fā)現(xiàn)，他曾經(jīng)比較過(guò)石甑和金屬甑的不同效果，比較得出的結(jié)論是：金屬酒甑甑邊升溫比較快，就有邊緣的糟子先受熱的問(wèn)題，而石甑升溫慢，不像金屬甑壁那樣能源源不斷地將底鍋熱量抽上來(lái)、持久地對(duì)糟子加熱。因此，石甑的甑邊效應(yīng)應(yīng)該弱得多，出酒也較整齊。簡(jiǎn)單地說(shuō)，不同的甑桶圍壁材料對(duì)風(fēng)味是有影響的，總的來(lái)說(shuō)石甑要好于金屬甑。

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酒甑的另外一個(gè)組件是冷凝器，古代為天鍋冷凝器，天鍋也分為壺式的和鍋式的。但在20世紀(jì)50年代以后，天鍋冷凝器逐漸廢棄了，大概在20世紀(jì)80年代之前基本改成了現(xiàn)在的直管式冷凝器。

也就是說(shuō)，20世紀(jì)50年代以后，在新材料和新科學(xué)技術(shù)的影響下，中國(guó)酒甑也做了很多改進(jìn)，最大的改進(jìn)就是冷凝器。直管式冷凝器還是通過(guò)冷凝桶的冷凝水來(lái)進(jìn)行冷卻的，而在2020年以后，一些酒廠都在推廣風(fēng)冷式冷凝器，推廣的原因是用風(fēng)冷冷凝器可以節(jié)約冷凝用水。

冷凝器改進(jìn)帶來(lái)的酒體風(fēng)味變化這方面的研究，我還沒(méi)有閱讀到過(guò)相關(guān)的專業(yè)文獻(xiàn)，以后將繼續(xù)深入了解。

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拉拉雜雜說(shuō)了很多，想表達(dá)的核心意思是：中國(guó)酒甑讓我重新認(rèn)識(shí)到古老的智慧和現(xiàn)代科技智慧的價(jià)值。酒甑的作用不只是蒸酒，它是個(gè)多功能的蒸餾器，還要蒸糧、蒸輔料，可以說(shuō)是極其簡(jiǎn)潔又具備多種功能的蒸餾器，反映著一種大道至簡(jiǎn)的智慧。

至今為止，我還沒(méi)讀到過(guò)古人發(fā)明蒸餾器時(shí)是怎么思考其原理的文獻(xiàn)，現(xiàn)代人只能根據(jù)現(xiàn)代的科學(xué)原理去推測(cè)。姚智輝博士比較了中國(guó)古代的蒸餾器發(fā)展，發(fā)現(xiàn)漢代的蒸餾器是筒狀的套合器。從桶狀的套合器發(fā)展到花盆狀的酒甑，這個(gè)過(guò)程發(fā)生了什么變化，古人是怎么想的，我們不知道。

彭明啟先生對(duì)花盆甑的優(yōu)勢(shì)做了解釋，他說(shuō)花盆型甑桶的側(cè)壁支撐力可以減緩對(duì)底部的壓力，保持底料的通氣性能。我不知道古人是否因?yàn)榛ㄅ锠畹男螤钣羞@些優(yōu)勢(shì)才改進(jìn)了蒸餾器的，但是，形成這種形狀一定是有所根據(jù)的，而這些根據(jù)以及他們的想法，很遺憾我還沒(méi)讀到過(guò)相關(guān)的古代文獻(xiàn)，可能也沒(méi)有流傳下來(lái)。

