冬日的西寧，寒風(fēng)帶著街巷里的煙火氣。一些牛肉面館門前寫有“牛肉面6元”“手工牛肉面6元”“牛肉面6元送雞蛋”字樣的橫幅格外醒目。

6元牛肉面來了，背后藏著怎樣的經(jīng)營邏輯，對市場有何影響？帶著這些疑問，記者實(shí)地走訪西寧市城區(qū)近50家牛肉面館。

城中區(qū)園丁路，一家餐館推出6元特價(jià)牛肉面?！　?現(xiàn)狀

6元牛肉面成為商家的促銷手段

“這是我們店的特價(jià)牛肉面，歡迎您再帶家人來品嘗?！?2月25日，城中區(qū)園丁路一家牛肉面館的工作人員童女士，麻利地將面端給食客。

這家店從9月底就掛出了“牛肉面6元”的橫幅。童女士說：“價(jià)格是我們自己調(diào)的，想的就是薄利多銷，吸引客人就餐。”

隔壁堅(jiān)持做手工拉面的同行，也在店里掛起了降價(jià)橫幅。店內(nèi)前臺工作人員馬女士說，他們跟著把價(jià)降到6元后，客流不增反降，生意比以前冷清了些。

往西沒多遠(yuǎn)，一家牛肉面館里機(jī)器不停運(yùn)轉(zhuǎn)，自動下面?！伴_業(yè)快5個(gè)月了，我們一直賣‘機(jī)器面’，一碗6元，沒有漲過價(jià)。雖然省下了近3個(gè)人的人工成本，但壓力還是不小，只能靠提升面的品質(zhì)來吸引顧客?！泵骛^工作人員馬先生說。

記者走訪的園丁路的5家牛肉面館中，3家是主動調(diào)價(jià)；1家新店開業(yè)近5個(gè)月，一直以6元售賣“機(jī)器面”；還有1家主打烤肉，牛肉面維持9元原價(jià)，未調(diào)價(jià)。不遠(yuǎn)處的南京路，幾家面館也掛出了降價(jià)橫幅。

城東區(qū)夏都大街的一家面館則是差異化營銷，在店門前擺出了“7時(shí)—10時(shí)牛肉面6元送雞蛋”的時(shí)段優(yōu)惠海報(bào)。附近的共和路周邊，幾家牛肉面館也紛紛降價(jià)。

城中區(qū)中心廣場周邊、城北區(qū)小橋周邊、城西區(qū)力盟商業(yè)巷、交通巷、勝利路等地則是另一番景象，牛肉面價(jià)格普遍在8元至9元，部分商圈和火車站附近的面館則是10元。

記者走訪發(fā)現(xiàn)，6元牛肉面集中分布在城東區(qū)、城中區(qū)（城南）的部分街道，其他城區(qū)面館的牛肉面價(jià)格基本沒變。

“我們開店好幾年了，牛肉面一直賣9塊。”社學(xué)巷一家牛肉面館的老板陳先生說，店里堅(jiān)持選用優(yōu)質(zhì)蔬菜和清油，靠較高的品質(zhì)留住顧客，目前未受低價(jià)面沖擊。在他看來，面館想要長久生存，拼的不是價(jià)格，而是品質(zhì)、口感和服務(wù)。這一觀點(diǎn)，也是城東區(qū)共和路、城西區(qū)西交通巷、城北區(qū)柴達(dá)木路等多家牛肉面館老板的想法。

城西區(qū)力盟商業(yè)街的一家牛肉面館，牛肉面價(jià)格為9元。　　 原因

被動調(diào)價(jià)+主動營銷，多重因素交織

“旁邊的店降到6元，客人幾乎都到那邊去了，我們要掙錢，只能跟著降?！蹦暇┞芬患遗Ｈ饷骛^負(fù)責(zé)人的話，道出了不少商戶被動調(diào)價(jià)的無奈。城東區(qū)共和路一家牛肉面館的老板馬先生直言，有些同行為了引流互相壓價(jià)，如今成了你追我趕的狀態(tài)。

除了被動調(diào)價(jià)，也有商戶主動選擇運(yùn)用低價(jià)策略。城中區(qū)南川東路一家牛肉面館拉出“牛肉面7元送雞蛋”的橫幅。老板馬先生表示，調(diào)價(jià)是因?yàn)檫M(jìn)入了行業(yè)淡季，客流減少，薄利多銷只求收支平衡。

