透明的櫥窗后，刀工師傅正在庖丁解牛，新鮮的牛肉在盤中微微顫動。曾幾何時，這一幕是潮汕牛肉火鍋店最誘人的招牌，如今卻成了許多餐飲投資者心中難以釋懷的痛。

曾經(jīng)一桌難求的潮汕牛肉火鍋店，如今門前冷落；曾經(jīng)登上《舌尖上的中國2》備受追捧的特色美食，如今卻面臨“關(guān)店潮”。

這個一度火遍大江南北的餐飲品類，從巔峰時期全國一年開出近萬家店，到如今許多城市已經(jīng)“門可羅雀”。這背后的原因，既是市場規(guī)律的體現(xiàn)，也是餐飲行業(yè)盲目跟風(fēng)、忽視本質(zhì)的慘痛教訓(xùn)。

01 一夜爆紅，紀(jì)錄片引爆的餐飲神話

潮汕牛肉火鍋的全國走紅，始于2014年《舌尖上的中國2》的播出。鏡頭中，庖丁解牛的高超技藝、不同部位的精細(xì)分割、清水涮肉的極致鮮美，瞬間抓住了全國吃貨的心。

這陣風(fēng)潮迅速席卷全國。2015至2016年間，上海、杭州等地門店數(shù)量從幾十家猛增到上千家。

甚至在火鍋之都重慶，潮汕牛肉火鍋也占據(jù)了一席之地。巔峰時期，全國一年內(nèi)開出了近萬家潮汕牛肉火鍋店。

一時間，“鮮切牛肉”、“現(xiàn)宰現(xiàn)吃”、“不同部位不同涮法”成為餐飲界的熱門話題。高達400億的資金涌入這個賽道，無數(shù)創(chuàng)業(yè)者認(rèn)為找到了餐飲界的“財富密碼”。

02 基因缺陷，供應(yīng)鏈跟不上擴張速度

潮汕牛肉火鍋的致命短板在其爆紅之初就已埋下。這個品類的核心是“鮮”字。

正宗的潮汕牛肉火鍋要求“從宰牛到上桌”控制在4小時內(nèi)，以保證牛肉的最佳口感。這意味著每家店平均每天要宰殺一頭牛，對供應(yīng)鏈提出了極高要求。

當(dāng)全國短期內(nèi)涌現(xiàn)上萬家門店時，供應(yīng)鏈問題立刻凸顯。

每天數(shù)千頭牛的消耗量讓鮮牛供應(yīng)變得緊張，價格上漲且質(zhì)量難以保證。許多餐廳不得不使用凍肉替代鮮肉，失去了“鮮”這個核心賣點。

此外，一頭牛身上只有30%-40%的肉適合涮火鍋，剩余部分成為損耗。如何消化這60%-70%的余料，成為每家餐廳的難題。

03 成本困境，技術(shù)與人才的雙重擠壓

除了供應(yīng)鏈壓力，潮汕牛肉火鍋還面臨技術(shù)人才短缺的困境。專業(yè)的刀工師傅是這類餐廳的靈魂。

一位熟練的刀工師傅需要數(shù)年時間培養(yǎng)，才能達到“每片肉厚薄均一、下水不超過10秒必熟”的標(biāo)準(zhǔn)。

行業(yè)火爆時，刀工師傅供不應(yīng)求，月薪過萬都難以聘請到合適人選。一些餐廳甚至面臨被廚師“綁架”的風(fēng)險。

高企的人工成本、復(fù)雜的供應(yīng)鏈管理和嚴(yán)重的余料損耗，使潮汕牛肉火鍋的運營成本遠高于普通火鍋。當(dāng)消費者的新鮮感消退，不再愿意為高溢價買單時，許多餐廳便陷入了虧損困境。