從實(shí)際的工程設(shè)備的角度來(lái)看，中國(guó)甑桶具有一甑多用的多功能性，而且具有一次蒸餾出65%vol以上高度酒的方便性，匯香、匯味的功能明顯，使酒體具有豐富飽滿的風(fēng)味優(yōu)勢(shì)。也許正是這些優(yōu)勢(shì)使得這個(gè)歷史悠久、看起來(lái)有點(diǎn)土頭土腦的家伙一直頑強(qiáng)地存在于現(xiàn)代幾乎所有的白酒廠里。盡管現(xiàn)代科技對(duì)它進(jìn)行了很多改造，比如對(duì)其冷凝器的改造、比如最新的有所謂上甑機(jī)器人的改造，但是它并沒(méi)有根本改變，它還是個(gè)甑桶，不是蒸餾壺，更不是酒精工藝?yán)锏乃O(shè)備。

它在那里，它就代表著一種古老的、直截了當(dāng)又簡(jiǎn)明有效的工程智慧，使得我們以如對(duì)至尊的態(tài)度尊重它、思考它、研究它。

對(duì)于西方現(xiàn)代化學(xué)工業(yè)基礎(chǔ)上出現(xiàn)的塔設(shè)備，我們同樣保持足夠的敬仰。塔設(shè)備的細(xì)化和精確控制是傳統(tǒng)酒甑所不具備的，但是塔設(shè)備的復(fù)雜和昂貴也要遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)傳統(tǒng)酒甑。最重要的是塔設(shè)備提取的只是確定的餾分，而在提取豐富、飽滿、協(xié)調(diào)的酒體方面，塔設(shè)備在西方也不如他們傳統(tǒng)的蒸餾壺，所以威士忌的一些酒廠也謹(jǐn)遵古法，一直沿襲傳統(tǒng)的壺式蒸餾器。

不論面對(duì)蘊(yùn)含著古老智慧的中國(guó)酒甑，還是閃爍著現(xiàn)代科技光芒的塔設(shè)備，我們應(yīng)該秉持一種什么樣的態(tài)度呢？

我想既不是妄自尊大，也不是妄自菲薄，甚至我們把這兩個(gè)詞都要全部屏蔽掉，我們接受的是另一句話：虛懷若谷，有容乃大。只有以虛懷若谷的態(tài)度，才能平等地看待古老的智慧和現(xiàn)代科技智慧，才能從這些智慧中都吸取營(yíng)養(yǎng)，而不是簡(jiǎn)單地以一種智慧否定另一種智慧。再打一個(gè)類似的比方：現(xiàn)代微波爐出現(xiàn)了，它有它的使用意義，但它不能取代自古以來(lái)就存在的馬勺。

茅臺(tái)鎮(zhèn)京華酒業(yè)老烤酒房的石甑

茅臺(tái)鎮(zhèn)天邦酒業(yè)的竹甑

沈陽(yáng)老龍口酒廠的金屬甑，工人正進(jìn)行上甑作業(yè)

老龍口酒廠博物館陳列的明末清初的蒸餾器模型，甑桶瘦高，上口口徑小，我不清楚這種甑桶如何進(jìn)行上甑作業(yè)、蒸出來(lái)的酒又是什么風(fēng)味

吉林榆樹(shù)錢(qián)酒文化博物館里的古代甑桶的模型，甑桶同樣瘦高，上口口徑很小

湖北通城龍門(mén)酒廠的酒甑是我見(jiàn)過(guò)的口徑最大的酒甑，工人站在酒甑里面進(jìn)行作業(yè)

本文參考文獻(xiàn)：

1、《白酒工藝學(xué)》，陸壽鵬主編，中國(guó)輕工業(yè)出版社，1996年8月第1版第8次印刷。

2、《白酒蒸餾技術(shù)》，彭明啟著，四川科學(xué)技術(shù)出版社，1992年8月第1版。

3、《化工設(shè)備技術(shù)全書(shū)?塔設(shè)備》，王者相等編著，化學(xué)工業(yè)出版社，2004年1月第1版。

4、《從婦好汽柱甑到?；韬钐缀掀鳌獙?duì)中國(guó)古代蒸餾器的再認(rèn)識(shí)》，姚智輝著，中國(guó)社會(huì)科學(xué)出版社，2022年3月第1版。

-End-

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