此外，還有新店把6元牛肉面當(dāng)作引流法寶，推出“成人吃牛肉面送雞蛋，學(xué)生吃牛肉面送雞蛋和飲料2選1”等活動。該面館負(fù)責(zé)人表示，這是短期營銷手段，等客流穩(wěn)定后價(jià)格大概率會回調(diào)。

多名相關(guān)人士稱，低價(jià)牛肉面不斷涌現(xiàn)的背后，是市場競爭、季節(jié)因素、新店引流等多重動因交織的結(jié)果。

城東區(qū)夏都大街，一家牛肉面館推出優(yōu)惠活動?！　?消費(fèi)者

降價(jià)不降質(zhì)才是硬道理

“我不會為了6元低價(jià)特意選擇一家店，更關(guān)心的是低價(jià)背后的食品品質(zhì)和安全問題?！笔忻窈壬硎?。

“這家店的牛肉面8元還送雞蛋，小菜只要1元，還是手工面，味道和之前一樣?！背侵袇^(qū)南川東路一家牛肉面店的食客張先生，對這家高性價(jià)比的面館贊不絕口。

而對于機(jī)器面和手工面的口感差異，消費(fèi)者評價(jià)因個(gè)人口味和體驗(yàn)不同，呈現(xiàn)兩極分化。在園丁路一家面館就餐的馬女士覺得兩者口感相差無幾，但一旁的王先生直言，機(jī)器面偏軟，遠(yuǎn)不如手工面筋道。

經(jīng)常在城中區(qū)長江路周邊活動的馬先生則認(rèn)為，食品安全是底線，只要品質(zhì)過關(guān)，無論是低價(jià)面還是高價(jià)面，他都愿意買單。“價(jià)格太低，難免會讓人對牛肉面的品質(zhì)打個(gè)問號，但要是嘗過后，發(fā)現(xiàn)是低價(jià)又高質(zhì)的好面，我肯定會常來這家店。”他覺得，手工工藝只是加分項(xiàng)，自己并不會太在意。不過手工面里，不僅裹著來自老味道的情懷，更藏著大家對這份日常美食的珍視與尊重。

城中區(qū)南川東路，一家餐館的8元牛肉面送雞蛋?！　?拉面協(xié)會

堅(jiān)守良性競爭底線把好品質(zhì)是根本

針對西寧市牛肉面的價(jià)格波動，青海省拉面產(chǎn)業(yè)行業(yè)協(xié)會會長馬麗萍解釋：機(jī)器面和手工面，本身就不是一個(gè)賽道。機(jī)器壓面省去了手工拉面的人工成本，只要面館明確告知消費(fèi)者售賣的是機(jī)器面，就符合大家對這類面條的價(jià)格預(yù)期。一碗6元的定價(jià)既符合市場規(guī)律，也能滿足部分消費(fèi)者的需求。

手工面經(jīng)過揉、醒、拉等多道工序，具有很大的手工價(jià)值，吃起來口感跟機(jī)器面有區(qū)別，6元的定價(jià)或許是商戶的無奈之舉，也或許是商戶為了增加客流而選擇的營銷方式，商戶不靠這碗面掙錢，而是靠其他產(chǎn)品的附加值掙錢。馬麗萍坦言，不論機(jī)器面還是手工面，關(guān)鍵是讓食客覺得物有所值。手工面6元定價(jià)的可持續(xù)性最終還要交給市場檢驗(yàn)。至于大家常見的“吃拉面送雞蛋”這類活動，是行業(yè)里吸引客流的營銷方式。

“牛肉面行業(yè)的核心競爭力在于提升品質(zhì)與服務(wù)，而非單純低價(jià)，眾多堅(jiān)持合理定價(jià)、保證品質(zhì)的面館客流仍絡(luò)繹不絕?！瘪R麗萍提醒從業(yè)人員，“我們倡導(dǎo)商戶自律經(jīng)營，按手工面和機(jī)器面的自身價(jià)值定價(jià)，聚焦‘練內(nèi)功’，通過提升品質(zhì)、優(yōu)化服務(wù)實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展；同時(shí)也堅(jiān)決反對惡意降價(jià)擾亂市場秩序的行為?！?/p>

一碗牛肉面，牽動著食客的味蕾，也承載著商戶的生計(jì)，良性競爭是西寧市牛肉面行業(yè)的生存之計(jì)。唯有大家守住品質(zhì)底線，提升服務(wù)質(zhì)量，才能讓西寧市牛肉面這張本土美食名片，在煙火街巷中越擦越亮，長久飄香。

（來源：西海都市報(bào)）