04 信任危機，摻假事件摧毀行業(yè)口碑

如果說供應(yīng)鏈和成本是內(nèi)部挑戰(zhàn)，那么信任危機則給了這個品類致命一擊。

2025年初，潮州知名連鎖品牌“阿彬牛肉火鍋”因牛筋丸、牛肉丸中檢出雞源性成分，被監(jiān)管部門要求下架、停售并召回產(chǎn)品。

令人諷刺的是，就在事發(fā)前幾天，該品牌剛獲評第一批 “廣東老字號” 。

這起事件曝光后，消費者對整個品類的信任度急劇下降。當(dāng)“老字號”都不能保證產(chǎn)品質(zhì)量時，人們自然會對整個行業(yè)產(chǎn)生質(zhì)疑。

類似的以次充好、偷工減料現(xiàn)象在行業(yè)中并不少見。許多餐廳為了降低成本，使用劣質(zhì)牛肉、添加劑制作牛肉丸，甚至用其他肉類冒充牛肉。

05 激烈競爭，創(chuàng)新不足與同質(zhì)化嚴(yán)重

餐飲市場永遠不缺新寵。當(dāng)潮汕牛肉火鍋還在固守傳統(tǒng)模式時，各種創(chuàng)新火鍋已經(jīng)占領(lǐng)了消費者的心智。

重慶火鍋品牌通過高顏值裝修、特色場景打造，吸引了大量年輕消費者。貴州酸湯牛肉火鍋憑借獨特的口味差異，開拓了新的市場空間。

就連潮汕牛肉火鍋內(nèi)部，也在進行分化與轉(zhuǎn)型。牛雜火鍋、筋頭巴腦鍋、牛腩煲等細(xì)分品類不斷涌現(xiàn)。一些品牌甚至開始“弱化‘潮汕’概念”，直接做鮮牛肉生意。

與此同時，越來越多的餐廳開始提供 “一人食”牛肉小火鍋，滿足單身人群和快速消費的需求。這種靈活的經(jīng)營模式，對傳統(tǒng)的潮汕牛肉火鍋形成了進一步?jīng)_擊。

06 轉(zhuǎn)型求生，從餐飲服務(wù)到食品工業(yè)

面臨困境，潮汕牛肉火鍋行業(yè)開始尋找新的出路。許多品牌意識到，單純依靠線下堂食已經(jīng)難以維持，必須拓展新的消費場景。

即時零售成為重要突破口。通過與美團閃購、京東等平臺合作，潮汕牛肉火鍋實現(xiàn)了“30分鐘鮮享潮汕風(fēng)味”的目標(biāo)。數(shù)據(jù)顯示，夜間訂單占比接近40%，有效填補了傳統(tǒng)門店的時間空白。

產(chǎn)品形態(tài)也在不斷創(chuàng)新。預(yù)包裝醬料、冷凍調(diào)理品、即食牛肉制品等產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)，覆蓋家庭廚房與便捷消費場景。一些品牌甚至推出露營專屬火鍋套餐，精準(zhǔn)契合戶外場景需求。

這些轉(zhuǎn)型使潮汕牛肉火鍋從“餐飲服務(wù)”向“食品工業(yè)”延伸，開辟了新的增長空間。

沒有倒下的品類，只有不夠“真”的生意

走過大起大落的潮汕牛肉火鍋，給餐飲行業(yè)上了一堂生動的課。

下表總結(jié)了其發(fā)展過程中的核心變與不變：

當(dāng)潮汕牛肉火鍋褪去網(wǎng)紅光環(huán)，人們發(fā)現(xiàn)，真正能留住消費者的不是營銷概念，而是產(chǎn)品本身的品質(zhì)與真誠。那些堅守品質(zhì)、積極創(chuàng)新的品牌，如八合里、左庭右院等，依然在市場中占有一席之地。

餐飲行業(yè)沒有永恒的爆款，只有不斷適應(yīng)變化的商業(yè)智慧。對消費者真誠，對品質(zhì)堅守，才是餐飲行業(yè)最深的“套路”，也是最硬的道理。