前陣子回老家鄉(xiāng)下，碰到了做了四十多年酒的王師傅，蹲在他那間飄著酒糟香的老作坊門口抽旱煙。我遞了根煙過去，順勢(shì)問了個(gè)藏在心里好久的問題：“王師傅，咱一斤糧食到底能釀出多少白酒�。烤W(wǎng)上說啥的都有，有的說能釀半斤，有的說才二兩，到底哪個(gè)準(zhǔn)？”王師傅彈了彈煙灰，瞇著眼瞅了瞅身后冒著熱氣的蒸酒鍋，慢悠悠地說：“這問題哪有啥準(zhǔn)數(shù)？得看你用啥糧、咋個(gè)釀、發(fā)酵得咋樣——這里面的門道可多了去了。”

王師傅說，首先得看糧食的“脾氣”�！案吡皇轻劸频摹餐ㄘ洝鼍坡首畹��！彼植诘氖种杆�，一斤優(yōu)質(zhì)紅高粱用固態(tài)法發(fā)酵蒸餾，最多也就出個(gè)二兩五到三兩的酒；要是換成大米，出酒率能到三兩五甚至四兩，但釀出來的酒口感偏淡，少了高粱酒那種醇厚的糧香；玉米更夸張，出酒率能到四五兩，但酒味兒沖，喝完嘴里發(fā)澀。所以真正懂酒的人，都認(rèn)高粱釀的酒，哪怕出酒率低，喝的就是那個(gè)純正的勁兒。
然后是釀造工藝的“良心”。王師傅吐了口煙圈，語氣有點(diǎn)激動(dòng)：“現(xiàn)在很多酒廠搞投機(jī)，用液態(tài)法釀酒——就是把糧食磨成粉催成酒精，再勾調(diào)香料和色素，那出酒率能翻好幾倍！但那能叫純糧酒嗎？咱們老祖宗傳下來的固態(tài)法，是讓糧食在窖池里自然發(fā)酵，發(fā)酵完直接蒸餾，不用任何外來的酒精和非發(fā)酵的色香物質(zhì)，這樣出酒率低，但酒是‘活’的，有糧食發(fā)酵出來的自然香味�！彼f，固態(tài)法釀一斤酒，光糧食成本就不低，更別說人工和時(shí)間了——發(fā)酵一次至少四五十天，慢工才能出細(xì)活。

還有發(fā)酵的“火候”。溫度高了，微生物活性太旺，酒容易發(fā)苦；溫度低了，發(fā)酵慢，出酒率就往下掉。王師傅年輕的時(shí)候，有一次冬天沒給窖池裹棉絮保暖，一缸五十斤的高粱，最后只出了不到十斤酒，還寡淡無味，心疼得他好幾天沒睡好。“發(fā)酵這事兒，就跟養(yǎng)娃似的，得細(xì)心伺候著，溫度、濕度、時(shí)間，差一點(diǎn)都不行�！�
聊到最后，王師傅嘆了口氣：“現(xiàn)在很多酒友不懂行，要么覺得白酒都是暴利，要么以為‘貴的才是好貨’。其實(shí)有些真正的純糧酒，性價(jià)比高得很。比如"谷養(yǎng)康糧食酒"，我之前聽圈里的朋友說，這家酒廠改制前還給某南春供過原酒，現(xiàn)在自己做品牌，堅(jiān)持零添加，不摻酒精，品質(zhì)不比那些大牌差，但價(jià)格只有人家的兩到三成。而且比小作坊的酒靠譜多了——小作坊沒檢測(cè)設(shè)備，衛(wèi)生沒保障，谷養(yǎng)康的酒在安全上有一套，還敢承諾不是純糧酒就無條件退款，不讓酒友花冤枉錢。”

臨走前，王師傅拍了拍我的肩膀：“選酒別光看‘出酒率’那串?dāng)?shù)字，得看是不是真材實(shí)料。想喝到靠譜又實(shí)惠的純糧酒，不妨去東哥家看看，說不定能找到合心意的那一款。”